广西2019年群宴厨师食品安全专业知识检验含答案.doc

1、广西2019年群宴厨师食品安全专业知识检验含答案注意事项:1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。食品安全监督管理工作提出意见和建议。A. 有权B. 可以C. 依法D. 应当6、发生食物中毒事故后，事故发生单位应当立即米取卜列措施（）A、立即停止其生产经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备B、立即清扫现场，搞好室内外卫生C、立即废弃剩余食品阅卷人得分） 县 区（市D.每两年8在餐饮服务单位（） 是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任。D食品药品监督管理部门）。3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请

2、在指定位置作答。、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45 分）2、冷菜专间内应当由专人加工制作，（）进入专间。A. 所有厨房工作人员可以B. 非操作人员不得擅自C. 非操作人员经洗手消毒后D. 非操作人员经允许后3、粮食在保藏中的变化有随着时间的延长，其食用品质会出现不同程度降低的现象，称为( )。A粮食的陈化B粮食的变质C粮食的异物污染D粮食的腐败4、直接接触食品的设备、工具、管道表面要清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便 于（ ）。A. 拆卸、清洗B. 拆卸、消毒C拆卸、清洗和消毒D拆卸、消毒和安装5、 任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为，（）向有关部门了解食品安全信息

3、，对D调换食品加工人员7、企业应（）组织生产人员及有关人员进行健康检查，并建立健康档案。A. 每季度B. 每半年C. 每年10、加工经营场所使用面积在 1000怦的餐馆，应（）。A.配备兼职食品安全管理人员B.配备专职食品安全管理人员C.不用配备食品安全管理人员D.以上都不是11、在巡查时，应当现场随机抽取（）单品进行倒查。A 2个B 3个C 4个D 5个12、为保持手的卫生，在厨房内操作过程中应该注意的，不符合卫生要求的是（A禁止抽烟B禁止用手指蘸食物尝味，或是用舔过的手指去分食品C手上的伤口和溃烂处必须用防水敷料包扎好，并定期换洗，如有脓毒性伤口，睑腺炎, 甲沟炎等疾病，必须停止制作食物的

4、工作，直到痊愈为止。D梳理头发13、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种文字标识：（）。A、英文B、本国文字C、中文D其他文字14、冒用农产品质量标志的，责令改正，没收违法所得，并处（）罚款。A. 二千元以上一万元以下B. 二千元以上二万元以下C. 货值金额一倍以上至三倍以下D. 货值金额五倍以上至十倍以下15、标签、标识存在虚假标注的食品，食品生产者应当在知悉食品安全风险后（）小时内启动召回。A. 24B. 36C. 48D. 7216、 采购食品时索证的作用是：（）。A、证明所采购食品的质量B、证明所采购食品的来源C、发生食物中毒时可以溯源D以上都是17、 厨师的个人卫生要求中描

5、述错误的是（）。A、从业人员去厕所前应在食品处理区内脱去工作服B、操作时，禁止吃东西，随地吐痰，不准面对食品咳嗽，打喷嚏。C、可以适当时候吸烟D穿戴整洁，勤换衣服，勤理发，勤洗澡，不得留长指甲和染指甲油，上班时候不得戴戒指，项链等首饰物品。18、从事（）工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。A. 一切食品B. 咼风险食品|C. 接触直接入口食品D. 散装食品19、 有关甜品站餐饮服务许可申请的说法中不正确的是（）。A. 甜品站餐饮服务许可申请的受理和审批机关为餐饮主店餐饮服务许可受理和审批机关B. 在餐饮主店附近开设甜品站的，由餐饮主店提出甜品站餐饮服务许可申

6、请及餐饮主店餐饮服务许可变更申请C. 在餐饮主店内开设的甜品站，需另行申请发放餐饮服务许可证D. 甜品站纳入饮品店餐饮服务许可管理范围20、食品或者其包装最大表面面积大于20平方厘米时，食品标识中强制标注内容的文字、符号数字的高度不得小于（）。A. 1.5毫米B. 1.8毫米C县级卫生行政部门D县级食品药品监管部门22、设立餐饮服务提供企业，应当（）。A. 先核准企业名称，再取得餐饮服务许可，最后办理工商登记B. 先核准企业名称，再办理餐饮服务许可，无需要办理工商登记C. 先取得餐饮服务许可，再核准企业名称，最后办理工商登记D. 先核准企业名称，再办理工商登记，最后办理餐饮服务许可23、食品用

7、工具容器最佳质材（）。A. 不锈钢B. 木制品C. 竹制品D. 铁制品24、餐饮业的采光照明要求为（）。A、食品处理区工作面不应低于110lux，其它场所不应低于 220luxB食品处理区工作面不应低于220lux，其它场所不应低于110luxC食品处理区工作面不应低于100lux，其它场所不应低于 200luxD食品处理区工作面不应低于200lux，其它场所不应低于100lux25、 食品行业协会应当加强行业自律，按照（）建立健全行业规范和奖惩机制，提供食品安全信息、技术等服务，引导和督促食品生产经营者依法生产经营，推动行业诚信建设，宣传、 普及食品安全知识。A. 法律法规B. 章程C合同D

