各类食品营养价值1

1、各类食品的营养价值各类食品的营养价值 福建医科大学营养系福建医科大学营养系 王文祥王文祥 各类食品的营养价值各类食品的营养价值 概述概述 植物性食品的营养价值植物性食品的营养价值 动物性食品的营养价值动物性食品的营养价值 概述概述 一、食物的类别一、食物的类别 1、按来源分、按来源分 植物性食品植物性食品 如粮谷类、豆类、蔬菜水果类等如粮谷类、豆类、蔬菜水果类等 动物性食品动物性食品 如畜禽肉类、奶类、鱼虾类、蛋类如畜禽肉类、奶类、鱼虾类、蛋类 各类食品的制品各类食品的制品 如糖、油、酒、罐头、糕点等如糖、油、酒、罐头、糕点等 概述概述 一、食物的类别一、食物的类别 2、按生理意义分、按生理意

2、义分 成碱性食品成碱性食品 如蔬菜水果、奶类如蔬菜水果、奶类 成酸性食品成酸性食品 如粮谷类、肉类、油脂类如粮谷类、肉类、油脂类 概述概述 二、食物营养价值的评定二、食物营养价值的评定 1、决定食物营养价值的因素、决定食物营养价值的因素 营养素种类及含量营养素种类及含量 营养素质量营养素质量 营养素在加工烹调过程中的变化营养素在加工烹调过程中的变化 概述概述 二、食物营养价值的评定二、食物营养价值的评定 2、评价指标、评价指标 定义定义 营养质量指数（营养质量指数（INQ） 计算（例子）计算（例子） 某营养素密度某营养素密度 能量密度能量密度 某营养素含量某营养素含量/该营养素供给量标准该营养

3、素供给量标准 所产生能量所产生能量/能量供给量标准能量供给量标准 表表1 1、鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的、鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQINQ值值 能量能量 蛋白质蛋白质 视黄醇视黄醇 硫胺素硫胺素 核黄素核黄素 （kj） （g） （ug） （mg） （mg） RNIs 10042 75 800 1.4 1.4 100g鸡蛋鸡蛋 653 12.8 194 0.13 0.32 INQ 2.62 3.73 1.43 3.52 100g大米大米 1456 8.0 0.22 0.05 INQ 0.74 1.08 0.25 100g大豆大豆 1502 35.1 37 0.41 0.20 INQ

4、 3.13 0.31 1.96 0.96 概述概述 二、食物营养价值的评定二、食物营养价值的评定 2、评价指标、评价指标 意义：意义：INQ1，表示该食物的该营养素与能量含量达到平，表示该食物的该营养素与能量含量达到平 衡；为营养价值高；衡；为营养价值高； INQ 1, 表示该食物该营养素的供给大于能量供给，表示该食物该营养素的供给大于能量供给， 为营养价值高；为营养价值高； INQ 1, 表示该食物该营养素的供给小于能量供给，表示该食物该营养素的供给小于能量供给， 长期食物此种食物，可能发生该营养的不足或能量过剩，长期食物此种食物，可能发生该营养的不足或能量过剩， 为营养价值低。为营养价值低

5、。 植物性食品的营养价值植物性食品的营养价值 谷类谷类 一、谷类的结构和营养素分布一、谷类的结构和营养素分布 谷皮：谷皮： 最外层，含较高灰分和脂肪最外层，含较高灰分和脂肪 糊粉层：含较多的磷和丰富的糊粉层：含较多的磷和丰富的B族维生素及矿物质族维生素及矿物质 胚乳：胚乳： 是谷类的主要部分，含有大量淀粉和一定量的是谷类的主要部分，含有大量淀粉和一定量的 蛋白质蛋白质 胚芽：胚芽： 富含脂肪、蛋白质、无机盐、富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和族维生素和 维生素维生素E 植物性食品的营养价值植物性食品的营养价值 谷类谷类 二、谷类的营养成分二、谷类的营养成分 1 1、蛋白质、蛋白质 含量含量

