各种增稠剂汇总

1、-作者xxxx-日期xxxx各种增稠剂汇总【精品文档】各种增稠剂资料汇总增 稠 剂（Thickeners）增稠剂可提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理形状，赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用。增稠剂都是亲水性高分子化合物，也称水溶胶。按其来源可分为天然和化学合成（包括半合成）两大类。天然来源的增稠剂大多数是由植物、海藻或微生物提取的多糖类物质，如阿拉伯胶、卡拉胶、果胶、琼胶、海藻酸类、罗望子胶、甲壳素、黄蜀葵胶、亚麻籽胶、田箐胶、瓜尔胶、槐豆胶和黄原胶等。合成或半合成增稠剂有羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯，以及近年来发展较快，种类繁多的变性淀粉，如羧甲基淀

2、粉钠、羟丙基淀粉醚、淀粉磷酸酯钠、乙酰基二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯等。我国增稠剂的生产开发近来发展很快，但还处于较年轻的阶段，从品种到质量，从应用的深度和广度，都还有进一步发展的巨大潜力。（一） 琼脂Agar别名 琼胶、洋菜、冻粉性状 半透明、白色至浅黄色的薄膜带状、碎片、颗粒或粉末，无臭或稍有臭，口感粘滑，不溶于冷水，可溶于沸水，凝固温度3242，熔点8090。用途 增稠剂、胶凝剂、稳定剂、乳化剂、悬浮剂、防干燥剂等。使用方法 1. FAO/WHO(1984)规定：用途及限量为，加工干酪制品，8g/kg(单用或与其它增稠剂合用)；火腿、猪脊肉、即食肉汤、羹，按GMP

3、；沙丁鱼及其制品、鲭鱼和鲐鱼罐头，20g/kg(仅灌装汤计，单用或与其它增稠剂或胶凝剂合用)，稀奶油，5g/kg(仅用于巴氏杀菌掼奶油或用超高温杀菌的掼打稀奶油和消毒稀奶油)；发酵后经加热处理的增香酸奶及其制品，5000mg/kg(单用或与其它稳定剂合用)；冷饮，10g/kg(以最终产品计，单用或与其它乳化剂、稳定剂和增稠剂合用)。亦可用于西式点心、羊羹、馅饼、冰淇淋、酸奶、清凉饮料、乳制品、低热量保健食品等。2. 美国FDA(1989)规定：用途及限量为，焙烤食品，0.8%；糕点、糖霜、糖果、蜜饯，2.0%；软糖，2%；其它食品，0.25%。用量 可按生产需要适量用于各类食品。毒性 LD50

4、 小鼠口服16g/kg(bw)；大鼠口服11g/kg(bw)。GRAS FDA-21CFR 184.1115。ADI 无需规定（FAO/WHO，1994）。推荐品牌 （二） 明胶Gelatin (Edible Gelatin)别名 食用明胶 性状 白色或浅黄褐色、半透明、微带光泽的脆片或粉末状，几乎无臭、无味。不溶于冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨胀软化。溶于热水，冷却后形成凝胶。可溶于乙酸、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液。不溶于乙醇、乙醚、氯仿及其它多数非极性有机溶剂。明胶是两性胶体和两性电介质，其溶液黏度主要依其相对分子质量而不同。黏度与凝胶强度还受pH、温度、电解质等诸因素影响。用途 乳化剂

5、、稳定剂、增稠剂、胶凝剂、澄清剂和发泡剂。使用方法 1. 明胶本身具有起泡性，也有稳定泡沫的作用，尤其接近凝固温度时，起泡性更强。2. 使用时先在冷水中浸泡，再加热溶解，或直接加入热水中高速搅拌。3. FAO/WHO(1984)规定：用途及限量，加工干酪制品，8g/kg；乳脂干酪，5g/kg(单用或与其它增稠剂合用)；火腿、猪脊肉，按GMP；酪农干酪，5g/kg(按稀奶油计)；稀奶油（单用或与其它增稠剂和改性剂合用，仅用于巴氏杀菌掼打奶油或用于掼打用的超高温杀菌稀奶油和消毒稀奶油），5g/kg。4. 制造冰淇淋，用明胶保护胶体以防止冰晶增大，使产品口感细腻，添加量为0.5%左右；酸奶、干酪等乳

6、制品中加入量约0.25%，可防止水分析出，使质地细腻。5. 用于制造明胶甜食如软糖、奶糖、蛋白糖、巧克力等，加入量1%3.5%，最高达12%。6. 制造午餐肉、咸牛肉等罐头食品广泛使用明胶，可与肉汁中的水结合，以保持产品外形、湿度和香味，用量为肉量的1%5%。7. 此外尚可用作酱油的增稠和果酒澄清。用量 可按生产需要适用于各类食品。毒性 ADI 无需规定(FAO/WHO，1994)。推荐品牌 本帖最后由 轻舟 于 2008-3-4 13:17 编辑 搜索更多相关主题的帖子: 增稠剂 粘稠度 凝胶 乳化 食品论坛相关贴子关于做汤料乳化的问题 乳化盐 沙拉酱加工过程中 沙拉机乳化程度跟沙拉机内部转

7、子转速的关系？ 掼打奶油乳化剂以及乳化原理 关于乳化香精的沉淀，大家一起讨论下 食品添加剂生产销售 UID26802 帖子1434 精华0 积分4117 粮票5268 阅读权限100 来自山东济南 在线时间383 小时 注册时间2006-8-23 最后登录2009-3-23 查看详细资料 引用 使用道具 报告 回复 TOP （三） 羧甲基纤维素钠Sodium Carboxymethyl Cellulose (Cellulose Gum；Modified Cellulose)别名 纤维素胶、改性纤维素、CMC 性状 白色或微黄色粉末，无臭，无味，易溶于水成高黏度溶液，不溶于乙醇等多种溶剂。在水中

