第三章-第三节 食谱编制

1、1 第三节 食谱编制 2 一、食谱编制的概念和种类 n食谱的概念 n食谱的种类 3 （一）保证营养平衡 1、按照中国居民膳食指南的要求，膳 食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪， 以及各种矿物质和维生素。 2、各种营养素之间的比例要适宜。 二、营养食谱的编制原则 4 3、食物的搭配要合理。酸与碱，主与副， 粗与精，荤与素的平衡搭配。 4、膳食制度要合理。 5 （二）食谱要有针对性。 （三）食谱要有可操作性。 （四）膳食制度要合理，合理分配三餐进 食量。 6 三、营养食谱的编制方法三、营养食谱的编制方法 一、计算法 1、确定用餐对象全日能量的供给量。 2、计算宏量营养素全日应提供的能量。 3、计

2、算三种能量营养素的每日需要量。 4、计算三种能量营养素的每餐需要量。 7 5、主副食品种和数量的确定 （1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是 碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主 要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。 （2）副食品种、数量的确定：副食品种和数 量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食 应提供的蛋白质质量确定。 8 计算步骤如下： 1）计算主食中含有的蛋白质重量； 2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重 量，即为副食应提供的蛋白质重量； 3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给， 1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质 供给量； 9 4）查表并计算

3、各类动物性食物及豆制品的 供给量； 5）设计蔬菜的品种和数量； 6）确定纯能量食物的量。 10 食谱的编制步骤食谱的编制步骤 食谱编制方法通常有两种，即营养成分计算法 和食品交换法。随着计算机技术的普及，应用 相关软件可以大大减少计算量，提高食谱编制 工作效率。食品交换法参见糖尿病食谱编制。 这里以4岁男童食谱编制为实例，介绍用营养 成分计算法来编制食谱的步骤。 11 1查出该对象每日热能和营养素的供给量 根据用 餐者的性别、年龄和劳动强度，查表找出4岁男 童每日能量的供给量为5.9MJ(1400kcal)，蛋白质 为50g。 2计算每日糖类、脂肪和蛋白质的供给量 蛋白质 50g，供热比为14

4、；脂肪供热比为30；糖类 为56。 脂肪：1400X 309=47(g) 糖类：1400X 564=196(g) 12 3确定习惯常用食物(牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果)的用量。 13 4.计算主食、副食用量 查表计算以上常用食物中蛋白 质、脂肪和糖类量，得出谷薯类含糖类量，再除以谷类糖 类含量(75)得谷类用量，取整数。同样方法计算瘦肉类、 油脂用量。瘦肉类蛋白质、脂肪含量分别以20、28计， 食用油的脂肪含量以99计。 5粗配食谱 以计算出来的主、副食用量为基础，按4 岁男童生理特点确定餐次和各餐次热能分(如按三餐两点安 排，热能分配为早餐20，早点10，午餐35，午点10 ，晚餐25)粗配食谱

5、.（表1-2） 14 6评价和调整 食谱制定后计算出所提供能量及 营养素的数量，与中国居民膳食营养素参考摄 人量比较并进行适当的调整。一般能量摄入达 到标准的90为正常，蛋白质摄入量达到标准 的80为正常，其他营养素应该达到标准的80 以上。评价方法如下： (1)计算食谱所供热能和营养素，与中国居民膳食 营养素参考摄入量进行比较。 15 (2)计算每日食物蛋白质来源比，填实习表14。 16 (3)计算每日糖类、脂肪、蛋白质的热能来源比，填实习 表1-5。 17 (4)计算每日三餐热能分配，填实习表1-6. 注：早餐热能为早餐与早点的合计，午餐热能为午餐与午点合计。 18 6、食谱的评价与调整

6、参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各 种营养素的含量，与DRIs进行比较，相差在10%上下， 可认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数 量。 制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食 谱的能量和各类营养素均与DRIs保持一致。一 般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水 化物的量的出入不应该很大，其他营养素以一 周为单位进行计算，评价即可。 19 根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括 以下几个方面： 1）食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了 食物种类多样化？ 2）各类食物的量是否充足？ 3）全天能量和营养素摄入是否适宜？ 20 4）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证 了能量和

