中职烹饪专业理实一体化教学的实践探索

1、中职烹饪专业理实一体化教学的实践探索 【摘 要】本文针对中职烹饪专业教学现状，提出了改革传统教学模式的必要性，着重探讨了在中职烹饪专业中实施理实一体化教学的优势及设计策略。 【关键词】中职；烹饪专业；理实一体化教学；实践 中职学校是为社会输送合格的中高级技术人才的主要场所，其培养的人才质量如何直接关系到学校的生成和发展。技能人才是既掌握一定科学技术知识，又具有很强的专业技能，能把先进的科学技术转化为现实生产力的技术型、应用型的管理人员和技能人员。由于受传统教学模式的影响，不少中职学校沿袭传统学科课程的教学方式，比较偏重学科知识的教学，理论无法与实践融合。而理实一体化教学打破了传统教学的缺陷，将

2、理论教学与实践教学有机地结合，在学中做，在做中学，学做合一，大大激发了学生的学习兴趣，提高了实际动手能力，成为中职学校培养技能型人才较为有效的教学模式，现为不少学校运用。 这里所说的理实一体化教学是指中职烹饪专业教师依据培养目标、联系教学内容与学生实际，有目的、有计划地将理论教学与实践教学有机结合的一种教学法。强调师生双方合作互动，边教、边学、边做，理论和实践交替进行，直观和抽象交错出现，理中有实，实中有理；突出学生动手能力和专业技能的培养。 一、中职烹饪专业理实一体化教学的优势分析 理实一体化教学在我校烹饪专业的实践运用究竟有什么优势呢？ （一）使烹饪专业的学生理论学习与实践操作得以更好地结

3、合 通常情况下中职烹饪专业的教学是先教专业理论知识，学生在学完理论知识后由学校统一安排实习。时间相隔是半个学期或一个学期。这样一来，学生实习时不少理论知识已差不多忘记。造成理论知识与实践的严重脱节，导致教学效果的低下。有的学校是理论知识教学在课堂进行，而实习在操作室进行。方法是先理论后实践。也有实行改革的学校是先实践后学习理论。从直观性教学原则出发，先从实践中获得感性认识，再上升为理论。实践和理论是在两个时空中进行。 而理实一体化教学是在同一时空中同步进行的，学生的学习与动手操作都在实习室进行。实习室的左面是学习室，安装有多媒体设备、大屏幕电视机、电脑、课桌椅、黑板等。教师一面进行理论教学，一

4、面让学生亲眼目睹教师的操作示范；然后就是学生分组探究、动手实践。实习室即课堂。理论和实践交替进行，直观和抽象交错出现，没有固定的先实后理或先理后实，而是理中有实，实中有理，使学生的理论和实践得到了更好的结合。 （二）有利学生手脑并用，配合默契，提高学习效率 理实一体化教学始终坚持理论学习与实际操作的有机结合，它不单是教学场所的转换，更是教学模式的转变；它不仅是教学方法的更新，更是学生手脑并用，有机结合的过程。学生须一边学习理论知识，一边思考如何在实习中将理论运用于实践，在具体的操作中可能会出现哪些意想不到的事；如何使理论与实践更好地结合，实现“知、行、能”的有机统一；达到“学会能做做好做精”这

5、种理想的学习效果。 （三）有利激发学习兴趣，调动学习积极性，发挥学生主体作用 理实一体化教学目标明确，体系清晰，项目分明，理论知识的学习紧紧围绕实践技能展开，由很强的针对性。无论是教师的教还是学生的学都按理实一体的项目进行。每一个项目由师生按照学期总目标、单元分目标、章节小目标共同讨论确立学习项目。每一个学习项目按理实一体的教学要求实施。在实施的过程中，教师始终是教学的组织者、引导者、参与者、示范者；学生是学习的主人，是教师引领下的理论知识学习与实践操作的主体。师生共同合作、共同参与、共同讨论、共同品尝、共同评价、共同完善、共同提高。如此一来，教师把学习的主动权交还给学生。教师不再是课堂教学的

6、权威，而是学生的朋友，学习的参与者。这样，学生的学习潜能得以挖掘，主观能动性得以调动，学习欲望得以激发，学生的主体作用得以发挥，学习效率大大提高。 那么，理实一体化教学过程应把握哪些环节呢？ 二、中职烹饪专业理实一体化教学应把握的环节 在烹饪专业实施理实一体化教学，必须把握好项目的开发、项目的实施、项目的评价等环节。 （一）理实一体化项目的开发 以中餐烹调技术的教学为例。在本学科中实施理实一体化教学，教师应熟悉大纲、教材、学生，明确培养目标，熟练掌握中餐烹调技术的理论与实践操作技术。根据教学规律与学生认知规律，将一学期应完成的教学任务，分成一个个学习项目。一个项目一般按一课时到两课时来设计。每