8、的分散度与醚化度和其相对分子质量有关。1%水分散液的pH为6.58.5。羧甲基纤维素钠溶液黏度受其相对分子质量、浓度、温度及pH的影响，且与羟乙基或羟丙基纤维素、明胶、黄原胶、卡拉胶、槐豆胶、瓜尔胶、琼脂、海藻酸钠、果胶、阿拉伯胶和淀粉及其衍生物等有良好的配伍性（即协同增效作用）。pH7时，羧甲基纤维素钠溶液的黏度最高，pH411时，较稳定。以碱金属盐和铵盐形式出现的羧甲基纤维素可溶于水。二价金属离子Ca2+、Mg2+、Fe2+可影响其黏度。重金属如银、钡、铬或Fe3+等可使其从溶液中析出。如果控制离子的浓度，如加入螯合剂柠檬酸，便可形成更粘稠的溶液，以至于形成软胶或硬胶。用途 增稠剂、悬浮剂

9、、稳定剂、保形剂、成膜剂、膨化剂和保鲜剂。使用方法 1. 如遇到偏酸高盐溶液时，可选择耐酸抗盐型羧甲基纤维素钠，或与黄原胶复配，效果更佳。2. FAO/WHO(1984)规定：用途及限量为沙丁鱼、鲭鱼罐头，20g/kg(单用或与其它增稠剂合用)；即食肉汤、羹，4000mg/kg；酪农干酪、掼打用稀奶油，5g/kg，融化干酪，8g/kg；增香蛋黄酱，5000mg/kg(单用或合用)。3. 棉花糖：因CMC既可防止制品脱水收缩，又可使结构膨松，当与明胶配伍时，尚能显著提高明胶黏度。应选高分子量CMC(DS1.0左右)。4. 冰淇淋：CMC在较高温度下黏度较小，而冷却时黏度升高，有利制品膨胀率的提高

10、且方便操作。应选用黏度250260mPasCMC(DS0.6左右)，参考用量0.4%以下。5. 果汁饮料、汤汁、调味汁、速溶固体饮料：由于CMC具良好流变性（假塑性），口感爽快，同时其良好的悬浮稳定性使制品风味和口感均一。对酸性果汁要求取代度均匀性好，若再复配一定比例的其它水溶性胶（如黄原胶），则效果更好。应选高黏度CMC(DS0.60.8)。6. 速食面：加入0.1%CMC，易控制水分，减少吸油量，且可增加面条光泽。7. 脱水蔬菜、豆腐皮、腐竹等脱水食品：复水性好、易水化，并有较好的外观。应选用高黏度CMC(DS0.6左右)。8. 面条、面包、速冻食品：可防止淀粉老化、脱水、控制糊状物黏度。

11、若用魔芋粉、黄原胶和某些其它乳化剂、磷酸盐合用效果更佳。应选用中黏度CMC(DS0.50.8)。9. 橘汁、粒粒橙、椰子汁和果茶：因它有良好的悬浮承托力，若与黄原胶或琼脂等配伍更好。应选用中等黏度CMC(DS0.6左右)。10. 酱油：添加耐盐性CMC调节其黏度，可使酱油口感细腻、润滑。用量 用于饮料（不包括固体饮料），1.2g/kg；方便面，5.0g/kg；雪糕、冰棍、糕点、饼干、果冻和膨化食品，根据生产需要适量使用。毒性 LD50 大鼠口服27g/kg(bw)。GRAS FDA-21CFR 173.310；182.1745(1985)。ADI 无需规定(FAO/WHO，1994)。推荐品牌

12、 苏州依俐法化工有限公司（四） 海藻酸钠Sodium Alginate (Algin)别名 褐藻酸钠、藻胶性状 白色至浅黄色纤维状或颗粒状粉末，几乎无臭，无味，溶于水形成粘稠状胶体溶液。不溶于乙醚、乙醇或氯仿等。其溶液呈中性。与金属盐结合凝固。用途 乳化剂、成膜剂、增稠剂。使用方法 1. 在酸性溶液中作用弱，一般不宜在酸性较大的水果汁和食品中应用。2. 美国FDA(1989)规定：用途及限量为，调味品和佐料（除用于填充油橄榄的香料之外），1%；糖果、蜜饯和糕点糖霜，6.0%；明胶和布丁，4.0%；罐头，10.0%；加工水果和水果汁，2.0%；其它食品，根据实际工艺需要不超过1.0%。3. 日本

13、规定：用于冰淇淋以改善保形性及使组织细腻，其用量为0.1%0.4%；制造馅类可赋予黏结性，使吸附于稳定剂的水分难以形成冰晶，其用量为0.1%0.7%。4. 此外可制成薄膜用于糖果防粘包装。用量 可按生产需要适量用于各类食品。毒性 LD50 大鼠静脉注射100mg/kg(bw)。GRAS FDA-21CFR 173.310，184.1724。ADI 无需规定（FAO/WHO，1994）。推荐品牌（五） 海藻酸钾Potassium Alginate别名 褐藻酸钾性状 白色至微黄色纤维状或颗粒状粉末，几乎无臭、无味，溶于水，不溶于乙醇、氯仿和乙醚。水溶液呈中性。用途 增稠剂、稳定剂、乳化剂。使用方法

14、 1. 在酸味较大的水果汁和酸性食品中应用效果差，不宜使用。2. FAO/WHO(1984)规定：用途及限量为，用于酸黄瓜，500mg/kg(单用或与其它助溶剂合用)；胡萝卜罐头，10g/kg(单用或与其它增稠剂合用)；即食汤、羹，3000mg/kg(单用或与海藻酸钠合用)；鲭鱼及 鱼、沙丁鱼及其制品等罐头，20g/kg(仅以罐头汤汁计，单用或与其它增稠剂或胶凝剂合用)；青刀豆和黄荚刀豆、甜玉米、蘑菇、竹笋、青豌豆等罐头，10g/kg(单用或与其它增稠剂合用，产品中含奶油或其它油脂)；酪农干酪（与稀奶油混合物），5g/kg(单用或与其它稳定剂和载体合用)；火腿、猪脊肉按GMP；稀奶油，5g/k