6、7.57.51515，赖氨酸含量少，苏氨，赖氨酸含量少，苏氨 酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含量偏低。酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含量偏低。 2 2、碳水化合物、碳水化合物 含量含量7070以上，主要为淀粉，有支链淀以上，主要为淀粉，有支链淀 粉和直链淀粉之分粉和直链淀粉之分 3 3、脂肪、脂肪 含量低，含量低，1 14 4，集中在，集中在糊粉层和胚芽糊粉层和胚芽 4、矿物质、矿物质 含量含量1.53，在谷皮和糊粉层，含钙，在谷皮和糊粉层，含钙 和磷。和磷。 5、维生素、维生素 B族维生素，如硫胺素，核黄素。分布在糊族维生素，如硫胺素，核黄素。分布在糊 粉层和胚芽。粉层和胚芽。 植物性食品的营养

7、价值植物性食品的营养价值 谷类谷类 三、加工烹调对谷类营养价值的影响三、加工烹调对谷类营养价值的影响 1、谷类加工、谷类加工 加工越精细，营养价值越低。加工越精细，营养价值越低。 2、谷类烹调、谷类烹调 淘洗次数越多，温度越高，浸泡时间越长，营淘洗次数越多，温度越高，浸泡时间越长，营 养素损失越大。养素损失越大。 蒸的方式比涝蒸方式好，蒸、烤比高温油炸好蒸的方式比涝蒸方式好，蒸、烤比高温油炸好 米饭在电饭煲保温时间越长，硫胺素损失越大米饭在电饭煲保温时间越长，硫胺素损失越大 常见谷类食物的营养价值常见谷类食物的营养价值 （一）稻谷（一）稻谷 1、分类：籼米和粳米、分类：籼米和粳米 2、营养特点

8、、营养特点 蛋白质较为优良：蛋白质较为优良： 跟其他相比，生物价跟其他相比，生物价 和功效比值都较高和功效比值都较高 常见谷类食物的营养价值常见谷类食物的营养价值 （二）小麦（二）小麦 1、分类：按播种期、按皮色、按粒质分、分类：按播种期、按皮色、按粒质分 2、营养特点、营养特点 小麦胚芽：蛋白质含量小麦胚芽：蛋白质含量30 33，比例接近，比例接近WHO推荐的推荐的 标准，优于鸡蛋和牛奶，被营标准，优于鸡蛋和牛奶，被营 养学家誉为养学家誉为“人类天然的营养宝库人类天然的营养宝库” “人类的生命之源人类的生命之源” 常见谷类食物的营养价值常见谷类食物的营养价值 （三）玉米三）玉米 1、分类：黄

9、玉米、白玉米、糯玉米和杂玉米、分类：黄玉米、白玉米、糯玉米和杂玉米 2、营养特点、营养特点 蛋白质营养价值较低蛋白质营养价值较低 烟酸为结合型烟酸为结合型 玉米油：有助于降脂玉米油：有助于降脂 常见谷类食物的营养价值常见谷类食物的营养价值 （四）高梁（四）高梁 1、分类：红壳高梁、黄壳高梁、黑壳高梁、分类：红壳高梁、黄壳高梁、黑壳高梁、 蛇眼高梁、白高梁等蛇眼高梁、白高梁等 2、营养特点、营养特点 蛋白质营养价值较低，与玉米一样蛋白质营养价值较低，与玉米一样 酿酒用酿酒用 常见谷类食物的营养价值常见谷类食物的营养价值 （五）粟（五）粟 粟又称谷子、小米。是我国北方的主要粮食作粟又称谷子、小米。

