食品化学课件

1、西南大学西南大学 Southwest University 什么是食品化学什么是食品化学 食品化学的历史食品化学的历史 食化学的分类食化学的分类 现代食品化学的发展方向现代食品化学的发展方向 参考文献参考文献 v食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。 v食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。 v化学：研究物质组成、性质及其功能和变化的科学，包化学：研究物质组成、性质及其功能和变化的科学，包 括分析化学、有机化学、物理与胶体化学、分离化学、括分析化学、有机化学、物理与胶体化学、分离化学、 普通化学和生物化学等。普

2、通化学和生物化学等。 v食品化学：指研究食物的组成、性质以及功能和食物在食品化学：指研究食物的组成、性质以及功能和食物在 贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学和物理变化的贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学和物理变化的 科学。食品化学、微生物学、生物学和工程学是食品科科学。食品化学、微生物学、生物学和工程学是食品科 学的四大支柱学科。学的四大支柱学科。 v 食品成分化学食品成分化学 v 食品分析化学食品分析化学 v 食品生物化学食品生物化学 v 食品工艺化学食品工艺化学 v 食品功能化学食品功能化学 v 食品风味化学食品风味化学 v古代食品化学古代食品化学 v近代食品化学近代食品化学 v现代食

3、品化学现代食品化学 v高新技术在食品工业中的应用高新技术在食品工业中的应用 v新型食品材料的研究新型食品材料的研究 v现有食品材料功能的改良现有食品材料功能的改良 v食物成分的生理功能研究食物成分的生理功能研究。 vOR 菲尼马著，王璋译菲尼马著，王璋译 食品化学（第食品化学（第 三版）三版） 中国轻工业出版社中国轻工业出版社 2003 v 韩雅珊韩雅珊 食品化学食品化学 北京农业大学出版社北京农业大学出版社 1992 vFood Chemistry vJournal Agricultural and Food Chemistry 水的功能水的功能 水的状态水的状态 食品中水的组成食品中水的组

4、成 食品中水与非水组分之间的相互作用食品中水与非水组分之间的相互作用 水分活度水分活度 水分活度与食品的安全性水分活度与食品的安全性 食品的等温吸湿线食品的等温吸湿线 分子流动性及其与水分活度的比较分子流动性及其与水分活度的比较 水在食品工艺学方面的功能水在食品工艺学方面的功能 水在食品生物学方面的功能水在食品生物学方面的功能 v食品理化性质食品理化性质 -溶解、分散溶解、分散 v食品质地食品质地 -鲜度、硬度、流动性、鲜度、硬度、流动性、 呈味、耐贮性和加工适应性呈味、耐贮性和加工适应性 v食品安全性食品安全性 -微生物微生物 、化学变化、化学变化 v食品工艺食品工艺 -膨润、浸透、均匀化膨

5、润、浸透、均匀化 v体内化学作用的介质，化学反应的反应体内化学作用的介质，化学反应的反应 物和产物，物质转运的载体物和产物，物质转运的载体 v体温良好的稳定剂体温良好的稳定剂 v水是构成肌体的重要成分水是构成肌体的重要成分 v对体内的机械摩擦产生润滑，减少损伤对体内的机械摩擦产生润滑，减少损伤 冰的导热系数在冰的导热系数在0时近似为同温度下水时近似为同温度下水 的导热系数的的导热系数的4倍，冰的热扩散系数约为倍，冰的热扩散系数约为 水的水的5倍倍 冻结速度与解冻速度冻结速度与解冻速度 冻结对食品品质的影响（冻结对食品品质的影响（9%） 按照食品中的水与其他成分之间相互作按照食品中的水与其他成分

6、之间相互作 用强弱可将食品中的水分成结合水、毛用强弱可将食品中的水分成结合水、毛 细管水（细管水（0.1m ）和自由水）和自由水 结合水与自由水的区别：能否作为溶剂，结合水与自由水的区别：能否作为溶剂， 能否在能否在-40结冰，能否被微生物所利用结冰，能否被微生物所利用 结合水分成单分子层水和多分子层水结合水分成单分子层水和多分子层水 aw/m(1-aw)=1/m1c+(c-1)aw/m1c 式中：式中： aw -水分活度，水分活度，m-水分含量，水分含量，m1单分子单分子 层水含量，层水含量，c-常数常数 水与离子基团之间的相互作用水与离子基团之间的相互作用构成构成 水或结合水水或结合水 水

7、与氢键型基团的作用水与氢键型基团的作用结合水结合水 水与非极性基团的作用水与非极性基团的作用疏水相互作疏水相互作 用用 水分活度的定义水分活度的定义 水分活度与温度的关系水分活度与温度的关系 冻结食物的水分活度冻结食物的水分活度 食品在冻结点上下水分活度的比较食品在冻结点上下水分活度的比较 v 水分活度表示食品中水分可以被微生物所利用的水分活度表示食品中水分可以被微生物所利用的 程度，在物理化学上水分活度是指食品的水分蒸汽程度，在物理化学上水分活度是指食品的水分蒸汽 压与相同温度下纯水的蒸汽压的比值，可以用公式压与相同温度下纯水的蒸汽压的比值，可以用公式 aw=P/P0,也可以用相对平衡湿度表

8、示也可以用相对平衡湿度表示aw=ERH/100。 v 相对平衡湿度：食品水汽分压与相同温度下纯水相对平衡湿度：食品水汽分压与相同温度下纯水 的饱和蒸汽压之比的饱和蒸汽压之比 v 食品的平衡相对湿度是指食品中的水分蒸汽压达食品的平衡相对湿度是指食品中的水分蒸汽压达 到平衡后，食品周围的水汽分压与同温度下水的饱到平衡后，食品周围的水汽分压与同温度下水的饱 和蒸汽压之比。和蒸汽压之比。 v水分活度与温度的函水分活度与温度的函 数可用克劳修斯数可用克劳修斯-克拉克拉 伯龙方程来表示，伯龙方程来表示， lnaw=-H/RT+c T-绝对温度，绝对温度，R-气体气体 常数，常数，H-样品中水样品中水 分的

9、等量净吸着热分的等量净吸着热 l v在计算冻结食物的水分活度时在计算冻结食物的水分活度时aw=P/P0中中 P0的应该是冰的蒸汽压还是是过冷水的的应该是冰的蒸汽压还是是过冷水的 蒸汽压？因为这时样品中水的蒸汽压就蒸汽压？因为这时样品中水的蒸汽压就 是冰的蒸汽压，如果是冰的蒸汽压，如果P0再用冰的蒸汽压，再用冰的蒸汽压， 这样水分活度的就算就失去意义，因此，这样水分活度的就算就失去意义，因此， 冻结食物的水分活度的就算式为冻结食物的水分活度的就算式为aw=P（纯 （纯 水）水）/P0（过冷水）（过冷水）。 v冰点以上，食物的水分活度是食物组成和食品温度的函冰点以上，食物的水分活度是食物组成和食品