15、g(单用或与其它增稠剂或改性剂合用，仅用于巴氏杀菌掼奶油或用于超高温杀菌掼打稀奶油及消毒稀奶油)；发酵后经加热处理的增香酸奶及其制品，5000mg/kg(单用或与其它稳定剂合用)；冷饮，10g/kg(按最终产品计，单用或与其它乳化剂、稳定剂及增稠剂合用)。3. 美国FDA(1989)规定：用途及用量为，用于糖果和糕点糖霜，1%；布丁，0.7%；加工的水果和水果汁，0.25%；其它食品按工艺要求使用不超过0.01%。用量 可按生产需要适量用于各类食品。毒性 GRAS FDA-21CFR 184.1610。ADI 无需规定（FAO/WHO，1994）。推荐品牌（六） 果胶Pectin别名 褐藻酸钾

16、性状 白色至黄褐色粉末，几乎无臭，在20倍水中溶解成粘稠体，不溶于乙醇和其它有机溶剂。甲氧基高于7%的果胶称为高甲氧基果胶（HMP）；低于7%的果胶称为低甲氧基果胶（LMP）。甲氧基含量越高，凝胶能力越强。HMP必须在含糖量大于60%、pH2.63.4时才具有凝胶能力。而LMP只要有多价金属离子，例如钙、镁、铝等离子的存在，即可形成凝胶。用途 增稠剂、乳化剂、胶凝剂和稳定剂、。使用方法 1. 果胶必须完全溶解以避免形成不均匀的凝胶，为此需要一个高效率的混合器，并缓慢添加果胶粉，以避免果胶结块，否则极难溶解。2. 用乙醇、甘油或砂糖糖浆湿润，或与3倍以上的砂糖混合，可提高果胶的溶解性。3. 果胶

17、在酸性溶液中比在碱性溶液中稳定。4. FAO/WHO(1984)规定：用途及限量为，用于加工干酪，8g/kg(单用或与其它增稠剂合用)；罐装（含油脂）蘑菇、芦笋、青豆、罐装的水果基质婴儿食品、胡萝卜、冷饮，10g/kg(单用或合用，仅用未酰胺化果胶)；罐装的沙丁鱼、鲭鱼，20g/kg；稀奶油、乳脂干酪，5g/kg；汤、羹类，按GMP。罐装鲐鱼和竹荚鱼，2.5g/kg(仅用于辅料中，所有增稠剂和凝胶剂的总量为20g/kg)；速冻鱼片或块、鱼肉糜、鱼片和鱼肉糜的混合物，（用面包粉或面拖料包裹），5g/kg（单用或与其它增稠剂合用）；补充代乳品，10g/kg；乳精酪，5g/kg(单用或与其它增稠剂合

18、用)；发酵后经加热处理的调味酸奶及其制品、罐装栗子或栗子酱，10g/kg。3. 用于果酱、果冻的制作；作为蛋黄酱、精油的稳定剂（1g/kg），防止糕点硬化，改进干酪质量，制作果汁粉等。4. 高酯果胶主要用作带酸味的果酱、果冻、果胶软糖、糖果馅心以及乳酸菌饮料等的稳定剂。低酯果胶主要用作一般的或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖，以及用作冷冻甜食、色拉调味酱、冰淇淋、酸奶等的稳定剂。用量 可按生产需要适量用于各类食品。毒性 GRAS FDA-21CFR 184.1588。ADI 无需规定（FAO/WHO，1994）。推荐品牌（七） 卡拉胶Carrageenan别名 鹿角藻菜、角叉胶性状 白色或浅黄色粉

19、末，无臭，无味，有的产品稍带海藻味。在热水或热牛奶中所有类型的卡拉胶都能溶解。在冷水中，-型卡拉胶溶解，-型和-型卡拉胶的钠盐也能溶解，但-型卡拉胶的钾盐或钙盐只能吸水膨胀，而不能溶解。卡拉胶不溶解于甲醇、乙醇、丙醇、异丙醇和丙酮等有机溶剂。其水溶液具凝固性，所形成的凝胶是热可逆的。用途 增稠剂、乳化剂、调合剂、胶凝剂、稳定剂。使用方法 1. 卡拉胶的凝固点、熔点、泌水性的高低或大小与海藻的种类、制造方法和测定时的条件有关。测定黏度时，温度必须控制在其凝固点以上。2. 用乙醇、甘油、砂糖糖浆湿润，或与3倍以上的砂糖混合，可提高溶解性。3. -型卡拉胶大部分能溶解于冷牛奶中，并增加其黏度，但-型

20、和-型卡拉胶在冷牛奶中难溶解或不溶。4. 干的粉末状卡拉胶很稳定，它在中性和碱性溶液中稳定，但在酸性溶液中，尤其是pH小于4时较易水解，造成凝胶强度和黏度的下降。生产中为了减轻含有卡拉胶的酸性食品在消毒加热时可能发生的水解，常采用高温、短时消毒方法。5. 只有-型和-型卡拉胶的水溶液能形成凝胶，其凝固性受某些阳离子的影响很大。全部成钠盐的卡拉胶在纯水中不凝固，加入钾、铷、铯、铵或钙等阳离子能大大提高其凝固性。在一定的范围内，凝固性能随这些阳离子浓度的增加而增强。6. 卡拉胶可与多种胶复配。有些多糖对卡拉胶的凝固性也有影响。如添加黄原胶可使卡拉胶凝胶更柔软、更粘稠和更具弹性；黄原胶与-型卡拉胶复

21、配可降低食品脱水收缩；-型卡拉胶与魔芋胶相互作用形成一种具弹性的热可逆凝胶；加入槐豆胶可显著提高-型卡拉胶的凝胶强度和弹性；玉米和小麦淀粉对它的凝胶强度也有所提高；羟甲基纤维素降低其凝胶强度；土豆淀粉和木薯淀粉对它无作用。7. FAO/WHO(1984)规定：卡拉胶使用量为，青刀豆和黄荚刀豆、甜玉米、蘑菇、芦笋、青豆，10g/kg(单用或与其它增稠剂合用，产品中含奶油或其它油脂)；加工干酪，8g/kg(单用或与其它增稠剂等合用)；配制婴儿食品、以牛奶和大豆为基料的产品，300mg/kg；以水解蛋白质和氨基酸为基料的产品，1g/kg；火腿、猪脊肉，按GMP；沙丁鱼及其制品、鲭、 罐头，20g/k

