14道招牌石锅菜品

1、14 道招牌石锅菜品石锅牛肉（招牌菜）主料：牛腰条（内里脊肉）例份标 准： 220 克辅料：洋葱丝，干葱，青红辣椒，炸蒜头，葱段 调料：牛肉汁（熬好成品牛肉汁）例份标准： 600 克制作方 法： 1、牛肉切工：牛腰条（牛的内里脊肉）去精，横刀切 成长 150px 。厚 30px 的条形。 2、牛肉汁调制：一包牛肉酱 汁放入 25.5 斤水石锅牛肉配料：牛肉（例份） 220 克，炸蒜 头 10 克，干葱头 50 克，青红辣椒 15 克，洋葱丝 70 克 1 、 石锅牛肉成品制作： 腌好牛肉下油温 150 度滑 10 秒钟备用， 石锅里加 2 个雨花石烧红备用。 2、锅烧热下 30 克油把炸蒜 头

2、 10 克，干葱头 50 克，青红辣椒 15 克炒香加入调好的酱 汁 350 克烧沸。 3 、烧好石锅倒入洋葱丝 70 克 20 克黄油炒 香加入滑好的牛肉，加入调好的酱汁即可。注意事项：1 、成品石锅牛肉口感嫩滑，不宜太老。口味微辣，黑胡椒和洋 葱巧妙的搭配香四益，色泽深红。 2 、石锅牛肉最佳时间腌 制6 小时后，进行销售最佳。黑豆焖老鸭创意啤酒鸭是这道菜的原形，我们加入了煨入味的黑豆一起烹调，菜肴的营 养价值更丰富了， 而且口味也不错噢。 初加工 1. 干黑豆 100 克用清水浸泡 4 小时，捞出控水，放入碗内，倒入高汤没过 表面，大火蒸 2 小时至入味。 2. 净老鸭 600 克洗净，

3、切成 3 厘米见方的块， 冲净血水后放入冷水锅内， 倒入葱段、 姜片、料酒各 15 克，大火烧开，捞出冲洗干净。熟处理 炒锅内放 入菜子油，烧至五成热时，放入姜丁、干辣椒各 10 克和香 料（八角、桂皮各 2克）煸炒出香， 放入鸭肉，翻炒 1 分钟， 烹入啤酒 300 克和清水 700 克，大火烧开，改小火烧 45-60 分钟，放入酱油 5 克，盐、鸡粉各 4 克调味， 大火收浓汤汁， 放入黑豆翻炒均匀，出锅放入提前烧热的石锅内即可。石锅 野生菌创意 干牛肝菌、干老人头菌、干鸡枞的鲜味是非常 浓郁的，搭配在一起烹调，鲜味自然没得说。为了迎合长沙 食客的口味需求，我们还加入了大量的辣酱进行调味，

4、成品 鲜味和辣味都很浓郁。初加工 干牛肝菌、干老人头菌、干 鸡枞各 50 克分别用清水浸泡回软， 冲洗去掉泥沙。 熟处理 锅 内放入菜子油 50 克，烧至五成热时，放入五花肉 100 克， 中火炒香，放入永丰辣酱 30 克、蚝油 10 克调味，放入菌菇 和高汤 300 克、泡菌菇的清水 100 克，大火烧开， 改小火煨 制 15 分钟，用鸡粉 3 克调味，出锅装入提前烧烫的石锅内， 用葱段 2 克点缀。桃源石锅牛杂创意 牛舌、牛肠都是不起 眼的食材，搭配牛腩和牛肚一起烹调，粗料细做，口味也不 错。为了增加菜肴的鲜香味，我们还加入了牛肉酱和蚝油。 初加工 1.牛舌、牛肚、牛肠各 200 克洗净，

5、 一起放入盆内， 倒入面粉 200 克、白醋 100 克抓拌均匀， 用清水洗净， 放入 冷水锅内，加入料酒、葱段、姜片各 15 克，大火烧开，捞 出冲洗干净，捞出切成薄片。 2.牛肉 100 克切成厚 0.5 厘米的片，焯水。熟处理 1.锅内放入菜子油 80 克，烧至五成热 时，放入蒜子、姜片、干辣椒各 10 克，八角、桂皮各 5 克 炒香，放入四种焯水后的原料炒香，再放入阿香婆香辣牛肉 酱 30 克、蚝油 10 克、辣妹子酱 20 克、龙牌酱油 2 克调味， 倒入二汤 1 千克，大火烧开，改小火压 20 分钟，离火自然 散气。 2. 客人点菜时，将原料、压原料的汤汁 200 克、红椒 圈 2

