肉制品加工与检验

1、模块一模块一 腌腊肉制品加工腌腊肉制品加工 你认识的你认识的腌腊肉制品腌腊肉制品有哪些有哪些 ? 中式腌腊肉制品：中式腌腊肉制品： 西式腌腊肉制品西式腌腊肉制品： 咸肉类咸肉类、腊肉类腊肉类 培根培根、西式火腿西式火腿 选用原料的不同可分为选用原料的不同可分为： 腊猪肉、腊牛肉、腊羊肉等腊猪肉、腊牛肉、腊羊肉等。 按产地不同可分为按产地不同可分为： 广东腊肉、川腊肉、湖南腊肉等广东腊肉、川腊肉、湖南腊肉等。 咸肉咸肉 四川腊肉四川腊肉 西式火腿西式火腿 培根培根 项目一：广式腊肉的加工项目一：广式腊肉的加工 按你的认识，说说按你的认识，说说广式腊肉广式腊肉的生产流程的生产流程? 领取生产任务领

2、取生产任务 单单 根据生产任务单形成分工表和领料单根据生产任务单形成分工表和领料单 投料生产投料生产 对产品进行检对产品进行检 验验 出具检验报告出具检验报告 材料器具准备材料器具准备 原料修整（剔骨、分割）原料修整（剔骨、分割） 腌液调配腌液调配 腌制腌制 穿绳凉晒穿绳凉晒 烘烤烘烤 晾凉晾凉 包装包装 项目一：广式腊肉的加工项目一：广式腊肉的加工 案例：案例： 【参考配方参考配方】 原料：原料：猪肋腹肉猪肋腹肉10kg 辅料：辅料： 精盐精盐300g、白砂糖、白砂糖1000g、50 大曲酒大曲酒400g、味精、味精30g、 酱油（老抽）酱油（老抽）100g、清水、清水600kg、 亚硝酸钠

3、亚硝酸钠4g。 项目一：广式腊肉的加工项目一：广式腊肉的加工 案例：可能用到的工案例：可能用到的工具具： 冷藏柜、操作台、电子秤、砧板、刀具（尖冷藏柜、操作台、电子秤、砧板、刀具（尖 刀、切刀、刀、切刀、T型尖刀）、磨刀石、塑料框、调型尖刀）、磨刀石、塑料框、调 料盆、陶瓷缸、白色绵绳、竹竿、晾架。料盆、陶瓷缸、白色绵绳、竹竿、晾架。 项目一：广式腊肉的加工项目一：广式腊肉的加工 案例：案例： 1 1、材料器具准备：、材料器具准备： 检查工具是否完整可用，检查工具是否完整可用，所有工具和设备都所有工具和设备都 用洗涤剂清洗干净，再用热水冲洗用洗涤剂清洗干净，再用热水冲洗； 原料肉若是冻肉的话应

4、提前从冷藏室取出，原料肉若是冻肉的话应提前从冷藏室取出， 置于干净操作台上自然解冻；置于干净操作台上自然解冻； 项目一：广式腊肉的加工项目一：广式腊肉的加工 案例：案例： 2、原料修整（剔骨、分割）、原料修整（剔骨、分割） 剔骨：剔骨： 在每条肋骨中间，从肋骨至肋在每条肋骨中间，从肋骨至肋 骨梢用尖刀将骨膜划开，再用骨梢用尖刀将骨膜划开，再用 刀在肋骨梢端左右两侧划开，刀在肋骨梢端左右两侧划开， 如此重复至整块肉块的肋骨膜如此重复至整块肉块的肋骨膜 被划开，用切刀刀背轻敲肋骨被划开，用切刀刀背轻敲肋骨 梢端，肋骨即脱出，用左手拔梢端，肋骨即脱出，用左手拔 掉肋骨，取无骨肋腹肉块继续掉肋骨，取无