22、g（仅在汤汁中，单用或与其它增稠剂、胶凝剂合用）；胡萝卜罐头，10g/kg（单用或与其它增稠剂合用）；肉汤、羹，5g/kg(单用或与红藻胶合用)；低倍浓缩牛奶，150mg/kg；稀奶油，5g/kg（单用或与其它增稠、改性剂合用，仅用于巴氏杀菌或用于超高温杀菌掼打稀奶油和消毒稀奶油）；发酵后经加热处理的增香酸奶及其制品，5g/kg（单用或与其它稳定剂合用）；冷饮（最终产品），10g/kg(单用或与其它乳化剂、稳定剂和增稠剂合用)；面包面团、果酱、果冻、巧克力牛奶、饮料、冰淇淋、牛奶布丁、香肠等食品，添加量为0.03%0.05%。8. 用于乳制品，能防止牛奶凝沉。不同类型的卡拉胶其稳定性能不同。对

23、-、-酪蛋白的稳定效能为：-型，40%50%，-型，92%100%，-型，90%100%。对巧克力牛奶可悬浮可可粉颗粒。用于冰淇淋，有控制溶化的作用。用于液体食物和早点快餐，有增稠和悬浮固体的作用；用于浓缩牛奶，在经高温短时消毒工艺后，可防止脂肪分离；用于加工奶酪，可防止脱液收缩；用于婴儿牛奶，可防止脂肪和乳浆分离。9. 用于代乳制品，对冷冻发泡食品，有稳定泡沫，防止产生脂肪分离和脱液收缩现象的作用。对婴儿配方植物蛋白食品，可防止脂肪和乳浆分离。10. 用于水凝胶，在甜果冻（罐装、冷浆或粉剂）中作胶凝剂。11. 用于其它食品，在调味品中作赋形剂，使产品具有光泽；在血凝胶中作胶凝剂；在番茄调味剂

24、中作赋形剂；在罐装风味小食品中，起胶凝和稳定脂肪作用；在肉制品中，作黏结剂，具有防止脱液收缩的作用。用量 可按生产需要适量用于各类食品。毒性 LD50 大鼠口服约5.16.2g/kg(bw)(在其钠盐和钙盐中混入25%玉米油乳浊液)。GRAS FDA-21CFR 182.7255；172.626；172.620；172.623。ADI 无需规定（FAO/WHO，1994）。推荐品牌食品添加剂生产销售 （八） 阿拉伯胶Arabic Gum (Acacia； Gum Arabic)别名 阿拉伯树胶、金合欢胶性状 白色或微黄色大小不等的颗粒、碎片或粉末，无臭，无味，溶于水，不溶于油和有机溶剂。浓度低

25、于40%时，溶液呈牛顿液体特性；浓度大于40%时，则可观察到液体的假塑性。1g本品溶于2mL水中，形成易流动的溶液，对石蕊试纸呈酸性。用途 增稠剂、乳化剂、稳定剂、润湿剂、配方助剂、表面上光剂。使用方法 1. 25时阿拉伯胶可形成各种浓度的水溶液，以50%的水溶液黏度最大。溶液的黏度与温度成反比。PH67时黏度最高。2. 溶液中存在电解质时可降低其黏度，但柠檬酸钠却能增加其黏度。3. 阿拉伯胶溶液的黏度将随时间的增长而降低，加入防腐剂可延缓黏度降低。4. FAO/WHO(1984)规定：用途及限量为，青刀豆和黄荚刀豆、甜玉米、蘑菇、芦笋、青豌豆罐头，10g/kg（单用或与其它增稠剂合用，产品含

26、奶油或其它油脂）；加工干酪制品，8g/kg(单用或与其它增稠剂合用)；酸黄瓜，500mg/kg(单用或与其它助溶剂和分散剂合用)；胡萝卜罐头，10g/kg(单用或与其它增稠剂合用)；稀奶油（单用或与其它增稠剂和改性溶剂合用，仅用于巴氏杀菌掼奶油或超高温杀菌掼打稀奶油和消毒稀奶油）；冷饮，10g/kg(以最终产物计，单用或与其它乳化剂、稳定剂和增稠剂合用)；蛋黄酱，1g/kg。5. 美国FDA规定（1989）：用途及限量为饮料和饮料基料，2.0%；口香糖，5.6%；糖果、糖霜，12.4%；硬糖、咳嗽糖浆，46.5%；软糖85.0%；代乳品，1.4%；油脂，1.5%；明胶布丁和馅，2.5%；花生制

27、品8.3%。6. 实际使用参考：实际使用中亦用作胶质硬糖或胶质凝胶软糖的稳定剂及糖果的抗结晶剂。用量 可在各类食品中按生产需要适量使用。毒性 LD50 兔口服8000mg/kg(bw)。GRAS FDA-21CFR 184.1330。ADI 无需规定（FAO/WHO，1994）。推荐品牌（九） 黄原胶Xanthan Gum别名 汉生胶、黄杆菌胶、屯胶性状 类似白色或淡黄色粉末，可溶于水，不溶大多数有机溶剂。水溶液对温度、pH、电解质浓度的变化不敏感，故对冷、热、氧化剂、酸、碱及各种酶都很稳定。在低剪切速度下，即使浓度很低也具有高黏度。如1%黄原胶水溶液的黏度相当于同样浓度明胶的100倍。本品水

28、溶液具高假塑性，即静置时呈现高黏度，随剪切速率增加黏度降低；剪切停止，立即恢复原有黏度。用途 增稠剂、乳化剂、调合剂、稳定剂、悬浮剂、胶凝剂。使用方法 1. 制备黄原胶溶液时，如分散不充分，将出现结块。除充分搅拌外，可将其预先与其它材料混合，再边搅拌边加入水中。如仍分散困难，可加入与水混溶性溶剂，如少量乙醇。2. 黄原胶是一种阴离子多糖，能与其它阴离子型或非离子型物质共同使用，但与阳离子型物质不能配伍。其溶液对大多数盐类具有极佳的配伍性和稳定性。添加氯化钠和氯化钾等电解质，可提高其黏度和稳定性。钙、镁等二价盐类，对其黏度显示相似效应。盐浓度高于0.1%时，达最佳黏度，盐浓度过高，并不提高黄原胶

