关键岗位从业人员食品安全岗位职责

1、关键岗位从业人员食品安全岗位职责一、食堂主管工作职责1、全面负责食堂日常管理工作。A、主持食堂全面工作，严格执行各项规章制度及有关决定，以身作 则，对工作认真负责，任劳任怨，关心员工生活，对食堂严格管理， 不谋取私利。注意饮食卫生，给客户创造一个良好的就餐环境。B、精通本职工作，熟悉食堂全面管理工作，随时汇报食堂动态状况, 发现异常情况，及时报告。2、对员工进行分组安排。A、合理分配员工工作，协助各组长安排，落实，开展好工作，严格 检查，督促各员工规范操作。B、组织，协调全体厨工完成食堂的日常工作任务，发现问题及时纠 正，确保饮食质量。3、负责对食堂各组的工作进行考核。A、做好员工的考勤，考核

2、记录，每月底将员工考勤公示。B、对违规员工应进行批评教育，扣罚奖金，降职辞退等处罚，对表 现好的给予表扬或特质奖励。4、参与制定并审核菜谱，加强伙食成本核算，掌握盈亏情况，降低 成本，随时掌握饭堂卫生，安全，饭菜质量等情况。5、供餐时负责饭、菜的合理调配。A 、随时监视供餐台的饭，菜，份量是否充足，进行合理的调配或安 排人力增加炒菜，保证供餐的正常有序的进行。B、规模较小的食堂，可指定专人（一般为切配组长）负责此项工作。6、负责食堂同校方的日常沟通工作。A、应协调好厨工与校方员工的关系，参加校方组织的协调会议。经 常征求听取就餐人员意见， 对校方提出的合理意见及时整改， 综合分 析改进工作，提

3、高服务质量。7、对饭堂内的炉具，电器，冰箱，厨具，食具等负责落实好责任人。A、组织好日常的检查工作，发现问题及时安排维修，保证食堂工作 的正常运行。8、组织每周一次的食堂大清洁工作，加强卫生管理，树立公司良好 的形象。9、完成好公司领导及区域经理临时交结的任务。二、食堂采购员工作职责1、负责日常的采购工作。A、采购之前须预先做好采购计划，填写好采购单，必须按食堂提供 的采购单所规定的规格和数量时行采购。B、采购回来的货物须经主管和验收核实，并签名确认。每天必须将 仓管，主管验收签字的采购单第二联交食堂财务管理员备案。C、必须按规定的时间完成采购工作。还应随时做好采购应急物品的准备。D、采购的物

4、品必须符合国家有关法律法规、及相关标准要求。E、不得采购变质的原料，货物不得以次充好，价格不得以低充高， 原料必须物，价相符，不得缺斤少两。严禁营私舞弊，中饱私囊，严禁收受供应商的钱物和接受宴请。F、由供应商主动送上门的商品，必须说明数量，品名，规格，并以 书面形式交仓管员，方便仓管员验收。G、采购原材料时，应查“三期（生产日期，保质期，保鲜期），选择 新鲜，无腐烂，变质的食品材料，对易腐料变质的材料需每天购买， 以避免存放。H、米购定型包装食品，调料品时，应向供货方索取该产品生产的 食 品卫生许可证和同批号产品检验合格证书，采购进品物品原料，调 味品时，应索取进口食品卫生检所出具的同批产品的

5、检验合格证。I、对采购的物品必须做好记录并保存有单据。月底必须整理好采购 单据同财务部核对决算。2、负责市场调查及询价，同供应商建立联系，调查供应商的资格及 服务能力等。3、参加每周一次的食堂大清洁工作。4、完成好主管临时交办的其他工作。三、食堂仓库管理员工作职责1、负责采购回来的所有物品验收及保管工作。必须做到：A 、严格把好验收关，要认真核对卫生检验合格证，商标，包装，不 得验收变质， 变味，超过保质期的原料入库。 应认真过磅， 如实登记。B、鲜，干，半成品须分类存放，特品须分类分架摆放整齐并标识清 楚，离墙离地，先进先出。C、不得把食品与杀虫剂，洗涤剂等有害物品共同存放D、做好“四防”(