6、0 克、蒜子 10 克放入锅内烧开， 出锅倒入烧烫的石锅内， 用葱段 5 克点缀。茄汁牛蛙煲创意 这道菜在调味时，借鉴 了贵州酸汤鱼的制作方法，所以做好的牛蛙鲜辣微酸，有木 姜子油淡淡的香味，对食客来说，这个口味绝对新鲜。初加 工 牛蛙仔 500 克宰杀制净， 切成大小均匀的 30 块，加入盐 3 克、湿淀粉 20 克抓拌均匀。熟处理 1. 锅内放入色拉油， 烧至四成热时，放入牛蛙，小火滑油，捞出控油。2. 锅内放入花生油 50 克，烧至五成热时，放入蒜蓉 10 克、姜片 15 克、小米辣椒圈 30 克、番茄酱 100 克炒香，倒入高汤 1 千 克大火烧开，改小火熬至香味浓郁时过滤料渣，放入牛

7、蛙小 火煮熟，淋入木姜子油 10 克，用湿淀粉 15 克勾芡，出锅装 入烧烫的石锅内，用鲜红椒 2 个点缀。石锅茄夹创意 在传 统茄夹菜的基础上，我们增加了煨至入味的黄豆，菜肴的香 味更加浓郁。初加工 1.黄豆 100 克用清水浸泡 4 小时，捞 出控水，放入汤碗内，倒入高汤没过表面，大火蒸 2 小时。2. 茄子 300 克斜刀切厚 2 厘米的夹刀片，酿入五花肉馅 100 克，拍生粉 50 克。熟处理 1. 锅内放入色拉油 1 千克，烧至六成热时，放入茄夹，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。 2. 锅内放入高汤 100 克，下入蚝油 15 克，老抽、鸡精、鸡汁 各3 克调味，汤汁烧开后放入茄夹、黄

8、豆，收紧汤汁，出锅 放入提前烧烫的石锅内，撒葱花 2 克点缀。高毛利菜石 锅萝卜 主料：去皮白萝卜 3500 克（7 斤）调料：萝卜汁 245 克半成品制作： 1、将萝卜去皮去茎去头去尾直到表面削到 光泽均匀，切成滚刀块。 2 、萝卜切好后稍微过水，过水后 将萝卜倒入高压锅放入萝卜汁 245 克、猪油 200g 、白汤 3500 克、金华火腿边皮或带骨 80g 进行尝试底味，盖上高压锅盖 子压制上气 4 分钟，关火将萝卜泡制高压锅中 15 分钟入味， 直接找开盖子捞出萝卜备用。注意事项：1 、隔夜的半萝卜成品不宜出品。 2 、压制时萝卜的时间掌控好。 3、本菜味道 是吃萝卜的和汤的味道。 4

9、、成存最佳时间品保存 10 小时。 成品制作：出单时，取萝卜（大的 5 块）（小的 7 块）及原 汤炒勺一勺放入锅入中烧热，再放入猪油 10g 、老抽 5g 调 色泽，烧透勾薄芡，起锅时加点香油装入石锅撒上葱。石锅 佛手茄子 主料：茄子 辅料：鲮鱼、红椒米、 姜蒜米 调料： 味精、鸡精、豉油、香油 制作过程： 1 、茄子洗净切 0.5 厘米的厚片，并改花刀的形状备用。 2、锅内下油烧至 4 成 油温时下入茄子炸至茄子熟透时捞起待用。 3 、锅内留底油， 加入辅料炒香加入茄子调味翻炒均匀淋油起锅即成。 制作关键：炸茄子油温要高、减少油汁 味型：香辣、软嫩 营养 价值：茄子中所含的维生素 c 和皂

10、草甙 ,具有降低胆固醇的功 效石锅小排创意 这道菜的亮点在于小排的腌制方法。除了 加入常规的调料外，我们还加入了啤酒和可乐，不仅遮盖了 小排的异味，还有嫩化肉质的作用。初加工 猪小排 400 克 切成长 3厘米的段，冲净血水后加入啤酒 30克，可乐 20克， 盐、鸡汁各 3 克，味精 2 克拌匀，腌制 20 分钟，再撒入生 粉 30 克拌匀。熟处理 1. 锅内放入色拉油，烧至六成热时放 入小排，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。 2. 石锅放在煲仔 炉上烧烫，放入黄油 20 克，下入圆葱丝 100 克垫底。 3.锅 内放入葱油 50 克，烧至五成热时，放入干葱头、蒜子各 30 克爆香，放入小排，调