29、溶液的稳定性，也不影响其流变性，只有pH大于10时（食品产品中很少出现），二价金属盐类才显示形成凝胶倾向。在酸性或中性条件下，与铝或铁等三价金属盐类形成凝胶。高含量的一价金属盐类可防止凝胶作用。3. 黄原胶可与大多数商品增稠剂配伍，诸如纤维素衍生物、淀粉、果胶、糊精、藻酸盐、卡拉胶等。与半乳甘露聚糖合用，对提高黏度起增效作用。4. FAO/WHO(1984)规定：参见果胶。5. 焙烤食品：可提高焙烤食品在焙烤和贮存期的持水性和口味的柔滑性。能与淀粉结合，抑制淀粉老化，从而延长焙烤食品和冷面团的保质期。在软质烘焙食品中，黄原胶尚能代替鸡蛋，降低蛋白的用量，而不影响产品的外观和口味。另外，黄原胶还

30、可防止葡萄干、干果或干菜等固体颗粒在烘焙期间的沉降，使面包的烘焙体积增大。凡含有黄原胶或并用槐豆胶的烘焙食品，都具有结构细腻、储存期长、对冷、热稳定的特点。6. 饮料：黄原胶可提高水果和巧克力饮料的口味，使其口感丰满、浓郁，香味释出良好。低浓度的黄原胶溶液在低pH下可起稳定作用，并可与多种其它饮料（包括乙醇）配伍。7. 罐头食品：黄原胶具有热稳定性的优点，其假塑性可使物料便于泵送与灌装。用黄原胶取代部分淀粉，可改善渗透性，并可缩短杀菌时间。黄原胶与槐豆胶、瓜尔豆胶的混合物具有形成凝胶的性质。8. 即食食品：在汤料、沙司和浇汁等产品中，黄原胶可在很广的温度范围内保持物料粒度的均匀一致。因其在冷热

31、介质中均能溶解，并在各种条件下（包括极端条件下）均具稳定作用，因此几乎可应用于所有即食食品如汤料、沙司、西餐甜点、速溶饮料、食品表面装饰料和勾芡肉汤等。9. 乳制品：在乳品生产中，黄原胶能使高速搅拌的牛奶、冰淇淋、饮料的稳定，提高奶油保形力，并可防止西餐甜点因多料混合物所形成的分层现象。其假塑性有助于干酪涂抹品的生产，在干酪奶品调料中与半乳聚糖合用，可避免脱水现象，改善液体和泡沫型浇料的乳化稳定性及控制流动性能。10. 调味料和调味汁：黄原胶在可倾注的色拉调味料中稳定性好。由于黄原胶对酸、碱的稳定性极佳，故用于水包油乳浊液中，能延长其保质期。其高度假塑性可赋予产品良好的口感，提高感官质量，并能

32、控制其可泵性、倾注性和改善对色拉的附着性。11. 冷冻食品：黄原胶可使产品在反复冻融的过程中具有极佳的稳定性和持水性，减少冰晶的形成。黄原胶与其它亲水胶体合用于冷冻食品，不仅对热冲击具有很强的耐受性，而且富有柔滑感，并可延长保质期。12. 保健食品：保健食品中添加黄原胶，可明显减少淀粉和糖的用量而不影响口感和其它感官质量，其热值仅为2.4Jkcal/g。用黄原胶烘制无面筋面包，可保持组织气孔细小，表面有弹性。13. 肉制品：黄原胶可用于制备馅饼和沙司的混合稳定剂，如香肠、火腿等。14. 其它食品：黄原胶和槐豆胶的混合物，可用于糖果、果酱、果冻的制作。用量 饮料及固体饮料、油炸小食品，按生产需要

33、适量使用；面包、乳制品、肉制品、果酱、果冻、花色酱汁，最大使用量1.0g/kg2.0g/kg；面条、糕点、饼干、起酥油、速溶咖啡、鱼制品、雪糕、冰棍、冰淇淋，10.0g/kg；饺皮类（虾饺、鱼皮饺等），1.0g/kg(以皮计)；。毒性 1. GRAS FDA-21CFR 172.695。2.ADI 无需规定（FAO/WHO，1994）。推荐品牌 汉生公司（十） 海藻酸丙二醇酯Propylene Glycol Alginate (Hydoxyproply Alginate)别名 褐藻酸丙二醇酯性状 白色至黄白色，较粗或微细的粉末，基本无味或略具芳香味，溶于水成粘稠的胶状溶液，不溶于乙醇等有机溶剂

34、。在酸性溶液中既不似海藻酸那样凝胶化，又不似羧甲基纤维素那样引起黏度下降而降低其使用效果。用途 增稠剂、乳化剂和稳定剂。使用方法 1. 本品为强酸性，可作酸性食品的糊料。但Cr3+、Fe3+、Cu2+、Ba2+等可引起凝胶析出。2. FAO/WHO(1984)规定：用途及限量为青刀豆和黄荚刀豆、甜玉米、蘑菇、芦笋、青豌豆罐头，10g/kg（单用或与其它增稠剂合用，产品含奶油或其它油脂）；加工干酪制品，8g/kg(单用或与其它增稠剂合用，暂定)；酪农干酪，5g/kg(按稀奶油计，单用或与其它稳定剂及载体合用，暂定)；乳脂干酪，5g/kg(单用或与其它增稠剂及分散剂合用)；酸黄瓜，5000mg/k

35、g(单用或与其它助溶剂及分散剂合用)；发酵后经加热处理的增香酸奶及其制品，5000mg/kg(单用或与其它稳定剂合用)；冷饮，10g/kg(按最终产品计，单用或与其它乳化剂、稳定剂及增稠剂合用)。3. FDA(1989)规定：用途及限量为，冷冻甜食，0.5%；糕点糖霜，0.5%；糖果，0.5%；焙烤食品，0.5%；奶酪，0.9%；油脂，1.1%；明胶，0.6%；布丁，0.6%；肉汁，0.5%；甜沙司，0.5%；果酱和果冻，0.4%；调味品，0.6%；佐料（调味用），0.6%；调味酱，1.7%；香料，1.7%；其它食品，0.3%。4. 日本规定：用于配制饮料，0.3%0.6%；浓果汁，0.1%；

