食品中的常见有机物会考

1、糖糖 含义含义： 碳水化合物碳水化合物 C Cn n(H(H2 2O)O)m m 并不是所有的糖都并不是所有的糖都 符合这个通式；符符合这个通式；符 合这个通式的也不合这个通式的也不 一定是糖。一定是糖。 分类分类：（根据能否（根据能否 水解及水解水解及水解 产物多少决产物多少决 定）定） 单糖：单糖： 二糖：二糖： 多糖：多糖： 一：糖类一：糖类 葡萄糖葡萄糖 蔗糖、麦芽糖蔗糖、麦芽糖 淀粉、纤维素淀粉、纤维素 谷类、豆类、薯类、芋头、莲藕谷类、豆类、薯类、芋头、莲藕 1.哪些食物富含淀粉？哪些食物富含淀粉？ 2.哪些食物富含蔗糖？哪些食物富含蔗糖？ 甘蔗和甜菜甘蔗和甜菜 糖类在体内的功效除

2、供给能量外，还是一些糖类在体内的功效除供给能量外，还是一些 重要生理物质，如细胞膜的糖蛋白、神经组织的重要生理物质，如细胞膜的糖蛋白、神经组织的 糖脂以及的重要组成糖脂以及的重要组成成份成份中中。另外。另外，糖类，糖类 的充足摄入还能节约蛋白质摄取，因为在糖类充的充足摄入还能节约蛋白质摄取，因为在糖类充 足的情况下，人体首先使用糖类作为其能量来源，足的情况下，人体首先使用糖类作为其能量来源， 而避免用宝贵的蛋白质提供能量。此外，在脂肪而避免用宝贵的蛋白质提供能量。此外，在脂肪 的代谢过程中必须有糖类的参与。的代谢过程中必须有糖类的参与。 然而，糖的过多摄入对身体不但无益，然而，糖的过多摄入对身

3、体不但无益， 甚至还有害，每天若过多摄取糖，会影响甚至还有害，每天若过多摄取糖，会影响 其它富含营养食物的吸收。另外，吃糖多其它富含营养食物的吸收。另外，吃糖多 会蛀牙，因为糖为口腔内的细菌提供了生会蛀牙，因为糖为口腔内的细菌提供了生 长繁殖的良好条件，且易与乳酸菌作用产长繁殖的良好条件，且易与乳酸菌作用产 生酸，使牙齿脱钙，进而发生龋齿。还有生酸，使牙齿脱钙，进而发生龋齿。还有 体内剩余的糖会变成脂肪，所以过多地摄体内剩余的糖会变成脂肪，所以过多地摄 入糖会发胖，而且，过多的糖会使体内维入糖会发胖，而且，过多的糖会使体内维 生素的减少，大降低神经和肌肉的活生素的减少，大降低神经和肌肉的活 动

4、能力，一旦摔倒，则很容易发生骨折。动能力，一旦摔倒，则很容易发生骨折。 油脂油脂人体的体内能源人体的体内能源 油脂，是脂肪和油的总称。油脂，是脂肪和油的总称。 油脂油脂的组成和结构的组成和结构 1.1.油脂的定义：油脂的定义： 油脂是由多种高级脂肪酸与甘油生成的酯。油脂是由多种高级脂肪酸与甘油生成的酯。 2.2.结构结构： R2 C O CH R1 C O CH2 R3 C O CH2 O O O 摄入摄入 脂肪脂肪 脂肪酶脂肪酶 甘油、甘油、 脂肪酸脂肪酸 体内脂肪体内脂肪 （储存）（储存） 氧化氧化 分解分解 水能量 水能量 糖元等糖元等 一油脂的分类一油脂的分类 油脂 油 脂 肪 1 1

5、植物油脂呈液态，植物油脂呈液态， 称为油称为油 2 2如：菜籽油、如：菜籽油、 花生油、豆油、棉花生油、豆油、棉 籽油籽油 1 1动物油脂呈固动物油脂呈固 态，称脂肪态，称脂肪 2 2如：猪油、牛油如：猪油、牛油 属于酯类属于酯类 二脂肪对人的作用二脂肪对人的作用 1 1油脂是人类的主要营养物质之一，油脂是人类的主要营养物质之一， 是热量最高的营养成分；是热量最高的营养成分； 2 21 1克油脂在完全氧化时放热克油脂在完全氧化时放热39.9kJ39.9kJ， 是糖类或蛋白质的是糖类或蛋白质的2 2倍；倍； 3 3正常情况下每人每天进食正常情况下每人每天进食50605060克克 脂肪，能提供日需

