白酒的麸曲和小曲的生产工艺

1、白酒制曲工艺 第四单元 一、大曲的概述一、大曲的概述 1、大曲的概念：、大曲的概念： 以小麦为主要原料制成的形状较大并含有多菌酶类的曲块。 2、大曲的分、大曲的分 （1）按品温分：高温大曲、中温大曲、低温大曲 （2）按所作用原料生产的产品分：酱香型大曲、浓香型大曲、清香 型大曲、兼香型大曲 （3）按工艺分：传统大曲、接种的强化大曲、纯种大曲 3、大曲的原料：、大曲的原料： 大麦、小麦、高梁、豌豆 二、大曲中的微生物二、大曲中的微生物 1、大曲中微生物的来源：、大曲中微生物的来源： 从大曲的制作到成曲的贮存管理，都是一个敞口作业的过程，所 以微生物不难进入到大曲生产全过程，其主要来源有以下几个方

2、面： A 空气： A 水： A 原料：原料是大曲微生物的主要来源。 A 器具 2、大曲微生物的种类、大曲微生物的种类 大曲的微生物主要有四类：霉菌、细菌、酵母、放线菌，但放线菌不 多，而且在大曲中的作用尚不明显。 三、大曲培养机理和特征三、大曲培养机理和特征 1、大曲培养机理：、大曲培养机理： 任何微生物的培养都需要基本的五个因素：养料、水份、pH、温度、 氧分。其中尤以养料的不同和水份的大小来控制某种发酵的进程。大曲 的生产过程是开放式的，除自身原料带去的微生物外，并在制作和发酵 中网罗了空间、环境中的微生物群（系），它们以大曲作养料，在上面 富集、生长、繁殖、分泌代谢出众多的产物（酶系、物

3、系、菌系）。 微生物以三种状态存在于成熟大曲：一是固定化死细胞（失去功能的 死亡细胞）；二是固定化静息细胞（只生存不再繁殖的休眠状态）；三 是固定化增殖细胞（当条件适合时，可恢复其功能的状态）。 三、大曲培养机理和特征三、大曲培养机理和特征 自然富集，开放作业，堆积升温，翻转调节，排潮降温，总温控制 入室后先采取低温（40内），以培养三大曲种在曲坯上繁殖生 长。因水量大（35%左右）生成量最大的是细菌。微生物呼吸代谢作 用而产生热量和CO2，品温上升，水份挥发。随着品温上升和CO2的 富集，微生物的生长发育、酶活力随之下降，进入高温转化状态。此 时控制顶点温度，并持续持久，借以促进微生物的分泌

4、代谢和产物的 积累，同时应排去曲室内的水分和CO2，以供给微生物作用所需的充 足氧分。 三、大曲培养机理和特征三、大曲培养机理和特征 高温转化的作用： 在高温转化中除去微生物自身代谢和生成其它 物质外，关键还在于促使原料中的蛋白质分解，以增加“曲香”，原 因是蛋白质分解的最佳温度是60。 “穿衣”：“穿衣”（上霉）的优劣往往可决定大曲的内在质量。 尽管“穿衣”的菌不是大曲质量所需，但由此可肯定几点：一是大曲 必须表面有浆；二是表明微生物群在大曲上已正常富集；三是大曲 “穿衣”后不会裂口，裂口后的曲块中心部分进入大量氧气，出现 “色不正，味不端，物不要”的局面。“穿衣”为低温期的主要特征。 三、

5、大曲培养机理和特征三、大曲培养机理和特征 经反复的翻曲升温，大曲的菌、酶、物三系均已形成，此时已制 成“成品曲”。由于陈曲水分较低，迫使细菌干涸死亡，失去发芽能 力。因此需要一定的储存期。 综述：大曲的培养就是微生物利用曲料水分、营养，在各个培养 阶段进行着代谢和产物积累作用的一系列物质交换的过程。 三、大曲培养机理和特征三、大曲培养机理和特征 2、大曲的特征：、大曲的特征： A 制曲特征： 生料制作，开放制作，机械化程度低、操作简单 A 培养特征： 自然培养，堆积升温，季节性强，易培养，周期长，菌酶共存 A 产品特征： 一高两低，即“残余淀粉高，酶活力低，出酒率低”。 四、大曲的功能四、大曲

6、的功能 1、提供菌源：、提供菌源：大曲中数量众多的几大类微生物，都是作为经过大 曲发酵驯化后的“纯种菌”而带到酿酒中去的，可以说大都是有益菌。 2、糖化发酵：、糖化发酵：由于大曲的酶系作用和酵母菌作用，大曲的“双边 效应”十分明显，即窖内发酵时，可以边糖化边发酵。 3、投粮作用：、投粮作用：大曲的高残余淀粉是经过大曲发酵阶段高温过程的， 可以叫做可发酵的熟淀粉，不但可以作为产生酒精的原料，还带入了 众多的香味成份。 4、生香作用：、生香作用：大曲是除有众多的微生物和酶外，其发酵过程所积 累的氨基酸类的芳香类物质对酒体香味的呈现起着重大的作用。 五、制曲原料的选择五、制曲原料的选择 1、制曲原料

7、的主要成份、制曲原料的主要成份 碳源 氮源 无机盐 2、制曲原料的选择、制曲原料的选择 制曲的各种原料成份左右着微生物的生育及酶的代谢。在中国名 优白酒的制曲原料中占主要地位的是小麦、大麦、豌豆三种。各厂家 按自己固有的配料方法，将各种制曲原料按不同的比例组合，形成各 自特有的产品风格。有的厂在制曲配料中增添部分麸皮或酒糟，也取 得了一定效果。小曲则以米粉为原料，也有用麸皮或米糠的。 六、传统大曲的通用制作模式六、传统大曲的通用制作模式 小麦润粮粉碎加水拌合润粮 回沙 压踩制成型入室发酵 洒水 盖草 培菌入库 翻曲 出库干曲粉碎 储存 制曲工艺流程制曲工艺流程 六、传统大曲的通用制作模式六、传

