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1、会计学1 美拉德反应的应用美拉德反应的应用 美拉德反应的应用美拉德反应的应用 美拉德反应与食品风味美拉德反应与食品风味 美拉德反应在肉味香精中的应美拉德反应在肉味香精中的应 用用 3 美拉德反应与食品色泽美拉德反应与食品色泽 1 2 美拉德反应在酒中的应用美拉德反应在酒中的应用 4 美拉德反应的抗氧化作用以美拉德反应的抗氧化作用以 及在烟草中的应用及在烟草中的应用 5 5 第1页/共13页 美拉德反应与食品色泽美拉德反应与食品色泽 食品经加热处理后或长时间贮藏后,都会产 生不同程度的类黑精色素。比如面包、烤肉、熏 肉、烤鱼、咖啡、茶以及酱油、豆酱等调味品中 都有美拉德反应产生。 第2页/共13

2、页 第3页/共13页 美拉德反应与食品风味美拉德反应与食品风味 第4页/共13页 美拉德反应在肉味香精中的应用美拉德反应在肉味香精中的应用 肉中的还原糖在加工过程中和氨基酸、肽、蛋 白质发生美拉德反应形成风味物质。中间产物中- 二羰基化合物和脂质以及硫胺素的降解产物反应， 生成具有肉香味的化合物。 第5页/共13页 国内已经研究出利用美拉德反应制备牛肉、鸡 肉、鱼肉香料的生产工艺。 第6页/共13页 美拉德反应在酒类中的应用美拉德反应在酒类中的应用 美拉德反应产物的种类和含量以酱香型白酒为 最高，兼香和浓香次之，清香型白酒较少，就同 一香型而言，发酵期长的比发酵期短的含量高， 调味酒比普通酒含

3、量高。 美拉德反应对于酱香型白酒的风味贡献很大。 第7页/共13页 Sub title 第8页/共13页 Sub title 第9页/共13页 美拉德反应的抗氧化作用及在烟草中的应用美拉德反应的抗氧化作用及在烟草中的应用 美拉德反应的抗氧化活性是由Franzke和 Iwainsky于1954年首次发现的。研究表明美拉德 反应产物(MRPs）中的促黑激素释放素、还原酮、 一些含N, S的杂环化合物具有一定的抗氧化活性 。 第10页/共13页 一方面，将MRPs的抗氧化性应用于烟草行业，利 用相关物质具有抗氧化性，可以起到清除体内自 由基的作用，这对减少吸烟的危害将有积极作用 。另一方面，美拉德反应是烟草特征香味形成的 重要反应，反应产物作为天然香料能够掩盖烟草 的涩度、苦味、酸味，起到提香降刺的作用，提 高抽吸口感，因此，美拉德反应产

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