油脂的基础知识(2)

1、 第一部分：油脂检测指标与分析第一部分：油脂检测指标与分析 第二部分：油脂国标第二部分：油脂国标 食用植物油中涉及的技术指标主要有： 色泽 加热试验 烟点 酸值 过氧化值 碘值 7、冷冻试验 8、熔点 9、浸出油溶剂残留量 1、色泽 植物油通常是呈现淡黄色或淡绿色等不同的色 泽，这是由于胡萝卜素、叶绿素、叶黄素、维生 素的氧化物等油溶性色素存在所致。每种植物 油有其正常的颜色范围和数值。 2、280加热试验 主要用来鉴别磷脂含量多少的一种简易方法。 油脂中磷脂含量多时，经加热后产生絮状沉淀物， 油脂酸败时，油色则变深或变黑。国家强制性标 准规定，大豆油的加热试验，无析出物； 加热后黄色值不变，

2、红色增加值小于0.4。四级油 允许有微量析出物，加热后黄色值不变，红色增 加值小于4.0，蓝色3、。 3.烟点:是油脂在空气中被加热时对其热稳性 进行衡量的指标之一。烟点的产生是由于存 在一些沸点相对较低的物质而引发的，如游 离脂肪酸、甘一酯、不皂化物等。一般精炼 程度低的油脂的烟点远低于色拉油及高级烹 调油。国家标准规定一级油的烟点为不低于 215，二级油的烟点为不低于205 广告商宣传的无油烟锅是真的是油不产生油烟吗， 而为什么还不粘油？ 那是因为无油烟锅的表面增加了螺纹，很好的增强 了锅的导热性，控制了油温，而且还可以在锅的表 面产生一层水蒸气，真正实现了物理不粘性。 4.酸值 是中和1

3、克油脂中的游离脂肪酸所需KOH 的毫克数。是油脂的精炼程度和品质好坏的重要 标志之一。除米糠油和椰子油可能由于油料中本 身游离脂肪酸含量高外，酸价高说明油脂精炼程 度较低，或由于某种因素如温度较高、含水量过 多、含有某些金属离子或长期存放与空气接触氧 化，导致油脂劣变。酸价高的油脂不宜储存食用。 油脂中的游离脂肪酸的含量，可以用酸 值来表示，也可以直接采用脂肪酸的含量（质量 分数）表示。由于油脂中游离脂肪酸的种类较多， 因此应根据不同油脂的特点，以其中所含主要的 游离脂肪酸为代表来表示其含量。对于一般的植 物油，习惯上多用游离脂肪酸的质量分数表示 4.酸值 影响油脂酸败的因素： 水杂：水杂高，

4、酸败快，成品油要求水、杂均在 0.05%以下； 温度：温度愈高酸败愈快。由试验得出在100 以下一般每升高10其速度增加一倍，110的 氧化速度是90的2.5倍； 光线：辐射光线可更快地加速氧化，特别是紫外 线的照射，所以储存油脂要尽量避光； 金属离子：微量金属离子如Fe、Cu等可迅速加快 氧化，其中以Cu影响最大 5、过氧化值 用硫代硫酸钠滴定试样中的游离碘，每千克试样中 过氧化物的物质的毫摩尔数为过氧化值。油脂与空 气中的氧发生氧化作用所产生的氢过氧化物、醛、 酮等氧化能力较强，这些物质在酸性的条件下容易 氧化I，与碘化钾作用后，定量的游离出碘，以硫代 硫酸钠标液滴定 过氧化值过氧化值：氢

5、过氧化物是油脂初期氧化程度的标志。 氢过氧化物对人体健康有害，过氧化值高的油脂不 宜 食用，过氧化物是油脂开始酸败的标志，它是油脂酸 败程度的一项重要指标，过氧化值随油脂的酸败而增 加这一趋势是有一定局限的，超过这一局限反而下 降，严重酸败的油脂过氧化值反而降低，其原因是当 油脂严重酸败时，过氧化物的分解速度会大于它产生 的速度。 6 6、碘值、碘值 是测定脂肪或脂肪酸不饱和程度，是油样在规定的 操作条件下于100克油脂发生加成反应所需要的碘 的克数。油脂中不饱和脂肪酸含量越高、IV值越高。 按碘值不同分为不干性油脂、半干性油脂和干性油 脂。 7、冷冻实验 适用于一级大豆油、一级菜籽油以及低熔