8、统大曲的通用制作模式 1、配料、配料 配料科学合理，大曲中微生物生长良好，大曲质量也好，对产酒生 香均有利；反之，则不利。在实际生产中，对制曲原料的选择和配比历 来都十分重视。中国的大曲药原料都不超过四种，即大麦、小麦、高粱 和豌豆。最常见的是小麦和大麦，其它两种用量少。小麦面筋丰富，粘 着力强，含有丰富的碳水化合物。大麦，性质疏松、营养丰富、上温快， 木聚糖含量高，能有效地供给酵母生长繁殖的最佳营养物质。 大曲配料应考虑原料的淀粉含量、蛋白质含量、物料的粘性、疏松 程度等，确定粉碎粗细、加水多少等因素，总之要求大、小麦颗粒饱满， 不霉变。制成的曲块应当是：不硬不软，不粘不散，成型良好，营养丰

9、 富，有利于微生物生长代谢。 六、传统大曲的通用制作模式六、传统大曲的通用制作模式 2、原料粉碎、原料粉碎 在原料粉碎时，一定要注意粉碎的粗细度，如果原料粉碎过粗，制 成的曲坯不易吸水，粘性小，不好踩，不易成型。而且由于坯中物料空 隙大，水分迅速蒸发，热量散失快，培曲过程中曲坯过早干裂，表面粗 糙，微生物不易繁殖，曲坯上火快，成熟也快，断面生心，微生物生长 不好。如果粉碎过细，则压制好的曲块粘性大，坯内空隙小，水分、热 量均不易散失，霉菌易在表面上生长，引起曲的酸败，曲子升温慢，成 熟也晚，出房后水分不易排尽，甚至还会造成曲坯“沤心”、“鼓肚”、 “圈老”等现象。因此，控制大曲原料粉碎度是十分

10、必要的。 六、传统大曲的通用制作模式六、传统大曲的通用制作模式 3、加水拌料加水拌料 加水：加水：在曲料中加水，就是为了曲坯中有足够的水分供给微生物生 长繁殖、代谢。另外，加水后，曲坯易成型，便于工艺操作。一般原则 是原料粉碎较细，夏季应适当多加水；粉碎较粗和冷天、阴天则可适当 少加水。加水过多或过少，都会直接影响成曲质量，也会影响培曲工艺 的管理。水多，曲块过软，升温快易长毛霉，也不易成型和翻曲；水份 过少曲块会过早干涸，微生物生长不好，成曲质量低劣。经过多次试验， 我们把水分控制在38%40%之间。前期必须保持水分以供霉菌和酵母； 中期保持水分逐步减少，使霉菌停止生长，而使细菌生长；到后期

11、逐步 干燥，使微生物长成熟后处于静止状态。 六、传统大曲的通用制作模式六、传统大曲的通用制作模式 3、加水拌料、加水拌料 拌料：拌料：拌料主要包括配料和拌料两个环节。配料是指粉碎后的小麦 粉、大麦粉、水、陈曲粉和辅料按比例混合。拌料是以每50kg原料加 3840%的水拌和均匀，标准是“手捏成团不粘手”。拌料方式分手工 拌料和机械拌料两种。手工拌料的特点是质量好，容易控制，曲坯成型 好，但是体力劳动强度大。机械拌料是用机械动力设备代替人用手把原 料和水拌和均匀。它的特点是操作简单，体力劳动小，但和人工拌料的 质量有差异，控制质量的难度较大。但不管用哪种方式拌料，都必须达 到标准要求：用料准确，拌

12、料时料水要拌匀，无疙瘩、无水眼、无灰包。 否则会松紧不一，内含生面，这样会造成成品曲块干裂，裂缝中易长青 霉，使成曲质量低劣，同时也会给成曲带来生粮味和霉苦味。拌料时不 宜存放过久，应边踩边拌，以免影响曲面变质。 六、传统大曲的通用制作模式六、传统大曲的通用制作模式 4、踩曲成型、踩曲成型 踩曲即是曲块成型操作。目前在生产中采用两种形式，一为人工踩 曲，这种踩制曲坯方法，虽然操作简陋，劳动强度大，但踩出的曲块质量 较好；另一种为机械制曲，系用机械带动压缩机构，将曲料挤压成型。此 法生产效率高，劳动强度低，但质量不如人工踩曲。 A 人工踩曲 工具主要为拌面盆、曲模、木锨、木桶、量曲斗、踩曲板等。

13、踩曲程 序如下： （1）、踩曲前的准备工作。一是搞好踩曲和空曲场地的清洁卫生； 二是检查踩曲工具。 （2）、踩曲成型。曲盒尺寸一般为(4050)cm(25 30)cm10cm。 六、传统大曲的通用制作模式六、传统大曲的通用制作模式 人工踩曲曲盒不能太小，小了制成的曲皮多曲心少。一般装料在 56公斤为宜。人工踩曲成型由一个人完成，其做法是将拌混均匀的 曲面装入曲盒内，按先中间后四围的顺序踩紧成型。上面踩好后将曲 盒翻转，再将下面踩一遍，即完成一块曲坯。踩完后，将曲坯倒放置 于一旁晾置，待曲块收汗后立即入房。人工踩曲的质量要求是：曲坯 踩制时要踩得平、踩光、踩紧、踩匀，特别是四周要踩紧、整齐，中