10、是我国北方的主要粮食作 物之一。殷商时代，称五谷为禾、稷、菽、麦、物之一。殷商时代，称五谷为禾、稷、菽、麦、 稻，禾就是谷子，被列于五谷之首。稻，禾就是谷子，被列于五谷之首。 必需氨基酸评分除赖氨酸均大于必需氨基酸评分除赖氨酸均大于100100，与豆类、，与豆类、 蛋黄等搭配使用，是一种优良的婴幼儿食品原蛋黄等搭配使用，是一种优良的婴幼儿食品原 料料 常见谷类食物的营养价值常见谷类食物的营养价值 （六）大麦（六）大麦 分类：根据小穗的排列可分为六棱大麦、四棱分类：根据小穗的排列可分为六棱大麦、四棱 大麦、二棱大麦大麦、二棱大麦 营养价值与小麦相近营养价值与小麦相近, ,赖氨酸含量相对较高赖氨酸

11、含量相对较高 常见谷类食物的营养价值常见谷类食物的营养价值 （七）燕麦（七）燕麦 燕麦的蛋白质含量比小麦高，氨基酸平衡，是燕麦的蛋白质含量比小麦高，氨基酸平衡，是 谷类中独一无二的。谷类中独一无二的。 脂肪含量为小麦的四倍，脂肪酸中亚油酸占脂肪含量为小麦的四倍，脂肪酸中亚油酸占3838 4646。籽粒中还含其他禾谷类缺乏的皂甙。籽粒中还含其他禾谷类缺乏的皂甙。 已成为欧美各国的即食早餐食品已成为欧美各国的即食早餐食品 常见谷类食物的营养价值常见谷类食物的营养价值 （八）荞麦（八）荞麦 分类：普通荞麦、鞑革旦和有翅荞麦。分类：普通荞麦、鞑革旦和有翅荞麦。 荞麦营养价值很高。荞麦面的蛋白质含量高于

12、荞麦营养价值很高。荞麦面的蛋白质含量高于 大米和玉米粉；脂肪含量低于玉米面。而高于大米和玉米粉；脂肪含量低于玉米面。而高于 大米和小麦粉；维生素的含量也较丰富，此外大米和小麦粉；维生素的含量也较丰富，此外 尚有钙、磷、铁等矿物质。荞麦蛋白质含有较尚有钙、磷、铁等矿物质。荞麦蛋白质含有较 多的赖氨酸，生物价较高，是一种完全蛋白。多的赖氨酸，生物价较高，是一种完全蛋白。 荞麦含有铬，临床上可用于糖尿病营养治疗。荞麦含有铬，临床上可用于糖尿病营养治疗。 植物性食品的营养价值植物性食品的营养价值 豆类豆类 一、大豆的营养价值一、大豆的营养价值 1 1、蛋白质、蛋白质 含量含量30304040，氨基酸组

13、成与人类相近，氨基酸组成与人类相近， 是优质蛋白质是优质蛋白质 2 2、碳水化合物、碳水化合物 含量含量25253030以上，以上，5050为淀粉、阿拉为淀粉、阿拉 伯糖、蔗糖。伯糖、蔗糖。5050为水苏糖和棉籽糖。为水苏糖和棉籽糖。 3 3、脂肪、脂肪 含量含量15152020，其中不饱和脂肪酸占，其中不饱和脂肪酸占8585， 以亚油酸最多，高达以亚油酸最多，高达5050以上。以上。 还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。 植物性食品的营养价值植物性食品的营养价值 豆类豆类 二、大豆的抗营养因素二、大豆的抗营养因素 1 1、蛋白酶抑制剂、蛋白酶抑制剂 抑制胰蛋白酶，

14、常压蒸气加热抑制胰蛋白酶，常压蒸气加热3030分钟分钟 可破坏，检测用脲酶反应，含有豆粉可破坏，检测用脲酶反应，含有豆粉 的婴幼儿代乳品必须阴性。的婴幼儿代乳品必须阴性。 2 2、豆腥味（脂肪氧化酶）、豆腥味（脂肪氧化酶）9595加热加热10101515分钟可灭活分钟可灭活 3 3、胀气因子、胀气因子 主要为水苏糖和棉籽糖，加工成豆制品可主要为水苏糖和棉籽糖，加工成豆制品可 去除去除 4、植物红细胞凝集素、植物红细胞凝集素 加热可破坏加热可破坏 植物性食品的营养价值植物性食品的营养价值 豆类豆类 三、其他豆类的营养价值三、其他豆类的营养价值 其他豆类主要有豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、其他豆类主要有