5、骨肋腹肉块继续 加工，肋骨放入下角料框，随加工，肋骨放入下角料框，随 后处理。后处理。 项目一：广式腊肉的加工项目一：广式腊肉的加工 案例：案例： 分割：分割：用切刀将无骨肋腹肉块用切刀将无骨肋腹肉块 的边缘修割整齐，肉块长的边缘修割整齐，肉块长35 45cm。若最外层脂肪层过厚。若最外层脂肪层过厚 （超过（超过2 cm），需切除部分外），需切除部分外 层脂肪。层脂肪。 手工切肉条：手工切肉条：将修整好的肉块将修整好的肉块 清洗后用切刀切成厚清洗后用切刀切成厚1.3.8 cm的肉条，每条重约的肉条，每条重约150 250g，在肉条顶端硬膘处用切，在肉条顶端硬膘处用切 刀刀尖打成长约刀刀尖打成长

6、约0.51 cm的的 小眼，便于腌制后穿绳悬挂。小眼，便于腌制后穿绳悬挂。 项目一：广式腊肉的加工项目一：广式腊肉的加工 案例：案例： 3、腌液调配：、腌液调配： 按配方准确称量调味料，将精按配方准确称量调味料，将精 盐、白砂糖、味精置于调料盆盐、白砂糖、味精置于调料盆 中搅拌均匀，再加入大曲酒、中搅拌均匀，再加入大曲酒、 珠油、清水搅拌，使固体腌料珠油、清水搅拌，使固体腌料 和液体调料充分混合，完全溶和液体调料充分混合，完全溶 化。化。 项目一：广式腊肉的加工项目一：广式腊肉的加工 案例：案例： 4、腌制：、腌制： 将的肉条经称量后，分小批放将的肉条经称量后，分小批放 入调味盆腌液中，翻动肉

7、条，入调味盆腌液中，翻动肉条， 使肉条表面沾上腌液，再将肉使肉条表面沾上腌液，再将肉 条放入大缸中，最后把剩余的条放入大缸中，最后把剩余的 腌液倒入大缸中，翻动肉条，腌液倒入大缸中，翻动肉条， 使腌液与肉条均匀接触，在常使腌液与肉条均匀接触，在常 温（温（2025）下腌制）下腌制8h，每，每 隔隔2h翻一次缸。翻一次缸。 项目一：广式腊肉的加工项目一：广式腊肉的加工 案例：案例： 项目一：广式腊肉的加工项目一：广式腊肉的加工 案例：案例： 6、烘烤：、烘烤： 烘房多为两层式，温度在烘房多为两层式，温度在 65烘烘2h，降温至，降温至60烘烘 2h，降温至，降温至4550烘烘 4872 h，期间

8、按需转换，期间按需转换 肉条的在烘房内的位置，肉条的在烘房内的位置， 让其受热均匀。表皮干燥，让其受热均匀。表皮干燥， 并有出油现象，即可出烘并有出油现象，即可出烘 房。房。 项目一：广式腊肉的加工项目一：广式腊肉的加工 案例：案例： 7、晾凉、包装：、晾凉、包装： 烘后的肉条送入阴凉通风干燥的晾挂室中晾挂冷凉，烘后的肉条送入阴凉通风干燥的晾挂室中晾挂冷凉， 肉温降到温室，无油滴滴出即可包装。肉温降到温室，无油滴滴出即可包装。 现多采用真空包装，将肉条移至包装间，除去绵绳，现多采用真空包装，将肉条移至包装间，除去绵绳， 按包装规格称量后装入真空包装袋中，摆放整齐，置按包装规格称量后装入真空包装

9、袋中，摆放整齐，置 于真空包装机中抽真空封口，经金属探测合格后，套于真空包装机中抽真空封口，经金属探测合格后，套 一层有标识的包装袋，封口，打上生产日期。一层有标识的包装袋，封口，打上生产日期。 项目一：广式腊肉的加工项目一：广式腊肉的加工 我们以小组为单位完成如下生产任务。我们以小组为单位完成如下生产任务。 产品产品 名称名称 产品产品 规格规格 生产车间生产车间 单位单位 数数 量量 开工开工 时间时间 完工完工 时间时间 广式广式 腊五腊五 花肉花肉 500g500g / /包包 腌腊腌腊 肉制品肉制品 生产生产 车间车间 包包5 5 分工合作完成任务：分工合作完成任务： 表表1任务分工

