膨化食品的安全性问题

1、膨化食品的安全性问题 思源实验学校思源实验学校 梦缘梦缘 Contents v膨化食品的概念膨化食品的概念 v各种膨化食品的生产工艺各种膨化食品的生产工艺 v传统膨化食品的安全性问题传统膨化食品的安全性问题 v膨化食品对人体的影响膨化食品对人体的影响 v传统膨化食品的营养性传统膨化食品的营养性 v挤压膨化技术挤压膨化技术 v营养型膨化食品营养型膨化食品 Concept 膨化食品主要是指以谷物、豆类、薯类等 为主要原料，采用膨化工艺制成的体积明 显增大，具有一定膨化度的疏脆食品。 Classification 营养角度：传统型 营养型 加工工艺：焙烤型 油炸型 直接挤压型 花色型 Process

2、 焙烤型膨化食品 制制 粉粉蒸蒸 练练成成 型型预干燥预干燥 熟熟 成成 主干燥主干燥焙焙 烤烤调调 味味包包 装装 油炸型膨化食品 制制 粉粉蒸蒸 练练成成 型型干燥干燥 油炸油炸调调 味味包包 装装 直接挤压型膨化食品 制制 粉粉混混 料料挤压膨化挤压膨化整整 形形 烘烘 焙焙调调 味味包包 装装 花色型膨化食品 以上三种工艺综合起来，最后加 一个上色过程 传统型膨化食品的安全性问题 卫生状况极差，加工出的产品各项指标都不合格 不合适的食品添加剂 含铝的膨松剂 接触了有铅和锡的合金 调味料问题 部分油脂性膨化食品会在不良条件下的酸败变质。 垃圾食品 仅能够提供热量，别无其他营养素的食物，

3、也就是通常所说的高热量、高脂肪、高糖分 的“三高”食品。 传统膨化食品的主要成分 脂肪 Fat 碳水化合物 Carbohydrate 蛋白质 Protein 成分结构 高油脂 高热量 低粗纤维 Effects 传统的膨化小食品产品中大多含有较多的 味精和食盐及食品添加剂，大量和长期食 用会造成油脂、热量吸入高，营养素摄入 不足，容易导致肥胖 化学添加剂对人体的影响 着色剂：靛蓝、荠菜红、柠檬黄、日落黄 食用过量或长期食用都会引起致泻、致癌等 抗氧化剂: 长期食用可能产生毒性 传统膨化食品的营养性 营养性也有很大的差距 加工工艺的差异 营养性的差距 油炸使产品的营养性下降： 油炸后的食品营养素被

4、严重破坏，高温使蛋白质炸焦变 质而降低营养价值，高温还会破坏食物中的脂溶性维生 素，如VA、胡萝卜素和VE ，妨碍人体对它们的吸收和 利用。而且油脂由于反复高温加热后，其中的不饱和脂 肪酸经高温加热后会产生聚合物，毒性较大，如炸薯条 中含有高浓度的丙烯酰胺，俗称丙毒，是一种致癌物质。 Tip 膨化小食品的食用要适量 儿童生长发育尚未完全，过多的食用会使儿童肥胖， 成年后易患高血压和心血管病，对儿童的智力、身高发 育也会产生很大的影响。 挤压膨化技术 仪器：挤压膨化机 挤压膨化流程 挤压膨化机螺旋挤压膨化机螺旋推动推动 物物 料料受压受压 受热受热 剪应力剪应力淀粉糊化淀粉糊化 蛋白变性白变性

5、原料粘接原料粘接面面 团团出料口出料口 排出挤压机排出挤压机 压力下降压力下降 过热水蒸发过热水蒸发 体积增大体积增大 膨化膨化 挤压膨化技术的特点 从进料到成品仅需从进料到成品仅需515s 物料性质发生质的变化物料性质发生质的变化 提高了摄食消化率提高了摄食消化率 达到省时、省力、省功、高质、高效的目的达到省时、省力、省功、高质、高效的目的 由于物料的热处理较短，食品在挤压膨化过程中，相对 于其他食品加工工艺，如转筒干燥(如婴儿食品)、蒸汽高温 灭菌(如豆籽加工)、烙制(如玉米粉圆饼)、微波加热(如即食 麦片)、烘焙(如饼干和面包)等加工方法，物料的营养素损失 较少，而且消化率有所提高，是食

6、品加工业的一项高新技术。 挤压膨化对营养素的影响 蛋 白 质:植物蛋白的营养价值通常有所增加 淀 粉:淀粉糊化程度的增加，导致消化率的变化 膳食纤维:膳食纤维经挤压膨化后可提高其溶解性，生 理特性有所改善 脂 肪：降低脂肪的营养价值 维 生 素：食品中的维生素会有所损失,特别是VB1、叶 酸、Vc及Va等会有不小的损失 微量元素：对物料的微量元素含量不会有很大的影响 营养型膨化食品营养型膨化食品 含有较少的添加剂含有较少的添加剂 以高蛋白、低糖、低脂、富含膳以高蛋白、低糖、低脂、富含膳 食纤维的营养型为主食纤维的营养型为主 For example 添加动物蛋白添加动物蛋白(乳酪蛋白、乳清等乳酪蛋白、乳清等)作为结合作为结合 剂，来提高产品的膳食纤维含量剂，来提高产品的膳食纤维含量 添加骨粉等来提高产品的微量元素含量添加骨粉等来提高产品的微量元素含量 后添加等方法来强化产品的维生素含量后添加等方法来强化产品的维生素含量 口味独口味独 特多样特多样 易于使用易于使用携带方便携带方便 保存期长保存期长 可口性好可口性好 膨化食品膨化食品 小结小结 传统膨化食品已经不能符合当前食品加工的传统膨化食品已经不能符合当前食品加工的 发展趋势，营养健康型的膨化食品已经逐渐取代发展趋势，营养健康型的膨化食品已经逐渐取代 传统型膨化食品，成为新的市场宠儿。传统