我国水产品质量安全问题及对策研究

1、我国水产品质量安全问题及对策研究 专题论述 食品科学 2009, Vol. 30, No. 21 493 1 1 1,2, 孙月娥 ，李 超 ，王卫东 * 1. 徐州工程学院食品学院，江苏徐州 221008 ；2. 徐州市生物食品加工工程技术研究中心，江苏徐州 221008 水产品质量安全关系着人们的健康和产业兴衰。本文从我国水产品质量安全现状出发，分析水产品质量 存在的主要问题及根源，并在此基础上提出了水产品质量安全管理的相应对策和措施，以期对提高水产品的质量、 扩大水产品出口提供一定参考。 水产品；质量安全；问题；对策 Aquatic Product Safety Problems in

2、China and Countermeasures 1 1 1,2, SUN Yue-e ，LI Chao ，WANG Wei-dong * 1. College of Food Engineering, Xuzhou Institute of Technology, Xuzhou 221008, China ； 2. Xuzhou Food and Bioengineering Research Centre, Xuzhou 221008, China Abstract ：To guarantee the quality and safety of aquatic products is c

3、rucial for people s health and the national economy. The main reasons for current aquatic product problems in China are analyzed in this paper. Detailed discussions are also presented on countermeasures and controlling methods for heightening the quality of aquatic products and therefore facilitate

4、their export trade. Key words ：aquatic product ；quality and safety ；problems ；countermeasures 中图分类号：TS201.1 文献标识码：A 文章编号：1002-6630 2009 21-0493-06 水产品具有低脂肪、高蛋白、营养平衡性好的特 物性危害、化学性危害、物理性危害和天然有毒物质。 点，成为风靡全球的健康食品。我国是水产品生产和 1.1 生物性危害 消费大国，水产品及其加工在国民经济中占有重要地 生物性危害包括致病菌、病毒和寄生虫感染。微生 位。随着高密度集约化养殖技术的推广，水产养殖业 物

5、所引起的食源性疾病是影响水产品安全的主要因素5-6 ， 得到迅猛发展。渔业的高速发展，带动并促进了各地 其中致病菌是生物性危害最主要的来源，来源于水产品 渔业经济、出口创汇等快速发展，带来巨大的经济效 中的致病菌包括其自身原有致病菌和非自身原有致病 益。但是，近年来频繁发生的水产品质量安全事件, 给 菌，即生产过程中被污染的致病菌，自身原有致病菌 我国水产养殖者和相关出口贸易企业造成了很大的经济 包括肉毒梭菌 Clostridium botulinum 、弧菌、单核细 损失。例如，2002 年氯霉素事件1 、2005 年孔雀石绿 胞增生李斯特氏菌 Listeria monocytogenes

6、等，鱼体携 事件 2 、2 0 0 6 年大闸蟹、福寿螺、桂花鱼和多宝鱼事 带的致病菌数量比较低，除非在鱼的贮藏过程中，体 件3-4 、2007 年出口美国的鳗鱼被扣事件以及欧盟、韩 内的微生物开始繁殖，否则这些少量致病菌导致疾病的 国、日本等国对来自中国的水产品加大进口控制等，给 危险性可以忽略；非自身原有致病菌包括沙门氏菌 我国水产品在国内外市场的形象带来极大负面影响。本 Salmonella spp. 、志贺氏菌 Shigella spp. 、金黄色 文对我国水产品存在的质量安全问题进行总结，分析其 葡萄 Staphylococcus aureus 球菌等，几乎全部是由原 主要原因并在此

7、基础上提出解决与完善的相应建议。 料被污染或不讲卫生的带菌加工者造成的。病毒性疾病 爆发的载体以双壳软体动物为主，只有少数种类的病毒 1 水产品中存在的主要危害及其来源 会引起与水产品有关的疾病，如甲型肝炎病毒、诺瓦 目前我国水产品质量安全涉及的危害因素主要有生 克病毒或者类诺沃克病毒等。水产品中的病毒是由带病 收稿日期：2009-09-10 作者简介：孙月娥 1973 ，女，讲师，博士，研究方向为食品安全。E-mail ：sunyuee416y * 通讯 王卫东 1971 ，男，讲师，博士，研究方向为功能性食品配料。E-mail ：wwd.123163 494 2009, Vol. 30,