10、表：任务分工表： 序号序号操作内容操作内容主要操作者主要操作者协助者协助者 1 1生产统筹生产统筹 2 2 广式广式 腊五腊五 花肉花肉 生产生产 工具领用工具领用 3 3材料领用材料领用 4 4检查及清洗设备、工具检查及清洗设备、工具 5 5材料准备材料准备 6 6器具准备器具准备 7 7原料修整（剔骨、分割）原料修整（剔骨、分割） 8 8腌液调配腌液调配 9 9腌制腌制 1010穿绳凉晒穿绳凉晒 1111烘烤烘烤 1212晾凉、包装晾凉、包装 1313生产场地、工具的清洁生产场地、工具的清洁 分工合作完成任务：分工合作完成任务： 表表2车间设备单：车间设备单： 序号序号设备名称设备名称规格

11、规格使用数量使用数量 1 1冷藏柜冷藏柜台台 2 2操作台操作台张张 3 3电子秤电子秤台台 4 4晾架晾架个个 5 5切肉条机切肉条机台台 6 6真空包装机真空包装机台台 7 7金属探测器金属探测器台台 8 8封口机封口机台台 分工合作完成任务：分工合作完成任务： 表表3工具领料单：工具领料单： 领料部门领料部门发料仓库发料仓库 生产任务单号生产任务单号领料人签名领料人签名 领料日期领料日期发料人签名发料人签名 序序 号号物料名称物料名称规规 格格领料数量领料数量 1 1砧板砧板块块 2 2尖刀尖刀把把 3 3切刀切刀把把 4 4T T型尖刀型尖刀把把 5 5磨刀石磨刀石块块 6 6塑料框塑

12、料框个个 7 7调料盆调料盆个个 8 8草绳草绳条条 9 9竹竿竹竿条条 1010包装袋包装袋个个 分工合作完成任务：分工合作完成任务： 表表4材料领料单：材料领料单： 领料部门领料部门发料仓库发料仓库 生产任务生产任务 单号单号 领料人签名领料人签名 领料日期领料日期发料人签名发料人签名 序号序号物料名称物料名称品牌规格品牌规格 单价单价 （元）（元） 领料领料 数量数量 小计小计 （元）（元） 合计合计 （元）（元） 1 1猪肋腹肉猪肋腹肉500g500g 2 2精盐精盐300g/300g/袋袋 3 3白砂糖白砂糖500g500g 4 45050大曲酒大曲酒500mL/500mL/瓶瓶 5

13、 5味精味精200g/200g/包包 6 6酱油（老抽）酱油（老抽）500mL/500mL/瓶瓶 7 7酱油（生抽）酱油（生抽）500mL/500mL/瓶瓶 8 8亚硝酸钠亚硝酸钠g g 分工合作完成任务：分工合作完成任务： 参考案例填写生产流程：参考案例填写生产流程： 操作操作1：操作操作2： 关键点关键点1 1：关键点关键点2 2： 分工合作完成任务：分工合作完成任务： 对产品进行检验：对产品进行检验： 参考本教材检参考本教材检 验部分内容验部分内容 咸肉的加工咸肉的加工 裴小平裴小平 咸肉简介咸肉简介 是用食盐腌制的肉制品是用食盐腌制的肉制品, ,又叫渍肉、盐肉，又叫渍肉、盐肉， 通常指