36、冰淇淋，0.3%；冰糕，0.4%；色拉调料酱0.5%1%；乳化香精，1%3%；发泡酒，0.005%0.01%；冷冻水果的稳定剂0.1%2%；肉类沙司，0.5%1%；糖浆、番茄调味酱、酱油等增稠剂和分散剂、啤酒泡沫稳定剂，1%以下。5. 实际使用参考：本品除具有胶体性质外，因分子中含有丙二醇基，故亲油性大，乳化稳定性好。常用于乳酸饮料、果汁饮料等低pH的食品。用量 啤酒、饮料，最大使用量0.3g/kg；冰淇淋，1.0g/kg；乳化香精，2.0g/kg；乳制品、果汁，3.0g/kg；胶姆糖、巧克力、炼乳、氢化植物油、沙司、植物蛋白饮料，5.0g/kg。毒性 1. LD50 大鼠口服7200mg/k

37、g(bw)。2.GRAS FAO-21CFR 171.858。ADI 070mg/kg(bw)（FAO/WHO，1994）。推荐品牌 青岛海洋化工厂食品添加剂生产销售 （十一） 罗望子多糖胶Tamarind Gum (Tarmrind Polysaccharide Gum)别名 罗望子胶、酸角种子多糖胶性状 微带褐红色、灰白色至白色的粉末，无臭，少量油脂可使之结块并具有油脂味。是一种亲水性植物胶，易溶于热水中。在冷水中易分散并溶胀。不溶于醇、醛、酸等有机溶剂。能与甘油、蔗糖、山梨醇及其它亲水性胶互溶。25时，1.5%水溶液的黏度为300500mPas；2%以上的水溶液难于流动；5%的水溶液成团

38、。在中性条件下，将其水溶液煮沸4h，黏度无明显变化。具有耐盐和耐酸特性，振动、搅拌或加盐，均不影响其黏度。具有类似果胶的性能，有糖存在时，可形成凝胶，其适宜pH的范围比果胶更广泛，凝胶强度约为果胶的两倍。性能稳定，比果胶易于保存。用途 增稠剂、稳定剂、胶凝剂。使用方法 一般常与其它天然胶配合使用。用量 可用于冰淇淋、果冻、糖果，最大使用量2.0g/kg。毒性 (南京医学院)LD50 小鼠口服1000mg/kg(bw)。 大鼠口服9260mg/kg(bw)。推荐品牌（十二） 羧甲基淀粉钠Sodium Carboxy Methylstarch别名 CMS-Na 性状 白色粉末，无臭，无味，常温下溶

39、于水，形成胶体状溶液。不溶于甲醇、乙醇及其它有机溶剂。商品羧甲基淀粉钠取代度大多在0.3左右，糊液黏度高，在碱性和弱酸性溶液中稳定，在强酸性溶液中生成沉淀。与二价和三价金属置换（Ca2+、Ba2+、Pb2+）生成不溶性沉淀。用途 增稠剂、稳定剂和乳化剂。使用方法 1. 搅拌下易溶于水，也可先用乙醇润湿后再加入水中。2. 与金属离子形成各种不溶于水的金属盐，因此不适用于强酸性食品。制造时也不宜与金属长期接触。3. 水溶液在80以上长时间加热，则黏度下降。4. 本品水溶液易被细菌部分分解。另外，易受-淀粉酶作用，易液化，黏度降低。因此很少用于番茄酱、果酱等。5. 日本规定：最大用量为2%。用量 可

40、用于面包，最大使用量0.02g/kg；冰淇淋，0.06g/kg；酱类、果酱，0.1g/kg。毒性 LD50 大鼠口服9.26g/kg(bw)。推荐品牌 （十三） 淀粉磷酸酯钠Sodium Starch Phosphate (Sodium Phosphate Starch)别名 磷酸淀粉钠 性状 白色至类似白色粉末，无臭，无味，溶于水，不溶于乙醇等有机溶剂。型淀粉磷酸酯钠在常温下遇水糊化，糊化温度随磷酸结合量的增大而降低。低温状态下稳定性增大，但黏度降低。型淀粉磷酸酯钠与水一起加热则糊化。通常在同一分子内型型同时存在，糊化温度（约60）比一般的淀粉，（约80）低，老化倾向降低。但通过酯化，其溶解

41、度、膨润力及透明度显著高于原淀粉。用途 增稠剂、稳定剂、悬浮剂。使用方法 1. 比一般的增稠剂易分散于水，在低温下稳定。2. 因含有磷酸酯，与金属有螯合作用，可防止食品褐变。3. 日本规定：最大用量为2%（单用或与其它增稠剂合用）。4. 实际使用参考：用于面制品、焙烤预制粉，用量为1%2%；果酱，0.02%0.2%；橘皮果冻0.1%0.5%；布丁，1%2%；冰淇淋，0.1%0.5%；速溶可可，1%2%；馅，0.3%0.5%；浇料，0.2%0.5%。还可用于蛋黄酱、调味酱、沙司，其它果冻类制品等。本品使用量各国不尽相同。多定为良好加工范围，但实际添加量应在食品量的2%以下。用量 按生产需要适量添

42、加于粮食制品、果酱、饮料、汤料、冰淇淋、奶油和调味料中。毒性 LD50 小鼠口服19.24g/kg(bw)。ADI 无需规定（FAO/WHO，1994）。推荐品牌（十四） 羟丙基淀粉Hydroxypropyl Starch别名 羟丙基淀粉醚 性状 白色（无色）粉末，无臭，无味，对酸、碱稳定， 糊化温度低于原淀粉，冷热黏度变化较原淀粉稳定。与食盐、蔗糖等混用对黏度无影响。醚化后，冰融稳定性和透明度都有所提高。用途 增稠剂、稳定剂、乳化剂和凝胶剂。可代替或部分代替明胶或海藻胶。使用方法 与蔗糖、橙汁混合制成布丁，在贮存期间可抗两相分离。此外，本品凝胶透明性强，持水性好。用量 用于冰淇淋，最大用量1