11、入蒸鱼豉油 5 克，鸡粉、味精、白糖 各3 克，青、红椒块各 20 克，大火翻炒均匀，出锅放入提 前烧烫的石锅内。石锅豆腐原料：豆腐 1000 克，泡椒 100 克，葱 20 克，姜 20 克。红椒 10 克。调料：盐、味精各 5 克，胡椒粉 3 克，辣妹子酱 6 克色拉油 100 克。做法 :1.腐切 片入油锅炸至金黄，葱切段待用，姜切指甲大小的片。 2. 内 放底油烧六成热，下入泡椒、姜片大火炒香，再下入炸好的 豆腐小火炒 40 秒.3. 加入盐、味精、胡椒粉红椒、姜、蒜、 盐、味精、辣妹子酱翻炒几下后转小火烧1 分钟，盛入烧热的石锅内放葱花即成。石锅焗美味虾创意 这是我们酒店人 气最高的

12、菜品之一。海虾在大量蒜子、干葱头、圆葱、生姜 的陪衬下，散发出更加鲜美的鲜香味，每次上菜整个大厅都 弥漫着它的香味。初加工 大连海虾 600 克洗净，从背部开 刀去掉沙线，加入生抽、蒸鱼豉油、东古一品鲜酱油、胡椒 粉各 5 克，葱段、姜片各 10 克拌匀，腌制 30 分钟。熟处理 石锅放在煲仔炉上烧至滚烫，放入黄油 50 克，熬化后将大 蒜子 250 克，一切为二的干葱头 150 克，圆葱丝、 生姜丁各 50 克均匀地平铺在石锅内， 再将虾摆放在石锅内， 盖上盖子， 小火焗 15 分钟，揭盖后撒入青、红泰椒圈各 20 克，香菜 2 克，盖上盖子，搭配自制味汁 80 克上桌。上桌后将味汁浇 在海

13、虾上，盖上盖子焖半分钟，即可食用。自制味汁 东古 一品鲜酱油、蒸鱼豉油各 25 克，炸蒜蓉、香菜梗、泰椒末 各 10 克混合均匀。石锅羊腩茄子原料：羊腩 300 克，茄子 500 克，胡萝卜、 青豆、玉米粒各 20 克。调料：老抽 10 克， 盐 2 克，味精 5 克，鸡粉 3 克，海鲜酱、柱侯酱各 10 克， 高汤 300 克，湿淀粉 5 克，葱段、姜片、蒜片各 8 克，色拉 油 1 千克（实用 150 克），自制卤水 1 千克，大葱段 100 克。 做法： 1、羊腩入卤水中小火卤 40 分钟至熟， 取出备用。 2、 茄子洗净，打蓑衣花刀后入烧至五成热的色拉油中小火浸炸 3 分钟，捞出控油。

14、 3 、锅内留油 30 克，烧至七成热时放入 葱段、姜片、蒜片小火爆香，放入高汤、胡萝卜、青豆、玉 米粒、茄子小火烧开，放入羊腩小火烧 20 分钟，用老抽、 盐、味精、鸡粉、海鲜酱、柱侯酱调味，入湿淀粉勾芡，出锅装入垫有大葱段的吊锅内。 备注：自制卤水用料：毛汤 10 千克、白芷 15 克、山奈 10 克、良姜 10 克、丁香 5 克、 小茴香 18 克、八角 20 克、花椒 20 克、肉桂 10 克、白蔻 12 克大火烧滚 1 小时即可。特点：色泽红亮，浓香可口。一 品滑豆腐创意 石锅豆腐是款老菜，我们在传统做法的基础 上，增加了鲍汁、红腰豆，给豆腐带来更加鲜美的味道。初 加工 自制的鸡蛋豆

15、腐 500 克切成大小均匀的 10 块。熟处理 1. 豆腐块拍生粉 50 克，入烧至七成热的色拉油中， 小火浸炸 至色泽金黄，捞出控油。 2. 锅内放入鲍汁 300 克，下入焯水 后的红腰豆 100 克烧至入味，离火。 3.在烧腰红豆的同时， 取石锅放在煲仔炉上烧烫，放入圆葱丝 50 克垫底，再将豆 腐均匀地码放在石锅内，加入步骤二的原料，小火烧至鲍汁 冒小泡时，放入清炒甜豆和清炒虾仁各 25 克，上菜即可。 自制鸡蛋豆腐 鸡蛋 20 个磕入碗内， 倒入豆浆 500 克，充分 搅拌，倒入不锈钢盘内（溶液的高度不能超过 3 厘米），中 火蒸至溶液完全凝固即可。石锅孺子牛原料：牛腩（牛腩先 入清水