15、豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、 豇豆、芸豆等。蛋白质含量约为豇豆、芸豆等。蛋白质含量约为20，脂肪含，脂肪含 量极少，碳水化合物含量占量极少，碳水化合物含量占5060，其他，其他 营养素与大豆相似。营养素与大豆相似。 绿豆绿豆红小豆红小豆豇豆豇豆 蚕豆蚕豆芸豆芸豆豌豆豌豆 每每100g100g豆类的营养成分豆类的营养成分 植物性食品的营养价值植物性食品的营养价值 豆类豆类 四、豆制类的营养价值四、豆制类的营养价值 包括非发酵豆制品和发酵豆制品二种。非发包括非发酵豆制品和发酵豆制品二种。非发 酵豆制品有豆浆、豆腐、豆腐干，豆腐皮等，酵豆制品有豆浆、豆腐、豆腐干，豆腐皮等， 发酵豆制品有豆腐乳，豆豉，臭

16、豆腐等。发酵豆制品有豆腐乳，豆豉，臭豆腐等。 另外，大豆和绿豆可制成豆芽，可产生抗坏血另外，大豆和绿豆可制成豆芽，可产生抗坏血 酸。酸。 植物性食品的营养价值植物性食品的营养价值 豆类豆类 四、豆制类的营养价值四、豆制类的营养价值 豆腐：早在公元前两世纪汉代刘安首先制成了豆腐，至豆腐：早在公元前两世纪汉代刘安首先制成了豆腐，至 今已有二千多年历史。其制作方法是：将大豆加水浸今已有二千多年历史。其制作方法是：将大豆加水浸 泡后磨浆，过滤，加水煮沸，再加蛋白沉淀剂泡后磨浆，过滤，加水煮沸，再加蛋白沉淀剂( (盐卤或盐卤或 石膏石膏) )使蛋白质凝固沉淀，然后加压去水而成。使蛋白质凝固沉淀，然后加压

17、去水而成。 豆腐还可进一步压制成豆腐干、豆腐皮。豆腐含有蛋豆腐还可进一步压制成豆腐干、豆腐皮。豆腐含有蛋 白质白质8.18.1克百克，脂肪克百克，脂肪3 37 7克百克，钙克百克，钙164164毫克毫克 百克。大豆加工后，蛋白质消化率可明显提高，整粒百克。大豆加工后，蛋白质消化率可明显提高，整粒 豆子炒后蛋白质消化率为豆子炒后蛋白质消化率为65653 3，而豆腐达，而豆腐达92927 7。 植物性食品的营养价值植物性食品的营养价值 豆类豆类 四、豆制类的营养价值四、豆制类的营养价值 豆浆：豆浆是一种很好的代乳品，蛋白质约豆浆：豆浆是一种很好的代乳品，蛋白质约1.81.8克百克，克百克， 脂肪脂

18、肪0.70.7克百克，还有一定量的铁、钙和克百克，还有一定量的铁、钙和B B族维生素。族维生素。 制豆浆时，应加热煮沸，以破坏生大豆中的胰蛋白酶制豆浆时，应加热煮沸，以破坏生大豆中的胰蛋白酶 抑制因子。抑制因子。 豆芽：豆芽是把大豆放在避光的环境下使之发芽。由于豆芽：豆芽是把大豆放在避光的环境下使之发芽。由于 富有维生素富有维生素C C及游离氨基酸所以营养价值较高。每及游离氨基酸所以营养价值较高。每 100100克黄豆芽中含蛋白质克黄豆芽中含蛋白质2.12.1克，脂肪克，脂肪0 01 1克，碳水化克，碳水化 物物2 21 1克，无机盐克，无机盐0 03 3克，维生素克，维生素C 6C 6毫克。