14、间可略松一点，以免缺边掉角，无枕头曲，每块曲踩的次数不少于48 足50足（包括剪边）。曲块大小、厚薄、轻重应均匀，否则对曲房 工艺条件管理会带来困难。 六、传统大曲的通用制作模式六、传统大曲的通用制作模式 人 工 踩 曲 六、传统大曲的通用制作模式六、传统大曲的通用制作模式 4、踩曲成型、踩曲成型 A 机械制曲 机制成型有一个发展过程。现在是象人工踩曲一样，多次压榨成 型。机械化制曲毫无疑问适合于大规模生产，速度快，产量高，减轻 人的劳动强度。但缺点也很明显：和人工踩曲相比，它提不出浆来， 影响微生物培养，还有待于改进和创新。机制成型的曲坯要求表面光 滑，不掉边缺角，松紧适当。“包包曲”只有剑

15、南春和五粮液等多粮 型的曲才如此要求，其质量标准要求基本一致。 六、传统大曲的通用制作模式六、传统大曲的通用制作模式 5、定曲、定曲 曲室地面铺好一层谷壳，其厚度以不出现地面为宜。定曲为四匹一 定，堆的曲子不要太多。注意每定横顺位置，不能背面反靠。有的人也 称斗形。十六地称为一斗。也有采用人字形和一字形的。斗型和人字型 的较为费事，但可以使曲坯的温度和水分均匀，可以任意安放。除包包 曲外，根据不同季节，对每块曲之间要有一个适当的距离。本着冷紧热 宽的原则自己确定，但最宽不能超过2cm。曲间距离有保温、保湿、排 潮、散热等调节作用和功能。需要时，将其收拢或拉开。 曲坯入房后，如果是温度较低时，应

16、在曲坯上面盖上麻袋或草帘之 类的覆盖物。在天气比较干燥的地区制曲，为了增大环境湿度，应按干 燥的程度适当洒水，并根据季节气温的高低确定水的温度。冬天气温太 低时，可用6080热水喷洒，借以提高环境温度和增大湿度。洒水时 要均匀地喷洒在覆盖物上面，切记不要洒在曲坯上。曲坯入发酵室完毕 后，将门窗关闭，同时作好记录。此时曲坯进入发酵阶段。 六、传统大曲的通用制作模式六、传统大曲的通用制作模式 定曲定曲 六、传统大曲的通用制作模式六、传统大曲的通用制作模式 6、培菌管理、培菌管理 培菌是大曲药质量的关键环节。采用什么样的管理措施和控制 标准，才能达到什么样的质量水平。不管哪种香型的曲药，均把培 菌阶

17、段的工作放在首位。大曲药制作的核心技术就在于此。大曲药 的培菌管理，就是给空气、水分和环境中的微生物进入曲坯后提供 不同的生长繁殖的条件，从而达到使各种有益于糖化发酵和生香的 菌类贮备于大曲之中，以利于生产发酵得到我们所需要的理想的达 到名优白酒质量标准的产品来。 六、传统大曲的通用制作模式六、传统大曲的通用制作模式 6、培菌管理、培菌管理 A 翻曲： （1）定曲后约24小时，见已潮火升温，即翻第一次曲，每天翻一 次，连续翻四天后停水一天，主要是调节水分和品温的上升。然后再 颠倒打立火，中间再停水一天，共翻六次。 （2）为了达到在掊养中品温均衡，因近墙和门窗的曲坯容易受外 界空气温度的影响，会

18、出现同室不均匀的现象，所以翻曲时必须将曲 块里转外、外转里进行调换。翻曲的目的是为了达到“前缓”、“中 挺”、“后缓落”的曲药的培菌规律，达到微生物生长健壮而曲药质 量优良的目的。 六、传统大曲的通用制作模式六、传统大曲的通用制作模式 6、培菌管理、培菌管理 A 收堆 8天10天后（或视曲室多少和微生物生长状况而定时间），将已 翻完的麦曲，以两层以上立合进行烧堆，其目的是使已培育好的麦曲 尽快干固。30天后待曲全干，品温下降后即可收堆码曲，但要求码曲 的四周略能通风，避免潮湿，以免发热潮烧。码堆后也要经常检查曲 室是否漏雨，并随时查看品温，掌握气温变化情况，作好记录，保证 曲药质量。一般入库3

19、6个月后，即可用于生产。 六、传统大曲的通用制作模式六、传统大曲的通用制作模式 6、培菌管理、培菌管理 A 成品曲出库 当贮存期满后，即可将曲药出库。贮存期的长短因各厂家习惯而 定。有的三个月，有的半年，甚至有的一年。曲药贮存时间长短对发 酵和产品质量均有较大的影响。选择合理的贮存期是产品质量优劣的 关键，在下章有专门的研究结论。出库经粉碎后用于酿酒生产。 七、曲药质量标准七、曲药质量标准 1、感官指标：、感官指标： 外观看起来要皮薄，内部菌丝多而健壮，苍白，有黄曲霉和红曲霉 更好。这样高质量的曲药产出的酒不但质量好，而且数量也多。 2、理化指标：、理化指标： 包括糖化力、液化力、发酵力、蛋白

20、分解力等。糖化力高，产酒多，但 酿不出高质量的酒。当糖化力一定，液化力高的曲药才能酿出高质量的 名优酒。 一般认为，高温曲香味好，液化力较好，而发酵力、糖化力较弱；低温 曲糖化力、发酵力较好，而液化力较弱，香味差。保持较好的发酵力、 糖化力即曲中需有一定数量的酵母菌，不少酒厂采用高、中、低温曲搭 配使用，使曲酒质量、产量均佳。 八、制曲模式与酒体风味特征的关系八、制曲模式与酒体风味特征的关系 1、低温曲制作模式与酒体风味特征的关系：、低温曲制作模式与酒体风味特征的关系： 所谓低温曲，就是按传统的制曲方式踩制的曲坯进入曲房进行培菌 时，曲心的最高温度控制在45以下而制得的成品曲。低温大曲用得最