8、No. 21 食品科学 专题论述 毒的食品加工者或者被污染的水域造成的。常见的寄生 垒越来越高，给我国造成巨大的经济损失。此外，在 虫有线虫、绦虫、吸虫等 7 -8 ，一般是由于人们食用了 人体内不断蓄集的残留药物所产生的毒性作用11-12 、过 生的或未经烹调且伤口被感染的鱼类而造成的。 敏反应和三致作用 致畸、致癌和致突变作用 等不仅会 1.2 化学性危害 破坏胃肠道内微生物平衡，使机体容易发生感染性疾 化学性危害指化学物质的不合理使用和环境污染物 病，而且水产品内的耐药菌株能够传播给人体，危及 的危害 8 ，包括水产品加工中化学添加剂的使用不当、 人体健康。 药物残留、重金属、石油烃、洗

9、涤剂、酚类等。主 环境污染 要来源于水产品生产中用以防腐、发色、保水等的化 环境污染物是指无意或者偶然混入水产品中的化学 学添加剂，受污染的水域，以及用作杀虫剂的农药残 物质。随着工业、交通运输业的发展，工业废气、废 留、渔药残留、清洁用化学药品残留、包装中的化学 渣、废水不经处理或处理不彻底任意排入水体。工业 物质污染等。 三废中的某些有害的化学物质通过食物链与生物富集作 1.3 物理性危害 用，使食品造成严重污染。其中，工业污水中有毒重 物理性危害指金属物质、玻璃碎片等在食品中发现 金属和有机氯的半衰期长，水生生物的富集作用强，是 的不正常的有害外来物7 ，多数来源于捕捞工具及照明 主要的

10、污染物。近年来我国水污染事件频繁发生，2007 灯、消毒灯、玻璃温度计等器具。 年太湖无锡水域爆发的蓝藻污染产生严重的饮用水危机 1.4 天然有毒物质 和带来食品安全隐患。海洋赤潮期间，人体摄入富集 水生生物中的天然有毒物质包括鱼类毒素 如河豚毒 藻类毒素的鱼贝类会导致贝类毒素的暴发，我国浙江、 素、组胺 和贝类毒素 如麻痹性贝毒、神经性贝毒、腹 广东等地先后发生过多次贝类中毒13-14 。2007 年北京、 泻性贝毒 等 9 ，主要来源于有毒的海藻、鱼和贝类。 浙江、福建等省相继发生了食用织纹螺中毒事件；2004 年深圳发生四宗深海鱼类引发的中毒事件；2 00 4 年香 2 我国水产品质量安

11、全存在的问题及原因 港、广东等地发生多起因食用进口石斑鱼而引起的西加 2.1 水产品质量安全存在的主要问题及其严重性 毒素中毒事件；2006 年广东中山市和汕头市发生因进食 1 5 随着水环境污染的日益严重，水产品也受到不同程 “老虎斑”等海鱼而引发的中毒事件 。 度的污染。目前我国水产品质量安全存在的主要问题有 广泛大量使用农药而使空气、水、土壤受到污 以下几方面。 染，并使许多水生动植物体内残留农药。六六六 BHC 、 药物残留超标 滴滴涕 DDT 等有机氯农药在我国已经禁用，敌百虫、 乐果等有机磷农药逐渐成为主要的农药污染源，它们通 尽管2002 年3 月5 日, 农业部发布的食品动物禁