16、，里面放葱姜末、大料、料酒，一般 500 克牛腩加葱 姜末各 20 克，大料 5 克，料酒 15 克大火煮开，小火煮 30 分钟至七成熟，去异味） 300 克，处理过的贵州烟笋（干制 品， 15 元/斤，先用清水泡 30 分钟。入高汤锅大火烧开，小 火煨 40 分钟）150 克，泡灯笼椒 20 克，西芹段 5 克。调料： 葱姜蒜末各 5 克，自制干锅酱 150 克，高汤 150 克，色拉油100 克。自制干锅酱配方及制作：原料：三五牌重庆火锅底 料 3 袋 450 克，花椒（颜色发红） 20 克，麻椒（更麻，青 褐色） 20 克。辣妹子 1 瓶 200 克，老干妈辣酱半瓶约 150 克，辣椒面

17、 10 克，李锦记排骨酱半瓶约 120 克，菜子油 500 克，花椒油 20 克。制法： 先将花椒、麻椒打碎，然后 将其和火锅底料、辣妹子、老干妈、辣椒面、排骨酱、花椒 油拌匀，下入锅内，小火熬制 15 分钟左右，熬制过程中边 熬边下菜子油。制作方法： （1 ）将牛腩切成 4 厘米见 方的块，入沸水焯水 1 分钟左右待用。（ 2）烟笋用温水泡透改刀成 5 厘米长的段。 （ 3）炒锅烧热下色拉油， 六成热时下葱姜蒜末、泡灯笼椒炒香，然后下干锅酱中火煸 香，下高汤放入牛腩、烟笋。小火烧 10 分钟至牛腩熟烂入 石锅，加西芹段点缀，石锅底下有小炉，里面放酒精。点燃 后一起上桌即可。乡土菜农家麻辣杀猪

18、菜原料：猪血 200 克，猪大肠、猪肺各 100 克，猪肚、猪肝、豆腐、 笋片各 50 克，青蒜苗段 20 克。 调料：A料（葱段、姜片各20克，料酒50克）,酱油10克， 老干妈辣酱 30 克，郫县豆瓣酱 20 克，小料（葱段、姜片、 干辣椒各 5 克，八角、 桂皮各 3 克），面粉、 白醋各 100 克， 二汤 800 克，色拉油 50 克，红油、藤椒油各 15 克，盐、鸡 粉各 5 克。制作：猪血、豆腐分别洗净，切成火柴盒大小的 块；猪肝切成厚 0.3 厘米的片；猪肺用流动水冲漂去血水；大肠、猪肚刮油后加入面粉、白醋反复搓揉.锅内放入冷水，下入 A 料、大肠、猪肚、猪肺，大火烧开， 改小

19、火煮至成熟， 捞出后将大肠切成长 3 厘米的段，猪肚切成粗条，猪肺切成 10 小块 .锅内放入色拉油，烧至六七成热时下入小料爆香， 放入老干妈辣酱、豆瓣酱炒出红油，倒入除青蒜苗段之外的 原料和二汤，大火烧开，改中火烧 6 分钟，用盐、鸡粉、酱 油调味，出锅装入容器内，撒入青蒜苗段 .红油、藤椒油放入 锅内，烧至七成热时出锅，浇在青蒜苗段上。私房小圆子原 料：自制芥菜小圆子 12 个，金针菇 50 克，发好的黑木耳 30 克。调料：鸡粉 8 克，盐 10 克，香菜段 3 克，无锡路香 排骨汤料 2 克，炼香的鸡油 5 克，生粉 30 克。制作：汆熟 的芥菜小圆子粘上一层生粉，放入80C的热水中焯