10、温度的函 数，并且主要与食品的组成有关；而在冰点以下，水分数，并且主要与食品的组成有关；而在冰点以下，水分 活度与食物的组成没有关系，而仅与食物的温度有关活度与食物的组成没有关系，而仅与食物的温度有关 v冰点上下食物的水分活度的大小与食物的理化特性的关冰点上下食物的水分活度的大小与食物的理化特性的关 系不同。如在系不同。如在-15时，水分活度为时，水分活度为0.80，微生物不会生，微生物不会生 长，化学反应缓慢，在长，化学反应缓慢，在20时，水分活度为时，水分活度为0.80时，化时，化 学反应快速进行，且微生物能较快的生长学反应快速进行，且微生物能较快的生长 v不能用食物冰点以下的水分活度来预

11、测食物在冰点以上不能用食物冰点以下的水分活度来预测食物在冰点以上 的水分活度，同样，也不能用食物冰点以上的水分活度的水分活度，同样，也不能用食物冰点以上的水分活度 来预测食物冰点以下的水分活度来预测食物冰点以下的水分活度 微生物活动与食物水分活度的关系微生物活动与食物水分活度的关系 酶促反应与食物水分活度的关系酶促反应与食物水分活度的关系 水分活度与非酶反应的关系水分活度与非酶反应的关系 v各类微生物生长都需要一定的水分活度。各类微生物生长都需要一定的水分活度。 换句话说，只有食物的水分活度大于某换句话说，只有食物的水分活度大于某 一临界值时，特定的微生物才能生长。一临界值时，特定的微生物才能

12、生长。 一般说来，细菌为一般说来，细菌为aw0.9，酵母为，酵母为 aw0.87，霉菌为，霉菌为aw0.8。一些耐渗透压。一些耐渗透压 微生物除外微生物除外 v一方面影响酶促反应的底物的可移动性一方面影响酶促反应的底物的可移动性 v一方面影响酶的构象一方面影响酶的构象 v食品体系中大多数的酶类物质在水分活食品体系中大多数的酶类物质在水分活 度小于度小于0.85时，活性大幅度降低，如淀粉时，活性大幅度降低，如淀粉 酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。但也有酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。但也有 一些酶例外，如酯酶在水分活度为一些酶例外，如酯酶在水分活度为0.3甚甚 至至0.1时也能引起甘油三酯或甘油二酯的时

13、也能引起甘油三酯或甘油二酯的 水解水解 v脂质氧化作用：在水分活度较低时食品中的水与氢过脂质氧化作用：在水分活度较低时食品中的水与氢过 氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化 的结束，当水分活度大于的结束，当水分活度大于0.4水分活度的增加增大了水分活度的增加增大了 食物中氧气的溶解。加速了氧化，而当水分活度大于食物中氧气的溶解。加速了氧化，而当水分活度大于 0.8反应物被稀释，氧化作用降低反应物被稀释，氧化作用降低 vMaillard反应：水分活度较低时底物的移动受限制，反应：水分活度较低时底物的移动受限制， 大于大于0.7时底物被稀释。

14、时底物被稀释。 v水解反应：水分是水解反应的反应物，所以随着水分水解反应：水分是水解反应的反应物，所以随着水分 活度的增大，水解反应的速度不断增大活度的增大，水解反应的速度不断增大 等温吸湿线等温吸湿线 食品的等温吸湿线方程食品的等温吸湿线方程 v等温吸湿线区域划分等温吸湿线区域划分 v等温吸湿线形状等温吸湿线形状 v滞后现象滞后现象 v等温吸湿线与温度的关系等温吸湿线与温度的关系 vI区区：aw=00.25，水分含量为，水分含量为00.07g/g干物质，干物质， 这部分水是食品中与非水物质结合最为紧密的这部分水是食品中与非水物质结合最为紧密的 水，吸湿时最先吸入，干燥时最后排除，不能水，吸湿

15、时最先吸入，干燥时最后排除，不能 使干物质膨润，更不能起到溶解的作用。使干物质膨润，更不能起到溶解的作用。A区区 最高水分活度对应的含水量就是食物的单分子最高水分活度对应的含水量就是食物的单分子 层水。层水。 vII 区区：aw=0.250.80，水分含量为，水分含量为0.070.32g/g 干物质，该部分水实际上是多层水，他们将起干物质，该部分水实际上是多层水，他们将起 到膨润和部分溶解的作用，会加速化学反应的到膨润和部分溶解的作用，会加速化学反应的 速度。速度。 vIII 区区：aw=0.800.99，水分含量大于，水分含量大于0.40g/g干干 物质，起到溶解和稀释作用，冻结时可以结冰物

16、质，起到溶解和稀释作用，冻结时可以结冰。 v一般说来，大多数食品的等温吸湿线都一般说来，大多数食品的等温吸湿线都 成成S形，而含有大量糖及可溶性小分子但形，而含有大量糖及可溶性小分子但 不富含高聚物的水果、糖果以及咖啡提不富含高聚物的水果、糖果以及咖啡提 取物的等温吸湿线呈取物的等温吸湿线呈J形形 v吸附等温吸湿线与解吸等温吸湿线吸附等温吸湿线与解吸等温吸湿线 v“滞后滞后”现象现象 v“滞后滞后”现象产生的原因现象产生的原因 v食品的等温吸食品的等温吸 湿线与温度有湿线与温度有 关，由于水分关，由于水分 活度随温度的活度随温度的 升高而增大，升高而增大， 所以同一食品所以同一食品 在不同温度

17、下在不同温度下 具有不同的等具有不同的等 温吸湿线。温吸湿线。 v 一般将食品的等温吸湿线方程表示如一般将食品的等温吸湿线方程表示如 aw/(m(1-aw)=1/(m1c)+(c-1)aw/(m1c) v利用利用aw/(1-aw)对对aw作图，可得一直线，此作图，可得一直线，此 直线的截距为直线的截距为1/(m1c)，斜率为，斜率为(c-1)/(m1c) v分子流动性（分子流动性（molecular mobility，简写，简写 为为Mm）是指食品中的水分子的旋转移）是指食品中的水分子的旋转移 动和平动移动的总度量。食品中的水处动和平动移动的总度量。食品中的水处 于冻结状态（结晶）时，其分子流

