宴会主桌服务流程讲述

1、宴会主桌接待服务流宴会主桌接待服务流 程程 asherxiao 目的 为了更好地让服务员掌握服务技能技巧， 要求服务员在服务VIP主桌客人时，能遵循 一定的工作程序与工作要求，以求达到服 务的规范化与标准化。 内容 1.服务人员要求服务人员要求 2.VIP客人的定义客人的定义 3.餐前准备餐前准备 n 餐前主桌周边环境检查餐前主桌周边环境检查 n 餐前用具的准备餐前用具的准备 4. 餐中服务餐中服务 n迎客迎客 n拉椅让座拉椅让座 n酒水服务酒水服务 n开餐开餐 n席间应注意事席间应注意事 项项 5.餐后服务餐后服务 n送客送客 n收市收市 服务人员要求服务人员要求 服装整洁，仪容仪表符合要求

2、，精神饱满。 服务技能过硬，菜肴、酒水知识全面，口 齿清楚，言谈举止文雅，有礼貌，应变能 力强。 服务人员要求服务人员要求 要做到“八知三了解” 八知： 知台数、知主桌人数、知宴会标准、知开餐时 间、知菜肴品种和出菜顺序、知主办单位、知 收费方法、知主人及邀请对象 三了解： 宾客的风俗习惯、生活忌讳、特殊要求 服务要做到“三轻一快” 操作轻、说话轻、走路轻， 动作快。 VIP客人的定义客人的定义 VIP Very Important Person非常重要的客人 VIP客人的定义客人的定义 VIP是酒店给予在政治、经济以及社会各领域有一定成就、 影响和号召力的人士的荣誉。 VIP是酒店完善的接待

3、能力、提供标准的接待规格的服务 对象。 VIP服务不仅仅是商务服务、个性化服务、私人管家式服 务。 VIP服务提供更加周详的信息和安排，反映酒店接待的艺 术与技巧的一项重要活动。 VIP是酒店优质服务体系的集中体现！ 餐前准备餐前准备 主桌周边环境检查主桌周边环境检查 餐前用具的准备餐前用具的准备 餐前主桌的环境检查餐前主桌的环境检查 灯光灯光 明亮，无坏灯泡，灯具清洁透明。 空调空调 运转正常，冷热适中，保持厅房内空气清新。 地面、舞台地面、舞台 无纸屑，杂物，无水迹油迹，保持清洁干净。 餐台餐台 台布无破损，餐具完好无油渍，摆放规范，转盘透明无油迹， 无指纹，主位是否突出是否干净完好。 餐

4、前用具的准备餐前用具的准备 毛巾、开水毛巾、开水 毛巾提前备入毛巾柜，冬天需要加热毛巾。 开水壶必须提前准备开水。 托盘托盘 干净整洁，无污渍，油渍，备足2个。 餐前用具的准备餐前用具的准备 用具准备用具准备 a:根据菜品准备好调味料，用味碟每人每位摆好， 洗手盅人手一个，里面放有花辨和柠檬片。 b:根据菜肴服务准备好各类餐用具如，分更、汤勺、 瓷更，刀叉等。 C：准备好一定数量的餐具。 酒水酒水 提前了解酒水品种.并备有相应的杯具。 做假酒： 葡萄酒用葡萄汁替代，洋酒加绿茶或王老 吉，白酒用矿泉水加1滴至2滴白酒摇晃均 匀。 餐中服务餐中服务 迎客迎客 拉椅让座拉椅让座 酒水服务酒水服务 开

5、餐开餐 席间应注意事项席间应注意事项 送客送客 收市 迎客迎客 主管或领班站立在电梯或 厅面门口迎接客人，并根 据预定单中的信息能以姓 氏或尊称称呼VIP客人，热 情礼貌地向客人问好，及 时引领客人进入厅面。 在第一时间接过 客人手中的物品 安放好,按要求将 客人的外衣挂好。 为客人上毛巾、 倒茶水。 拉椅让座拉椅让座 值台人员必须站立于主宾及主人位处，以 便及时为客人拉椅让座，尽可能为每一位 客人拉椅让座。 酒水服务酒水服务 及时为客人斟倒饮料，以免客人长时间孤 坐尴尬。 茶倒八分、红酒只倒杯子的五分之一（没 过杯底）、干红一般比干白多倒一点点， 啤酒八分满、白酒八分满、洋酒一安士。 撤走不

6、需要的酒杯。 开餐开餐 准备工作就绪后，服务员及时请客人入座 开席。 根据酒店规定，适时提供香烟服务。每个 烟灰缸内有2个烟头或杂物时应及时更换。 席前如遇客人致祝酒词，服务员必须停下 手中的工作，站立两侧，保持安静。 开餐开餐 主桌服务员应及时指 引客人上下舞台，提 醒小心台阶。 递送话筒。 主桌服务员和现场主 管应时刻注意舞台上 的议程，随时提供帮 助和服务。 提前准备敬酒的酒水 和托盘并进行服务。 开餐开餐 主管视开餐状况提前通知上菜，掌握上菜 的速度。 从主宾位开始依顺时针方向上菜。婚宴则 从新娘开始上菜。 冷菜、大菜、海鲜等热菜应先上调料或洗 手盅，再上菜，有汤汁的菜肴分派上桌时 均

7、需跟上瓷调羹，炖盅类菜肴上桌需跟垫 底碟。 开餐开餐 根据即位菜肴的摆盘花样统一摆放方向。 力求一致。 执行有声服务（迎声、答声、致谢声、客 走有送声、致谦声）的标准。 所有盖子上桌后再撤下。 所有菜肴上桌后报菜名。 席间应注意事项席间应注意事项 客人起身敬酒时、值台员应及时拉椅。立 即准备酒水，主人的酒水适当少量，可根 据客人的要求直接使用调兑过的假酒。 上菜时，掌握好上菜速度，先将前面所上 之菜肴整理后再上下一道。 特色菜肴进行适当介绍（主要介绍口味、 原料或制作的特点），菜肴需趁热食用或 较烫的要提醒客人。 席间应注意事项席间应注意事项 至少上三道毛巾，第一道客人入座前或后 奉上，第二道

8、客人使用带壳的菜品后更换， 在上水果之前换第三道毛巾。 服务中要始终保持有人在主桌旁，不能出 现“真空” 。 餐中随时注意主宾主人的酒水。 与后台协调：领班及时将客人用餐情况传 递给传菜领班或厨师长，上菜过程中做到 前后台衔接妥当、步调一致。 席间应注意事项席间应注意事项 勤斟酒、常换碟。 上水果之前收走其他餐盘，留有酒杯和水 杯。 给每位客人干净的骨盘及果盘果叉，再上 餐后茶或水果。 送客送客 检查餐厅有无遗留物品并提醒客人携好随 身物品， 主管应提前通知迎宾员电梯准备. 经理携同酒店相关领导送客人至电梯门口， 微笑道别. 收市收市 待客人全部离去后服务员方可收台. 先收贵重 的金属器皿、玻璃杯。 主管根据客人的用餐情况，及时填写客史 档案，记录存档并做好接待总结。 婚宴主桌服务的特殊要点 1：主桌摆台 婚宴桌面席位摆台 Banquet Dinner Table Set Up 新郎新娘 伴郎 伴娘 男方父母/亲戚 女方父母/亲戚 婚宴主桌服务的特殊要点 2：准备婚庆敬酒杯 婚宴主桌服务的特殊要点 3：头盘结束后指引新娘换敬酒服等待敬酒 婚宴主桌服务的特殊要点 4:鸡