19、是新鲜蔬毫克。是新鲜蔬 菜水果缺乏时抗坏血酸的良好来源。菜水果缺乏时抗坏血酸的良好来源。 植物性食品的营养价值植物性食品的营养价值 豆类豆类 四、豆制类的营养价值四、豆制类的营养价值 发酵豆制品：大豆经过霉菌发酵酶解而加工成的制品有发酵豆制品：大豆经过霉菌发酵酶解而加工成的制品有 豆酱、豆豉、豆腐乳等，不仅可提高大豆营养成分的豆酱、豆豉、豆腐乳等，不仅可提高大豆营养成分的 利用，还可使维生素利用，还可使维生素B12B12的含量提高，维生素的含量提高，维生素B6B6及核黄及核黄 素的含量亦增高。豆类发酵食品也是我国古代在食品素的含量亦增高。豆类发酵食品也是我国古代在食品 科学上的一项重大发明。发

20、酵豆制品不仅可以助消化，科学上的一项重大发明。发酵豆制品不仅可以助消化， 还有促进人体造血，营养神经的作用，既可减慢老化、还有促进人体造血，营养神经的作用，既可减慢老化、 增强脑力、提高肝脏的解毒功能，又能降低血脂、解增强脑力、提高肝脏的解毒功能，又能降低血脂、解 除疲劳、预防癌症。中医还将淡豆豉列为一味药物，除疲劳、预防癌症。中医还将淡豆豉列为一味药物， 使用十分广泛。使用十分广泛。 植物性食品的营养价值植物性食品的营养价值 植物性食品的营养价值植物性食品的营养价值 豆类及豆制品的合理利用豆类及豆制品的合理利用 1 1、豆类及其豆制品必须充分加热煮熟后食用、豆类及其豆制品必须充分加热煮熟后食

21、用 2 2、豆类纤维具有特殊功效（豆皮），如降脂、豆类纤维具有特殊功效（豆皮），如降脂、 降糖、防癌等降糖、防癌等 第三节蔬菜类第三节蔬菜类 蔬菜可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类和鲜蔬菜可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类和鲜 豆类，所含的营养成分因其种类不同，差异较豆类，所含的营养成分因其种类不同，差异较 大。大。 蔬菜是维生素和矿物质的主要来源。此外蔬菜是维生素和矿物质的主要来源。此外 还含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激还含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激 胃肠蠕动和消化液的分泌，因此它们还能促进胃肠蠕动和消化液的分泌，因此它们还能促进 人们的食欲和帮助消化。蔬菜在体内的最终代人们的食欲和帮

22、助消化。蔬菜在体内的最终代 谢产物呈碱性，故称谢产物呈碱性，故称“碱性食品碱性食品”，对维持体，对维持体 内的酸碱平衡起重要作用。内的酸碱平衡起重要作用。 植物性食品的营养价值植物性食品的营养价值 蔬菜类蔬菜类 一、蔬菜水果的营养价值一、蔬菜水果的营养价值 （一）、碳水化合物（一）、碳水化合物 可消化糖类含量普遍较低可消化糖类含量普遍较低 一般蔬菜，仅含糖一般蔬菜，仅含糖1.54.5。 不可消化的糖类含量较高不可消化的糖类含量较高 纤维素和半纤维素在蔬菜、水果中普遍存在，纤维素和半纤维素在蔬菜、水果中普遍存在， 是膳食纤维的主要来源是膳食纤维的主要来源 植物性食品的营养价值植物性食品的营养价值