8、. 协会决议26、 实施二级、三级召回的，食品生产者应当自公告发布之日起（）个和（）个工作日内完成召回工作。A. 5,7B. 10,20C. 20,30D. 30,6027、属于厨房食品处理区中的清洁操作区的是（）。A、备餐场所B、烹调场所C、餐用具保洁场所D切配场所28、 以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确？（）A. 洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用B. 消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内C. 化学消毒是效果最好的消毒方法D. 提倡采用热力方法消毒餐用具，因材质、大小等原因无法采用的除外。29、 行政机关作出准予行政许可的决定，应当自作出决定之日起（）内向申请人

9、颁发、送 达行政许可证件。A. 5日B. 7日C. 10 日D. 15 日30、对食品药品监管部门实施抽样检验的检验结论有异议的，食品生产经营者可以自收到检验结论之日起（）工作日内提出复检申请。A. 2B. 5C. 7D. 1531、公民、法人或者其他组织直接向人民法院提起诉讼的，应当自知道或者应当知道作出行政行为之日起（）内提出，法律另有规定的除外。A. 15 日B. 60 日C. 三个月D. 六个月32、 重大活动时，餐饮服务提供者对从业人员的管理（）。A. 应当依法加强从业人员的健康管理B. 确保从业人员的健康状况符合相关要求C. 应当与主办单位共同做好餐饮服务从业人员的培训，满足重大活

10、动的特殊需求D. 以上都是33、餐饮服务食品安全监督管理办法规定擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的，应当（）。A. 责令其立即停业B. 督促限期续办餐饮服务许可证C. 按未取得餐饮服务许可证查处D. 以上都不是34、 从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等 ）批量或长期采购时，应当（）。A. 查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件B. 留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单C. 确认其是否有营业执照和食品流通许可证D. 以上都对35、以下不属于清洁操作区的是（）。A. 凉菜间B. 就餐场所C. 裱花间D. 备餐场所36、 根据广东省餐饮服务监管部

11、门日常检查制度（试行）的规定，对食品安全有重大影响的项目，其违法行为性质严重，一旦违反，必须立案查处的检查项目是（）。A. 关键项B. 重点项C. 一般项D. 以上都是37、 下列对饮料现榨及水果拼盘制作的要求中，表述错误的是（）。A、从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。B制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应立即放入冷藏设施中妥善保管，保证下 次使用时的新鲜。C用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮 沸冷却后的饮用水。D用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。每餐次使用前应消毒，用后 应洗净并在专用保洁

12、设施内存放。38、厂区应（）时进行除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和滋生。A. 不定期B. 定期C. 定期或在必要D. 必要39、生产经营的食品、食品添加剂的标签、说明书存在瑕疵但不影响食品安全且不会对消费者造成误导的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正；拒不改正的，处以（）罚款。A. 五千元以上五万元以下B. 二千元以上一万元以下C. 五千元以下D.二千兀以下40、餐厅卫生的化学污染指标不包括（）。A甲醛B、可吸入颗粒物C二氧化碳D 一氧化碳41、运输食品原料的工具与设备设施要求（）。A. 应当保持清洁B. 必要时应当消毒C. 运输保温、冷藏（冻）食品应

13、当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施D. 以上都是42、食品安全法第一百二十六条规定，安排患有有碍食品安全的疾病的人员从事接触直接 入口食品的工作，监管部门应责令改正，给予警告；拒不改正的，应如何处罚？（）。D处五万元以上十倍以下罚款43、尚不构成犯罪，经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经 营其制品，货值金额一万元以上的，并处货值金额（）以上（）以下罚款。A. 5万元，10万元B. 10万元，20万元C. 10 倍，20倍D. 15 倍，30 倍44、废弃物容器（），以坚固及不透水的材料制造。专间内的废弃物容器盖子应为（）。A、应配有盖

14、子手动开启式B、可不配盖子非手动开启式_C、应配有盖子非手动开启式D可不配盖子手动开启式45、食品安全管理员必须具备的条件（）。A. 身体健康B. 具有餐饮从业人员健康合格证明C. 具备相应的餐饮服务食品安全管理知识和工作实践经验D. 以上都是阅卷人存分、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）1、合格的原辅料应在规定区域堆放，挂牌标识。标识应明显、清晰、准确，其内容包括（）等信息。A. 品名B. 批次C. 批量D. 入库日期2、 推荐建立和实施 HACCP食品安全管理体系的单位包括 （）。A、集体用餐配送单位B、加工经营场所面积 1000m2以上的餐馆C、就餐场所有300座位以上的餐