7、蛋白质的供应？ 5）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？ 6）三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合 物）的供能比例是否适宜？ 21 评价食谱的过程： 1）首先按类别将食物归类排序，并列出每种食 物的数量； 2）从食物成分表中查出每100克食物所含营养素 的量，算出每种食物所含营养素的量： 食物中某种营养素含量=食物量（g）*可 食部分比例*100食物中营养素含量/100 22 3）将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计 算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素 的量。 4）将计算结果与DRIs中同年龄同性别人群比较， 进行评价。 5）根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系 数，分别计算出

8、这三种营养素提供的能量及占 总能量的比例。 6）计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白的比例。 7）计算三餐提供能量的比例。 23 7、营养餐的制作 8、食谱的总结、归档管理。 24 二、食品交换份法 1、根据膳食指南，按常用食物所含营养素 的特点划分为五大类食物。 第一类：谷类及薯类。第一类：谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮； 薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳 水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素等。 第二类：动物性食物。第二类：动物性食物。包括肉、禽、鱼、蛋、奶 等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A 和B族维生素。 25 第三类：豆类及其制品。第三类：豆类及其制品。包括大豆及其他

9、干豆类， 主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和 B族维生素。 第四类：蔬菜水果类。第四类：蔬菜水果类。包括鲜豆、根茎、叶菜、 茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素 C和胡萝卜素。 第五类：纯能量食物。第五类：纯能量食物。包括动植物油、淀粉、食 用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供 维生素E和必需脂肪酸。 26 2、各类食物的每单位食物交换代量表 1）谷类、薯类：每份约可提供能量180kcal、蛋白 质4g、碳水化物38g。 食物 重量（g） 食物 重量（g） 面粉 50 大米 50 玉米面 50 小米 50 高粱米 50 挂面 50 面包 75 干粉丝（皮、条） 40 土豆（食部）

10、250 凉粉 750 27 2)蔬菜、水果类：每份约可提供能量80kcal、蛋白 质5g、碳水化物15g。 食物（食部） 重量（g） 大白菜、油菜、圆白菜、韭菜、菠菜等 500750 芹菜、莴笋、雪里蕻（鲜）、空心菜等 500750 西葫芦、番茄、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等 500750 菜花、绿豆芽、茭白、蘑菇（鲜）等 500750 柿子椒 350 鲜豆角 250 鲜豌豆 100 倭瓜 350 胡萝卜 200 白萝卜 350 蒜苗 200 水浸海带 350 李子、葡萄、香蕉、苹果、桃、橙子、橘子等 200250 28 3)动物性食物：每份约可提供能量90kcal，蛋白质 10克，脂肪5克，碳水

11、化合物2克。 食物 重量（g） 食物 重量 （g） 瘦猪肉 50 瘦羊肉 50 瘦牛肉 50 鸡蛋（8个1斤）1个 禽 50 肥瘦猪肉 50 肥瘦羊肉 50 肥瘦牛肉 50 鱼虾 50 酸奶 200 鲜牛奶 250 奶粉 30 29 4）豆类：每份约可供能45kcal、蛋白质5克，脂肪1.5 克，碳水化合物3克。 食物 重量（g） 食物 重量（g） 豆浆 125 油豆腐 20 南豆腐 70 北豆腐 42 豆腐干 25 熏干 25 腐竹 5 千张 14 豆腐皮 10 豆腐丝 25 30 五、纯能量食物：每份约提供能量45kcal、脂肪5克 食 物 重量（g) 菜籽油 5 豆油、花生油、棉籽油、芝

12、麻油 5 牛油、羊油、猪油（未炼） 5 31 3、按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数 量安排每日膳食 食物食物 低能量低能量 中等能量中等能量 高能量高能量 约1800kcal 约2400kcal 约2800kcal 谷类 300 400 500 蔬菜 400 450 500 水果 100 150 200 肉、禽 50 75 100 蛋类 25 40 50 鱼虾 50 50 50 豆类及制品 50 100 100 奶类及制品 100 100 100 油脂 25 25 25 32 4、根据不同能量的各种食物需要量，参考食物交 换份表，确定不同能量供给量的食物交换份数。 办公室工作的男性职员，根据

