仙人掌酒精发酵饮料的工艺分析

1、仙人掌酒精发酵饮料的工艺分析 摘要：将仙人掌预处理、榨汁、制取仙人掌汁，以蔗糖调配的仙人掌汁为发酵原液，采用酵母菌进行酒精发酵。用正交试验设计出最佳的发酵工艺条件。生产的仙人掌酒，经品尝、勾调出含营养和保健功能的酒饮料。 关键词：仙人掌；酵母菌；酒精发酵；酒饮料 仙人掌又名凤尾筋，龙舌，神仙掌，观音掌等，为仙人掌科所有种类的统称。多产于美洲干旱荒漠或半荒漠地区，全世界约有20_余种，墨西哥有900余种，其中200多种为墨西哥独有的品种。1997年，我国成功引种经驯化的墨西哥实用品种“米邦塔”，该品种具有无刺或少刺、生命力旺、抗旱能力极强等优点；其营养丰富，鲜茎富含矿物质、蛋白质、纤维素、维生素

2、及多种氨基酸。据中国医学科学院药用植物研究实验证明，实用仙人掌具有降血糖、降血脂、降血压功效以及抗肿瘤、防治糖尿病、减肥作用。我国医学史上记有仙人掌无毒及多功能的医疗作用，中华大辞典记载“行气活血、清热解毒、治心胃气病、痞块、痢疾痔血、咳嗽”。本草纲目有“苦涩寒无毒”15。 以仙人掌汁为主要原料经酵母菌发酵而制成低醇的仙人掌酒饮料，该产品既具有仙人掌汁的色、香、味及营养和药用价值，又拥有发酵酒独有的醇香味，是集营养、药理功效于一身的保健功能性饮料，深受消费者的欢迎。 1材料与方法 1.1材料 仙人掌:米邦塔实用品种，采自荆州后湖生物科技园，掌大而厚，四至六月大。 白砂糖，柠檬酸，抗坏血酸（vc

3、），蜂蜜均为食品级。 菌种：酵母菌由微生物实验室提供。 1.2主要设备 高速组织捣碎机、生化恒温培养箱、蒸汽消毒器、数显恒温水浴锅、超净工作台、离心机、糖度计、酒精计。 1.3方法 1.3.1工艺流程6,7（见图1） 1.3.2工艺要点 1.3.2.1菌种的活化与驯化 以麦芽汁培养基将酵母斜面活化3次。再分别经10、20、30、40、50、60仙人掌汁的液体培养基，30，驯化3次，每次培养2d。 1.3.2.2原料的选择、清洗、消毒 选取嫩绿、肉茎多的仙人掌，剔除刺和无用部分，清洗掉表面灰尘、杂物，用0.5的过氧化乙酸浸泡3min消毒处理，以杀死表面微生物。用消过毒的不锈钢刀切成片状，厚约22

4、mm。 1.3.2.3护绿处理 仙人掌的护绿处理参照文献7进行。以抑制仙人掌组织中酶的活性，避免酶促褐变。 1.3.2.4仙人掌原汁的制备 将仙人掌切碎，放入组织捣碎机中破碎榨汁，所得汁液过滤即得仙人掌原汁。 1.3.2.5发酵原液的配制 根据酵母驯化适宜的仙人掌原汁浓度，用白砂糖调节糖度。经121蒸汽杀菌2030s后，迅速冷却至常温备用。 1.3.2.6接种发酵 经驯化扩大培养的酵母菌，以接种量，发酵液糖度，发酵温度三因素，设置3水平，用l9（33）正交试验，筛选发酵最佳工艺组合。 1.3.2.7发酵液的澄清、过滤、调配 发酵过滤液经5000r/min离心10min，即得澄清发酵酒原液。加纯

5、水调节终酒精度小于1，用仙人掌原汁、蜂蜜、蔗糖调节酒精饮料的风味8。 1.3.2.8成品： 将调配发酵液装罐，封口。在75下排气5min后，在85下杀菌15min，冷却即为成品。 2结果与分析 2.1酒精发酵仙人掌汁浓度的确定 经活化的酵母菌在不同浓度仙人掌汁的培养基中驯化生长情况如表1。可见酒精发酵时选择适宜菌种生长的高限仙人掌浓度为50。即酒精发酵原液使用50仙人掌浓度。 表1仙人掌汁浓度对酵母菌生长的影响 table1effectofyeastgrowthindifferentcontentcactusjuiceculturemedium 仙人掌汁（） 10 20 30 40 50 60

6、 酵母菌生长情况 好 好 好 好 好 好，略微慢点 较好，较慢 2.2接种量、发酵温度、起始糖度对仙人掌酒精发酵的影响 用温度为2832，起始糖度为1014bx，接种量为68进行三因素三水平正交试验l9(33)结果如表2。根据试验极差看，发酵因素影响效果大小为：起始糖度a（r0.7）温度b（r0.5）接种量c（r0.1）；仙人掌酒精发酵的最佳组合为a2b2c3，最佳工艺参数为起始糖度为12bx，发酵温度为30，接种量为8。 表2酒精发酵正交试验l9(33)结果分析 table2analysisofresultsofalcoholicfermentationalorthogonaltest 试验

7、号 影响因素 酒精度() a糖度（bx）b温度（）c接种量（） 1 1(10) 1(28) 1(6) 5.0 2 1 2(30) 2(7) 4.8 3 1 3(32) 3(8) 4.5 4 2(12) 1 2 5.5 5 2 2 3 6.0 6 2 3 1 5.0 7 3(14) 1 3 5.5 8 3 2 1 5.5 9 3 3 2 5.0 k1 4.8 5.3 5.2 k2 5.5 5.4 5.1 k3 5.3 4.8 5.3 r 0.7 0.5 0.1 2.3发酵饮料的调配 根据酒精饮料要求对仙人掌酒精发酵澄清液进行调配。由七人组成评定小组，按照产品的色、香、味和口感等品评，获得仙人掌酒

8、精饮料配方为白砂糖5-6，蜂蜜2，酒精含量0.8，仙人掌汁0.5。 3产品质量指标 3.1感官指标 外观：浅绿色，澄清透明，无沉淀。 口感风味：酒香、仙香协调柔和，淡甜爽口，具有仙人掌特有的滋味和甜酒的醇香味。 3.2理化指标 酒精度0.8，总酸0.18，可溶性固形物6。 3.3微生物指标 菌落总数100个/ml；大肠杆菌群3个/100ml；致病菌没检出。 4结论 仙人掌酒精发酵条件为：发酵原液为50仙人掌汁，糖度12bx，发酵温度为30，接种量为8。 仙人掌发酵酒精饮料配方为：仙人掌汁0.5，酒精含量0.8，白砂糖5-6，蜂蜜2。 参考文献 1江苏新医学院中药大辞典m上海：上海科学技术出版社，20_，663-664 2徐国强抗肿瘤中草药m1997，260 3黄衍强防癌抗癌吃什么m1997，206 4马立安，江涛，汤钦林仙人掌的营养保健价值与开发j食品研究与开发，20_，23（2）：50-51 5薛颖，张宝海，余曙辉新兴蔬菜营养保健食谱m北京：中国 农业出版社，20_