21、普遍的是清香型名优酒，其代表为汾酒。 低温曲在培菌发酵期间由于温度在40以内，水分在35%左右。其 特点为细菌和酵母菌多，糖化力高，出酒率高，所产乙酸乙酯和乳酸乙 酯高。 质量标准：皮薄，断面苍白色，有少量黄、红色即可，关键是内部 的菌丝多而健壮。 八、制曲模式与酒体风味特征的关系八、制曲模式与酒体风味特征的关系 2、中温曲制作模式与酒体风味特征的关系：、中温曲制作模式与酒体风味特征的关系： 所谓中温曲，就是按传统的制曲方式踩制的曲坯进入曲房进行培菌 时，曲心的最高温度控制在507以下而制得的成品曲，其水分在 3840%。浓香型酒绝大多数使用的曲药的曲心温度都在50左右，只 有以中国名酒剑南春

22、为代表的少数酒在培菌过程中是将曲心的温度控制 在5060之间，称之为中高温曲。这样的曲块在进房3天之后，曲心的 温度上升到5058之间，除曲块变硬，颜色变深以外，还可以闻到酿 制甜酒时的醪糟的甜香味。 中温曲特别是中高温曲产出的酒具有芳香浓郁、酒体醇厚丰满、风 格典型而且个性口味特征明显，是目前饮酒者推崇的感官个性特征。 八、制曲模式与酒体风味特征的关系八、制曲模式与酒体风味特征的关系 3、高温曲制作模式与酒体风味特征的关系：、高温曲制作模式与酒体风味特征的关系： 高温制曲模式生产的曲药，是酱香型名优酒的特殊工艺之一，其特 点是制曲培养期间曲坯的曲心温度最高达到60以上。酱香型酒的典 型代表是

23、贵州的茅台酒业。高温曲在发酵过程中既作为糖化发酵剂和营 养成份，又是该香型酒香气成份的主要来源之一。高温曲酱香突出，直 接影响到该类白酒的香味和风格特征。 高温曲在制作过程中主要控制的关键因素有三： 1、水份的用量比中温曲高2%，一般都控制在4042%之间； 2、堆积培养：堆曲就是将压制好的曲坯首先“收汗”，变硬的进入 曲房，再按曲块三横三竖相间排列的方式进行堆码。每层间用稻草间隔 保温保湿，最高可以码到四至五层，然后再用稻草覆盖严密，洒水保潮， 以利升温。 3、翻曲排潮控温：曲块进房堆积保温保潮四至五天后，由于微生物 生长繁殖，品温逐渐上升到6063左右，曲坯表面霉衣齐备后就得翻 曲，上下调

24、换位置，以达到散发大量水份和热量的目的，经两次翻曲， 时间在40天以后，曲块水分在1315%，就培养成熟，贮存后用于生 产。 八、制曲模式与酒体风味特征的关系八、制曲模式与酒体风味特征的关系 比较低、中、高三类曲药，可以得出以下结论： 1、低温曲，发酵好，出酒率高，酒中的乙酸、乳酸及其形成的乙酯就高， 伴随低沸香味物质增多的同时，醇类物质也较高。因此，酒具有清雅纯 净的个性特征。 2、中温曲和中高温曲由于培养条件特别是影响微生物生长繁殖的水份温 度发生变化，使得微生物区系及酶活力发生变化，所以该类曲用于生产， 产出的酒香味物质明显比低温曲多，产出的酒具有芳香浓郁、酒体丰满 的典型特点。 八、制

25、曲模式与酒体风味特征的关系八、制曲模式与酒体风味特征的关系 3、高温曲由于培养温度高，发酵能力不强，因此用曲量很大。酒中 的香味物质产生，应该是曲药香味物质的带入和发酵产生的复合香气的 典型风格。至今还没有找于该香型酒的主体香，也就是说高温曲经多次 参与发酵最终得出的产物除了与其它曲药同样作用生成乙酸、乳酸及其 乙酯外，同时产生了大量的高级醇类和醛类、酚类等香味物质，使其具 有酱香突出，悠雅细腻，回味悠长的独特风格。 八、制曲模式与酒体风味特征的关系八、制曲模式与酒体风味特征的关系 本讲内容 1.清香型大曲酒制曲工艺 2.麸曲酒制曲工艺 3.小曲酒制曲工艺 1.1.清香型大曲酒制曲工艺 清香型

26、大曲以山西汾酒曲为代表。 其制曲温度最高品温不得超过50。 第一讲 山西汾酒曲制曲具体工艺如下： 1.原料配比及粉碎 1）原料配比 大麦：豌豆=6:4，这是质量比。冬 季豌豆用量可略少，以免曲块外干内湿或生心，但 决不能少于原料总量的30%，否则曲坯易碎散，并 影响汾酒的特有香味。 2）原料粉碎 将大麦、豌豆按比例混合后粉碎。 粉碎度以三指一捏成三角形而不散为宜，能通过20 目筛孔的细粉冬季占20%、夏季为30%；通不过20 目筛孔的粗粉冬季占80%，夏季占70%。 2.2.制曲坯 3.1 3.1 曲坯的培养 3.2 3.2 上霉 3.3 3.3 晾霉 3.4 3.4 起潮火 晾霉后，曲块表面