6、防火、防盗、防潮、防“四害”)工作。E、对运送食品材料，调味品的工具必须专用，并经常清洗消毒。2、负责提供食堂日常所需原料，领料时应做好出仓登记，保存好记 录。3、及时向主管汇报库存动态，协助采购工作。4、向财务管理员提供验收单，出仓单及月底盘点单据。5、对仓库进行日常整理及卫生清洁工作，保持仓库干净。6、参加每一次的食堂大清洁工作。7、完成好主管临时交办的其他工作。四、食堂厨师组工作职责1、共同职责：A、负责食堂的炒菜工作。(1) 烹调前要清洁锅，铲，勺等用具，对配料，肉类，蔬菜要进行复 检，不得使用不干净，变质，变味的食品。(2) 要节约用料，不断根据上餐反馈的资讯调整份量及味道。烹制的

7、食品必段熟透，不能烧焦烧糊，要咸淡适中。(3) 在冷天或可能出现过量的情况下，应采取少量多锅的办法炒菜， 以保证热菜的供应及减少浪费。B、参加每周一次的食堂大清洁工作。2、组长：除做好本组的共同职责外，还必须完成如下的工作。A、全面负责厨师组的工作，安排组内其他员工的工作协助，监督他 们工作。B、负责开功能表，掌握菜的份量调配菜色的品种，保证及时供饭， 供菜。C、积极协助主管、切配组，仓管，采购做好切配菜工作。D 、约束组内人员遵纪守法，保证灶台，点心房安全卫生，整齐。E、协助供餐，在可能出现菜源不足时应立即做好增加炒菜的准备。F、对组内人员工作考核，并根据表现进行奖罚。G、做好技术改进并带好

8、徒弟，发扬“传，帮，带”优良传统。H、完成好主管临时交办的其他工作。3、厨师：除做好本组的共同职责外，还必须完成如下工作：A、负责煮菜并做好供应工作。B、协助组长工作。C、负责冰柜的清理以保管冰冻食品，应确保食品的卫生和合理使用, 杜绝食品的长时间积压不用现象。D、协助供餐，在可能出现菜源不足时应该立即做好增加炒菜的标准。E、负责调味抬的摆放。F、带好徒弟，发场“传，帮”优良传统。G、完成好组长临时交办的其他工作。4、蒸饭师A、负责食堂的蒸饭工作(1) 蒸饭应按就餐人员的多少调节用米量。(2) 不得使用变质，变味的大米，米要经过两次洗干净后再蒸煮，中 途应检查火候，蒸好的饭必须熟透，不夹生，不

9、烧糊，无烟味，软硬适中。不得出售做不好的饭B、负责饭灶的清洁，卫生工作，煮汤，饭前后必须清洗锅，盘，蒸 柜，汤桶等用具。C、配合供餐，主要负责分饭的工作。D、负责清洗蒸饭设备如饭盆，饭桶等。E、协助切配组做好洗菜及切菜工作。F、参加每周一次的食堂的大清洁。G、完成好组长临时交办的其他工作。5、点心师A、负责食堂的面点制作，配合早餐供餐。应根据就餐人数制作点心, 当餐未售完的点心应根据质量情况妥善加以保管好，杜绝浪费。B、制作点心前及完成后，要对点心台及各种机器，用具进行清洁。C、使用灶具电器必须按操作程式进行，严禁边开机器边清洁机器， 不得让其他人使用机器。D、不得使用变质，变味等不卫生的食品

10、及配料，调料。不得出售没 做好的点心。E、负责点心房及点心设备的保管及卫生清洁工作。F、负责开具用料的采购清单，参加中、晚餐的供餐，培养学徒，发 扬“传，帮，带”优良传统。G、参加每周一次的食堂大清洁。H、完成好主管临时交办的其他工作。五、切配组工作职责。1、共同职责A、负责洗菜及切菜(1) 洗菜时，蔬菜要去掉老料，黄叶和菜头，瓜果要去皮洗净，不能 留有沙，虫及其他杂质，但不能因过分的“而”出现浪费。(2) 蔬菜的清洗必须经过清洗，浸泡，过水三个程序。洗好的菜必须 用卫生干净的工具装好，不得接触地面，垃圾要及时清理。禁止使用 腐烂变质的蔬菜及鱼类、肉类及其他食品。(3) 必须先洗好菜后再切，切