7、一个项目将理论知识的学习与实际操作有机结合，边学边做，边做边学；学中有做，做中有学。那么，如何开发理实一体化学习项目呢？ 如“玉米鱼排”的制作这一项目的开发，应让学生明确，该项目应准备哪些原材料、哪些设备，要用到哪些专业知识等。在这一项目中还应让学生了解“玉米鱼排”所用的主料是净鱼肉，辅料是玉米片；所用调味品，可以是各种酱品辅助调味蘸食，还可根据食用者的口味有选择地调配。该项目所用的烹调方法主要是炸。该项目在工具和盛器上可根据制作者的设想挑选。这一项目所涉及的课程知识有哪些？如“原料知识”、“烹调技术”、 “营养与卫生”等都应让学生明确并有所准备。 又如“红烧狮子头”的制作这一项目的开发，“清

8、蒸鲈鱼”的制作这一项目的开发等等。 总之，理实一体化项目的开发与设计应从有利于培养学生的实际动手能力的角度去思考，应从教材的实际情况出发，哪些内容可使用理实一体化学习项目进行教学，哪些内容不适合理实一体化项目教学等都要从实际情况出发，不可死板硬套。 （二）理实一体化项目的实施 仍以“玉米鱼排”的制作这一项目为例说明。这一项目的实施需提前一天布置，让学生有学习、查资、思考和合作讨论的时间。实施该项目以小组为单位，小组人员一般以4至6人为宜，选一名组长。具体实施步骤如下： 各组做好分工。在老师的指导下，这一项目的实施可将学生分为采购组、器材准备组、原料加工烹饪组、烹饪美工组、销售组等。 1.负责采

9、购组的学生事先要通过上网查资、市场调查等了解任务中所需要的鱼肉品种、鱼肉和玉米片的比例关系及气质量、价格。哪个菜场比较好。采购中应明辨质量，看清数量，注意钱物两清等。这一步骤学生要用到的知识与技能有：“成本核算”、“市场预测”、“数学知识”、“语言运用”等。 2.负责器材准备组的学生须对炉灶设备进行检查、整理与清理；准备好煤气、刀具、餐具、铲、勺、油、盐、酱、醋及有关配料等。学生可在课余时间准备。在这一步骤中学生要用到的知识与技能有：“原料的品质鉴定”、 “烹饪设备检测与维修”等。 3.原料加工烹饪组主要负责对原料的清洗、切块成型、烹调等。需要特别注意的是：鱼肉片形的大小、厚薄是否均匀、上浆是

10、否到位；玉米片的质量如何；滚粘原料是否均匀；玉米片可否用其他原料代替。如果主料换成鸡肉、鸭肉、猪肉等又会产生怎样的结果。需要用到的知识和技能有：“原料加工技术”、“成本核算”、“营养与卫生”等。 烹调时，将组配成型的菜肴原料进入烹调间进行烹调。学生应懂得识别油温，正确控制油温，掌握“火候”。最后做成像样的“玉米鱼排”。需用到“烹调技术”中“火候”的相关知识及烹调技术。进行围边点缀的学生应对“鱼排”的造型进行构思，充分运用“厨房美工”知识与技能对菜肴进行修饰，使成品更加完美。 4.销售组负责成品销售。主要是销售到学校食堂，由食堂卖给学生。要用到销售的有关知识。 （三）理实一体化项目的评价 对理实一体化项目实施的结果应作出客观的评价。评价的目的在于激励、反思、总结与完善。评价的内容包括理论学习与实践结合的程度，理实一体化项目的开发与设计、实施过程中出现的问题、解决的办法，作品的成功与失败等。评价的方法包括自我评价、组内评价、组间互评、教师点评、消费者评价。对菜肴质量评价不能仅限于口感，还应从色彩、香味、营养价值、卫生安全等方面作全面评价。最终教师公布评价结果，学生以组为单位写好项目实践的总结报告，交实训处归档。 总之，中职烹饪专业理实一体化教学应从专业与学生实际出发，从学生综合职业能力的提高上下功夫；精心设计理实一体化教学项目，做好分组与分工，认真组织实施，客观公正做