27、已不黏手，即可封闭门窗进入 潮火阶段。 约在曲坯入室后第5-6天起，曲块开始升温，待品 温升至36-38，可进行翻曲，抽去苇秆，有5层增 至6层，曲块的排列方式为人字形，曲间间距可增 至6cm。以后每天或隔天翻曲1次，第2次为6层翻 成7层，再翻曲时层数不变。潮火期为4-6天，每天 放潮2次，昼夜窗户两封两启，品温两起两落，品 温由38渐升为45-46，潮火期的品温控制如表 3.5 3.5 大火（高温）阶段 3.63.6后火期 3.7 3.7 养曲 3.8 3.8 出房、贮曲 4. 4. 汾酒三种中温大曲的特点 麸曲的制作 麸曲的制曲过程，就是将曲霉进一步 扩大培养，生成淀粉酶的过程。麸曲制

28、作好坏，很大程度上取决于种曲质量的 高低。种曲的制作分为纯种培养和种曲 制备两个过程。 第二讲第二讲 制作方法 1.培菌：现在应用的菌种有邬氏曲霉菌， 编号3758；甘薯曲霉菌，编号3324； 黄曲霉菌，编号3800；米曲霉菌，编 号3384；黑曲霉诱变菌：AS3， 4309(UV-11)。 黑曲霉菌以糖化型淀粉酶为主，生成的是葡萄 糖，能为酵母菌直接利用；而且糖化的持续性长， 其淀粉酶和蛋白酶的耐酸性也强，适于作为酒母 及制酒的糖化剂。黄曲霉菌以液化型淀粉酶为主， 生成糊精、麦芽糖及葡萄糖。其淀粉酶不耐酸， 在发酵过程中容易受到抑制。 生产上以黑、黄曲霉菌混合使用为好，黑曲 为主，黑曲的比例

29、不得低于70。如单独使用， 只能使用黑曲。 (1) 固体斜面培养基的制备：将大米用水淘洗干净 后，每千克大米加水5千克左右，然后蒸12小时， 使米充分蒸烂成粥状，取出散冷至60左右，在每 千克大米煮成的粥中加米曲0.5千克，每千克米曲 再补加55的温水4千克，搅拌均匀，在5055 温度下糖化34，然后再加热到90左右静置，取 其澄清液用细布过滤。要求滤出之米曲汁呈淡黄色、 透明，浓度为6.57波美度，酸度为0.2左右。取 已调好的米曲汁，每100毫升加入琼脂23克，然 后加热溶化。 待琼脂完全溶化后趁热装入已灭菌的试管中， 装入量约为试管容积的1/5左右，然后塞上棉塞， 再用纸将棉塞包上，灭菌

30、1520分钟，或常压间歇 灭菌3次(每隔24小时1次)，每次30分钟，第一次、 第二次灭菌后需放在温度为2830的地方保存。 灭菌完毕，趁热将试管斜放，斜面长度约为 试管的1/2。培养基凝固后，将试管平放于温度为 2530处67天，以便蒸发除去管壁上的水滴。 经检查没有杂菌后，即可接种。 2.制曲：(1)扩大培养：取5001000毫升三角 瓶或12.515厘米培养皿，用水洗刷干净，烘 干后，三角瓶塞上灭菌棉塞，培养皿用纸包好， 在140150干热灭菌1小时后备用。 取麸皮，每千克原料加水0.81千克，用粗 布包好，放在蒸汽灭菌器中，蒸煮20分钟， 取出散冷并充分搓碎疙瘩。如有被水浸湿的原 料，

31、要去除不用。 将蒸好的麸皮原料，分装于已灭菌的三角瓶或 培养皿中。装料厚度为0.250.3厘米，加压(0.1 兆帕)灭菌1520分钟，或常压蒸汽灭菌3次，每次 30分钟，取出降温至35以下。此时瓶壁或皿上附 着凝结水，须旋转摇动瓶皿，使凝结水被原料吸收。 但不要使原料粘在瓶壁或皿盖上，特别要严防原料 与棉塞接触。 将灭菌完毕的瓶、皿，移入无菌箱内，每1只 瓶子或皿接入23针孢子。接种完后，将瓶或皿移 出无菌箱，充分摇匀。 接种后的瓶和皿，放于3132的培养箱或恒 温间中，恒温培养。 (2) 制曲种：原料处理：麸皮100千克，配 15千克酒糟，如原料过细，加入适量谷糠(5 左右)。每100千克原

32、料如水8990千克，加水 用喷壶边加边搅拌。拌匀后过筛一次(筛孔直径 34毫米)，堆积润料1小时，然后放入小甑锅 或蒸笼中蒸5060分钟。也可将原料用粗布包 起来，在麸曲蒸料时放在锅中间进行蒸煮。 散冷接种：将已蒸好的原料，放在恒 温室内灭过菌的木箱( (槽) )中，过筛一次，翻 拌散冷到3838左右接种，接种量约0.150.15 0.200.20( (采用扩大培养原菌种) )。在接种时先 用一小部分原料与扩大培养的菌种混合搓散， 使霉菌孢子散布均匀，然后撒在其余的原料 上。再翻拌2 23 3次，充分混合均匀并降温至 30303434，用原来包原料的布包起来，放在 离地面3030厘米左右的木架

33、上进行堆积保温。 夏季也可以直接装盒，但直接装盒时应将原 料推放在曲盒中而不摊平，原料的高度略低 于曲盒的高度，以防将原料压紧。 (2)接种培养：接种前先将手洗净，并用酒精擦洗 灭菌，然后再将固体试管菌种，固体斜面培养基及 其它用具用酒精(7075)仔细擦洗，并将试管的 棉花头在酒精打上轻烧后放入无菌箱内。一手拿菌 种和培养基试管，一手拿接种针在酒精灯火焰上灼 烧，待冷却后拔去棉塞，并迅速把管口移近酒精打 火焰。拔下的棉塞应用手指夹住，从进入无菌箱到 移出无菌箱均不能使棉塞与箱底接触。然后把接菌 针伸进菌种的试管内，将针头插进培养基内冷却一 下，挑取健壮菌种少许，迅速伸入待接种的试管内， 在离

