南京板鸭加工技术

1、南京板鸭加工技术江苏有驰名中外的三宝,“咸板鸭,镇江醋,苏绣”，其中的咸板鸭指的就是南京板鸭，南京素有“鸭都”的称号，流传已久的民谣，“古书院，琉璃塔，玄色缎子，咸板鸭。”是对其最好的解释，板鸭肉质酥烂细腻，香味浓郁，素有“干、板、酥、烂、香”等特点。南京板鸭是将鸭子用盐卤腌制风干而成，形如一块板状，故名板鸭。真正的南京板鸭制作技术据史料记载已经有600多年的历史了。气势辉煌的明故宫，历尽沧桑的明长城，古树苍天的明孝陵。承载着南京太多的历史与文化底蕴。体会完古金陵自然山水之胜，历史文化之雅，我们就带您来了解一下南京板鸭传统的加工工艺。一、选料南京板鸭在制作工艺上，从古到今一直在不断地创新，技艺

2、也是精益求精，从活鸭到成品板鸭出厂，大概需要经过十几道工序才能完成。南京板鸭肉质鲜嫩、浓香四溢，其主要原因除了传统的加工工艺外，另一个重要因素就是原料的选择十分讲究。下面我们看看是如何选择的。原料鸭制作南京板鸭，鸭子的选择直接关系到成品板鸭的品质，一般都选取品种比较优良的体重在2.78千克左右的瘦肉型鸭，如樱桃谷鸭三代、麻鸭等，作为制作南京板鸭的原料鸭。配料南京板鸭除了选用品种优良的原料鸭以外，还选用了没有任何污染的天然植物佐料作为它的配料，主要有大葱，生姜，八角等。二、生产前的准备工作生产南京板鸭是有严格卫生要求的。对生产加工车间的工作人员，应具备正规部门颁发的健康证。进入车间前，工人要穿好

3、工作服，戴上工作帽和口罩，最后穿上胶鞋。穿戴整齐后到洗手处用消毒液洗手，然后用清水冲洗干净。待完全干燥后，进入设有紫外线消毒灯的消毒间和二氧化氯消毒池，进行消毒。生产前要将厂房内的设备冲洗干净。三、板鸭的加工制作南京板鸭的加工流程为：（活鸭处理、宰杀、速冻、解冻、清洗、沥干、炒盐、干腌、制卤、复腌、起卤、叠胚、洗胚、晾胚等）1、活鸭处理我们选择检疫合格的鸭子作为原料鸭。在宰杀前，健康的鸭子必须经过停食24小时以后才能进行宰杀。停食的目的是让消化道的内容物都能够排出体外，有利于鸭子的屠宰。2、宰杀、速冻活鸭经过宰杀，拔完大毛后，身体上还会有一些细小的绒毛，还需经过一个“浸蜡”的过程，“浸蜡”指的

4、是将宰杀后的鸭子放到蜡液中浸泡。在这个过程中，“浸蜡”使用的是食用蜡，为了能使蜡液粘掉鸭子身上的细绒毛，又不破坏鸭体表皮组织，蜡液的温度，一般掌握在70-85摄氏度之间。“浸蜡”5分钟左右就可以了，浸过蜡的鸭子浑身沾满了蜡液，晾置5分钟，蜡液就会基本凝固，我们将蜡用手撕下，这样鸭子身上的小毛就被拔光了。下一步应对鸭子开膛并清洗。然后将清洗后的鸭子送入速冻车间进行速冻。为了使光鸭在速冻过程中体内的水分不被全部蒸发掉，避免在速冻后因相互粘连而损坏鸭子的表皮，速冻时要将光鸭装入塑料袋包装后再进行速冻。速冻车间的温度，应保持在零下35-40摄氏度之间，速冻的时间最好在8小时以上。经过速冻的鸭子，体内的