14、用通常指用猪肋条肉猪肋条肉经食盐及其他调料腌制不加熏经食盐及其他调料腌制不加熏 煮脱水工序而成生肉制品，食用时需经热加工。煮脱水工序而成生肉制品，食用时需经热加工。 是大众化的食品，好的咸肉外观清洁，刀工是大众化的食品，好的咸肉外观清洁，刀工 整齐，肌肉坚实，表面无黏液，切面的色泽鲜红，整齐，肌肉坚实，表面无黏液，切面的色泽鲜红， 肥膘稍有黄色，具有咸肉固有的风味。肥膘稍有黄色，具有咸肉固有的风味。 味美可口，能长期保存，所以深受消费者欢味美可口，能长期保存，所以深受消费者欢 迎。迎。 案例案例咸猪肉加工咸猪肉加工 （一）参考配方：（一）参考配方： 原料：原料：猪肉猪肉 100kg 辅料：辅料

15、：精盐精盐1518kg，花椒微量，花椒微量， 亚硝酸钠亚硝酸钠40g或硝酸钠或硝酸钠50g。 温馨提示温馨提示 参考配方可以根据实训条参考配方可以根据实训条 件做相应的比例变化。件做相应的比例变化。 案例案例咸猪肉加工咸猪肉加工 （二）工艺流程：（二）工艺流程： 原料选择原料选择 原料修整原料修整 开刀门开刀门 腌制腌制 定盐定盐 成品成品 案例案例咸猪肉加工咸猪肉加工 （二）工艺流程：（二）工艺流程： 1、原料选择、原料选择 1、选用选用卫生检疫合格卫生检疫合格的猪肉，的猪肉， 原料分为带骨和不带骨两种。原料分为带骨和不带骨两种。 带骨加工的咸肉，按原料肉的带骨加工的咸肉，按原料肉的 部位不

16、同，分别以连片、小块、部位不同，分别以连片、小块、 蹄腿取料。蹄腿取料。连片连片指去头、尾和指去头、尾和 腿后的片体；腿后的片体；小块小块指每块指每块2.5千千 克左右的长方形肉块；克左右的长方形肉块；腿脚腿脚指指 带爪的猪腿。带爪的猪腿。 2、原料肉为原料肉为新鲜肉新鲜肉时，必须时，必须 摊开凉透。若是摊开凉透。若是冷冻肉冷冻肉，也要，也要 摊开散发冷气，置于干净操作摊开散发冷气，置于干净操作 台上自然解冻。台上自然解冻。 案例案例咸猪肉加工咸猪肉加工 （二）工艺流程：（二）工艺流程： 2、原料修整、原料修整 1、对猪肉原料进行修整，割除对猪肉原料进行修整，割除 血污血污、淋巴淋巴、碎肉碎肉

17、、碎油碎油或或碎脂碎脂 肪肪及及横膈膜横膈膜，整修时，要做到，整修时，要做到 “三注意三注意”： (1)注意割净碎油，若碎油不割净，注意割净碎油，若碎油不割净， 盐汁就会腌不透，容易发酵变质；盐汁就会腌不透，容易发酵变质； (2)注意割净血槽，若血槽不割净，注意割净血槽，若血槽不割净， 会影响盐腌的质量；会影响盐腌的质量； (3)注意背脊骨、脑骨劈均匀，若注意背脊骨、脑骨劈均匀，若 劈得不均匀，会降低等级。劈得不均匀，会降低等级。 案例案例咸猪肉加工咸猪肉加工 （二）工艺流程：（二）工艺流程： 3、开刀门、开刀门 1、为保证产品质量，使盐汁迅为保证产品质量，使盐汁迅 速渗透到肉的深层，缩短加工

18、期，速渗透到肉的深层，缩短加工期， 应当开刀门，在肉块上应当开刀门，在肉块上每隔每隔26 厘米厘米划一刀，深度一般为肉质的划一刀，深度一般为肉质的 1/3。 2、刀口大小，深浅多少，根据刀口大小，深浅多少，根据 气温和肌肉厚薄而定，气温和肌肉厚薄而定， （1）如气温在如气温在15以上以上，刀口，刀口 要开大些、多些，以加快腌制速要开大些、多些，以加快腌制速 度；度； （2）15以下则可小些，少些以下则可小些，少些。 案例案例咸猪肉加工咸猪肉加工 （二）工艺流程：（二）工艺流程： 4、腌制、腌制 1、 腌制腌制一般分三次擦盐，第一一般分三次擦盐，第一 次为初盐，第二次为大盐，第三次为初盐，第二次

