厨房卫生标准管理制度

1、、粗加工（洗菜间）卫生标准及要求:1、地面，水池、台面卫生标准：干净明亮、无油污、无垃圾杂物；操作要求：用扫帚清扫后再用 干净拖把从里到外拖净。2、墙面、水池。台面卫生标准：干净明亮、无油污、无鱼鳞；操作要求：用半湿抹布擦拭。3、备用蔬菜卫生标准：分类码放、整齐条理、无杂物；操作要求：用专用筐具盛放；/I注意事项：每日翻查变质腐烂。4、摘洗后的青菜卫生标准：干净、无泥沙、无昆虫、杂物、无烂叶和农药残留物；操作要求：用i | r* p-2%的食盐溶液泡5分钟后再用清水反复洗；注意事项：清水冲洗、浸泡、挑拣杂物。 u .* / y5、货架卫生标准：干净明亮、无垃圾、无水迹；操作要求：用半湿抹布擦净

2、。. iiI51、!二、水台卫生标准及要求：1、地面卫生标准：干净、无油污、无垃圾杂物；操作要求：用扫帚清扫后再用干净拖把从里到外I厂拖净。2、墙面、水池、台面卫生标准：干净明亮、无油污、无鱼鳞；操作要求：用半湿抹布擦拭。3、经加工的原料卫生标准：分类存放、不得直接与地面接触；操作要求：用专用盛具存放。4、加工好的原料卫生标准：分类摆放干净无异物；操作要求：及时送案板和冰箱；注意事项 得在外面存放超过四个小时?5、垃圾桶卫生标准：干净、外表和盖无油垢无异物；操作要求：由上到下，从左到右顺序用干 抹布清理。?6、菜墩卫生标准：干净、无油垢；操作标准：先刮后洗干净，再用热碱水冲烫；注意事项：每 周

3、两次酒精消毒。匚?、- XI?7、刀的卫生卫生标准：干净、无油垢、无锈迹、保持锋利；F -X -_!/7| . I . J- I .-* y *C ； 一! 操作要求：先用磨刀石磨利后清洗干净，用干抹布擦净，抹上油。I 7 /；; - y / Jj 丿I |V 、: -j I 计凋?三、洗刷间的卫生标准及要求： J?1、地面、墙面、水池卫生标准；干净明亮、无油垢、无鱼鳞；操作要求？:?用半湿抹布擦拭?U?2、餐具卫生标准：干净、明亮无水迹、无油迹摆放整齐、规范；操作要求洗刷时按卫生“五四 制”执行，挑出破损并分类储存；注意事项：盘类等翻扣控水。= r-:?3、消毒柜卫生标准：清洁明亮、无水迹、

4、无油迹；操作要求；用半湿抹布擦净。?4、水桶卫生标准：内外清洁无油垢；操作要求：随时盖上盖、擦净。?5、拖把、扫帚卫生标准：?无异味、无油垢、干净，统一摆放；操作要求：用热碱水浸泡后再用清 水冲净；注意事项：不许随便堆放，。四、占板卫生标准及要求：?1、地面、墙面、台面卫生标准：干净、无油污、无垃圾杂物；操作要求：用扫帚清扫后再用干 净拖把从里到外拖净。?2、抹布卫生标准：干净、无异味；操作要求：用热碱水煮5分钟后再用清水洗净；注意事项：每天一次晾晒于统一位置。?3、菜墩卫生标准：干净、无油垢；操作标准：先刮后洗干净，再用热碱水冲烫；注意事项：每 周两次酒精消毒。?4、刀的卫生标准：干净、无油

5、垢、无锈迹、保持锋利；操作要求：先用磨刀石磨利后清洗干净, - 5.j I? . 用干抹布擦净，抹上油。?5、料厨卫生标准：干净明亮无油垢，厨内物品摆放整齐；操作要求：用半湿抹布擦净，将散料 00、丄J | . f %-收集存放。* L1 / / /?6、菜品卫生标准：生熟分开、分类储存、摆放整齐、保证新鲜；？操作要求：按循环周期使用。F I I注意事项：避免交叉污染。 rI I U?7、冰箱卫生标准：干净明亮无油垢、冰箱原料生熟分开分类存放冰箱内无积水无异味；操作要 求：用半湿抹布擦净，每日晚八点三十清理一次每周除霜两次： 注意事项：如有故障及时由责任人 报厨师长填写“保修单”送交工程部。?

6、 8、备用餐具卫生标准：干净明亮、无油垢水迹、无破损现象；操作要求：破损餐具不用，不洁 餐具不用。五、打荷卫生标准及要求：?1、地面、墙面卫生标准：干净、无油污、无垃圾杂物；操作要求：用扫帚清扫后再用干净拖把从里到外拖净。?2、抹布卫生标准：干净、无异味；操作要求：用热碱水煮5分钟后再用清水洗净；注意事项：每天一次晾晒于统一位置。?3盘饰物品卫生标准：新鲜、干净无腐烂变质现象；操作要求：根据实际用量准备清洗 换水；注意事项：夏季不用后放冰箱。?4、小料盒卫生标准：干净、无油垢；操作要求：用抹布沾餐洗净水擦净，再用干抹布擦干。?5、小料卫生标准：干净、新鲜、无变质现象；操作要求：切完后如不用，将

7、料盒用保鲜膜封上; 注意事项：夏季，不用后放冰箱。?6、所备餐具卫生标准：干净明亮、无油垢水迹。8 iI p -；. i .：无破损现象；操作要求：破损餐具不用，不洁餐具不用。?7、筷子、食品夹卫生标准：干净无油垢；？操作要求：用消毒半湿抹布擦净。? 8、操作台卫生标准：干净明亮无油污台面物品摆放整齐；操作要求：用干抹布擦净。iI I六、灶台卫生标准与操作要求：I :?1、抹布卫生标准：干净、无异味；操作要求：用热碱水煮5分钟后再用清水洗净；注意事项：每天一次晾晒于统一位置。?2、炒锅卫生标准：干净、明亮、无锈迹；操作要求：每餐后用钢丝球蘸餐洗净擦净后再用清水 洗净；注意事项：下班后统一放置在炉口上。?3、炉灶卫生标准：干净、明亮、无油污；操作要求：灶台用水清洗，清除垃圾，灶前用半湿抹布擦净。?4、手勺卫生标准：干净、无油污；操作要求：用半