34、管底约0.5厘米处，由下向上轻轻地进行划线接 种，但不可将培养基表面划破。 接种完结，将塞入试管内部分的棉花头在火 焰上轻烧后，塞入已接种的试管内。接种后必须 将接种针灼烧灭菌后才能进行第2次接种。在接种 过程中，拔去棉塞的试管口不能离开火焰。接种 完毕方可熄灯，将试管取出分别贴好标签，注明 菌名和接种日期，进行保温培养。 已接种的试管斜面置于恒温箱中301培 养，约经34天，曲霉菌已发育成熟，取出试管 经检查合格后，用于扩大培养或放在低温干燥处 保管。 保温培养：堆积装盒：自接种开始装盒，是曲霉菌的发芽 阶段。一般需经过56小时。堆积开始的品温应在3032， 曲料水分含量为5053，酸度为0

35、.30.5。此时应控制室 温在29左右，干湿球差12。大约经过34小时，进行 松包翻拌一次，翻完后品温不得低于30。再包好，并经3 4小时即可装盒(曲料不经堆积直接装盒时，可将原料摊平)。 装盒前将原料翻拌12次，装料厚度为0.50.8厘米。装盒 时应轻松均匀，装完后用手摊平，使盒的中心稍薄，四周略 厚些。搬曲盒时，应轻拿轻放，避免震动，并将其放在木架 上摆成柱形，每箩为68个曲盒，最上层的曲盒应盖上草帘 或空曲盒，避免原料水分迅速挥发。冬季箩与箩之间靠紧， 夏季则可留24厘米的空隙。 质量标准 1.感官指标：结块紧而富有弹性，菌丝稠密且内外一 致，无烧心和干皮，没有孢子或孢子极少，曲香味浓，

36、 没有酸臭味及其它怪味，颜色鲜者为好曲，糖化力高。 2.理化指标：测定曲中所含淀粉酶的活力，通常测定 曲子的液化力和糖化力。UV-11菌种为3000单位以上， 乌沙米曲霉和东酒1号为800单位以上。 3.显微镜检查：菌丝粗壮整齐，无异状菌丝，杂菌少。 第三讲 小曲是用米粉或米糠为原料，添加或 不添加中草药，接种曲种式接纯粹根 霉和酵母培养而成。 小曲的品种较多，归纳起来可分为药 小曲(酒曲丸）、酒曲饼、无药白曲、 纯种混合曲及浓缩甜酒药等。 ( (一) )药小曲的制造 药小曲又名酒药或酒曲丸。它的特点是用生米粉作培养基，添加中草 药及种曲(曲母)，有的还添加白土泥作填充料。至于添加中草药的品

37、种和数量各地有所不同，有的只用药一种，称为单一药小曲，如桂林 酒曲丸；有的用药十多种，称为多药小曲，如广东五华长乐烧的药小 曲；有的还接种纯粹根霉和酵母，用药多种，混合培养而成，称为纯 种药小曲，如广东澄海县酒厂的药小曲。 1单一药小曲 桂林酒曲丸是一种 单一药小曲，它是用生米粉，只添 加一种香药草粉，接种曲母培养而 成。 (1)工艺流程 水 曲母 细米粉，曲 母 大米 浸泡粉碎配料接种制坯裹粉 香药草干燥粉碎过筛香药草粉 入曲房 成品 干燥 出曲 培曲 (2)原料配比 大米粉 总用量20公斤，其中酒药坯用米粉15公斤，裹粉用细米粉5公 斤。 香药草粉 用量13(对酒药坯的米粉重量计)。香药草

38、是桂林特产的草 药，茎细小，稍有色，香味好，干燥后磨粉即成香药草粉。 曲母 是指上次制药小曲时保留下来的一小部分酒药种，用量为酒药坯 的2，为裹扮的4%(对米粉的重量计)。 水 60左右。 (3)生产工艺 浸米 大米加水浸泡，夏天约为23小时，冬天约为6小时左右，浸 后滤干备用。 粉碎 浸米滤干后，先用石臼捣碎，再用粉碎机粉碎为米粉，其中 取出1/4，用180目细筛筛出约5公斤细米粉作裹粉用。 制坯 每批用米粉15公斤，添加香药草粉13，曲母2，水60左 右，混合均匀，制成饼团，然后在制饼架上压平，用刀切成约2厘米 大小的粒状，以竹筛筛圆成酒药坯。 裹粉 将约五公斤细米粉加入0.2公斤曲母粉，

39、混合均匀，作为裹粉。 然后先撒小部分裹粉于簸箕中，并洒第一次水于酒药坯。倒入簸箕中， 用振动筛筛圆成型后再裹扮一层。再洒水，再裹，直到裹完裹粉为止。 洒水量共约0.5公斤。裹粉完毕即为圆型的酒药坯。分装于小竹筛内扒 乎，即可入曲房培 养。入曲房前酒药坯含水量为46。 培曲 根据小曲中微生物的生长过程，大致可分三个阶段进行管理。 前期：酒药坯入曲房后，室温宜保持283l。培养经20小时左右，霉 菌繁殖旺盛，观察到霉菌丝倒下，酒药坯表面起白泡时，可将盖在药小 曲上面的空簸箕掀开。这时的品温一般为3334，最高不得超过37。 中期：24小时后，酵母开始大量繁殖，室温应控制在2830，品温不 得超过3