23、 蔬菜类蔬菜类 一、蔬菜的营养价值一、蔬菜的营养价值 （二）、维生素（二）、维生素 新鲜的蔬菜水果是供给维生素新鲜的蔬菜水果是供给维生素C、胡、胡 萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。 维生素维生素C 一般深绿颜色的蔬菜含量较浅一般深绿颜色的蔬菜含量较浅 色蔬菜高，叶菜较瓜菜高。色蔬菜高，叶菜较瓜菜高。 胡萝卜素胡萝卜素 在绿色、黄色和红色蔬菜中含在绿色、黄色和红色蔬菜中含 量高，量高， 植物性食品的营养价值植物性食品的营养价值 蔬菜类蔬菜类 一、蔬菜水果的营养价值一、蔬菜水果的营养价值 （三）、矿物质（三）、矿物质 蔬菜和水果中含有较丰富的钙、钾、镁、钠和铜等，蔬

24、菜和水果中含有较丰富的钙、钾、镁、钠和铜等， 以灰分计在以灰分计在0.23.4之间，是膳食中矿物质的主之间，是膳食中矿物质的主 要来源。要来源。 在蔬菜、水果的无机盐中，以钾的含量为最高，占其在蔬菜、水果的无机盐中，以钾的含量为最高，占其 灰分的灰分的50左右左右 绿叶蔬菜一般每绿叶蔬菜一般每100g含钙在含钙在100mg以上，含铁以上，含铁1 2mg，如菠菜、油菜、芥菜含量较高，但草酸含量也，如菠菜、油菜、芥菜含量较高，但草酸含量也 高。高。 植物性食品的营养价值植物性食品的营养价值 蔬菜类蔬菜类 一、蔬菜水果的营养价值一、蔬菜水果的营养价值 （四）、芳香物质、有机酸和色素（四）、芳香物质、

25、有机酸和色素 蔬菜中含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的蔬菜中含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的 香味和颜色，可赋予蔬菜良好的感观性状。香味和颜色，可赋予蔬菜良好的感观性状。 蔬菜的有机酸以苹果酸，柠檬酸和酒石酸为主。有机蔬菜的有机酸以苹果酸，柠檬酸和酒石酸为主。有机 酸能刺激人体消化腺的分泌，增进食欲，有利于食物酸能刺激人体消化腺的分泌，增进食欲，有利于食物 的消化。的消化。 蔬菜中还含有一些具有特殊生理活性的植物化学物蔬菜中还含有一些具有特殊生理活性的植物化学物 蔬菜类蔬菜类 ( (一一) )叶菜类叶菜类 主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、 苋菜等，

26、是胡萝卜素、维生素苋菜等，是胡萝卜素、维生素B2B2、维生、维生 素素C C和矿物质及膳食纤维良好来源。绿叶和矿物质及膳食纤维良好来源。绿叶 蔬菜和橙色蔬菜营养素含量较为丰富，蔬菜和橙色蔬菜营养素含量较为丰富， 特别是胡萝卜素的含量较高。特别是胡萝卜素的含量较高。 蔬菜类蔬菜类 ( (二二) )根茎类根茎类 主要包括萝卜、胡萝卜、荸荠、藕、山药、主要包括萝卜、胡萝卜、荸荠、藕、山药、 芋艿、葱、蒜、竹笋等。根茎类蛋白质含量为芋艿、葱、蒜、竹笋等。根茎类蛋白质含量为 1 1一一2 2，脂肪含量不足，脂肪含量不足0 05 5，碳水化合物，碳水化合物 含量相差较大，低者含量相差较大，低者5 5左右，

27、高者可达左右，高者可达2020 以上。膳食纤维的含量较叶菜类低，约以上。膳食纤维的含量较叶菜类低，约1 1。 胡萝卜中含胡萝卜素最高，每胡萝卜中含胡萝卜素最高，每100g100g中可达中可达 4130ug,4130ug,，硒的含量以大蒜、芋艿、洋葱、马，硒的含量以大蒜、芋艿、洋葱、马 铃薯等中最高。铃薯等中最高。 蔬菜类蔬菜类 ( (三三) )瓜茄类瓜茄类 包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、 辣椒等。瓜茄类因水分含量高，营养素含量相辣椒等。瓜茄类因水分含量高，营养素含量相 对较低。蛋白质含量为对较低。蛋白质含量为0 04 41 13 3，脂肪，脂肪