6、点 的棕榈 油。（低熔点的棕榈油再做冷冻试验的时候 一般将 油样加热到120度保持5分钟，以确保其充分 融化） 对一级豆油，要求0的条件下储存5.5小时， 澄清透明。二、三、四级大豆油没有要求。 浸出油溶剂残留量浸出油溶剂残留量 食用油脂的制取多采用浸出的方法。浸出溶剂是以 六碳烷烃为主要成份的六号溶剂或正己烷，溶剂内 含有烷烃、环烷烃、烯烃和芳香烃等化合物，其中 芳香烃毒性较大，烷烃毒性较小，主要作用于人的 中枢神经，使神经细胞内的类脂物质平衡失调。国 家强制性标准规定，一、二级不得检出，三、四级 溶剂残留量不得超过50 mg/kg（50ppm） 鉴别油脂分类的方法： 1、感官检验 2、冷冻

7、试验 3、碘价 4、脂肪酸组分分析 四：油脂国标 大豆油国家标准（大豆油国家标准（GB 1535-2003GB 1535-2003） 质 量 指 标 质量等级一级 二级 三 级 四级 大豆原油 气滋味无气味、口感好气味、口感良好具有大豆油固有的气味和滋味 ，无异味 透明度 澄清、透明 澄清、透明 色泽（罗维朋133.4mm) Y70R4. Y70R6. 色泽（罗维朋25.4mm)Y20R2.0 Y35R4.0 水分及挥发物（）0.050.05 0.100.20 0.20 酸值（mgKOH/g）0.200.30 1.03.0 4.0 过氧化值（mmol/kg）5.05.0 6.06.0 7.5

8、烟点 215205 不溶性杂质（%）0.050.05 0.050.05 0.20 含皂量（)0.03 加热试验（280）无析出物，罗维朋比色黄色值不变，红 色值增加小于0.4微量析出物，罗维朋比色黄色值不变，红色值增加小于4.0 ，蓝色值增加小于0.5 冷冻试验（05.5h） 澄清、透明 溶剂残留量（mg/kg)浸出油不得检出 不得检出50 50 100 溶剂残留量（mg/kg)压榨油不得检出不得检出 不得检出不得检出 不得检出 大豆油国标 特 征 指 标卫 生 指 标 折光指数（n40)1.4661.470标准名称食用植物油卫生标准 砷，mg/kg0.1 相对密度（d2020）0.9190.

9、925标准号GB 27161981铅，mg/kg 碘值（gI/100g)124139酸价4黄曲霉毒素B1，ppb 10 皂化值（mgKOH/g)189195过氧化值，meq/kg12溶 剂残留量，mg/kg50 不皂化物（g/kg）15羰基价，meq/kg20食品添加剂按 GB 2760规定 脂肪酸组成（） 十四碳以下脂肪酸ND0.1 亚油酸C18：249.859.0 豆蔻酸C14：0ND0.2 亚麻酸C18：35.011.0 棕榈酸C16：08.013.5花生酸C20：00.10.6 棕榈一烯酸C16：1ND0.2 花生一烯酸C20：1ND0.5 十七烷酸C17：0ND0.1 花生二烯酸C2

10、0：2ND0.1 十七碳一烯酸 C17：1ND0.1 山嵛酸C22：0ND0.7 硬脂酸C18：02.55.4芥酸C22：1ND0.3 油酸 C18：117.728.0木焦油酸C24：0ND0.5 菜籽油国标GB1536-2003 油脂等级 一级 二级 三级 四级 透明度 澄清透明 澄清透明 气味滋味 无味 气味良好 具有油脂本身固有的气味，无异味 色泽C罗维朋（133.4mm槽）Y20R4 Y35R4 Y35R4 Y35R7 水份及挥发物% 0.05 0.05 0.10 0.20 杂质% 0.05 0.05 0.05 0.05 酸价mgKOH/g 0.2 0.3 1.0 3.0 过氧化值mm

11、ol/kg 5 5 烟点 215 205 冷冻试验冷藏5.5h 澄清透明 加热试验280 黄 不变红增加小于0.4 允许微析出黄不变 棕榈油国标 食用精炼棕榈液油 比重(40/25水)0.8930.905 碘价,gl/100g 54 皂化价,mgKOH/g 188207 透明度40澄清透明 气味、滋味 气味、口感良好 色泽（罗维朋比色槽133.4mm）Y30、R3.0 水分及挥发物,% 0.05 杂质,% 0.05 熔点,C 24 酸价, KOH/g 0.20 不皂化物,% 1.0 过氧化值,meq/kg 10 棕榈油国标 食用精炼棕榈油 比重 (50/25水)0.9020.909 折光指数 (50度) 1.4