5、含水量会降低5%左右，有利于板鸭的腌制。3、解冻屠宰速冻后的冻光鸭送进加工车间时，需要先进行解冻。打开自来水，将塑封的冻光鸭放入解冻池中，让冻光鸭完全浸泡在自来水中自行解冻。在常温下，鸭子的解冻需要4-8小时，完全解冻的鸭子就可进入下一个环节了。4、清洗解冻后的鸭子，我们还要进行一次清洗，清洗掉鸭子腹腔内未清洗干净的杂物，如残留的血块等。由于鸭子表皮松软油滑，工人们清洗时需戴上白色的线手套，一方面可以避免用手接触光鸭时太光滑，不易捉拿；另一方面正好利用线手套的纹理，来搓掉鸭子腹腔内的杂物。清洗两遍后，就可以沥水了。5、沥水将光鸭两个一组分挂于清洗池上方的挂钩上，沥水时要注意，时间不能过长，鸭子

6、沥水到不再往下滴水，鸭体表面似干非干时最好，以免鸭子体内水分及养分的过度流失，另外，沥水时间过长会使鸭子表皮发干，不利于下一步的干腌。6、干腌干腌是利用炒制过的精盐对鸭体进行腌制，通过干腌可以去除鸭子体内一部分的水分。干腌是在备好的精盐池中进行的。首先我们来看看精盐是如何炒制的。a、炒盐炒盐是用炒盐机来完成的。炒盐机可两个方向转动，加盐时是逆时针旋转，放出盐时是顺时针旋转的。炒盐时，打开炒盐机的电源，开启逆时针旋转按钮，炒盐机的滚筒就会转动起来，我们使用无烟燃料对炒盐机底部加热，加热5分钟以后，炒盐机滚筒内温度达到400摄氏度左右时，将精盐加入炒盐机的滚筒中，继续热炒5分钟，然后向里面加入八角

7、，精盐和八角按每100：1的比例，加入八角后继续炒制8分钟。最后开启炒盐机顺时针旋转按钮，将精盐顺时针排出炒盐机，这样精盐就炒好了。将炒好的精盐盛放在大缸中，晾置2小时以上便可使用。炒盐的目的：一是除去精盐中的水分。市场购买回来的精盐一般都含有89%的水分，通过热炒使精盐中的水分蒸发掉。炒盐的第二个目的是为精盐加香。在热炒的过程中加入八角，提高精盐的香味。b腌制干腌的目的是除去鸭子体内的水分。干腌时每公斤鸭子按0.05千克精盐的比例分配，先将炒过的精盐从鸭子的腹部切口处装入，反复翻揉，使精盐均匀地粘满鸭子腹腔的各个部位。然后再用精盐擦试光鸭的体表部分，最后再将精盐撒入鸭子的口腔中。在擦试精盐时

8、注意动作要轻，不要擦破鸭体的表皮。擦盐后将光鸭依次码在腌制池中，每个腌制池中最多码5060只鸭子就可以了。冬季气候干燥，盐渍的时间要长一些，需10个小时，夏季空气湿度大，需盐渍4个小时，春秋两季空气中湿度较小，浸透力强，3个小时就可以了。腌制池底部特制有一个直径为3厘米的小孔，目的是在鸭子干腌时，让盐渍出来的血水沿此小孔流出，所以在腌制池的下面，需放置一个小桶，将腌制过程中盐渍时流出的血水盛起来，保存在无菌的储蓄桶中，我们把它称作“血卤”，关于它的用处后面我们会讲到。干腌完成后，还要进行一次复腌。7、复腌我们首先来配制新卤，配制新卤使用的是“老卤”和“血卤”以及水，还有葱、姜、八角、盐等调料，

9、那么什么是“老卤”呢？“老卤”就是每次卤制鸭子时所剩下的卤汁，一般都是经过几年，一次次积攒而成的，由于老卤中含有一定量的萃取物和蛋白质的中间分解物，如氨基酸等，故由老卤卤制的板鸭，风味比新卤好。这种卤汤卤制好的板鸭不是一些新卤所能比拟的。“老卤”一般要保存在无菌的储藏室内，防止细菌的繁殖。a新卤的配制将卤制板鸭用过的“老卤”加入锅中，容量应达到60%，然后加入“老卤”总量20%的水和10%的“血卤”，这样有效地补充了复腌过后老卤汤中流失的血红蛋白。再将卤汤烧开，当卤汤里泛起一堆血沫时，用笊篱将上浮的血沫除去，这个过程被称作“血发”。血发的目的一方面是将血卤进行高温杀菌、消毒，取掉血卤中的血沫，