19、为大盐，第三 次为复盐。次为复盐。 2、初盐初盐即在原料肉的表面，均即在原料肉的表面，均 匀地敷上一层盐，上初盐主要是匀地敷上一层盐，上初盐主要是 排除肉内血污和水分；一般为总排除肉内血污和水分；一般为总 盐量的盐量的30%； 3、次日接着上次日接着上大盐大盐，擦盐要均，擦盐要均 匀，在刀口处匀，在刀口处塞进塞进适量新盐，并适量新盐，并 整齐地堆叠成垛，一般用盐量为整齐地堆叠成垛，一般用盐量为 总盐的总盐的50%； 案例案例咸猪肉加工咸猪肉加工 （二）工艺流程：（二）工艺流程： 4、腌制、腌制4、经经45天翻倒，上下层调换天翻倒，上下层调换 位置；并补撒适量的新盐位置；并补撒适量的新盐（复（复

20、 盐）。盐）。复盐复盐7天左右后，应及时天左右后，应及时 翻垛，继续敷少量食盐，用盐量翻垛，继续敷少量食盐，用盐量 一般为总盐的一般为总盐的20%。 5、三次擦盐约三次擦盐约25天天即为成品。即为成品。 6、硝酸盐或者亚硝酸盐在硝酸盐或者亚硝酸盐在大盐大盐 中使用。中使用。 案例案例咸猪肉加工咸猪肉加工 （二）工艺流程：（二）工艺流程： 5、定盐、定盐 1、咸肉的贮藏方法有堆垛法和咸肉的贮藏方法有堆垛法和 浸卤法两种；浸卤法两种； 2、堆垛法堆垛法是咸肉水分稍干后，是咸肉水分稍干后， 堆放在堆放在-50的冷库的冷库中，要防鼠中，要防鼠 啮虫叮，并须定期翻垛，使肉堆啮虫叮，并须定期翻垛，使肉堆

21、内外温度均匀，可贮藏内外温度均匀，可贮藏6个月个月， 损耗量为损耗量为2%3%； 3、浸卤法浸卤法是将咸肉浸放在是将咸肉浸放在 2425B（波美度）的盐水中，（波美度）的盐水中， 可延长保质期，使肉色保持红润，可延长保质期，使肉色保持红润， 没有重量损失没有重量损失。 案例案例咸猪肉加工咸猪肉加工 （二）工艺流程：（二）工艺流程： 6、成品、成品 案例案例咸猪肉加工咸猪肉加工 （三）课后思考题：（三）课后思考题： 1、咸肉加工过程中开刀门的目的是什么？咸肉加工过程中开刀门的目的是什么？ 2 、如何控制咸肉腌制时盐用量？如何控制咸肉腌制时盐用量？ 3、为什么浸卤法保存咸猪肉时没有重量损失？为什么浸卤法保存咸猪肉时没有重量损失？ 西式火腿西式火腿 培根培根 项目一：广式腊肉的加工项目一：广式腊肉的加工 案例：案例： 1 1、材料器具准备：、材料器具准备： 检查工具是否完整可用，检查工具是否完整可用，所有工具和设备都所有工具和设备都 用洗涤剂清洗干净，再用热水冲洗用洗涤剂清洗干净，再用热水冲洗； 原料肉若是冻肉的话应提前从冷藏室取出，原料肉若是冻肉的话应提前从冷藏室取出， 置于干净操作台上自然解冻；置于干净操作台上自然解冻； 项目一：广式腊肉的加工项目一：广式腊肉的加工 案例