12、 过皮肤、呼吸等产生迟发性神经毒性，引起人类运动 用的兽药及其它化合物清单将氯霉素、孔雀石绿、 失调、昏迷、呼吸中枢麻痹、瘫痪甚至死亡。此外， 硝基呋喃类代谢物列为禁用渔药，农产品安全质量无 水产品还可以通过对水中的汞、镉、铜、锌、铅、 公害水产品安全要求 GB 18406.4 2001 中要求氯霉 砷等重金属进行蓄积而危害人体健康16 。 素、硝基呋喃“不得检出”、甲醛为限用渔药，无 公害食品水发水产品 NY 5172 2002 中规定合格的 富集致病微生物与寄生虫感染 甲醛含量为10.0mg/kg 即不超过10 10-6 ，但是，在 水产品中的生物性危害主要是致病菌和寄生虫。某 养殖过程中

13、使用添加含有激素或者腐烂变质的饲料以降 些鱼类、螺类、虾蟹中存在寄生虫，并且富集了能够 低养殖成本；滥用抗生素、激素等药物防治水产品疾 引起甲肝、霍乱和副溶血性中毒的甲肝病毒、霍乱弧 病；捕捞前不执行渔药的休药、停药制度；销售时浸 菌和副霍乱弧菌等致病菌。副溶血性弧菌是水产品引起 泡氯霉素药液以获得较好的感官品质等不良行为仍大量 食物中毒的主要致病菌,在微生物引起的暴发事件中，副 存在。违规使用饲料、药物、水质改良剂、消毒剂、 溶血性弧菌居各种病因之首17 。致病性大肠埃希菌污染 保鲜剂、防腐剂等投入品，使药物残留超标成为引起 水产品后引起食物中毒的案件也有报道18 。李斯特菌在 水产品质量安

14、全事件最直接、最重要的原因。目前常 生食水产类食品和淡水活鱼中的检出率分别为7.4%19和 见的因残留超标引起水产品质量安全事件的药物主要有 20% 20 ，有引起食物中毒的危险，应予以重视。此外， 氯霉素、孔雀石绿、硝基呋喃类代谢物和甲醛等。 2006 年北京的福寿螺事件就是因为人们食用生的或加热 近年来，药物残留带来的水产品质量安全问题已成 不彻底的福寿螺后感染了广州管圆线虫病，导致中毒和 为制约我国水产品出口贸易的瓶颈 1 0 ，欧盟、日本、 感染。 美国等主要贸易国家和地区针对药物残留的贸易技术壁 毒性物质中毒 专题论述 食品科学 2009, Vol. 30, No. 21 495 组

15、胺是鱼体中的游离组胺酸在组胺酸脱羧酶的催化 种育种和开发推广无序，苗种生产不按标准、甚至近 作用下，发生脱羧反应而形成的一种毒性物质。组胺 亲繁殖，造成原种不纯、良种不良，无质量保障的种 中毒是指因食用含大量组胺的鱼类食品引起的一类过敏 苗，在高密度养殖过程中极易暴发疫病，使水产品品 性食物中毒。据报道由这类含高组胺的鱼及其制品引起的 质下降；2 部分渔用饲料厂家不按国家和行业标准生 食物中毒，国内以鲐鱼为最多，沙丁鱼次之，尚有食用 产，使用含有天然有害物质的饲料原料；饲料中添加大 鲅鱼、池鱼、青鳞鱼和金枪鱼等引起的中毒病例 2 1 。 量抗生素，甚至含有激素、类激素等；3 渔药质量无 鱼胆是

16、民间常用来治病的传统食物之一，有时因食 保障，存在假冒伪劣，部分渔药未经药理、毒性实验 用方法不当可以引起食源性疾病22 。2004 年浙江省发生 就直接投放市场，渔业生产者使用渔药不规范, 存在滥 一起疑似食用养殖鲶鱼引起的食物中毒事件23 。 用渔药、使用禁用药物行为；4 不法商贩违规用药，例 鱼类中的致敏源 如为了延长鱼的生存时间、保持鱼的色泽鲜亮而使用孔 含致敏原的水生生物常见的有虾、龙虾、蟹和其 雀石绿。为了预防鱼类疾病，使水产品防腐、延长保 他贝类，成人比儿童过敏率高, 可发生特异性皮肤炎症及 质期、增加持水性、韧性等而向水产品特别是水发水 毒性反应，手、脸表现红色水肿，但一般不会

