餐饮单位食品安全管理六项制度

1、餐饮具清洗消毒保洁管理制度一、严禁使用未经消毒的餐 （饮）具；购置、使用集中消毒 企业供应的餐具、饮具应查验其经营资质，索取消毒合格凭证。二、餐（饮）具根据不同的消毒方法，应按其规定的操作程 序进行清洗、消毒，严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制 度。三、 物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持100C 10分钟以上; 红外线消毒一般控制温度 120 C保持10分钟以上；洗碗机消毒 水温控制在85C,冲洗消毒40秒以上。化学消毒法：餐饮具全 部浸泡在有效氯浓度达到 250mg/L （250ppm）的消毒液中，作用 5分钟以上。四、餐（饮）具经物理消毒后应达到光、洁、涩、干的要求， 经化学消毒后应达到光

2、、洁、无异味的要求。五、消毒后的餐（饮）具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染；不得重复使用一次性餐饮具。六、应及时将消毒后的餐饮具放入张贴有“已消毒”标志 的专用保洁柜内，保洁柜内不得存放其他物品；保洁柜应定期 清洗，保持洁净。七、用于餐饮加工操作的工具、设备应用后洗净，保持清 洁，定位存放；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前 进行消毒。八、餐（饮）具清洗消毒水池应专用，水池应以明显标识标 明其用途，使用中严格防止混用。烹调加工管理制度一、加工前应认真检查待加工食品，发现腐败变质或者其 他感官性状异常的。不得加工和使用。二、接触生、半成品和熟食品的工具、容器和设

3、备应通过 颜色、大小、材质、文字等形式做到标志清楚，定位存放使用； 所有的工具、容器和设备应做到使用后清洗干净、定位存放， 并保持清洁，接触直接入口食品的工具、容器和设备在使用前 还须进行消毒。三、食品应当烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于70C；隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用；不得将 回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。四、冷藏、冷冻设备中的食品应做到成品、半成品、原料 分开存放，并明显标识；需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再 冷藏，常温存放时间不得高于 2小时。五、 食品添加剂的使用应符合GB2760食品添加剂使用标 准,并应有详细记录。六、灶台、抹布随时清洗，保持清洁

4、；不用抹布揩碗盘， 滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。七、严格按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定 要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。八、加工结束后，调味料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，台面整洁无油污， 容器清洁无残渣，砧板洁净无霉斑，不留卫生死角；加工场所 内的垃圾桶应加盖，每餐后及时清除垃圾。食品、食品添加剂及食品相关产品采购管理制度一、餐饮服务提供者应建立并指定经培训合格的专 （兼）职人员负责 落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购 记录制度。二、从生产加工单位直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供 货方公章的许可

5、证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供 货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。三、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采 购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。少量 或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖 有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。四、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出 具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并 留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每 笔供应清

6、单。五、从食品流通经营单位和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动 物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供 货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明 原件。六、实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、 索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文 件，建立采 购记录；各门店应当建立并留存日常采购记录；门店自行采 购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。七、米购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检 验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的 复印件。八、采购集中消毒企

7、业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集 中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告 （或复印件）。九、食品、食品添加剂及食品相关产品米购入库前，应当查验所购 产品外包 装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采 购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、 保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。餐饮服务提供者应当 按产品类别或供 应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、 产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。食品安全管理人员管理制度一、严格执行餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理 办法，加强和规范

8、餐饮服务单位食品安全管理人员管理，提高 餐饮服务单位食品安全管理能力和水平。二、食品药品监督管理部门负责本行政区域内餐饮安全管 理人员培训、考核等管理工作。餐饮安全管理人员每年应接受 不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训，完成培训后，应 参加食品药品监督管理部门组织的考核，考核成绩合格的，由 考核部门发给培训合格证明。餐饮安全管理人员在从事相关食 品安全管理工作前，应取得餐饮服务食品安全培训合格证明。三、食品药品监督管理部门建立餐饮安全管理人员培训档 案，详细记录培训情况。培训档案建立和记录情况纳入餐饮服 务单位食品安全信用档案管理。申请人申请食品经营许可证 时，应提交餐饮安全管理人员有效

9、培训 合格证明。四、餐饮安全管理人员应承担以下管理职责：（一一）餐饮服务单位食品、食品添加剂、食品相关产品采购 索证索票、进货查验和采购记录管理。（二）餐饮服务单位场所环境卫生管理。（三）餐饮服务单位食品加工制作设施设备清洗消毒管理。（四）餐饮服务单位人员健康状况管理。（五）餐饮服务单位加工制作食品管理。（六）餐饮服务单位食品添加剂贮存、使用管理。（七）餐饮服务单位餐厨垃圾处理管理。（八）有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理食品从业人员健康管理制度一、餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制 度；患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员。以 及患有活动性肺

10、结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安 全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作；从业人 员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。二、建立从业人员健康档案，将从业人员健康证明原件或 复印件按照岗位分类存档， 到期前组织从业人员进行健康检查， 确保健康证明在有效期内。三、实行每日岗前健康检查制度，每日上岗前由班组长遂 一检查每个从业人员个人卫生、健康状况，并详细记录；从业 人员出现咳嗽、腹泻、发热等有碍于食品安全的病症时，应立 即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新 上岗。四、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的 工作服、工作帽，专间操作人员还需戴口

11、罩，头发不得外露， 不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物，不得在食品加工和销售 场所内吸烟。五、工作前、处理食品原料后、便后应洗手，先用消毒液消毒后，用流动水冲洗。六、从业人员必须进行食品安全知识培训，并经考核合格 后方可上岗；将考核结果计入从业人员个人档案。食品添加剂管理制度一、食品添加刘使用必须符合 GB2760食品添加剂使用标 准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用。二、禁止在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质或者其他可 能危害人体健康的物质。三、禁止以掩盖食品腐败变质、掩盖食品本身或加工过程中的质量 缺陷、以掺假、掺杂、伪造为目的而使用食品添加剂。四、严格执行食品添加剂进货查验、索证和台账记录制度。 不得购入标示不规范、来源不明的食品添加剂；食品添加剂标 签必须载明“食品添加剂”字样，标签、说明书应载明：名称、 规格、净含量、成分或者配料表、使用范围、用量、使用方法、生产日期、保质期、生产者的名称、地址、联系方式、生产许 可 证编号、生产品标准代号。五、 落实食品添加剂“五专”（专人采购、专人保管、专人 领用、专人登记、专柜保存）管理制度。六、食品添加剂应存放于专用橱柜，并标示“食品添加剂” 字样，妥善保管。七、按照规定的品种、使用范围、用量使用食品添加剂。配备精确 的称量设施，按照规定的使用量准确称取八、建立食品添加