厨师入门炒菜技巧

1、厨师入门炒菜技巧 每道菜的做法不同，一般都是先放油，然后葱姜 蒜炝锅（任选，不同菜的搭配不同：青菜一般就 是葱，蒜蓉青菜一般放蒜最后出锅前再撒蒜，味 道更好，鱼和肉类一般放葱姜），接着放酱油，（酸甜口味的放醋），最后放盐，味精关火后放 入。炒菜时调味料应按照什么次序放？如果使 用多种调味料，贝恠放入的顺序上还有讲究。最 理想的次序是：糖、酒、盐、醋、酱油、味精。 煮食物开始时，先放入白糖，等到约五分熟的时 候，再依次放入盐、酱油等。另外，有些菜需要 的酒，最好在糖之后放入，能去除腥味及软化食 物，酱油和味精留到最后，可以保存它们特有的 风味。糖除能调和口味、增进菜肴色泽的美观外， 还可以供给人

2、体丰富的热量。菜中加糖， 能增加 菜的风味；腌肉中加糖，能促进胶原蛋白质膨润， 使肉组织柔软多汁。也就是说，糖可以在炒菜前 就加入。盐可使蛋白质凝固，因此烧煮含蛋白质 丰富的原料（如鱼汤），不可以先放盐。最好等汤 煮好快起锅时再放盐。但如果炒蔬菜，则可以早 点放盐，这样蔬菜熟得快。在煮肉或土豆时，加 上少量醋容易炖烂，味道也好。味精在 70 C至 90 C时使用效果最好，因此一定要在菜起锅之后 放炒菜的正确烹调方法放调料的先后顺序少放油炒菜时应少放油。另外，建议用合格 的不粘炊具炒菜，不粘炊具不容易粘锅，可以减 少食用油的用量，保证油温不会过高，对食物中 的营养成分破坏很少，烹饪过程中产生的油

3、烟也 较少。现已证明，高温烹调过程中形成的厨房油烟 已成为我国室内生活环境中主要的空气污染物 之一，严重危害健康。比如，当食用油加热到 仃0 C时，出现少量烟雾时，就应放入食材烹制。 如果温度达到250 C，食用油和食物会发生一系 列复杂的变化，并产生大量的热氧化分解产物， 其中的一部分会形成大量油烟气，成分包括苯并 芘、挥发性亚硝胺、杂环胺类化合物等已知致突 变、致癌物质。为了避免这些伤害，上海交通 大学医学院营养学系蔡美琴教授在日前召开的“全国食品与厨房安全研讨会”上提出了低温烹 饪、减少用油量等健康烹调方法，具体如下：多 通风要做好厨房的通风换气，在烹饪过程中，要始终打开抽油烟机，厨房内

4、一定要有抽油烟机, 并经常开窗通风，使油烟尽快散尽。烹调结束后 最少延长排气10分钟。少放油炒菜时应少放油。另外，建议用合格 的不粘炊具炒菜，不粘炊具不容易粘锅，可以减 少食用油的用量，保证油温不会过高，对食物中 的营养成分破坏很少，烹饪过程中产生的油烟也 较少。见油不见烟改变烹饪习惯，不要使油温过热，炒菜时油温尽可能不超过200 C （以油锅冒烟为极限），这样不仅能减 轻油烟综合征，从营养学角度上，下锅菜中 的维生素也得到了有效保存。天然替代品利用天然食物蕃茄、菠萝的酸、甜味制成的酱汁，取代一般的蕃茄酱、糖醋汁， 可达到减盐、减糖之目的。蔬菜生吃，肉煮熟新鲜的蔬果富含纤维质和 维生素C，以生

5、吃的方式更能保存原有之营养 素，亦可减少油脂的摄取量。但家禽、肉类等， 必须彻底煮熟才能食用。所谓彻底煮熟是指使食物的所有部位 的温度至少达到70 Co多用开水饮用水及准备做食品时用的水应 纯洁干净。如果对水质有怀疑，最好把水烧开， 然后再饮用或制成冰块。做菜加调料先后有道每家的厨房都放有盐、酱油、醋、白糖、料 酒这些最基本的调料。做菜的时候，该先放哪个 后放哪个，哪种又该在什么时机放最好呢？其实, 做不同菜的时候，放调料的种类和顺序是不一样 的。只有把握好了，才能做出色香味俱全的菜肴。 下面粉碎机小编给大家介绍几个做家常菜绝对 不会“失败”的美味调料公式。红烧肉先放酒 后放糖 炒白菜先放醋再