28、 微量，碳水化合物微量，碳水化合物O O5 5一一3 30 0。膳食纤维。膳食纤维 含量含量1 1左右，胡萝卜素含量以南瓜、番茄和左右，胡萝卜素含量以南瓜、番茄和 辣椒中最高，维生素辣椒中最高，维生素C C含量以辣椒、苦瓜中较含量以辣椒、苦瓜中较 高。辣椒中还含有丰富的硒、铁和锌，是一种高。辣椒中还含有丰富的硒、铁和锌，是一种 营养价值较高的食物。营养价值较高的食物。 蔬菜类蔬菜类 (四四)鲜豆类鲜豆类 包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆 等。蛋白质含量为等。蛋白质含量为214，脂肪含量，脂肪含量 在在05以下；碳水化合物为以下；碳水化合物为4左右，左右， 膳

29、食纤维为膳食纤维为l3。胡萝卜素含量普。胡萝卜素含量普 遍较高。此外，还含有丰富的钾、钙、遍较高。此外，还含有丰富的钾、钙、 铁、锌、硒等。维生素铁、锌、硒等。维生素B2含量与绿叶蔬含量与绿叶蔬 菜相似。菜相似。 蔬菜类蔬菜类 （五（五) )菌藻类菌藻类 菌藻类食物包括食用菌和藻类食物。食用菌藻类食物包括食用菌和藻类食物。食用 菌常见的有蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。菌常见的有蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。 藻类海带、紫菜、发菜等。藻类海带、紫菜、发菜等。 菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化 合物，维生素和微量元素。蛋白质含量以发菜、合物，维生素和微量

30、元素。蛋白质含量以发菜、 香菇和蘑菇最为丰富，胡萝卜素含量在紫菜和香菇和蘑菇最为丰富，胡萝卜素含量在紫菜和 蘑菇中含量丰富。微量元素含量丰富，尤其是蘑菇中含量丰富。微量元素含量丰富，尤其是 铁、锌和硒，其含量约是其他食物的数倍甚至铁、锌和硒，其含量约是其他食物的数倍甚至 十余倍。在海产植物中，如海带、紫菜等中还十余倍。在海产植物中，如海带、紫菜等中还 含丰富的碘。含丰富的碘。 植物性食品的营养价值植物性食品的营养价值 蔬菜的合理利用类蔬菜的合理利用类 ( (一一) )合理选择合理选择 蔬菜含丰富的维生素，除维生素蔬菜含丰富的维生素，除维生素c c外，外， 一般叶部含量比根茎部高，嫩叶比枯叶一般

31、叶部含量比根茎部高，嫩叶比枯叶 高，深色的菜叶比浅色的高。因此在选高，深色的菜叶比浅色的高。因此在选 择时，应注意选择新鲜、色泽深的蔬菜。择时，应注意选择新鲜、色泽深的蔬菜。 （二）合理烹调（二）合理烹调 合理做法：先洗后切合理做法：先洗后切 急火快炒急火快炒 现吃现做现吃现做 植物性食品的营养价值植物性食品的营养价值 蔬菜的合理利用类蔬菜的合理利用类 ( (三三) )菌类食物的合理利用菌类食物的合理利用 菌藻类食物除了提供丰富的营养素外，还具有明菌藻类食物除了提供丰富的营养素外，还具有明 显的保健作用。蘑菇、香菇和银耳中含有多糖显的保健作用。蘑菇、香菇和银耳中含有多糖 物质，具有提高人体免疫