13、上表中中等能量膳食各 类食物的参考摄入量，相当于8份谷薯类食物、12份果 蔬类食物，4份肉蛋奶等食物、2份豆类食物、5份油脂类 食物。 注意：注意：食物交换代量表的交换单位不同，折合食物交换代量表的交换单位不同，折合 的食物交换份数也不同。的食物交换份数也不同。 这些食物分配到一日三餐可以这样安排： 33 早餐：牛奶250g、白糖20g 、面包150g、大米粥25g 午餐：饺子200g（瘦肉末50g、白菜300g）、小米粥 25g 炝芹菜200g 加餐：苹果200g 晚餐：米饭150g、鸡蛋2个、炒莴笋150g(全日油25克） 也可以根据交换表，改变其中的食物种类，全日这样安排： 早餐：糖三角

14、150g、高粱粥25g、煎鸡蛋2个、咸花生米15g 午餐：米饭200g、瘦肉丝50g、炒菠菜250g 加餐：梨200g 晚餐：烙饼100g、大米粥25g、炖大白菜250g、北豆腐100g （全日用油20g） 34 营养食谱举例营养食谱举例 幼儿一日食谱举例幼儿一日食谱举例 餐次 食物名称 用量 早餐 牛奶蛋花麦片粥 牛奶200ml、麦片25g、 鸡蛋 25g、糖15g 午餐 馒头 面粉 50g 土豆烧牛肉碎 牛肉30g、土豆30g 西红柿蛋花汤 葱3g、鸡蛋25g、西红柿50g 午点 香蕉 50g 强化钙饼干 15g 35 餐次 食物名称 用量 晚餐 软饭 大米125g 鱼肉酿油豆腐 油豆腐3

15、0g、鱼肉25g 面粉5g、葱3g 晚点 牛奶 150g 全日烹调用油10g 特点：幼儿胃容量小，餐次间隔比成人短，故餐次要特点：幼儿胃容量小，餐次间隔比成人短，故餐次要 增加到一日增加到一日45餐。餐。 36 69岁小学生一日食谱举例 餐次 食物名称 用量餐次 食物名称 用量 早餐 面包 100g 牛奶 250g 苹果 80g 午餐 红烧鸡块海带 鸡肉80g 海带30g 鲜香菇10g 素炒笋片 莴笋75g 西红柿蛋汤 西红柿20g 鸡蛋10g 米饭 大米125g 晚餐 肉丝炒蒜苗 蒜苗75g 瘦肉丝35g 芹菜炒豆干 芹菜 45g 豆腐干 45g 馒头 面粉 80g 小米粥 小米25g 全日

16、烹调用油 17g 37 1012岁小学生一日食谱举例 餐次 食物名称 用量 餐次 食物名称 用量 早餐 豆沙包 面粉80g 红小豆50g 白糖10g 拌香椿 香椿35g 牛奶 250g 苹果 80g 午餐 素炒芹菜 芹菜100g 肉炒柿椒 柿椒75g 瘦肉50g 馒头 面粉125g 晚餐 西红柿炒蛋 西红柿150g 鸡蛋1个 芫荽紫菜豆腐汤 紫菜10g 豆腐25g 芫荽少许 米饭 大米125g 全日烹调用油 19g 38 1318岁学生一日食谱举例 餐次 食物名称 用量 餐次 食物名称 用量 早餐 馒头 面粉125g 花生酱 15g 牛奶 250g 煎鸡蛋 1个 香蕉 80g 午餐 鲜笋炒生鱼

17、片 鱼肉35g 春笋75g 肉片炒青菜豆干 青菜75g 肥瘦猪肉30g 豆腐干25g 萝卜排骨汤 白萝卜50g 排骨50g 米饭 大米150g 晚餐 鸡丁炒青椒 鸡肉35g 青椒75g 小葱炖豆腐 小葱25g 南豆腐75g 米饭 大米150g 全日烹调用油 20g 特点：满足生长发育的需要，多特点：满足生长发育的需要，多 吃谷类，供给充足的能量；保证吃谷类，供给充足的能量；保证 鱼肉蛋奶豆类和蔬菜的摄入。此鱼肉蛋奶豆类和蔬菜的摄入。此 外，营养丰富的早餐对学生完成外，营养丰富的早餐对学生完成 一上午紧张的学习有重要作用，一上午紧张的学习有重要作用， 要保证吃好早餐。要保证吃好早餐。 39 大学