20、水.锅内放入清水 400 克，下入鸡粉、盐、排骨汤料烧开，放入金针 菇、黑木耳、小圆子烧开，淋入鸡油，出锅装入容器内，撒 入香菜段上菜。自制芥菜小圆：猪里脊肉、猪肥膘肉分别剁 碎后按照 3:1 的比例混合 .取混合好的肉碎 1 千克加入剁碎的 小芥菜 300 克、鸡蛋 1 个拌匀，用盐、姜末各 10 克，鸡粉 5 克调味，朝一个方向搅打上劲，再加入生粉 20 克拌匀 .锅 内水烧开，将锅端离火口，然后将肉馅挤成直径为 3 厘米的 圆子，当所有肉圆挤完后上火，继续小火加热至圆子浮起， 捞出即可。家乡玉米糊原料：捏碎的豆腐丁 150 克，小青菜 梗 50 克，玉米粉 100 克，现熬的猪油渣 20

21、 克。调料：色拉 油 20 克，高汤 750 克，盐 10 克，熟猪油 50 克，葱花 3 克。 制作：玉米粉加入清水 100 克调成糊 .锅内放入色拉油， 烧至 五成热时，先放入猪油渣炒香，下入切碎的小青菜梗，中火 炒半分钟，再倒入高汤和豆腐丁，大火烧开，用小火烧 2-3 分钟，下入调好的玉米糊和盐，小火慢慢熬至汤汁浓稠时， 最后淋入熟猪油，出锅装入容器内，撒葱花点缀。猪油渣虽 然可以给玉米糊带来香味，但是由于玉米糊出锅前还要加入 足量的熟猪油，所以它不加效果更好。常州土菜怡香百页原 料：常州横山桥百页 250 克。调料：自制红汤 350 克，秘制 油 25 克，葱花 2 克，食用碱 1 克

22、。制作： 锅内放入凉水 500 克、食用碱烧开，离火放入百页，浸泡 10 分钟后冲水 .锅内 放入自制红汤和百页烧开， 待百页浮于汤面时， 淋入秘制油， 出锅装入容器内， 撒入葱花即可。 自制红汤： 六月鲜酱油 750 毫升放入锅内， 倒入海天生抽 160 毫升，清水 20 千克，盐、 鸡粉、味精各 100 克，大火烧开，改小火熬至香味浓郁时离 火。秘制油：熟猪油、大豆油各 500 克，小火熬化后放入葱 段、姜片各 100 克炸香；滤掉料渣，再放入蒜末 500 克，继 续用小火炸香，离火，滤掉蒜末 .取一个大容器，放入孜然粉 100 克、王守义十三香半包，趁热浇入熬好的油脂，调匀即 可。对于这

23、道菜有两点建议：一是百页是素类食材，要想让 它的香味更浓，烹调时一定要加入少许荤类原料，所以建议 增加少量五花肉片一起烹调。二是在熬制红汤时，建议用二汤或三汤代替清水。 石锅东山乳羊原料： 海南东山羊 750 克，蒜子、干葱各100克，姜50克。调料：A料（柱侯酱40克， 鸡粉 10 克，糖 5 克，蚝油 4 克，八角 2 个，干辣椒 3 克）， 色拉油 100 克，清鸡汤 1200 克，香芹叶 3 克。制作：将东 山羊切成 2 厘米见方的小块 .净锅上火， 下入色拉油， 入东山 羊肉块爆香，加入 A 料，下入清鸡汤，中火煲 60 分钟 .将石 锅烧至250 C,入蒜子、干葱，煸至金黄色，放入

24、石锅底部， 把煲好的东山羊连汁收干，放入石锅内，加香芹叶点缀上桌 即可。酸菜粉丝牛腩原料：白水牛腩 300 克，酸菜 200 克， 粉丝 100 克。调料： A 料（野山椒 20 克，白醋 10 克，清汤 200 克），黄椒酱 30 克，鸡汁、味精各 10 克，熟猪油各 30 克，清汤 1 千克，盐、胡椒粉各 5 克，白醋 20 克，葱、姜 片各 15 克，香菜、枸杞、葱丝各 3 克。制作：将牛腩切长 7X 3.5 X 0.厘米的大片，摆放整齐，扣在碗中，加入A料；粉丝用温水泡开 . 锅上火，入熟猪油烧热，加葱、姜、酸菜煸 出香味，倒入清汤，大火烧开，入剩余调料调味成酸汤.锅仔中垫上粉丝，将扣