18、动性于冻结状态（结晶）时，其分子流动性 为零，食品处于完全的玻璃态时，其中为零，食品处于完全的玻璃态时，其中 的水分子的流动性也为零，而水分子处的水分子的流动性也为零，而水分子处 于汽化状态时分子流动性最大于汽化状态时分子流动性最大 水分活度与分子流动性在预测食品安全性上的优缺点水分活度与分子流动性在预测食品安全性上的优缺点 v在估计食品由扩散限制的性质时，如冷冻食品的物理性质、冷冻在估计食品由扩散限制的性质时，如冷冻食品的物理性质、冷冻 干燥的最佳条件、结晶作用、凝胶化作用和淀粉的老化等物理变干燥的最佳条件、结晶作用、凝胶化作用和淀粉的老化等物理变 化时，分子流动性明显的比水分活度有效，而水

19、分活度在预测冷化时，分子流动性明显的比水分活度有效，而水分活度在预测冷 冻食品的物理或化学性质上基本是无能为力的。冻食品的物理或化学性质上基本是无能为力的。 v 在预测保藏在接近室温的产品发生结块、粘结和脆性的条件时在预测保藏在接近室温的产品发生结块、粘结和脆性的条件时 分子流动性和水分活度的效果大致相同。分子流动性和水分活度的效果大致相同。 v 预测在未冻结的食品中微生物的生长情况或该食品中由扩散限预测在未冻结的食品中微生物的生长情况或该食品中由扩散限 制的化学反应的速度时，分子流动性的实用性和预测结果的可靠制的化学反应的速度时，分子流动性的实用性和预测结果的可靠 性都不及水分活度。性都不及

20、水分活度。 v 相对于水分活度来说，分子流动性是一个崭新的概念，她还处相对于水分活度来说，分子流动性是一个崭新的概念，她还处 于一个逐步完善的阶段，所以就现阶段来说，在预测食品的稳定于一个逐步完善的阶段，所以就现阶段来说，在预测食品的稳定 性方面，分子流动性在实用性方面还不可能与水分活度婢美。性方面，分子流动性在实用性方面还不可能与水分活度婢美。 v 由于水分活度和分子流动性都是以单个参数为基础的，因此他由于水分活度和分子流动性都是以单个参数为基础的，因此他 们都不可能是食品稳定性完全可靠的预告因子，因此，发展由水们都不可能是食品稳定性完全可靠的预告因子，因此，发展由水 分活度和分子流动性结合

21、的分活度和分子流动性结合的“结合方法处理结合方法处理”成为目前研究和预成为目前研究和预 告食品稳定性的研究热点。告食品稳定性的研究热点。 概述概述 单糖、双糖在食品应用方面的物理性质单糖、双糖在食品应用方面的物理性质 单糖、双糖在食品应用方面的化学性质单糖、双糖在食品应用方面的化学性质 多糖在食品应用方面的性质多糖在食品应用方面的性质 v碳水化合物的定义与来源碳水化合物的定义与来源 v碳水化合物的分类碳水化合物的分类 v碳水化合物在食品体系中的功能碳水化合物在食品体系中的功能 v碳水化合物是多羟基的醛类和多羟基酮碳水化合物是多羟基的醛类和多羟基酮 类化合物及其缩合物和某些衍生物的总类化合物及其

22、缩合物和某些衍生物的总 称。碳水化合物广泛存在于各种生物有称。碳水化合物广泛存在于各种生物有 机体内，是绿色植物经过光合作用形成机体内，是绿色植物经过光合作用形成 的产物，一般占植物体干重的的产物，一般占植物体干重的80%左右。左右。 v水解程度水解程度 -单糖、寡糖、多糖单糖、寡糖、多糖 v组成组成 -均多糖、杂多糖均多糖、杂多糖 v非糖基团非糖基团 -纯粹多糖、复合多糖纯粹多糖、复合多糖 v生物学功能生物学功能 -构成多糖、功能多糖构成多糖、功能多糖 食品工艺学食品工艺学 v赋予食品香甜味；饼干、面包。赋予食品香甜味；饼干、面包。 v增加食品体系的粘稠性；饮料。增加食品体系的粘稠性；饮料。

23、 v改善和维持食品体系的质地稳定性；果胨、果汁。改善和维持食品体系的质地稳定性；果胨、果汁。 v改善食品体系的香味和色泽。改善食品体系的香味和色泽。 食品生物化学食品生物化学 v作为人类活动的能源物质；作为人类活动的能源物质； v构成机体或食品体系；构成机体或食品体系； v转化形成生命必需物质，蛋白质和脂类。转化形成生命必需物质，蛋白质和脂类。 甜度甜度 溶解度溶解度 结晶性结晶性 吸湿性和保湿性吸湿性和保湿性 渗透性渗透性 冰点降低冰点降低 抗氧化性抗氧化性 粘度粘度 v各种单糖或双糖的相对甜度为：蔗糖各种单糖或双糖的相对甜度为：蔗糖1.0， 果糖果糖1.5，葡萄糖，葡萄糖0.7，半乳糖，半

24、乳糖0.6，麦芽糖，麦芽糖 0.5，乳糖，乳糖0.4 v果糖果糖78.94%，374.78g/100g水，蔗糖水，蔗糖 66.60%，199.4g/100g水，葡萄糖水，葡萄糖46.71%， 87.67g/100g水水 v工业上一般在较高温度下工业上一般在较高温度下55（70%） v果汁和蜜饯类食品就是利用糖作为保藏果汁和蜜饯类食品就是利用糖作为保藏 剂的。剂的。 v蔗糖蔗糖葡萄糖葡萄糖果糖和转化糖果糖和转化糖 v淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混 合物，自身不能结晶并能防止蔗糖结晶合物，自身不能结晶并能防止蔗糖结晶 v生产硬糖时添加一定量的（生产硬糖时添加一

25、定量的（30%-40%） 的淀粉糖浆的淀粉糖浆 （1）不含果糖，不吸湿，糖）不含果糖，不吸湿，糖 果易于保存；（果易于保存；（2）糖浆中含有糊精，能）糖浆中含有糊精，能 增加糖果的韧性；（增加糖果的韧性；（3）糖浆甜味较低，）糖浆甜味较低， 可缓冲蔗糖的甜味，使糖果的甜味适中。可缓冲蔗糖的甜味，使糖果的甜味适中。 v吸湿性、保湿性吸湿性、保湿性 v果糖、转化糖果糖、转化糖葡萄糖、麦芽糖葡萄糖、麦芽糖蔗糖蔗糖 v对于生产硬糖要求生产材料的吸湿性低，对于生产硬糖要求生产材料的吸湿性低， 如蔗糖；对于生产软糖的材料要求吸湿如蔗糖；对于生产软糖的材料要求吸湿 性要高，如转化糖和果葡糖浆性要高，如转化糖