40、5，保持24小时。 后期：为48小时，品温逐步下降，曲子成熟，即可出曲。 出曲：曲子成熟即出房，并于烘房烘干或晒干，贮藏备用。药小曲由 入房培养至成品烘干共需5天时间。 (4)质量要求 感观鉴定 外观带白色或淡黄色，要求无黑色，质松，具有酒药特 殊芳香。 化验指标 水分：1214。 总酸：不得超过0.6克100克。 发酵力：用小型试验测定得58桂林三花酒在30公斤以上。 2纯种药小曲 纯种药小曲的特点是 原料采用米粉，添加十几种中草药， 接种纯种根霉和酵母，混合培养而制 成。它的生产过程如下： 大米预先浸渍23小时，淘洗干净，磨成米浆， 用布袋压干水分，至可捏成粒状酒药坯为度。 中草药配方(对

41、大米用量计)如下：桂皮0.3、香 菇0.1、小茴0.1、细辛0.2、三利0.1、苾 发0.1、红豆菀0.1、无菌0.2、苏荷0.3、 川椒0.2、皂角0.1、排草0.2、胡椒0.05、 香加皮0.6、甘草0.2、甘松0.3、良姜0.2、 九本0.05、丁香0.05。 中草药预先干燥后，经粉碎、过筛、混合、即为 中草药粉。 压干的粉浆，按原料大米的用量加入45面盆米粉培养的根霉菌种， 2.63米曲汁三角瓶培养的酵母菌种，中草药粉1.5，拌掺均匀， 捏成酒药坯。坯粒直径为33.5厘米，厚约1.5厘米，整齐放于木格内。 木格的底垫以新鲜稻草。装格后，即移入保温房进行培养，培养过程要 注意温度和湿度的

42、控制。培养5860h，即可出房干燥，贮存备用。 贮存时间雨季和夏天以一个月为宜，秋、冬季可适当延长。 ( (二) )酒曲饼的制造 酒曲饼又称大酒饼，它是用大米和大豆为原料，添加中草药与白癣土 泥，接种曲种培养制成。酒曲饼呈方块状，规格为20203厘米，每 块重量为0.5千克左右。它主要含有根霉和酵母等微生物。 广东米酒和“豉味玉冰烧”的酒曲 饼 原料配比为大米100公斤，大豆20公斤，曲种1公斤，曲药10公斤(其 中串珠叶或小桔叶9公斤，桂皮1公斤)，填充料白癣土泥40公斤。大 米宜采用低压蒸煮或常压蒸煮。加水量为80-85(按大米重量计)，大 豆采用常压蒸煮16-20小时，务须熟透。大米蒸熟

43、即出饭，摊于曲床 上，冷却至36左右，即加入经冷却的黄豆，并撒加曲种、曲药及填 充料等。 拌匀即可送人成型机，压制成正方形的酒曲饼。成型后的品温为29- 30，即入曲房保温培养7天。培养过程中要根据天气变化和原料质 量的情况适当调节温度和湿度。酒曲饼培养成熟，即可出曲，转入 60以下低温的焙房，干燥三天，至含水分达到10以下，即为成品。 ( (三) )无药白曲的制造 无药白曲是采用纯种根霉和酵母菌种，用大米糠和少量大米粉为原科， 不添加中草药所制成的一种糠曲，俗称颗粒白曲。它的优点是不需添 加中草药和节约粮食，降低了成本。由于纯种培养，杂菌不易感染， 小曲的质量较稳定。 生产过程： 原料配比为

44、新鲜米糠(通过40目筛)80，新鲜米粉(通过40目筛)20， 原料需经100灭菌1小时。凉冷的曲料，按原料的重量加入4的米 粉面盆培养的根霉菌种，2-3米曲汁酒饼培养的酵母菌种，充分拌 匀，捏成直径4厘米的球型颗粒，分装于已灭菌的竹筛上，入曲房保 温培养。培养过程中要注意调节温度和湿度。 培养30-90小时左右，菌体己基本停止繁殖，即出房进行低温干燥，烘 干温度不宜超过40，干燥至水分10以下，便可保藏备用。如果保 藏得好，半年以后的颗粒白曲仍可使用。 ( (四) )浓缩甜酒药的制造 固体培养法生产甜酒药的传统工艺，耗用粮食多，劳动强度大。上海 藕粉食品厂利用纯种根霉采用液体深层通风培养法生产

45、浓缩甜酒药， 或称浓缩小曲。它比老法可节约用粮80以上，产量增加近一倍，效 率提高了三倍，大大节省占地面积，减轻劳动强度，降低成本。产品 质量比较稳定，产品体积小，方便运输。为今后实现机械化、连续化、 自动化生产开辟了道路。它的生产过程如下： 菌种是从安徽野草中分离而得的根霉。种子罐与发酵罐培养基的配方为 粗玉米粉7，黄豆饼水解物3。黄豆饼粉水解的工艺条件是：黄豆饼 粉加水浓度为30，加入食用盐酸调节pH值为3.0，通蒸汽使温度在90 100，水解1h。或加压24.5104Pa，保压水解15分钟。水解后不中 和。种子罐容积为400公升，装填系数为60。发酵罐容积为2.3t，装填 系数为70。

46、种子罐与发酵罐培养的工艺条件： 培养基浓度10，9.810412.8104Pa蒸汽压力下实消35-40分钟， 冷却到331接种，接种量为16左右，于331通风培养18-20小 时左右。种子罐通常培养18h，pH值降至3.8便可移种。种子罐内搅拌 转速为210dmin，通风量为1 0.35。发酵罐内搅拌转速为210d min，通风量为1:0.35-1:0.4。发酵罐培养成熟后，通过70目孔振动筛， 弃去醪液，水洗，收集菌体。 再于离心机(1000dmin)脱水，并以清水冲洗数次。取出菌体，按重量 加入2倍米粉作为填充料，充分搅拌，加模压成小方块，分散放在筛子上， 即可送入二次培养室，进行低温培养