32、功能和抗肿瘤作用：物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤作用： 香菇有降血脂作用。黑木耳能抗血小板聚集和香菇有降血脂作用。黑木耳能抗血小板聚集和 降低血凝，减少血液凝块，防止血栓形成，有降低血凝，减少血液凝块，防止血栓形成，有 助于防治动脉粥样硬化。海带因含有大量的碘，助于防治动脉粥样硬化。海带因含有大量的碘， 临床上常用来治疗缺碘性甲状腺肿。海带中的临床上常用来治疗缺碘性甲状腺肿。海带中的 褐藻酸钠盐，有预防白血病和骨癌作用。褐藻酸钠盐，有预防白血病和骨癌作用。 水果类水果类 水果类可分为鲜果、干果、坚果和水果类可分为鲜果、干果、坚果和 野果。水果与蔬菜一样，主要提供维生野果。水果与蔬菜一样，主

33、要提供维生 素和矿物质。水果也属碱性食品。素和矿物质。水果也属碱性食品。 水果类水果类 ( (一一) )鲜果及干果类鲜果及干果类 鲜果主要有苹果、橘子、桃、梨、杏、葡鲜果主要有苹果、橘子、桃、梨、杏、葡 萄、香蕉和菠萝等。营养素含量相对较低。蛋萄、香蕉和菠萝等。营养素含量相对较低。蛋 白质、脂肪含量低，矿物质含量钾较高。胡萝白质、脂肪含量低，矿物质含量钾较高。胡萝 卜素最高的水果为芒果、柑、橘、杏和鲜枣；卜素最高的水果为芒果、柑、橘、杏和鲜枣； 含维生素含维生素C C丰富的水果为鲜枣、草莓、橙、柑、丰富的水果为鲜枣、草莓、橙、柑、 柿等。柿等。 干果是新鲜水果经过加工晒干制成，如葡干果是新鲜水

34、果经过加工晒干制成，如葡 萄干、杏干、蜜枣和柿饼等。由于加工的影响，萄干、杏干、蜜枣和柿饼等。由于加工的影响， 维生素损失较多。但干果便于储运，并别具风维生素损失较多。但干果便于储运，并别具风 昧，有一定的食用价值。昧，有一定的食用价值。 水果类水果类 (二二)坚果坚果 坚果可以分为油脂类坚果和淀粉类坚果，坚果可以分为油脂类坚果和淀粉类坚果， 前者富含油脂，包括核桃、榛子、杏仁、前者富含油脂，包括核桃、榛子、杏仁、 松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子、 南瓜子等；后者包括栗子、银杏、莲子、芡实南瓜子等；后者包括栗子、银杏、莲子、芡实 等。按照其植物学

35、来源的不同，又可以分为木等。按照其植物学来源的不同，又可以分为木 本坚果和草本坚果两类，前者包括核桃、榛子、本坚果和草本坚果两类，前者包括核桃、榛子、 杏仁、松子、香榧、腰果、银杏、栗子、澳洲杏仁、松子、香榧、腰果、银杏、栗子、澳洲 坚果，后者包括花生、葵花子、西瓜子、南瓜坚果，后者包括花生、葵花子、西瓜子、南瓜 子、莲子等。子、莲子等。 坚果的营养特点：坚果的营养特点： 1蛋白质蛋白质 富含油脂的坚果蛋白质含量富含油脂的坚果蛋白质含量 多在多在12一一22之间。淀粉类干果中以之间。淀粉类干果中以 栗子的蛋白质含量最低，栗子的蛋白质含量最低，45。 2脂肪脂肪 含量通常达含量通常达40以上。为不饱以上。为不饱 和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优质的和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优质的 植物性脂肪。植物性脂肪。 3、碳水化合物、碳水化合物 富含油脂的坚果中可消化碳富含油脂的坚果中可消化碳 水化合物含量较少，多在水化合物含量较少，多在15以下。富含淀粉以下。富含淀粉 的坚果则是碳水化合物的良好来源。的坚果则是碳水化合物的良好来源。 4、维生素、维生素 是维生素是维生素E和和B族维生素的良好来族维生素的良好来 源，包括维生素源，包括维生素B1、维生素、维生素 B2、烟酸和叶酸。、烟酸和叶酸。 5矿物质坚果富含钾、