26、和果葡糖浆 v相同浓度下（质量百分浓度），溶质分相同浓度下（质量百分浓度），溶质分 子的分子质量越小，溶液的摩尔浓度就子的分子质量越小，溶液的摩尔浓度就 越大，溶液的渗透压就越大，食品的保越大，溶液的渗透压就越大，食品的保 存性就越高。对于蔗糖来说：存性就越高。对于蔗糖来说：50%可以可以 抑制酵母的生长，抑制酵母的生长，65%可以抑制细菌的可以抑制细菌的 生长，生长，80%可以抑制霉菌的生长可以抑制霉菌的生长 v当在水中加入糖时会引起溶液的冰点降当在水中加入糖时会引起溶液的冰点降 低低 v葡萄糖葡萄糖蔗糖蔗糖淀粉糖浆淀粉糖浆 v生产糕点类冰冻食品时，混合使用淀粉生产糕点类冰冻食品时，混合使用

27、淀粉 糖浆和蔗糖，可节约用电糖浆和蔗糖，可节约用电 v糖类的抗氧化性实际上是由于糖溶液中糖类的抗氧化性实际上是由于糖溶液中 氧气的溶解度降低而引起的。氧气的溶解度降低而引起的。 v在相同浓度下，溶液的粘度有以下顺序：在相同浓度下，溶液的粘度有以下顺序： 葡萄糖、果糖葡萄糖、果糖蔗糖蔗糖硫酸硫酸草酸，在工业上用酸水解淀粉产生葡草酸，在工业上用酸水解淀粉产生葡 萄糖时，产物往往含有萄糖时，产物往往含有5%左右的异麦芽糖和龙左右的异麦芽糖和龙 胆二糖胆二糖 。（。（1）严格控制加酸量和淀粉乳液的浓）严格控制加酸量和淀粉乳液的浓 度，度，0.15%盐酸，盐酸，35Be的淀粉乳液是比较合适的。的淀粉乳液

28、是比较合适的。 （2）控制液化温度；（）控制液化温度；（3）控制液化时间）控制液化时间 v脱水反应：戊糖（加热和酸性条件）脱水反应：戊糖（加热和酸性条件）糠醛；己糠醛；己 糖（加热和酸性条件）糖（加热和酸性条件）5-羟基糠醛羟基糠醛（分解）（分解） 甲酸等甲酸等（聚合）有色物质（聚合）有色物质 淀粉淀粉 果胶果胶 v淀粉的物理性质淀粉的物理性质 v淀粉的化学性质淀粉的化学性质 v淀粉的糊化和老化淀粉的糊化和老化 v化学改性淀粉化学改性淀粉 v分子形状分子形状-直链淀粉和支链淀粉直链淀粉和支链淀粉 v直链淀粉直链淀粉-成螺旋状（成螺旋状（6个残基）个残基） v淀粉粒，其形状有圆形、卵形（椭圆淀粉

29、粒，其形状有圆形、卵形（椭圆 形）、多角形等。马铃薯形）、多角形等。马铃薯-卵形，玉米淀卵形，玉米淀 粉粉-圆形和多角形，稻米淀粉圆形和多角形，稻米淀粉-多角形多角形 ； 马铃薯淀粉粒马铃薯淀粉粒65m，小麦淀粉粒，小麦淀粉粒20m， 甘薯淀粉粒甘薯淀粉粒15m，玉米淀粉粒，玉米淀粉粒16m， 稻米淀粉粒稻米淀粉粒5m v支链淀粉易分散在冰水中，而直链淀粉支链淀粉易分散在冰水中，而直链淀粉 不易分散在冰水中。不易分散在冰水中。 甘薯淀粉 马铃薯淀粉 豌豆淀粉 玉米淀粉 v与碘反应与碘反应 v水解反应水解反应 v直链淀粉与碘反应呈棕蓝色，而支链淀直链淀粉与碘反应呈棕蓝色，而支链淀 粉与碘反应呈蓝

30、色粉与碘反应呈蓝色 v糊精与碘的反应随分子质量的减小，溶糊精与碘的反应随分子质量的减小，溶 液呈色依次变化为：蓝色液呈色依次变化为：蓝色-紫色紫色-橙色橙色-无无 色。色。 v淀粉、糊精与碘的反应是一个物理过程。淀粉、糊精与碘的反应是一个物理过程。 是由于碘在淀粉分子螺旋中吸附而引起是由于碘在淀粉分子螺旋中吸附而引起 的。在淀粉分子的每一个螺旋中能吸附的。在淀粉分子的每一个螺旋中能吸附 一分子的碘，吸附的作用力为范得华力。一分子的碘，吸附的作用力为范得华力。 v酸法酸法 v酶法酶法 v糖化糖化-用无机酸作为催化剂使淀粉发生水解反应转变用无机酸作为催化剂使淀粉发生水解反应转变 成葡萄糖成葡萄糖

31、v淀粉的种类：不同淀粉的可水解难易程度不一样，由难淀粉的种类：不同淀粉的可水解难易程度不一样，由难 到易依次为马铃薯淀粉到易依次为马铃薯淀粉-玉米、高粱等谷类淀粉玉米、高粱等谷类淀粉-大米淀大米淀 粉。粉。 v淀粉的形态：无定性的淀粉比结晶态的淀粉容易被水解。淀粉的形态：无定性的淀粉比结晶态的淀粉容易被水解。 v淀粉的化学结构：直链淀粉比支链淀粉易于水解，淀粉的化学结构：直链淀粉比支链淀粉易于水解，-1， 4糖苷键比糖苷键比-1，6糖苷键易于水解。糖苷键易于水解。 v催化剂：不同的无机酸对淀粉水解反应的催化效果不一催化剂：不同的无机酸对淀粉水解反应的催化效果不一 样，在相同浓度下，催化强弱顺序