6、要总热量的脂肪，能提供日需要总热量的20%25%20%25%； 4 4油脂还能溶解一些脂溶性维生素，油脂还能溶解一些脂溶性维生素， 进食一定量的油脂能促进人体对食物中维进食一定量的油脂能促进人体对食物中维 生素的吸收。生素的吸收。 四油脂的物理性质四油脂的物理性质 1 1密度比水的密度小，为密度比水的密度小，为0.90.95g/cm30.90.95g/cm3 2 2有明显的油腻感有明显的油腻感 3 3不溶于水，易溶于有机溶剂不溶于水，易溶于有机溶剂 4 4是一种良好的有机溶剂是一种良好的有机溶剂 5 5当高级脂肪酸中当高级脂肪酸中烯烃基烯烃基多时大多为液态多时大多为液态 的油；当高级脂肪酸中的

7、油；当高级脂肪酸中烷烃基烷烃基多时，大多为多时，大多为 固态的脂肪。固态的脂肪。 脂肪的主要生理作用：脂肪的主要生理作用： 、脂肪能维持体温，供给和储存能量。、脂肪能维持体温，供给和储存能量。 、脂肪与糖、蛋白质之间能相互转换。、脂肪与糖、蛋白质之间能相互转换。 、脂肪是构成人体细胞的主要成份、脂肪是构成人体细胞的主要成份 、脂肪是脂溶性维生素的溶剂。、脂肪是脂溶性维生素的溶剂。 、脂肪是人体内器官、关节和神经组、脂肪是人体内器官、关节和神经组 织的隔离层，并可作为填充衬垫，避免织的隔离层，并可作为填充衬垫，避免 各组织相互间的机械摩擦，对重要器官各组织相互间的机械摩擦，对重要器官 起到保护和

8、固定作用。起到保护和固定作用。 脂肪对女性生理有着更为重要的意义。脂肪对女性生理有着更为重要的意义。 少女体内脂肪含量的多少决定了女性第少女体内脂肪含量的多少决定了女性第 二性征的发育，只有当少女体内脂肪含二性征的发育，只有当少女体内脂肪含 量正常时，才能使脑垂体产生性激素，量正常时，才能使脑垂体产生性激素， 从而促进少女的性成熟及特有的女性美。从而促进少女的性成熟及特有的女性美。 而脂肪在皮下的适量贮存有滋润皮肤、而脂肪在皮下的适量贮存有滋润皮肤、 增强皮肤弹性、充盈营养物质、延缓皮增强皮肤弹性、充盈营养物质、延缓皮 肤衰老的美容功效。肤衰老的美容功效。 害怕发胖而拒食含脂肪食物的做法是不害

9、怕发胖而拒食含脂肪食物的做法是不 足取的。当然，贪图口福，嗜食膏粱厚足取的。当然，贪图口福，嗜食膏粱厚 味也是不可取的，因为好多现代病如心味也是不可取的，因为好多现代病如心 脏病、动脉硬化、高血压与高脂肪脱不脏病、动脉硬化、高血压与高脂肪脱不 了干系。了干系。 一、蛋白质的生理功能一、蛋白质的生理功能 提供氨基酸提供氨基酸, ,提供能量提供能量, , 构成生物体的基础物质构成生物体的基础物质. . 1g蛋白质在人体内氧化大约可以产生蛋白质在人体内氧化大约可以产生16.7KJ 的热能，一般来说，人体需要热能的的热能，一般来说，人体需要热能的10%- 15%都是来自与蛋白质，而青少年每天学需都是来