25、好的牛腩摆在上面，加入调好的酸汤，用 香菜、枸杞、葱丝装饰即可。白水牛腩：牛腩入菜前需要加 香料和清水煮制 2 小时。一般 1 千克牛腩加花椒 20 克、草 果 10 克、八角 15 克、清水 10 千克。农家地三鲜原料：青 椒、长茄条各 200 克，土豆片 150 克。调料：海鲜酱、番茄 酱各 5 克，蚝油、味精各 6 克，蒸鱼豉油 10 克，白糖、香 醋各 3 克，葱、姜、蒜末各 15 克，色拉油 750 克（约耗 60 克），红樱桃 2 个。制作：将青椒、长茄条、土豆片分别用 油炸熟 .另起锅，入色拉油烧热，入葱、姜、蒜炝出香味，加 入其余调料，放入炸好的青椒、长茄条、土豆片翻炒入味，

26、收汁，起锅装盘用红樱桃装饰即可。富华秘制羊肉原料：羊 羔排 5 千克， 油菜 500 克，圆葱 500 克，红萝卜块 450 克， 姜块 250 克。调料： A 料（干辣子皮 50 克，辣椒酱 200 克， 青红椒各 150 克，八角 25 克，花椒、草果各 30 克，白蔻 10 克）。制作：羊羔排斩成重约 70 80 克的均匀大块，用 清水冲泡 3 小时后捞出控干水分 .炒锅上火烧至五六成热， 下 入圆葱、生姜块、红萝卜块中火炒香，放入羊羔排翻炒（开 始羊肉会逐渐吐水，炒 5 分钟左右羊羔排会逐渐吐油，这时 羊肉的油脂在高温锅里逐渐融化，香味溢出） ，下入 A 料炒 匀，加水 1500 克，

27、转小火炖制 1.5 小时，过滤渣滓 .走菜时， 盘底垫焯水的油菜即可。羊肉不飞水。禽类飞水是为了避免 腥膻，但此菜中的羊羔排改焯水为浸泡，这样可以使羊肉的 残血在水中慢慢析出， 使肉质更洁白， 这也是羊羔排不飞水、 去血污的重要环节。 如果沸煮羊羔排， 羊肉会逐渐流失水分， 不再鲜嫩， 在口味上也会大打折扣 .羊肉不过油。 过油是为了 缩短烹饪时间，起到迅速成形的效果，但由于急火速成会使 原来的鲜嫩羔羊变得干而柴，因而体现不出鲜嫩多汁的醇香 口感 .烹调不用色拉油。 这款羊肉菜品从初加工到成菜， 不需 添加任何油脂，羊肉本身的油脂就很厚，占到整个羊羔排的 1/2 ，烹调时再加入大量色拉油来炒制

28、， 菜品成熟后肉的表面 会浮现厚厚的油层，既影响卖相又使得口感油腻。花菜焖黄 油老鸡原料： 泡发好的黄花菜 200 克，黄油老鸡 600 克，蒜 苗、红杭椒条各 10 克。调料：八角 1 粒，香叶 2 片，鸡粉 10 克，盐 5 克，姜 15 克，糖、干辣椒各 3 克，色拉油 500 克（约耗 60 克），清鸡汤 800 克。制作：将黄油老鸡洗干净， 切成日字形块； 将黄花菜用热水泡开 .净锅上火， 下入色拉油， 放入姜爆锅，加入黄油老鸡块， 煎至金黄色， 捞出.取一净锅， 下入煎好的鸡，入八角、香叶、鸡粉、糖、干辣椒，再加入 清鸡汤，中火焖烧 45 分钟 .将焖透的黄油老鸡加入泡发好的 黄花

29、菜，猛火收干汤汁撒蒜苗、红杭椒条即可。干烹葫芦芯 原料：西葫芦芯 200 克。调料：鸡粉 3 克，味达美味极鲜酱 油、面粉各 20 克，色拉油 500 克（约耗 35 克），香葱段、 鲜花椒各 10 克，干辣椒 5 克，生粉、糯米粉各 50 克，鸡蛋 1 个。制作：将西葫芦芯改刀为 5 厘米长的滚刀块； 把生粉、 糯米粉、面粉、鸡蛋、水 50 克拌均匀，制成糊 .净锅上火， 入油，烧至五成热，将西葫芦挂糊，炸至外酥内嫩，捞出沥 油.锅内底油，下入鲜花椒、 干辣椒，下入葫芦芯， 烹入鸡粉、 味达美味极鲜酱油，放入香葱段，翻炒爆香即可。在调制的 面糊中加入糯米粉能起到粘糯的作用，加鸡蛋可产生蛋香。此菜在糊的调制上非常成功，值得借鉴。老钵头牛尾原料： 牛尾 500 克，猪仔排 50 克。调料：姜片、花雕酒各 100 克， 生抽 20 克，鸡粉 10