32、为：盐酸样，在相同浓度下，催化强弱顺序为：盐酸硫酸硫酸草草 酸。酸。 v温度。温度。 v酶法对淀粉的水解包括糊化、液化和糖化三个工序。酶法对淀粉的水解包括糊化、液化和糖化三个工序。 v常用于淀粉水解的酶有常用于淀粉水解的酶有-淀粉酶、淀粉酶、-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶。淀粉酶和葡萄糖淀粉酶。 v-淀粉酶用于液化淀粉又称为液化酶，淀粉酶用于液化淀粉又称为液化酶，-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶淀粉酶和葡萄糖淀粉酶 用于淀粉糖化，又称为糖化酶。用于淀粉糖化，又称为糖化酶。 v-淀粉酶淀粉酶:是一种内切酶，只能水解是一种内切酶，只能水解-1，4糖苷键，不能水解糖苷键，不能水解-1， 6糖苷键，但可越过糖苷键，但可

33、越过-1，6糖苷键水解糖苷键水解-1，4糖苷键，但不能水糖苷键，但不能水 解麦芽糖中的解麦芽糖中的-1，4糖苷键，利用糖苷键，利用-淀粉酶对淀粉进行水解，产淀粉酶对淀粉进行水解，产 物中含有葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖。物中含有葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖。 v-淀粉酶：是一种外切酶，从淀粉的还原端开始对淀粉进行水解，淀粉酶：是一种外切酶，从淀粉的还原端开始对淀粉进行水解， 能水解能水解-1，4糖苷件，不能水解糖苷件，不能水解-1，6糖苷键，且不能越过糖苷键，且不能越过-1， 6糖苷键水解糖苷键水解-1，4糖苷键，利用糖苷键，利用-淀粉酶对淀粉进行水解，产淀粉酶对淀粉进行水解，产 物中含有物中含有-麦

34、芽糖和麦芽糖和-极限糊精。极限糊精。 v葡萄糖淀粉酶：是一种外切酶，从淀粉的非还原端水解葡萄糖淀粉酶：是一种外切酶，从淀粉的非还原端水解-1，4， -1，6和和-1，3糖苷键，最终产物为葡萄糖糖苷键，最终产物为葡萄糖。 v-淀粉：指具有胶束结构的生淀粉；淀粉：指具有胶束结构的生淀粉； v-淀粉：指不具有胶束结构的淀粉，也淀粉：指不具有胶束结构的淀粉，也 就是处于糊化状态的淀粉；就是处于糊化状态的淀粉； v膨润现象：淀粉颗粒因吸水，体积膨胀膨润现象：淀粉颗粒因吸水，体积膨胀 数十倍，生淀粉的胶束结构即行消失的数十倍，生淀粉的胶束结构即行消失的 现象。现象。 v糊化糊化 与老化与老化 v生淀粉在水

35、中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成 单分子，并为水所包围而成为溶液状态。由于淀粉分子单分子，并为水所包围而成为溶液状态。由于淀粉分子 是链状或分支状，彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状是链状或分支状，彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状 溶液，这种现象称为糊化。溶液，这种现象称为糊化。 v淀粉糊化温度必须达到一定程度，不同淀粉的糊化温度淀粉糊化温度必须达到一定程度，不同淀粉的糊化温度 不一样不一样 vA淀粉的种类和颗粒大小；淀粉的种类和颗粒大小；B食品中的含水量；食品中的含水量；C添加物：添加物： 高浓度糖降低淀粉的糊化，脂类物质能与淀粉形成复合高

36、浓度糖降低淀粉的糊化，脂类物质能与淀粉形成复合 物降低糊化程度，提高糊化温度，食盐有时会使糊化温物降低糊化程度，提高糊化温度，食盐有时会使糊化温 度提高，有时会使糊化温度降低；度提高，有时会使糊化温度降低；D酸度：在酸度：在pH4-7的的 范围内酸度对糊化的影响不明显，当范围内酸度对糊化的影响不明显，当pH大于大于10.0，降低，降低 酸度会加速糊化酸度会加速糊化 v经过糊化后的淀粉在室温或低于室温的条件下放经过糊化后的淀粉在室温或低于室温的条件下放 置后，溶液变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现置后，溶液变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现 象称为淀粉的老化象称为淀粉的老化 vA 淀粉的种类：直链淀

37、粉比支链淀粉更易于老化；淀粉的种类：直链淀粉比支链淀粉更易于老化； B 食品的含水量：食品中的含水量在食品的含水量：食品中的含水量在30%-60% 淀粉易于老化，当水分含量低于淀粉易于老化，当水分含量低于10%或者有大量或者有大量 水分存在时淀粉都不易老化；水分存在时淀粉都不易老化；C 温度：在温度：在2-4 淀粉最易老化，温度大于淀粉最易老化，温度大于60或小于或小于-20颠覆颠覆 你呢都不易老化；你呢都不易老化；D 酸度：偏酸或偏碱淀粉都不酸度：偏酸或偏碱淀粉都不 易老化。易老化。 v将糊化后的淀粉在将糊化后的淀粉在80以上高温迅速去除水分使以上高温迅速去除水分使 食品的水分保持在食品的水

38、分保持在10%以下或在冷冻条件下脱水。以下或在冷冻条件下脱水。 v预糊化淀粉预糊化淀粉 v淀粉磷酸酯淀粉磷酸酯 v交联淀粉交联淀粉 v等等等等 v果胶的定义及果胶的酯化度果胶的定义及果胶的酯化度 v果胶的分类及果胶形成凝胶的条件果胶的分类及果胶形成凝胶的条件 v影响果胶形成凝胶的因素影响果胶形成凝胶的因素 v果胶是指不同程度酯化和中和的果胶是指不同程度酯化和中和的-半乳半乳 糖醛酸以糖醛酸以1，4-苷键形成的聚合物。苷键形成的聚合物。 v果胶的酯化度果胶的酯化度=果胶中酯化的半乳糖醛酸果胶中酯化的半乳糖醛酸 的残基数的残基数/果胶中总半乳糖醛酸的残基数。果胶中总半乳糖醛酸的残基数。 v在果蔬成

39、熟过程中，果胶由在果蔬成熟过程中，果胶由3种形态：原果种形态：原果 胶：高度甲酯化的多聚半乳糖醛酸；果胶：胶：高度甲酯化的多聚半乳糖醛酸；果胶： 中等度甲酯化的多聚半乳糖醛酸；果胶酸：中等度甲酯化的多聚半乳糖醛酸；果胶酸： 未甲酯化的多聚半乳糖醛酸。未甲酯化的多聚半乳糖醛酸。 v果胶形成凝胶的条件：糖含量果胶形成凝胶的条件：糖含量60-65%， pH2.0-3.5，果胶含量，果胶含量0.3%-0.7%。 v果胶分子量：凝胶的强度与果胶的分子量呈正比；果胶分子量：凝胶的强度与果胶的分子量呈正比； v酯化度：酯化度在酯化度：酯化度在30-50时，凝胶形成时间随酯时，凝胶形成时间随酯 化度的增大而增

