食品加工卫生控制第三阶段练习

1、、酸性清洗剂、碳酸钠、硫酸、杀虫剂、毒鼠强B ）米的范围内。、500、6、滴滤池、活性污泥法、氯化物江南大学现代远程教1第三阶段练习题考试科目：食品加工卫生控制第七章至第一章（总分100分）一、单项选择题（本题共10小题，每小题2分，共20分。）1、用于去除表面结垢的物质和溶解矿物质沉积物（D ）。A、水B、表面活性剂C 、硷性清洗剂 D2、（ B ）清洗剂和水混合产生的热量能使溶液煮沸或蒸发。A、硅酸钠B、NaOHC 、六甲基磷酸钠 D3、强酸性清洗剂中（ B ）腐蚀性较低，可用于手工和重垢清洗过程中。A、盐酸B、磷酸C、氢氟酸D4、 食品厂防蝇最安全有效的方法之一是使用（C ）。A、苍蝇拍

2、B、熏蒸剂C 、昆虫光捕捉器 D5、（ A ）比大多数其它毒药灭鼠更安全，更加稳定。A、多次剂量阻凝剂B 、红海葱C 、磷酸锌D6、有合适的栖息场所和充足的食物，老鼠的活动范围一般限于半径为（A、 10B、 50C、 100D7、 若老鼠的洞穴离建筑物不到（D ）米远，就不能向洞中投入毒气。A、 50B、 20C、 10D8、（ B ）可除去废水中的油、油污和其它悬浮物质。A、沉淀B、浮选C、厌氧污水池 D9、废水用（A ）具有消毒、除去不良风味和气味以及漂白等作用。A、臭氧处理法B、电渗析法C 、离子交换法 D10、（ D ）通常是最廉价和有效的化学杀菌剂。A、季胺化合物B、碘化合物C 、溴

3、化物D二、多项选择题 （本题共5小题，每小题4分，共20分。在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，多选、少选、错选均无分。）1、作为清洗剂，空气主要用于除去（ABC ）等因素。A、包装材料B、灰尘C、其它不能用水作为介质的碎片D、细菌2污物的表面吸附性能受其物理特性包括（BCD ）的影响。A、表面张力B、颗粒大小C、形状D、密度3影响清洗效果的因素包括（ABCD）。A、时间B、表面产生的物理作用力C、浓度D、温度4有机酸如（ABD ）是很好的水软化剂。A、柠檬酸B、酒石酸C 、磷酸D、葡萄糖酸5最有效的灭鼠方法是、毒气毒杀、以及使用超声装置。（AC ）和清洗过程中。A、毒药毒

4、杀B、清除垃圾C、捕捉D、合理贮藏食物和其它物品三、是非题（本题共10小题，每小题2分，共20分。你认为对的打，认为错的打“X” ,不需要改错。）1水是除去污物过程中使用最广泛的清洗介质。（V ）2肥皂清洗效果好，能与硬水反应形成不溶性凝胶，因此在食品加工业中经常使用。（X ）3磷酸的腐蚀性较低，能与许多表面活性剂互溶，而且可用于手工和重垢清洗过程中。（V ）4蒸汽不能对输送机进行连续性杀菌。（V ）5化学杀菌剂缺乏穿透能力， 存在于裂缝、裂隙、套以及污物中的微生物就不能被完全破坏（V）6当pH升高时，含氯和碘的杀菌剂的效率将降低。（V ）7食品工厂卫生能利用钢丝棉和铜制清洁球这类擦洗工具有效

5、除去污垢，（X ）8 CIP设备非常适用于清洗水管、酿造桶、热交换器、集成式机器和均质器。（V ）9电捕蝇器应该白天处于工作状态，晚上关闭。（X ）10在食品工厂生产时，可以用熏蒸剂防治危害储藏物的昆虫。（X ）四、填空（每空1分共20分）1理想清洗剂必须具备：经?全溶解、贮藏稳定等特性。2选择清洗剂的最佳原则是“同类清洗”，即酸性污物采用酸性清洗剂，碱性污物采用碱性清洗剂。3 表面活性齐廿分为三类：（1） 阳离子表面活性齐U, 在溶液中能解离出帶正电荷的离子，可作为优良的杀菌剂使用，但其去污性能不好；（2）阴离子表面活性剂，在溶液中能解离并产生带负电荷的离子，可作为优良的清洗剂，但其杀菌性不

6、好；（3）非离子表面活性剂，在溶液中不产生正离子或负离子，也不具有杀菌作用，但是其润湿和穿透性能却很优良。此外，两性离子表面 活性剂，随溶液的 pH值不同，可带正电荷或负电荷，。4食品加工操作废水消毒方法有化学氧化剂、紫外线、r射线、微波照射、以及各种物理方法（如超声波和热处理）。5最有效的灭鼠方法是毒药毒杀、毒气毒杀、捕捉、使用超声装置。五、问答题（每题4分，共20分）1.如何进行水软化答：软化水是除去水中 Ca、Me离子或使其失活的过程。利用整合作用，即加沉淀剂（如NaPO）,使Ca、Mg离子形成不溶性盐而沉淀析出或利用商业水软化剂，通过离子交换作用取代Ca、Mg;离子以达到软化水的目的。

7、2强酸性清洗剂有哪些 答：强酸性清洗剂有盐酸 （ 或盐酸化的 ）、氢氟酸、氨基磺酸、硫酸和磷酸。因为硫酸和硝酸有 腐蚀性，所以一般不用于手工清洗中。可以利用一些腐蚀抑制剂来降低清洗剂的腐蚀性，磷酸 和氢氟酸都能使某些金属清洗和光亮。但氢氟酸会度蚀不锈钢，而且使用时常产生氢气,; 操作比较危险。磷酸在美国清洗剂工业中使用广泛。相对来说，磷酸的腐蚀性较低，能与许多表面 活性剂互溶，而且可用于手工和重垢清洗过程中。3酶类清洗剂有什么优缺点 答：优先考虑使用酶类清洗剂将污物分解成小碎片，同时破坏污物的吸附部位最终将其从表面 去除。这些清洗剂属于蛋白质 -类， - 般要求在不高于 60C 的条件下使用。

8、 它们在降解蛋白质时， 对碱性侧基的作用力最大。这类清洗剂不含氯或磷，而且比含氧消毒剂的废蚀性小，将来可能 会广泛应用于食品工业中。它们还能降低污水的pH。酶类清洗剂的缺点是它们是液体清洗剂，需要安装喷射装置，同时还要设计一个两步活化程序。它们并不象含氧消毒剂那样适用于各种 污物的清洗过程。4碘化物消毒剂的优缺点 答：碘化物消毒剂的缺点如下 : 它通常要比氯贵 -些，在某些产品中会产生异味，大约在 50C 时就发生气化，对细菌芽孢和噬菌体的杀菊效果不及氧化物，低温时杀菌效果差，对pH变化敏感。但是，碘杀菌剂对手部消毒很有效，而且它们不会刺激皮肤，因此被推荐应用于食品工厂 中手的浸泡消毒过程和食品加工设备的消毒过程中。5废水处理的基本步骤是什么 答：废水处理的基本步骤是 :利用流体平衡、筛分、撒去等方法进行预处理 ;利用沉淀