11、菜前应把刀，砧板，盆，桶等用具洗净 消毒好。刀和砧板等工具用完后应洗净放回原位置 (每周定期用沸水 蒸煮消毒 )。(4) 切菜时应配合好厨师工作，按厨师要求切菜，配菜，按时供应。(5) 处理工作完成后，要即时清理排水沟的杂物。B、主要负责供餐工作。(1) 在完成洗菜，切菜工作后，全组应做好供餐准备。(2) 供餐前应准备好饭，菜，汤及供餐用具，穿好工衣，围裙，戴好 工作帽，口罩及一次性手套。(3) 供餐过程中不得拉开口罩说话，不得用手触摸其他物品及身体部 位，不得倚靠在台边桶边， 供餐间隙要稍后站立，供餐时必须有良好 的服务态度，不得与学生争吵，不得随意的打菜打饭或凭关系打菜， 供餐时应收好菜票

12、，饭票，打卡，不得少打 (或多打 )IC 卡和少收 (或 多收)饭菜票。(4) 供餐结束后，要把剩肉及时放进冰箱冷藏，未用的蔬菜应妥善保 存，生熟必须分开放置。C、负责三台(供餐台，放菜台，切菜台)及洗菜池的清洁工作，此外, 应把货架及蔬菜摆放整齐。D、参加每周一次的食堂大清洁工作。六、清洗组工作职责1、组长A 、组织全组人员按校方要求做好清洁，洗碗及监督，指导组员进行 工作。B 、安排好人力，协调其他各组，及时清洗用具。C、负责食具的消毒处理工作，消毒后的食具应保管好，供餐前应将食具送到指定地点。D、参加每周一次的食堂临时交办的其他工作。2、洗碗员A、负责食具的清洗工作。(1) 清洗虹，要经

13、过初洗，清洁剂清洁，清水清洗，消毒四道工序处 理，食具内外应干净干燥，无油迹，无洗洁剂泡，有破损的餐具应回 收，不得再使用。(2) 应节约用水，不用时关好水龙头，使用热水时应防止烫伤事故。(3) 清洗完后，应及时清理洗碗池及周围过道。B、协助组长做好食具的消毒及供餐前的食具准备工作(1) 清洗后的食具必须按规定进行消毒处理，供餐前应把需要的食具送到使用地点，集中摆放整齐，并用卫生清洁的白布盖好。(2) 搬动过程中应保护好食具，不得用手触摸食具内部。(3) 供餐时，必须保证食具的充足供应。C、负责收回用过的食具。D、参加每周一次的食堂清洁工作。E、完成好组长临时交办的其他事情。3、清洁员A、负责

14、餐厅卫生，具体要求是：(1) 地面无垃圾杂物，无积水，干净清爽。(2) 桌面台凳餐后要及清清洁，干净无尘，台与凳的抹布要分开使用， 抹布必须分干，湿两条。(3) 墙壁，门窗，风扇，灯管等定期 (一般为周六 )清洁一次，不能有蜘 蛛网和灰尘，操作间以及餐厅的玻璃门，玻璃墙必须保持清洁明亮。(4) 每两天用清洁剂清洗地面，台面，尽量做到餐厅内无苍蝇，蚊， 蟑螂等，餐厅不能留有卫生死角和灰色地带。B、负责厨房及仓库的卫生检查每天中午和晚上再次对厨房， 仓库进行卫生检查， 发现问题时应与相 关人员一起解决。C、监督就餐人员将食具及剩饭，剩菜送至指定的地点。D、负责把餐厅的垃圾送到指定的地点。E、参加每周一次食堂大清洁工作。F、完成好组长临时交办的其他工作。七、学校食堂管理人员工作职责1、从维护广大师生的根