40、加，酯化度在化度的增大而增加，酯化度在50-70时，凝胶形时，凝胶形 成时间随酯化度的增大而减小。酯化度（成时间随酯化度的增大而减小。酯化度（DE） 小于小于50的果胶称为低甲氧基果胶，低甲氧基果胶的果胶称为低甲氧基果胶，低甲氧基果胶 形成凝胶不需要糖，但必须有多价离子存在，如形成凝胶不需要糖，但必须有多价离子存在，如 钙离子、铝离子等。钙离子、铝离子等。 vpH的影响：果胶一般在的影响：果胶一般在pH2.7-3.5形成凝胶，最形成凝胶，最 适适pH3.2，低甲氧基果胶在，低甲氧基果胶在pH2.5-6.5形成凝胶。形成凝胶。 v温度。温度。 概述概述 蛋白质的化学反应及与食品成分的相互作用蛋白

41、质的化学反应及与食品成分的相互作用 蛋白质在加工贮藏过程中的变化蛋白质在加工贮藏过程中的变化 蛋白质新资源蛋白质新资源 v蛋白质是指氨基酸通过肽键连接形成的高化合蛋白质是指氨基酸通过肽键连接形成的高化合 物物 v蛋白质的分类蛋白质的分类 q分子组成分子组成 -简单蛋白质、结合蛋白质简单蛋白质、结合蛋白质 q辅基辅基 -核蛋白、脂蛋白、糖蛋白、磷蛋核蛋白、脂蛋白、糖蛋白、磷蛋 白、血红素蛋白、金属蛋白白、血红素蛋白、金属蛋白 q空间形状空间形状 -纤维蛋白、球蛋白纤维蛋白、球蛋白 q功能性质功能性质 -结构蛋白、生物活性蛋白，结构蛋白、生物活性蛋白， 食品蛋白食品蛋白 v蛋白质的水溶性蛋白质的水

42、溶性 v织构化织构化 v凝胶形成凝胶形成 v面团形成面团形成 v乳化性质乳化性质 v起泡性质起泡性质 v风味结合作用风味结合作用 v蛋白质与水分之间的相互作用蛋白质与水分之间的相互作用 v影响蛋白质水溶性的因素影响蛋白质水溶性的因素 v蛋白质依水溶性的分类蛋白质依水溶性的分类 v蛋白质与水之间的作用力主要是蛋白质蛋白质与水之间的作用力主要是蛋白质 中的肽键（偶极中的肽键（偶极-偶极相互作用或氢键），偶极相互作用或氢键）， 或氨基酸的侧链（解离的、极性甚至非或氨基酸的侧链（解离的、极性甚至非 极性基团）同水分子之间发生了相互作极性基团）同水分子之间发生了相互作 用。用。 vpH （等电点（等电点

43、pI） pHpI 负电荷负电荷 v离子强度离子强度 =0.5CiZi2 盐溶与盐析盐溶与盐析 v非水溶剂非水溶剂 介电常数下降介电常数下降 v温度温度 变性变性 v清蛋白：可溶于清蛋白：可溶于pH6.6的水中，血清清蛋的水中，血清清蛋 白，卵清蛋白，白，卵清蛋白，-乳清蛋白；乳清蛋白； v球蛋白：能溶于球蛋白：能溶于pH7的稀碱溶液，的稀碱溶液，-乳球乳球 蛋白；蛋白； v醇溶蛋白：能溶于醇溶蛋白：能溶于70%的乙醇，玉米醇的乙醇，玉米醇 溶蛋白；溶蛋白； v谷蛋白：在上述溶剂中都不溶解，但可谷蛋白：在上述溶剂中都不溶解，但可 溶于酸（溶于酸（pH2）或碱（）或碱（pH12） v热凝固和薄膜形

44、成热凝固和薄膜形成 v纤维形成纤维形成 v热塑挤压热塑挤压 v蛋白质形成凝胶有两个过程，首先是蛋蛋白质形成凝胶有两个过程，首先是蛋 白质变性而伸展，而后是伸展的蛋白质白质变性而伸展，而后是伸展的蛋白质 之间相互作用而积聚形成有序的蛋白质之间相互作用而积聚形成有序的蛋白质 网络结构。网络结构。 v影响蛋白质凝胶形成的因素有影响蛋白质凝胶形成的因素有 ：蛋白质：蛋白质 的浓度的浓度 、蛋白质的结构、蛋白质的结构 、添加物、添加物 、pH v小麦胚乳中的面筋蛋白质在当有水分存小麦胚乳中的面筋蛋白质在当有水分存 在时在室温下混合和揉搓能够形成强内在时在室温下混合和揉搓能够形成强内 聚力和粘弹性糊状物的

45、过程。水合的面聚力和粘弹性糊状物的过程。水合的面 粉在混合揉搓时，面筋蛋白质开始取向，粉在混合揉搓时，面筋蛋白质开始取向， 排列成行或部分伸展，这样将增强蛋白排列成行或部分伸展，这样将增强蛋白 质的疏水相互作用并通过二硫交换反应质的疏水相互作用并通过二硫交换反应 形成二硫键。最初的面筋颗粒形成薄膜，形成二硫键。最初的面筋颗粒形成薄膜， 形成三维空间上具有粘弹性的蛋白质网形成三维空间上具有粘弹性的蛋白质网 络。络。 v氧化还原剂氧化还原剂 溴酸盐溴酸盐 半胱氨酸半胱氨酸 v面筋含量面筋含量 v面筋蛋白质的种类：利用不同比例的麦醇溶蛋面筋蛋白质的种类：利用不同比例的麦醇溶蛋 白和麦谷蛋白进行实验，

46、发现麦谷蛋白决定面白和麦谷蛋白进行实验，发现麦谷蛋白决定面 团的弹性、粘结性、混合耐受性等，而麦醇溶团的弹性、粘结性、混合耐受性等，而麦醇溶 蛋白决定面团的延伸性和膨胀性蛋白决定面团的延伸性和膨胀性 v影响蛋白质乳化的因素：影响蛋白质乳化的因素： q蛋白质的溶解性：蛋白质的溶解性越好，其乳蛋白质的溶解性：蛋白质的溶解性越好，其乳 化性也越好，但蛋白质的乳化性主要与蛋白质化性也越好，但蛋白质的乳化性主要与蛋白质 的亲水的亲水-亲油平衡性有关；亲油平衡性有关； qpH：有些蛋白质在：有些蛋白质在pI时乳化性最好，而有些蛋时乳化性最好，而有些蛋 白质在白质在pI乳化性最差；乳化性最差； q盐：盐：0