18、生一日食谱大学生一日食谱 餐次 食物名称 用量 餐次 食物名称 用量 早餐 馒头 面粉100g 小米粥 小米50g 豆腐乳 25g 午餐 胡萝卜烧肉 瘦肉100g 胡萝卜100g 炒卷心菜 卷心菜250g 米饭 大米200g 晚餐 猪血豆腐葵菜汤 猪血50g 豆腐100g 葵菜200g 花卷 面粉200g 全日烹调用油25g 40 中年人一日食谱举例中年人一日食谱举例 餐次 食物名称 用量 餐次 食物名称 用量 早餐 小米粥 小米50g 花卷 面粉50g 茶蛋 1个 午餐 米饭 大米150g 豌豆炒肉末 豌豆100g 五花肉30g 芹菜炒肉丝 芹菜 150g 瘦肉20g 虾皮黄瓜汤 黄瓜50g

19、 紫菜2g 虾皮 8g 晚餐 馒头 面粉150g 葱爆羊肉 瘦羊肉50g 大葱 25g 素拌菠菜 菠菜150g 麻酱 10g 丝瓜汤 丝瓜25g 面筋 20g 全日烹调用油25g 41 60岁老年人一日食谱举例岁老年人一日食谱举例 餐次 食物名称 用量餐次 食物名称 用量 早餐 馒头 面粉40g 牛奶卧鸡蛋 鸡蛋1个 牛奶 250g 午餐 烙春饼 面粉70g 炒合菜 猪肉25g 绿豆芽100g 菠菜 100g 韭菜20g 粉条20g 红豆小米粥 小米35g 红豆15g 晚餐 米饭 粳米150g 香菇小白菜 香菇10 g 小白菜200g 炒胡萝卜丝 冬笋50g 胡萝卜50g 五花肉10g 菠菜紫

20、菜汤 菠菜50g 紫菜10g 晚点 桔子 50g 全日烹调用油20g 42 70岁老年人一日食谱举例岁老年人一日食谱举例 餐次 食物名称 用量餐次 食物名称 用量 早餐 花卷 面粉50g 牛奶 200g 午餐 发面饼 面粉150g 韭菜炒肉丝 韭黄120 g 瘦肉丝25g 虾皮三丝 菠菜50g 虾米皮10g 土豆70g 胡萝卜80g 晚餐 米饭 大米100g 葱烧带鱼 带鱼75g 小白菜口蘑汤 小白菜70g 干口蘑10g 粉条20g 晚点 桔子 50g 全日烹调用油 20g 43 妊娠初期一日食谱举例妊娠初期一日食谱举例 餐次 食物名称 用量 餐次 食物名称 用量 早餐 馒头 面粉100g 猪

21、骨粥 大米25g 猪骨50g 午餐 清蒸鲫鱼 鲫鱼50g 荷兰豆炒腰花 荷兰豆150g 猪腰40g 米饭 大米100g 午点 柑橘 100g 晚餐 牛肉炒菜芯 菜芯100g 牛肉30g 枸杞咸蛋汤 枸杞叶150g 咸鸭蛋84g 米饭 大米100g 晚点 牛奶 250g 全日烹调用油 25g 44 妊娠中期一日食谱举例妊娠中期一日食谱举例 餐次 食物名称 用量 餐次 食物名称 用量 早餐 馒头 面粉50g 稀饭 大米50g 煮鸡蛋 1个 酱瓜 10 g 午餐 炒蚕豆 鲜蚕豆100g 红烧带鱼 带鱼100g 米饭 大米100g 午点 芝麻糊 米粉25g 芝麻25g 晚餐 炒青菜 青菜100g 油豆腐烧肉 猪肉50g 油豆腐50g 米饭 大米100g 晚点 苹果 100g 全日烹调用油 25g 45 妊娠后期一日食谱举