10、自与蛋白质，而青少年每天学需 要的能量大约是要的能量大约是2500千卡，那么一天需要摄千卡，那么一天需要摄 入多少蛋白质才符合要求呢入多少蛋白质才符合要求呢 ？ 二、蛋白质的组成二、蛋白质的组成 1.主要组成元素主要组成元素 组成元素质量分数 C 53% H 7% O 23% N 16% S 1% 其他元素 微量 2.结构单元结构单元氨基酸氨基酸 天然蛋白质水解生成的氨基酸是：天然蛋白质水解生成的氨基酸是：-氨基酸氨基酸 几种简单的几种简单的-氨基酸：氨基酸： CH2COOH NH2 甘氨酸甘氨酸 CH3CH2COOH NH2 丙氨酸丙氨酸 HOOC(CH2)2CHCOOH NH2谷氨酸谷氨酸

11、 COOH NH2 COOH COOH NH2 NH2 CC C 氨基酸的氨基酸的通式通式 R1CCOOH H NH2 羧基羧基酸性酸性COOH NH2氨基氨基碱性碱性 氨基酸既是氨基酸既是酸酸，又是，又是碱碱， 具有具有两性两性。是。是两性化合物两性化合物 氨基：氨基：NHNH3 3失去一个氢原子剩余的部分。失去一个氢原子剩余的部分。 一块块砖头垒成了万里长城 氨基酸就是构成蛋白质这氨基酸就是构成蛋白质这 个个“万里长城万里长城”的基石的基石 构成蛋白质的构成蛋白质的氨基酸氨基酸常见约有常见约有2020种种, ,其中有其中有 8 8种种是是人体自身不能合成的必需通过食物摄人体自身不能合成的必

12、需通过食物摄 入称为入称为必需氨基酸必需氨基酸 三、蛋白质的性质三、蛋白质的性质 1、水解、水解 H2NCH2CNCH2COOH + HOH o H 肽键肽键 H2NCH2COH + HNCH2COOH OH 2.2. 盐盐 析析 3.3.变变 性性 概概 念念 变化条件变化条件 变化实质变化实质 变化过程变化过程 用用 途途 蛋白质溶液中加浓蛋白质溶液中加浓 无机盐使蛋白质析无机盐使蛋白质析 出出 在某些条件下凝结在某些条件下凝结, 丧失生理活性丧失生理活性 浓轻金属无机盐浓轻金属无机盐 重金属盐、重金属盐、 物理变化物理变化 （溶解度降低）（溶解度降低） 化学变化化学变化 可逆可逆 不可逆

13、不可逆 分离提纯蛋白质分离提纯蛋白质 杀菌、消毒杀菌、消毒 热、射线、有机热、射线、有机 物、强酸、强碱物、强酸、强碱 你对蛋白质知多少？你对蛋白质知多少？ 1、你知道如何鉴定、你知道如何鉴定豆腐豆腐富含蛋白质吗富含蛋白质吗? 浓硝酸浓硝酸 呈黄色呈黄色 生活向导生活向导 豆腐豆腐 我的我的是毛线是毛线是棉线？是棉线？ 是毛线？是毛线？ 蛋白质灼烧时，会有烧焦羽毛的气味。蛋白质灼烧时，会有烧焦羽毛的气味。 你对蛋白质知多少？你对蛋白质知多少？ 2、你知道怎么、你知道怎么鉴别鉴别吗吗? 生活向导生活向导 维维 生生 素素 一一. .维生素的分类：维生素的分类： 维生素不提供能量，人体对它需求量较

14、小，但是维生素不提供能量，人体对它需求量较小，但是 人类生命活动不可缺少，维生素在体内有特殊的生人类生命活动不可缺少，维生素在体内有特殊的生 理功能。理功能。 脂溶性维生素：脂溶性维生素： 水溶性维生素：水溶性维生素： A丶丶丶丶E丶丶 主要来源于动物的肝脏主要来源于动物的肝脏 C 、 B族族 易溶于水，容易被人体吸收，多余的则排易溶于水，容易被人体吸收，多余的则排 出体外易缺乏出体外易缺乏 维生素维生素 维生素维生素 生理丶营养功能生理丶营养功能溶解性溶解性 维生素维生素A 维生素维生素B1 维生素维生素C 生维素生维素D 维生素维生素K 促进人体生长，增强对促进人体生长，增强对 传染病的抵