15、馆、食堂及连锁经营的餐饮服务单位D单餐供应300人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮服务单位3、 加热温度不足常见于下列哪种情况（）。A、大块畜禽肉，特别是带骨肉或整只家禽B、加工量过大，超过烹调设备承载能力C、烹饪时间不足D冷冻食品未充分解冻4、 从业人员在开始餐饮工作前，标准的洗手方法包括：（）。A. 在水龙头下先用水（最好是温水）把双手弄湿，涂上洗涤剂B. 双手互相搓擦20秒后用自来水彻底冲洗双手C. 用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手D. 关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。D冷藏、冷冻时将食品原料、半成品、成品分开存放6、食品添加剂标签、说明书应当标明下

16、列事项（）。A. 食品添加剂产品名称、规格和净含量B. 经销者名称、地址和联系方式 |C. 成分或者配料表D. 生产日期、保质期限或安全使用期限7、 食品产品安全标准中，微生物指标菌落总数和大肠菌群的意义是（）。A、 超过这一指标限量细菌就会致病 |B、反映食品污染状况C、对生产过程卫生管理的补充D保证产品出厂后的卫生状况8食品安全评估结果得出食品不安全结论时，食品安全监管部门应当立即（）。A、采取措施确保该食品停止生产经营业B、通过各种途径通知消费者停止食用C销毁相关食品D研究改进生产工艺方法9、 从事网络餐饮经营的餐饮服务提供者应遵守以下哪项规定（）。A. 具有实体店B. 取得食品经营许可

17、证C. 在许可核定的范围内从事经营活动，不得超范围经营D. 在网络上公示其食品经营许可证、量化分级动态等级10、 食品添加剂的使用要求（）。A、食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。B、食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上 应标明食品添加剂名称。C、食品添加剂的使用应符合国家有关规定。D食品添加剂的使用应采用精确的计量工具称量，并有详细记录。11、预防有机磷农药中毒应做到（）。A、不使用喷洒农药未达安全间隔期的蔬菜，瓜果B、不使用农药致死的禽畜C、不使用装过农药的容器，用具D从市场购买的蔬菜，水果应清水侵泡，反复冲洗12、企业应通

18、过（）等途径，对其生产的食品安全状况进行持续跟踪，及时收集食品安全风险信息。A. 客户投诉B. 相关部门抽检C. 企业自查D. 竞争对手恶意举报13、 新办餐饮单位，应提交的材料包括：（）A、食品经营许可申请书B、与食品经营相适应的主要设备设施布局、操作流程等文件C、保证食品安全的规章制度D营业执照或者其他主体资格证明文件复印件14、同一批次产品至少包括以下哪几个相同？（）A、同一企业B、同一产品及名称C、同一包装形式及规格D同一生产日期及批号15、生产过程中发现产品存在质量问题，如被寄生虫、有毒、有害物质污染等，生产操作人员 应（ ）。A. 隔离不合格品或可疑产品B. 隐瞒质量问题C. 及时

19、报告生产部负责人D. 立即停止生产）。16、食品企业应定期对合格供应商至少进行一次评价，评价内容主要包括（A. 质量安全稳疋性B. 物资交付及时性C.服务情况D.相关资质证明文件的有效性17、关于产品样品确认告知书下列哪些说法是正确的？（）A、是向产品的生产者发出的通知B是向产品进口代理单位发出的通知C是向消费者发出的通知D疋产品生产者确认的凭证I18、卜列说法止确的是（）。A.专间温度不高于25CB.需要熟制品加工的食品应烧熟煮透C.蔬菜、水果等未经清洗处理的，不得带入凉菜间D.食用前超过2小时的食品，存放温度应v 10C或60C19、应当设专职食品安全管理人员的单位有（）。A. 特大型餐馆

20、，大型餐馆B. 学校食堂C. 中型餐馆D. 供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂20、腌制腌菜的卫生要求（）。A、加盐含量控制在12 %以下B加盐含量达到12 %以上C腌制15天以下阅卷人得分、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15 分）3、 （）餐饮单位的厕所排污管道可以和加工经营场所的排水管道并用，但应有可靠的防臭 气水封。4、 （）餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，不得使用未经清洗和 消毒的餐具、饮具。5、 （）需要冷藏的熟食品，应当放冷后在冷藏。D腌制15天以上6、 （）餐饮服务食品安全培训的内容仅为与餐饮服务有关的食品安全法律、法规、规章、 规范性文件。7、 （）食品生产许可被注销的，许可证编号可以再次使用。8（）食品经营者贮存散装食品不需要制作标签标识。9、 （）使用“国家级”、“最高级”、“最佳”等极限词宣传产品，由工商行政管理部门 责令停止发布广告，对广告主处二十万元以上一百万元以下的罚款10、 （）食品中可能违法添加的非食用物质如：辣椒粉添加苏丹红着色，