47、.5-1.0mol/L的氯化钠有利于肉馅中蛋白的氯化钠有利于肉馅中蛋白 质的乳化；质的乳化； q热作用：热不利于蛋白质乳化性的发挥。热作用：热不利于蛋白质乳化性的发挥。 v影响蛋白质起泡的因素有：影响蛋白质起泡的因素有： q盐类：氯化钠一般能提高蛋白质的发泡性能，盐类：氯化钠一般能提高蛋白质的发泡性能， 但会使泡沫的稳定性降低，但会使泡沫的稳定性降低，Ca2+则能提高蛋白则能提高蛋白 质泡沫的稳定性。质泡沫的稳定性。 q糖类：糖类会抑制蛋白质起泡，但可以提高蛋糖类：糖类会抑制蛋白质起泡，但可以提高蛋 白质泡沫的稳定性。白质泡沫的稳定性。 q脂类：脂类对蛋白质的起泡和泡沫的稳定性都脂类：脂类对蛋

48、白质的起泡和泡沫的稳定性都 不利。不利。 q其他：蛋白质浓度为其他：蛋白质浓度为2-8%时，起泡效果最好，时，起泡效果最好， 除此之外还与搅拌时间，强度、方向等有关。除此之外还与搅拌时间，强度、方向等有关。 v影响蛋白质风味结合作用的因素有：影响蛋白质风味结合作用的因素有： q水：水可以提高蛋白质对极性风味化合物的结水：水可以提高蛋白质对极性风味化合物的结 合作用，但对非极性风味化合物的结合没有影合作用，但对非极性风味化合物的结合没有影 响；响； q盐：凡能使蛋白质解离或二硫键断裂的盐类，盐：凡能使蛋白质解离或二硫键断裂的盐类， 都能提高蛋白质的风味结合能力；都能提高蛋白质的风味结合能力； q

49、水解作用：蛋白质水解后其风味结合作用严重水解作用：蛋白质水解后其风味结合作用严重 被破坏；被破坏； q热变性：热变性一般会使蛋白质的风味结合作热变性：热变性一般会使蛋白质的风味结合作 用有所加强；用有所加强； q其他：脱水，脂类存在。其他：脱水，脂类存在。 蛋白质的变性蛋白质的变性 加工对蛋白质营养价值的影响加工对蛋白质营养价值的影响 v蛋白质变性蛋白质变性 的概念的概念 v导致蛋白质变性的因素导致蛋白质变性的因素 v影响蛋白质变性的因素影响蛋白质变性的因素 v蛋白质变性是指当天然蛋白质受到物理蛋白质变性是指当天然蛋白质受到物理 或化学因素的影响时，使蛋白质分子内或化学因素的影响时，使蛋白质分

50、子内 部的二、三、四级结构发生异常变化，部的二、三、四级结构发生异常变化， 从而导致生物功能丧失或物理化学性质从而导致生物功能丧失或物理化学性质 改变的现象。改变的现象。 v物理因素：热作用、高压、剧烈震荡、物理因素：热作用、高压、剧烈震荡、 辐射等；辐射等； v化学因素有：酸、碱、重金属离子、高化学因素有：酸、碱、重金属离子、高 浓度盐、有机溶剂浓度盐、有机溶剂 v失去生物活性，如酶、免疫球蛋白等；失去生物活性，如酶、免疫球蛋白等； v理化性质改变：不能结晶、溶解度降低、理化性质改变：不能结晶、溶解度降低、 特性粘度增大、旋光值改变等；特性粘度增大、旋光值改变等； v生物化学性质改变：营养功

51、能，血蛋白生物化学性质改变：营养功能，血蛋白 持氧能力；持氧能力； v构象发生改变。构象发生改变。 v热变性虽然会导致蛋白质生物活性的丧失，但热变性虽然会导致蛋白质生物活性的丧失，但 经热变性后的蛋白质更易于消化吸收；经热变性后的蛋白质更易于消化吸收； v热烫或蒸煮可以使对食品保藏不利的酶失活，热烫或蒸煮可以使对食品保藏不利的酶失活， 如脂酶、脂肪氧化酶、多酚氧化酶，从而可以如脂酶、脂肪氧化酶、多酚氧化酶，从而可以 防止食品在贮藏过程中发生变色、风味变差、防止食品在贮藏过程中发生变色、风味变差、 维生素损失等现象；维生素损失等现象； v热变性可使一些具有毒性的蛋白质和抗营养因热变性可使一些具有

52、毒性的蛋白质和抗营养因 子失活，如肉毒杆菌毒素在子失活，如肉毒杆菌毒素在100失活，而金失活，而金 黄色葡萄球菌毒素在黄色葡萄球菌毒素在100仍然不失活，蛋白仍然不失活，蛋白 酶抑制剂、凝集素等酶抑制剂、凝集素等 v单细胞蛋白质单细胞蛋白质 v叶蛋白叶蛋白 v浓缩鱼蛋白浓缩鱼蛋白 概述概述 油脂的物理性质油脂的物理性质 油脂在贮藏加工过程中的变化油脂在贮藏加工过程中的变化 油脂的精炼油脂的精炼 油脂的分析油脂的分析 v油脂的分类油脂的分类 v油脂的功能油脂的功能 v物理状态物理状态 -脂肪和油脂肪和油 v化学结构化学结构 -简单脂简单脂 、复合脂、复合脂 、衍生脂、衍生脂 v来源来源 -乳脂类

53、、植物脂、动物脂、海乳脂类、植物脂、动物脂、海 产品动物油、微生物油脂产品动物油、微生物油脂 v不饱和程度不饱和程度 -干性油：碘值大于干性油：碘值大于130， 如桐油、亚麻籽油、红花油等；半干性如桐油、亚麻籽油、红花油等；半干性 油：碘值介于油：碘值介于100-130，如棉籽油、大豆，如棉籽油、大豆 油等；不干性油：碘值小于油等；不干性油：碘值小于100，如花生，如花生 油、菜子油、蓖麻油油、菜子油、蓖麻油 v构成的脂肪酸构成的脂肪酸 -单纯酰基油，混合酰单纯酰基油，混合酰 基油基油 v生命功能：构成机体，调节生命过程；生命功能：构成机体，调节生命过程； v营养功能：提供必需脂肪酸和热能，运