15、抗力传染病的抵抗力 可以促进食欲、帮助消化、可以促进食欲、帮助消化、 促进生长和增强抗病能力促进生长和增强抗病能力 维持人体细胞间联络组织的维持人体细胞间联络组织的 正常机能，能促进人体生长正常机能，能促进人体生长 脂溶 水溶 水溶 脂溶 脂溶 增进人体的钙化，增进人体的钙化， 促使齿、骨正常发育促使齿、骨正常发育 人体肝脏制造凝血物质人体肝脏制造凝血物质 所必需的所必需的 二二. .几种重要的几种重要的维生素：维生素： 1.维生素维生素A 是重要的维生素，又称黄是重要的维生素，又称黄 醇，人体缺乏时，易患夜醇，人体缺乏时，易患夜 盲症、干眼症盲症、干眼症 胡萝卜等蔬菜、鱼肝油中维胡萝卜等蔬菜

16、、鱼肝油中维 生素生素A A含量较高，可补充维含量较高，可补充维 生素生素A A 维维生素生素C C易溶易溶于水，热受于水，热受易分解易分解, , 在碱性溶液中更在碱性溶液中更易氧化易氧化, ,具有具有( (较强的较强的) )还原性还原性 生活向导生活向导 为减少新鲜蔬菜中的维生素为减少新鲜蔬菜中的维生素C的流失，下列有关的流失，下列有关 烹调蔬菜的方法是否妥当？烹调蔬菜的方法是否妥当？ 1、蔬菜切后再洗，容易洗干净；、蔬菜切后再洗，容易洗干净； （ ） 2、炒蔬菜的时间不能太长，炒熟即可；、炒蔬菜的时间不能太长，炒熟即可； （ ） 3、炒蔬菜时放一些面碱，使蔬菜易炒熟；（、炒蔬菜时放一些面碱

17、，使蔬菜易炒熟；（ ） 2.维生素维生素C 俗名：抗坏血酸俗名：抗坏血酸 然而，糖的过多摄入对身体不但无益，然而，糖的过多摄入对身体不但无益， 甚至还有害，每天若过多摄取糖，会影响甚至还有害，每天若过多摄取糖，会影响 其它富含营养食物的吸收。另外，吃糖多其它富含营养食物的吸收。另外，吃糖多 会蛀牙，因为糖为口腔内的细菌提供了生会蛀牙，因为糖为口腔内的细菌提供了生 长繁殖的良好条件，且易与乳酸菌作用产长繁殖的良好条件，且易与乳酸菌作用产 生酸，使牙齿脱钙，进而发生龋齿。还有生酸，使牙齿脱钙，进而发生龋齿。还有 体内剩余的糖会变成脂肪，所以过多地摄体内剩余的糖会变成脂肪，所以过多地摄 入糖会发胖，

18、而且，过多的糖会使体内维入糖会发胖，而且，过多的糖会使体内维 生素的减少，大降低神经和肌肉的活生素的减少，大降低神经和肌肉的活 动能力，一旦摔倒，则很容易发生骨折。动能力，一旦摔倒，则很容易发生骨折。 油脂油脂的组成和结构的组成和结构 1.1.油脂的定义：油脂的定义： 油脂是由多种高级脂肪酸与甘油生成的酯。油脂是由多种高级脂肪酸与甘油生成的酯。 2.2.结构结构： R2 C O CH R1 C O CH2 R3 C O CH2 O O O 二脂肪对人的作用二脂肪对人的作用 1 1油脂是人类的主要营养物质之一，油脂是人类的主要营养物质之一， 是热量最高的营养成分；是热量最高的营养成分； 2 21 1克油脂在完全氧化时放热克油脂在完全氧化时放热39.9kJ39.9kJ， 是糖类或蛋白质的是糖类或蛋白质的2 2倍；倍； 3 3正常情况下每人每天进食正常情况下每人每天进食50605060克克 脂肪，能提供日需要总热量的脂肪，能提供日需要总热量的20%25%20%25%； 4 4油脂还能溶解一些脂溶性维生素，油脂还能溶解一些脂溶性维生素， 进食一定量的油脂能促进人体对食物中维进食一定量的油脂能促进人体对食物中维 生素的吸收。生素的吸收。 脂肪的主要生理作用：脂肪的主要生理作用： 、脂肪能维持体温，供给和储存能量。、脂肪能维持体温，供给和储存能量