43、2.0g/kg；果冻、果酱、午餐肉、汤料，30.0g/kg。毒性 LD50 小鼠口服大于15g/kg(bw)。GRAS FDA-21CFR 172.892。ADI 无需规定 （FAO/WHO，1994）。推荐品牌（十五） 乙酰化二淀粉磷酸酯Acetylated Distarch Phosphate (ADSP)性状 白色粉末，无臭，无味，易溶于水，不溶于有机溶剂。与原淀粉相比，其溶解度、膨润力及透明度明显提高，老化倾向明显降低，冷冻稳定性提高。可抗热抗酸。用途 增稠剂、稳定剂和乳化剂。使用方法 FAO/WHO规定：用于蛋黄酱、罐装棕榈油（食用），5g/kg(单独使用或与经酸、碱处理或脱色的淀粉

44、、磷酸单淀粉、磷酸双淀粉、乙酰化甘油、乙酰化己二酸双淀粉结合使用)；含奶油或其它脂肪和油罐装蘑菇、芦笋、青豆、胡萝卜，10g/kg（单用或与其它增稠剂合用）；罐装沙丁鱼和沙丁鱼类产品，20g/kg(仅用于填充料)；代乳粉，25g/kg单用或与磷酸化的磷酸双淀粉（1413）结合使用于水解氨基酸为基础的产品；罐装鲐鱼和竹荚鱼类产品，60g/kg(仅用于填充料)；罐装婴儿食品，60g/kg；发酵后经加热处理的发酵奶及其制品，10g/kg；婴儿代乳品（大豆型产品），5g/kg；肉汤和清肉汤、速冻鱼条和鱼块（仅指用面包粉或面包拖料包裹的），25g/kg(单用或与其它淀粉合用于以氨基酸或水解蛋白质为基础的

45、产品中)。用量 用于各类食品，按生产需要适量使用（可同时经过酸化处理、漂白处理或酶处理）。毒性 GRAS FDA-21CFR，172.892。2. ADI 无需规定 （FAO/WHO，1994）。推荐品牌 （十六） 羟丙基二淀粉磷酸酯Hydroxypropyl Distarch Phosphate (HPDSP)性状 白色粉末，无臭，无味，易溶于水，不溶于有机溶剂。在醚化的基础上，适当地交联所得到的HPDSP，其膨润力、透明度仍显著高于原淀粉。用途 增稠剂、稳定剂。使用方法 FAO/WHO规定：可单用或与其它增稠剂合用。用于蛋黄酱，5g/kg；罐装胡萝卜（产品含有奶油或其它油脂）、发酵后经加热

46、处理的调味酸奶及其制品，20g/kg；罐装沙丁鱼和沙丁鱼类产品，20g/kg；罐装鲐鱼和竹荚鱼，60g/kg(仅用于填料)；速冻鱼条和鱼块（仅指用面包粉或面包拖料包裹），以GMP为限。用量 用于冰淇淋，最大添加量为0.3g/kg；果冻，2.5g/kg；鱼糜制品、肉糜制品、奶酪、果酱、沙拉、蛋糕预拌粉、酸奶、酱类、饼干、鱼罐头、冷冻米面制品，按生产需要适量使用（可同时经过酸化处理、漂白处理或酶处理）。毒性 GRAS FDA-21CFR，172.892。2. ADI 无需规定 （FAO/WHO，1994）。推荐品牌食品添加剂生产销售 （十七） 磷酸化二淀粉磷酸酯Phosphated Distarc

47、h Phosphate 性状 白色或近白色的粉末或颗粒，无味，无臭，溶于水，不溶于乙醇、乙醚或氯仿。溶解度和膨润力均大于淀粉，温度越高差别越大。透明度为18%25%，大于淀粉的透光度（8%）。用途 凝胶剂、增稠剂等。使用方法 FAO/WHO规定：可单独使用或与其它增稠剂合用。用于含有奶油或其它脂肪和油的罐装蘑菇、芦笋、青豆、青刀豆、蜡豆、甜玉米、胡萝卜，使用量10g/kg；发酵后经热处理的调味酸奶及其制品，10g/kg；罐装沙丁鱼和沙丁鱼类产品，20g/kg(仅用于辅料中)；代乳品，25g/kg（单用或与乙酰化磷酸双淀粉合用，仅用于水解蛋白或氨基酸为基料的产品）；罐装婴儿食品，60g/kg；婴

48、儿代乳品，5g/kg；大豆制品（以氨基酸或水解蛋白质为基料的产品），25g/kg；罐装鲐鱼和竹荚鱼，60g/kg(仅用于辅料)；肉汤和清肉汤、速冻鱼条和鱼块（指用面包粉或面拖料包裹的），按GMP。用量 用于方便面和面条，最大使用量0.2g/kg；固体饮料，0.5g/kg ；果酱，1.0g/kg。毒性 GRAS FDA-21CFR，172.892。2. ADI 无需规定 （FAO/WHO，1994）。推荐品牌（十八） 甲壳素Chitin别名 甲壳质、几丁质 性状 白色至灰白色片状，无臭，无味，含氮约7.5%，是聚合度较小的一种几丁质，不溶于水、酸、碱和有机溶剂，但在水中经高速搅拌，能吸水胀润。在

49、水中能产生比微晶纤维素更好的分散相，并具有较强的吸附脂肪的能力。甲壳素若脱去分子中的乙酰基就转变为壳聚糖（Chitosan），溶解性大为改善，常称之为可溶性甲壳素。用途 增稠剂、乳化剂和稳定剂、吸附剂和粘合剂。使用方法 1. 甲壳素的溶解过程是一种成盐过程。在溶液中，由脱去乙酰基的甲壳素生成的盐在接近中性时有最大的黏度。当氢离子浓度增加，黏度随之降低，但降幅很小。2. 溶解于酸中的甲壳素如果放置时间过长，黏度则降低，这是甲壳素在酸性条件下部分发生水解的缘故。3. 壳聚糖的水溶液与酒精混合，少量的酒精会使黏度降低。酒精浓度增加到60%以上，有凝胶生成；当酒精浓度超过80%，会生成不易破坏的大块凝