10、另一方面可以将复腌过后老卤汤中可溶性蛋白质加热凝固后除去。连续血发35次以后，卤汤颜色就会变淡。再加入15%的精盐以补充上次复腌过后老卤中精盐的流失，继续煮沸，使精盐全部溶解，达到饱和状态。这时新卤便配制好了。接下来在卤制槽中加入要卤制鸭子重量10%的精盐，同时加入葱0.01%，生姜片0.02%，八角0.01%。待锅中老卤澄清后，倒入加好底盐和佐料的老卤槽中，晾置大约8小时左右，待新卤汤完全变凉时，便可以进行复腌了。b复腌复腌就是将干腌好的鸭子，放入调制好的老卤汤里进行再次腌制，也叫湿腌。将干腌过的鸭体分两排依次码在老卤汤中。一个老卤槽内每次浸腌大约200只左右的光鸭就可以了。鸭子码好后，盖上

11、鸭盖，所用的鸭盖是用不锈钢焊接而成的网状体。用鸭盖盖住所有码好的鸭子，然后在鸭盖上放上鸭铊，鸭铊是用不锈钢包裹的黄沙做成的，重30千克左右，放上鸭铊后，鸭子就会全部浸泡在老卤汤中了。复腌的时间一般为16 - 24小时。老卤经复腌后会有鸭子的血水流出，致成浅红色，易引起腐败发臭，故每经复腌2-3次后，则需烧制新卤一次。8、起卤待鸭子复腌到标准时间后，工作人员依次取掉鸭铊和鸭盖，将复腌好的鸭子从老卤汤里捞出，四只一组分挂于老卤槽上方的鸭钩上，晾置大约30分钟左右，不再向下滴水时。将鸭子送入冷风间进行下一个环节叠胚。9、叠胚叠胚是在冷风间里进行的，是板鸭制作过程中最重要的一个环节。叠胚时，将冷风间的

12、温度调整在零下4摄氏度左右，再将复腌后的鸭子送进冷风间，采用撒一层盐，码一层鸭子的办法交替进行，这样连续码数层。叠胚用普通的精盐就可以了。每一层撒盐的厚度约8公分左右，码鸭子时将鸭子腹部朝上，放平放正了，头尾相对地码放，码放完成后在上面再盖上一层15厘米的精盐。这样就形成了一个立体的鸭垛，利用盐的压力，让鸭子自行叠压，自然形成板块状。同时通过精盐的覆盖，可以将复腌后鸭子体内的水分扒掉，达到入味的效果。叠胚的时间大概需要18天完成。10、洗胚叠胚完成后，将鸭子从光鸭垛上拿下，拿鸭时要轻轻地将鸭上面的精盐抖下来，留着下次叠胚时继续用。拿下光鸭后需送进清洗车间进行再次清洗，这次的清洗是要将光鸭身上的

13、精盐洗掉，然后挂在清洗池上方，沥干水分，接下来就要进行晾胚了。11、晾胚鸭子经过沥水后就可以进入晾挂车间进行晾挂了，这个过程叫作晾胚。这是生产板鸭最后一道工序，也是比较关键的一道工序，晾挂是在常温下进行的，晾挂车间要保持通风、干燥。晾挂车间的晾挂架分上下两层，每层固定三根粗细相当的横木，并在每根横木上等距离地钉上钢针。晾挂时，将鸭子两个一组分挂在钢针上，晾挂期间，工人们得不定时地观察板鸭的颜色、质地，并用手去感受它的晾干程度等。板鸭在常温下晾挂21天，当体表发白，光滑无皱纹，肌肉收缩发硬，胸骨突起时就可以了。接下来就要包装了。四、包装与贮存南京板鸭经晾胚后，就可以进行包装了。南京板鸭的包装采用的是无菌真空包装，包装后就可以投放市场销售了。在09摄氏度环境中，南京板鸭的保质期为6个月，宜低温避光贮存。到这里南京板鸭的加工就算完成了。五、南京板鸭的食用南京板鸭在食用前需用清水浸泡24小时以上，降低板鸭的咸度，使鸭肉回软时才能食用。板鸭的食用方法有多种，一般以卤煮为多。先将板鸭切开，放入水中，再加入一小段葱，两粒八角，三片生姜，用大火卤煮40分钟，再用小火焖20分钟，待冷却后，切成薄片或小