6、放盐炒肉菜，快熟了才放盐加入顺序：糖、酒、醋、盐、酱油。炒肉菜, 醋一定要在糖和酒之后加，否则糖不易溶解，酒 的香味也很难挥发出来。而盐要在肉八成熟的时 候加，否则会让肉质变老。酱油要最后加，以免 其中丰富的氨基酸被高温破坏。如芹菜炒肉丝， 先将锅烧热，放入油，烧至五六成热时，放入肉 丝煽炒至发白，点少许醋，倒入芹菜翻炒，快熟 时加入盐，再放点酱油即可出锅。可选调料：糖、酒、醋。炒肉菜时先用糖和少量料酒腌制一下，可以去除腥味，还能让肉吃 起来更嫩。糖一定要在盐之前放，否则盐的脱水 作用会让肉变老，甜味不能渗进原料，造成外甜 里咸。忌放：味精。肉类中本来就含有谷氨酸，与 菜肴中的盐相遇加热后，自

7、然就会生成味精的主 要成分谷氨酸钠。如果炒肉菜再加入味精，反而会破坏自然的鲜味。炒素菜，翻炒几下就放盐加入顺序：糖、醋、盐、味精。炒青菜跟炒 肉菜不同，炒素菜应该先放盐。这样蔬菜熟得更 快，因此能保留更多的营养。先把锅烧热，放入 油烧至五六成热时，（这时可根据喜好放葱姜等 爆出香味），放入青菜煸炒几下，下入盐继续翻 炒，颜色变翠绿即熟，如素炒菠菜、清炒油麦菜 等。可选调料：糖、醋。不需要限糖的人，可以 加点糖来增加素菜的鲜味。放糖之后，就没必要 放味精了。炒白菜、土豆丝等蔬菜时，加入一点 醋能让口感脆爽，并保存更多的维生素。但炒青 菜的时候都不能放醋，加入醋会将大部分叶绿素 破坏，颜色迅速发黄

8、，不但难看，而且营养价值 大大降低。忌放：酱油。酱油味道浓郁，炒蔬菜时加入， 不但影响了蔬菜清爽的色泽，浓郁的酱香味还会 遮盖蔬菜的清香。炖烧菜，先放料酒加入顺序：料酒、酱油、糖、醋、盐。烧菜 往往要突出料酒的香味，并借用酒味来遮盖腥 膻，因此酒应该在锅内温度最高的时候放。红烧 时放酱油主要是为了上色，因此酱油也要先加。 另外要记得，糖必须在盐之前加，否则烧出来的 肉就发柴发老。以红烧肉为例，先将带皮五花肉 切块过油，然后另起锅，油烧至六成热，放入八 角、葱姜块煸出香味，烹入料酒，放入酱油、白 糖烧开，加入汤（或水），大火烧开撇沫，改用小 火烧至八成熟时放入盐。炖的烹饪方法与烧基本 相同，只是

9、汤汁多一些。可选调料：醋。做糖醋鱼等醋味很浓的菜时， 要在放酒之前放醋。因为这样的菜肴中不仅要有 酸味，还要有挥发出来的醋香味，来遮盖原料的 腥膻味，因此要在锅内的温度最高时放入。而烧 其他肉菜时，可在加糖之后加点醋，这样不但能使菜肴更香，还能炖得更烂 凉拌菜，最后一起放加入顺序：都最后放。做凉拌菜一般是把所 有的调料混在一起调成味汁，再浇在菜里，拌匀 调料一定要在最后放，现拌现吃，否则菜长期泡 在调味汁中，会使菜的味道过咸，营养也会损失。 比如凉拌萬笋、凉拌肚丝等，把生料或熟料切成 丝、片、块等，再加上调味料拌匀。忌放：味精。味精在温度为 80 C 100 C 时才能充分发挥提鲜的作用。而凉

10、菜的温度偏 低，味精难以发挥作用，甚至还会直接粘附在原 材料上，无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精， 宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之 中。汆丸子，调料先放肉里加入顺序：料酒、盐。在做汆丸子、汆白肉等菜肴时，要先用调料腌制原料。如汆丸子先将 肉切碎加入胡椒粉、料酒搅匀，加入蛋清再搅匀 后，最后加盐搅至上劲，然后汆入微开的水中， 小火煮熟，汤中最后加入盐。煮的调味方法也与 此类似。做菜加调料先后有道每家的厨房都放有盐、酱油、醋、白糖、料 酒这些最基本的调料。做菜的时候，该先放哪个 后放哪个，哪种又该在什么时机放最好呢？其实, 做不同菜的时候，放调料的种类和顺序是不一样 的。只有把握好了，才能做出色香味俱全的菜肴。 下面给大家介绍几个做家常菜绝对不会失败” 的美味调料公式。 炒肉菜，快熟了才放盐加入顺序：糖、酒、醋、盐、酱油。炒肉菜, 醋一定要在糖和酒之后加，否则糖不易溶解，酒 的香味也很难挥发出来。而盐要在肉八成熟的时 候加，否则会让肉质变老。酱油要最后加，以免 其中丰富的氨基酸被高温破坏。如芹菜炒肉丝， 先将锅烧热，放入油，烧至五六成热时，放入肉丝煽炒至发白，点少许醋，倒 入芹菜翻炒，快熟时加入盐，再放点