50、胶。4. 壳聚糖的水溶液当加入氯化钠时，黏度有不同程度的下降。壳聚糖溶液中加入1%氯化钠，可使黏度下降一半。5. 壳聚糖溶于酸，当用碱中和时，会从水中析出。6. 为加速溶解，不形成结块，应在高速搅拌下将甲壳素或壳聚糖缓缓加入水中。7. 实际使用参考：实际使用中还可用作单宁去除剂，主要用于果汁、果酒等以防变色和除涩之用。亦可用作黏结剂、上光剂、填充剂、增稠剂、稳定剂和乳化剂。用量 可用于啤酒，最大使用量为0.4g/kg；食醋，最大用量为1.0g/kg；蛋黄酱、花生酱、芝麻酱、氢化植物油、冰淇淋、植脂性粉末，2.0g/kg；乳酸菌饮料，2.5g/kg；果酱，5.0g/kg；脱乙酰甲壳素：肉灌肠（方

51、火腿、园火腿），6g/kg。毒性 LD50 小鼠口服大于7500mg/kg(bw)(雄、雌性)（上海市卫生防疫站）。Ames试验 无致突变作用。推荐品牌 利统生化公司 济南海得贝海洋生物制品有限公司（十九） 黄蜀葵胶Ablmoschus Manihot Gums性状 淡棕黄色略带绿色粉末。用途 增稠剂、稳定剂、乳化剂。使用方法 1. FDA，184.1351(1994)：焙烤制品最大使用量0.2%；调味品0.7%；各种油脂1.3%；沙司、调味汁，0.8%；肉制品，0.2%；加工水果和果汁，0.2%；其他食品0.1%。2. FAO/WHO(1984)：鲭鱼及 鱼罐头20g/kg(按灌装汤汁计)；

52、加工干酪制造8g/kg、乳脂干酪5g/kg；酪农干酪5g/kg(以其稀奶油混合物计)；发酵后经热处理的增香酸奶5000mg/kg。尚用于果冻、调味酱、冰淇淋、色拉调味酱和糖果等。用量 用于冰淇淋、雪糕、冰棍，最大使用量5.0g/kg；面包、饼干、糕点、果酱，10.0g/kg。毒性 LD50 小鼠口服大于10g/kg(bw)。推荐品牌（二十） 亚麻子胶Linseed Gum 别名 富兰克胶性状 颗粒状胶为黄色晶体，粉状胶为白色至米黄色粉末，干粉有甜香味或无味。用途 增稠剂使用方法 1. 冰淇淋生产中加亚麻子胶的量为0.05%。经老化凝冻后的产品膨胀率在95%以上，口感细腻、润滑，适口性好，无异味

53、，冷冻后结构仍松软适中，冰晶极微。亚麻子胶可代替其他乳化剂使用。2. 香肠加工中加亚麻子胶的量为为肉量的0.05%0.1%，用200kg肉按量添加亚麻子胶后可生产383.74kg香肠，所生产的成品肠体弹性良好，组织结构结实、细腻、无异味、无杂质、切片光滑完整、不析水、不出油。口感爽嫩，特别是产品经冷冻贮存后，产品仍保持原有性状，切片不散不碎。3. 通过将亚麻子胶和琼脂复配，在综合考虑添加量、配方、风味、色泽、工艺流程及具体操作等方面的因素后，试制出糖体清澈、色泽明艳、口感柔软滑爽、弹性优良的亚麻子胶琼脂复合软糖。4. 亚麻子胶在发泡性、乳化性等方面的优良特性，使其在汽水、蛋白饮料等产品中作为汽

54、水的泡沫稳定剂、果汁饮料的增稠剂、蛋白饮料的乳化稳定剂，其作用优于其他食用胶，因而获得较好的推广和应用。用量 用于挂面，最大使用量1.5g/kg；冰淇淋，0.3g/kg。毒性 LD50 小鼠口服大于15g/kg(bw)（内蒙古卫生防疫站）。推荐品牌（二十一） 田青胶Sesbania Gum 别名 豆胶、咸青胶性状 奶油色松散状粉末，溶于水，不溶于乙醇、酮、醚等有机溶剂。常温下，它能分散于冷水中，形成黏度很高的水溶胶溶液，其黏度一般比天然植物胶、海藻酸钠、淀粉高510倍。PH611范围内是稳定的，pH7.0时黏度最高，pH3.5时黏度很低。田箐胶溶液属于假塑性非牛顿流体，其黏度随剪切率的增加而明

55、显降低，显示出良好剪切稀释性能。能与络合物中的过渡金属离子形成具有三维网状结构的高黏度弹性胶冻，其黏度比原胶液高1050倍，具良好的抗盐性能。用途 乳化剂、稳定剂、增稠剂和胶凝剂。使用方法 实际使用参考：因其结构和性能近似瓜尔豆胶，具体使用可参考瓜尔豆胶。用量 用于植物蛋白饮料，1.0g/kg；挂面、方便面和面包，2.0g/kg；冰淇淋，5.0g/kg。毒性 LD50 大鼠口服19.3g/kg(bw)（雄性）。 18.9g/kg(bw)(雌性)。2. ADI 6.22mg/kg(bw)。推荐品牌（二十二） 聚葡萄糖Polydextrose 别名 聚糊精性状 为白色至类似白色颗粒，易溶于水，溶解

56、度70%，10%水溶液的pH为2.57.0倍，无特殊味。用途 增稠剂、稳定剂、填充剂、配方助剂。使用方法 聚葡萄糖是用来制造健康食品低热量、低脂肪、低胆固醇、低钠食品的重要原料。它在食品中能显示一些重要功能：如必要的体积、很好的质地和口感，可提高食品新鲜性和柔软性能，可降低食品中糖、脂肪及淀粉用量；具有低热量（4.18kJ/g），用于低热量食品中，适于糖尿病人食用。并可作为可溶性纤维素用于健康饮料。用量 可用于焙烤食品、糖果、色拉调味酱、糕点、雪糕、冰棍、果冻、胶姆糖，用量按生产需要适量添加。用于饮料（液、固体），2550g/kg。可作为可溶性纤维素物质。毒性 LD50 小鼠口服大于30g/kg