54、营养功能：提供必需脂肪酸和热能，运 输脂溶性维生素；输脂溶性维生素； v风味功能风味功能 v油脂的晶体特性油脂的晶体特性 v油脂的热性质油脂的热性质 v油脂的油性和粘性油脂的油性和粘性 v塑性塑性 v同质多晶现象同质多晶现象 v影响油脂晶型的因素影响油脂晶型的因素 v天然油脂一般都存在天然油脂一般都存在3-4种晶型，按熔点增加种晶型，按熔点增加 的顺序依次为：玻璃质固体（亚的顺序依次为：玻璃质固体（亚型或型或型），型）， 型，型，型和型和型，其中型，其中型，型，型和型和型为真正型为真正 的晶体。的晶体。型：熔点最低，密度最小，不稳定，型：熔点最低，密度最小，不稳定， 为六方堆切型；为六方堆切型

55、；和和型熔点高，密度大，稳型熔点高，密度大，稳 定性好，定性好，型为正交排列，型为正交排列，型为三斜型排列。型为三斜型排列。 X衍射发现衍射发现型的脂肪酸侧链无序排列，型的脂肪酸侧链无序排列，型和型和 型脂肪酸侧链有序排列，特别是型脂肪酸侧链有序排列，特别是型油脂的脂型油脂的脂 肪酸侧链均朝一个方向倾斜，有两种方式排列：肪酸侧链均朝一个方向倾斜，有两种方式排列： DCL-二位碳链长，二位碳链长，-2型，型，TCL-三位碳链长，三位碳链长， -3型。型。 六方碓切六方碓切 正交型正交型三斜型三斜型 v油脂分子的结构：一般说来单纯性酰基甘油酯容易形成油脂分子的结构：一般说来单纯性酰基甘油酯容易形成

56、 稳定的稳定的型结晶，而且为型结晶，而且为-2型，而混合酰基甘油酯由于型，而混合酰基甘油酯由于 侧链长度不同，容易形成侧链长度不同，容易形成型，并以型，并以TCL排列。排列。 v油脂的来源：不同来源的油脂形成晶型的倾向不同，椰油脂的来源：不同来源的油脂形成晶型的倾向不同，椰 子油、可可脂、菜籽油、牛脂、改性猪油易于形成子油、可可脂、菜籽油、牛脂、改性猪油易于形成型；型； 豆油、花生油、玉米油、橄榄油、等易于形成豆油、花生油、玉米油、橄榄油、等易于形成型。型。 v油脂的加工工艺：熔融状态的油脂冷却时的温度和速度油脂的加工工艺：熔融状态的油脂冷却时的温度和速度 将对油脂的晶型产生显著的影响，油脂从

57、熔融状态逐渐将对油脂的晶型产生显著的影响，油脂从熔融状态逐渐 冷却时首先形成冷却时首先形成型，当将型，当将型缓慢加热融化后在逐渐型缓慢加热融化后在逐渐 冷却后就会形成冷却后就会形成型，再将型，再将型缓慢加热融化后逐渐冷型缓慢加热融化后逐渐冷 却后则形成却后则形成型。实际应用的例子：用棉籽油加工色拉型。实际应用的例子：用棉籽油加工色拉 油时进行冬化处理，这一过程要求缓慢进行，使优质尽油时进行冬化处理，这一过程要求缓慢进行，使优质尽 量形成粗大的量形成粗大的型，如果冷却过快，则形成亚型，如果冷却过快，则形成亚型，不利型，不利 于过滤于过滤 。 v熔点熔点 ：油脂的凝固点比其熔点低：油脂的凝固点比其

58、熔点低1-5 ； 甘油三酯甘油三酯甘油二酯甘油二酯甘油甘油 二酯二酯甘油一酯甘油一酯脂肪酸脂肪酸脂肪酸的低级醇脂肪酸的低级醇 酯酯 ；蒸汽压则按相反的顺序变化；蒸汽压则按相反的顺序变化 ； v烟点，闪点，着火点烟点，闪点，着火点 v烟点：在不通风的情况下加热油脂观察烟点：在不通风的情况下加热油脂观察 到油脂发烟时的温度，一般为到油脂发烟时的温度，一般为240。 v闪点：油脂在加热时油脂的挥发物能被闪点：油脂在加热时油脂的挥发物能被 点燃但不能维持燃烧的温度，一般为点燃但不能维持燃烧的温度，一般为 340。 v着火点：油脂在加热时油脂的挥发物能着火点：油脂在加热时油脂的挥发物能 被点燃且能持续燃

59、烧的时间不少于被点燃且能持续燃烧的时间不少于5秒的秒的 温度，一般为温度，一般为370。 v油性是指液态油脂能形成润滑薄膜的能油性是指液态油脂能形成润滑薄膜的能 力。当颗粒直径大于力。当颗粒直径大于5微米时，人的口感微米时，人的口感 粗糙粗糙 。 v粘性，这是由酰基甘油分子侧链之间的粘性，这是由酰基甘油分子侧链之间的 引力引起的。蓖麻油之所以粘性较其他引力引起的。蓖麻油之所以粘性较其他 油高，是因为含有蓖麻酸醇。油高，是因为含有蓖麻酸醇。 v油脂的塑性是指在一定压力下表观固体油脂的塑性是指在一定压力下表观固体 脂肪具有的抗应变能力。脂肪具有的抗应变能力。 v固体脂肪指数固体脂肪指数 v水解水解

60、 -无机酸（浓硫酸）、碱（氢氧无机酸（浓硫酸）、碱（氢氧 化钠）、酶、金属氧化物（氧化锌、氧化钠）、酶、金属氧化物（氧化锌、氧 化镁）化镁） v异构化异构化 -几何异构、位置异构几何异构、位置异构 v热反应热反应 -热聚合热聚合 、热氧化聚合、热氧化聚合 、油脂、油脂 的缩合的缩合 、热分解、热分解 、热氧化分解、热氧化分解 v油脂的辐照裂解油脂的辐照裂解 v油脂的氧化油脂的氧化 v高剂量高剂量10kGy-50kGy：肉、肉制品灭菌；：肉、肉制品灭菌； v中等剂量中等剂量1kGy-10kGy：冷藏鲜鱼、鸡、：冷藏鲜鱼、鸡、 水果、蔬菜的保藏；水果、蔬菜的保藏； v低剂量低于低剂量低于1kGy：