17、死亡24 。 产品中添加甲醛，或者使用甲醛等违禁药物对加工场所 在水产品消费量高的地区，鱼类过敏反应较为普遍， 和工具等进行消毒。 过敏原存在于鱼肉中，鱼皮和骨头制成的鱼胶制品也 养殖水域污染严重 包含一定的过敏原。最新研究表明，海产食品生产过 水产养殖环境对水产品质量安全有重要影响26 ，工 程中微粒的烟雾化扩散成为潜在的呼吸和接触过敏原的 业“三废”和生活污水的不合理排放以及农药、化肥 来源 2 5 。 的不合理使用给水产养殖环境带来严重的外来污染27； 2.2 水产品质量安全问题产生的原因 我国目前水产品养殖“四高” 高投入、高产出、高密 仔细分析近年来我国发生的水产品安全事件，发现 度

18、、高产量 的生产模式和渔用肥料、添加剂、药物等 水产品质量安全问题的原因主要在于从业人员、养殖环 的滥用，使水产品药残超标、养殖水源内污染严重28 。 境、管理措施以及技术等方面。 水生动物防疫检疫工作相对滞后 从业人员质量安全意识淡薄 近年来，国家加强了畜禽水产品质量检测体系的建 我国从事水产养殖及相关事业的人员存在以下的问 设，但由于点多面广、现有队伍整体素质不高，影响 题：1 养殖人员：只讲产量和效益，缺乏相关科学知 了水产品质量监督检测工作的正常开展。此外，许多 识，不考虑质量安全问题，高密度养殖造成水质污染、 监测指标因资金、技术、设备、仪器等原因无法检测， 鱼病严重。在养殖过程中使

19、用添加激素的饲料或者腐烂 同时国内还没有现场及时检测水产品安全的仪器。 变质的饲料以降低养殖成本，滥用抗生素、激素等药 监管体系不完善 物防治水产品疾病；捕捞前不执行渔药的休药、停药制 缺乏完善有效的质量安全管理体系，涉及水产品安 度。2 加工和销售人员：随意或超量使用食品保鲜剂、 全的职能部门太多，管理分工不明确，对渔业投入品 着色剂、防腐剂、消毒剂、甚至添加抗生素以获得较 和水产品的市场监管都乏力。目前只有北京、上海等 好的感官品质、达到防腐的目的。3 渔药生产和销售人 少数城市建立了水产品市场准入制度。水产监管部门缺 员：任意夸大药物适应性和疗效，商品标识不明确， 乏行之有效的预警、监督

20、、管理和惩戒机制。我国水 误导养殖者用错药，过量用药，造成药物残留严重。 产品的安全信用体系尚未建成，加之制假、造假、售 4 相关执法人员：专业技术水平较低、管理职权紊乱、 假的违法成本较低，从而使低劣水产品流入市场，流 责任心差、监管力度不够甚至受贿，缺乏行之有效的 向市民餐桌。 惩戒机制和管理机制。 水产品标准落后，执行不力 渔业投入品管理不到位 标准是企业组织生产、提高产品质量的必备文献， 从水产种苗、饲料、渔药到加工用料的生产、销 也是技术监督部门、商品检验部门进行商品检验的法律 售、管理和使用都存在很大漏洞。1 为了保证水产苗种 依据。我国先后颁布实施了中华人民共和国渔业 的产品质量