47、。二次培养室温度为35-37，培养 10-15h。待根霉菌体生长，品温达到40，即翻动几次，使其停止生长， 并同时转入低温干燥室。低温干燥室温度为48-50，继续干燥直到含水 分达到10为止，即可出室。经粉碎包装即为成品 。 小曲酒生产工艺 小曲酒是一种典型的半固态发酵法白酒，其生 产具有以下主要特点： (1)适用的原料范围广，除大米、高粱外，玉 米、稻谷、小麦、荞麦等整粒原料都能用来酿 酒，有利于当地粮食资源的深度加工。 (2)以小曲为糖化发酵剂，用曲量少，发酵期 短，出酒率高。 (3)小曲白酒酒质柔和，质地纯净、清爽，能 让国内外消费者普遍接受，桂林三花酒、全州 湘山酒、五华长乐烧和豉味玉

48、冰烧等都是著名 的小曲酒。 半固态发酵法生产小曲白酒，在我国已有悠久的历史，它与我国的黄 酒生产工艺有些类同，特别在南方各省，产量相当大。半固态发酵法 可分为先培菌糖化后发酵和边糖化边发酵两种传统工艺。 一、先培菌糖化后发酵工艺 广西桂林三花酒是这种生产工艺的典型代表。它的特点是采用药小曲 为糖化发酵剂，前期固态糖化，后期液态发酵，再用液态蒸馏。 1.工艺流程 大米加水浸泡淋干初蒸泼水 续蒸二次泼水复蒸摊凉加曲粉 下缸培菌糖化加水入缸发酵 蒸酒 2.生产工艺 (1)原料处理 (2)蒸饭 (3)拌料加曲 (4)下缸 (5)发酵 (6)蒸馏 (7)陈酿 (1)原料处理： 大米的淀粉含量为71.47

49、2.3，水分含量为1313.5。碎米的淀 粉 含 量 7 1 . 3 7 1 . 6 ， 水 分 含 量 1 3 1 3 . 5 。 (2)生产用水水质要求为： pH7.4，钙42.084ppm，镁1.0ppm，铁0.1ppm，氯0.0028ppm，无砷、 锌、铜、铝、铅等，总硬度6.605，钙硬度5.894，镁硬度0.230，氢 化物3.788ppm，硫酸盐3.0019ppm，磷酸盐无，高铁(Fe3)0.05ppm， 硝酸盐0.004ppm，亚硝酸盐0.005ppm，固形物66.0pPm，总碱度 1.52。 (3)蒸饭 将浇洗过的大米原料倒入蒸饭甑内，扒平加盖，进行加热蒸 煮，待甑内蒸汽大上

50、，蒸约1520分钟，搅松扒平，再加盖蒸煮。上 大汽后蒸约20分钟，饭粒变色，则开盖搅松，泼第一次水。继续盖好 蒸至饭粒熟后，再泼第二次水，搅松均匀，再蒸至饭粒熟透为止。蒸 熟后饭粒饱满，含水量为6263。目前不少工厂蒸饭工序已实现机 械化生产。 (4)拌料 蒸熟的饭料，倒入研料机中，将饭团搅散扬凉，再经传送带 鼓风摊冷，一般情况在室温2228时，摊冷至品温3637，即 加 入 对 原 料 量 0 . 8 1 . 0 的 药 小 曲 粉 拌 匀 。 (5)下缸 拌料后及时倒入饭缸内，每缸约15 20公斤(原料计)，饭的厚度约为1013厘米， 中央挖一空洞，以利有足够的空气进行培菌和 糖化。通常待

51、品温下降至3234时，将缸 口的簸箕逐渐盖密，使其进行培菌糖化，糖化 进行时，温度逐渐上升，约经2022小时， 品温达到3739为适宜，应根据气温，做 好保温和降温工作，使品温最高不得超过42， 糖化总时间共约2024小时左右，糖化达70 80左右即可。 (6)发酵 下缸培菌，糖化约24小时后，结合 品温和室温情况，加水拌匀，使品温约为36 左右(夏天在3435，冬天3637)，加水 量为原料的120125，泡水后醅料的糖分 含量应为910，总酸不超过0.7，酒精含量 23(容量)为正常，泡水拌匀后转入醅缸， 每个饭缸装入两个醅缸，入醅缸房发酵，适当 做好保温和降温工作，发酵时间约67天。成

52、熟酒醅的残糖分接近于0，酒精含量为1112 (容量)，总酸含量不超过1.5克100克为正 常。 (7)蒸馏 传统蒸馏设备多采用土灶蒸馏锅，桂林三花酒除了土灶蒸 馏外还有采用卧式或立式蒸馏釜设备，现分述如下： 土灶蒸馏锅蒸馏 采用去头截尾间歇蒸馏的工艺。先将待蒸的酒醅 倒入蒸馏锅中，每锅装5个醅子，将盖盖好，接好气筒和冷却器即可 进行蒸馏。酒初流出时，杂质较多的酒头，一般应除22.5公斤，然 后接入酒坛中，一直接到酒度58为好。58以下即为酒尾，可渗入第 二锅蒸馏。 蒸酒时火力要均匀，以免发生焦锅或气压过大而出现跑糟现象。冷却 器上面水温不得超过55，以免酒温过高酒精挥发损失。酒头颜色如 有 黄 色 现 象 和 焦 气 、 杂 味 等 ， 应 接 至 合 格 为 止 。 卧式与立式蒸馏釜的蒸馏 采用间歇蒸馏工艺， 先将待蒸馏的酒醅倒入酒醅贮池中，用泵泵入蒸 馏釜中，卧式蒸馏釜装酒醅100个醅子，立式蒸 馏釜装酒酷70个醅子。通蒸汽加热