21、，防止鱼病暴发、传播，渔业法设 法、中华人民共和国农产品质量安全法、食 立了天然苗种专项 特许 捕捞许可证制度、人工繁育水 品安全法、无公害食品渔药使用准则等法律法 产苗种生产许可证制度以及水产苗种进出口审批制度和 规，并参照欧盟、美国等规定颁布了食品动物禁用 转基因水产苗种安全评价制度。但是，有些生产企业 的兽药及其他化合物清单等200 多项与国际接轨的水 对优质水产种苗的生产和开发重视不够、投入不足，引 产品质量安全国家和行业标准。由于执行的标准太多， 496 2009, Vol. 30, No. 21 食品科学 专题论述 渔业企业往往不知如何选择，国家已禁用的渔药常常被 明确和完善我国水

22、产行业的行政管理与安全条款， 检出。此外，我国许多水产品标准已超过修订期，新 建立我国自己的技术性贸易措施。建立并完善养殖证制 标准与发达国家差距较大，标准的制定与实施存在脱节 度、水产养殖用地和用水规划保护制度、水产苗种生 现象，水产品的标准缺少产地环境标准、操作技术规 产管理制度、水产养殖饲料和添加剂及饲料监管制度、 程、产品卫生标准、包装与运输标准，没有形成水产 水产养殖用药监管制度。规范水产养殖生产行为，严 品的质量安全体系。 格执行食品安全法、渔业法、兽药管理条 水产品食用方法不当 例、农产品质量安全法、关于加强食品等产 在常见的水产品质量安全事件中，有一些水产品本 品安全监督管理的

23、特别规定等有关质量安全的法律法 身带有毒素但只要食用方法正确就不会产生中毒，最典 规，杜绝食品动物禁用的兽药及其它化合物清单 型的就是食用河豚和织纹螺中毒。河豚营养丰富、鲜 规定的药物的违规使用。严格执行休药期制度、水产 美可口，之所以造成危害, 主要是由于在其内脏、血液 养殖记录制度和养殖操作规程，从根本上杜绝影响水产 和卵巢精巢等脏器毒素聚集，如果烹制之前将所有含毒 品卫生安全的事件发生。 脏器清理干净，就可以有效避免“误食河豚鱼事件” 完善水产品质量安全标准体系 的发生。织纹螺本身无毒，其致命毒性来源于赤潮中 我国水产品的标准体系包括水产品质量认证体系、 藻类毒素的蓄积或摄入含河豚毒素的

24、有毒物质。织纹螺 渔业环境监测体系、水产养殖病害防治与检疫体系、渔 肝脏含毒最多，其次为肌肉、卵 精 巢及贮精器。食 业投入品检验监测体系和水产品质量检测体系等。为了 用织纹螺中毒主要是因为生食、半生食所致，食用前 避免技术性贸易壁垒，应该参照ISO 国际标准化组织 去除有毒的器官并充分煮熟就可大大降低中毒的风险。 标准的建议和CAC 食品法典委员会 水产品标准，结合 我国国情制订、修订并宣传水产品加工专业标准，加 3 加强我国水产品质量安全的措施和建议 强转基因水产品 2 9 - 3 0 、无公害水产品的产品标准的制 水产品质量安全是一个涉及管理学、经济学、法 定，建立完备的水产品加工专业标

25、准资料库。鼓励和 学、社会学、环境学、水产学、检验检疫学等多学 扶持水产相关企业推广应用GMP 制度，为全面提高质 科领域的综合问题，因此从根本上解决此问题并非易 量管理水平奠定基础；开展无公害水产品HACCP 体系 事。从鱼类养殖、生产加工、存储运输直到消费者食 认证，建立水产品可追溯体系31-33 ，提高水产品市场竞 用，其中任何环节出现差错都容易引发质量安全问题， 争力。此外，还应加快推行保障水产品质量安全的市 以下就保障水产品质量安全方面提出一些建议，旨在为 场准入制度，市场准入制度包括对食品生产企业实施生 改善我国水产品质量安全现状提供一定参考。 产许可证制度、对生产的食品实施强制检

26、验制度，对 3.1 采用严格的水产品质量控制措施 检验合格的食品要加印市场准入标志 QS 才能进入市场销 为满足国内外市场需求，全面提高水产品质量安全 售，对检测不合格的水产品，进行无害化处理或依法 水平, 必须从源头抓起, 实施从“水域到餐桌”的全过 处置。 程质量管理。水产养殖企业的水源水质，种苗、渔用 加强安全监测体系建设 饲料、渔药的使用，养殖过程中的各项记录，捕捞收 水产品质量安全监督检验体系是水产品质量是否符 获前养殖产品的休药期，水产品的加工，运输工具， 合标准的技术保障，应完善以下几个方面： 销售人员、销售点和销售时所用物品的卫生管理等都必 1 改革和完善水产品产地抽检制度，加

27、强水产种苗 须按照国家制定的相关法律法规严格执行。 质量管理工作。 3.2 建立和完善我国的水产品质量安全管理体系 2 建立水产品安全信息监测系统。建立水产养殖的 食品安全是重大的国计民生问题，近年来频发的水 水域环境监控网络，采取有效措施避免养殖水域污染； 产品质量安全事件，暴露出我国水产品安全监管的薄 建立饵料、添加剂、渔药的管理体系和有害物质残留 弱。尤其是我国加入世贸组织后，因质量安全引发的 监控体系；建立严格的养殖防疫体系，预防和控制水产 绿色贸易壁垒成为国际贸易中的瓶颈。同时，北京、 养殖病害和疫情的发生蔓延；建立水产品质量安全管理 上海等大中城市对水产品实行的市场准入制度对水产品

28、 数据库和信息管理系统，推行水产品质量安全可追溯制 质量安全提出了更高的要求。要控制水产品质量，保 度；建立水产品危害评估模式34-35 ，为我国有关法规和 障消费者的健康，必须建立和完善水产品质量安全体 标准的制订提供科学依据；推进水产品质量安全突发事 系 。 件预警机制36；加强对水产养殖中使用违禁药物的监管 健全相关法律法规体系 整治力度，建立和完善水产品药物残留监控体系，加 专题论述 食品科学 2009, Vol. 30, No. 21 497 3 1 -3 2 定、健康发展具有重要的现实意义。养殖水产品的质 强食品质量监管的规范性和长效性 ；加强应急体 系建设和食品召回制度，全程抓好

29、水产养殖质量监督 量安全问题，绝大多数是人为引起的，通过实施健康 控制。 养殖和“无公害食品行动计划” 等先进的质量管理体 3 全面推进水产养殖业执法监管，落实监管责任， 系、开展水产品药物残留专项整治活动，加强质量监 认真贯彻实施渔业法、农产品质量安全法、 管力度，健全各项法规体系以及各级政府、行业主管 食品安全法和国务院关于加强食品等产品安全 部门、全社会各方面的配合与支持，我国水产品的安 监督管理的特别规定等法律法规规定，加强监测队 全问题将不再是人们的忧患。 伍和检疫工作建设，切实推动水产健康养殖，保证水 参考文献： 产品质量安全。 实施水产品健康养殖生产技术新体系 1 杨先乐. 我国

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37、频发的食品质量安全事件，使消费者对 22 胡祥仁, 陆林, 王云生, 等. 急性鱼胆中毒86 例临床分析J. 中华内 我国水产品的食用安全产生怀疑，影响了我国水产品的 科杂志, 2000, 39 4 : 273-274. 出口贸易和渔业经济的可持续发展。因此，全面提高 23 倪胜, 蒋贤根, 谈国强, 等. 一起疑似食用养殖鲶鱼引起的食物中毒 J. 中国食品卫生杂志, 2006, 18 1 : 64-66. 我国水产品质量，对于保障人类健康，提高我国水产 24 于瑞敏. 水产品的主要卫生学问题J. 职业与健康, 2008, 24 4 : 374- 品参与国际贸易竞争的能力、促进我国渔业持续、稳 376. 498 2009, Vol. 30, No. 21 食品科学 专题论述 25 宋亮, 罗永康, 沈慧星. 水产品安全生产的现状和对策J. 中国食品 31 DE