食品营养课程绪论课件

1、食品营养课程绪论食品营养与健康食品营养与健康 ; ; 食品营养课程绪论主要食品安全事件回顾 20052005年年: :2 2月，在英国最大的食品制造商第一食品公司生产的产品中发现月，在英国最大的食品制造商第一食品公司生产的产品中发现了被欧盟禁用的苏丹红了被欧盟禁用的苏丹红u u一号色素。不到一号色素。不到1 1个月，苏丹红事件席卷中国。个月，苏丹红事件席卷中国。 4 4月，湖南省卫生部门在监督检查中发现标识名称为月，湖南省卫生部门在监督检查中发现标识名称为“正蒙牌黄正蒙牌黄金搭档婴儿奶粉金搭档婴儿奶粉”的产品蛋白质和脂肪含量不符合有关国家卫生标准的要的产品蛋白质和脂肪含量不符合有关国家卫生标准

2、的要求，已导致当地一名婴儿接受入院治疗并诊断为营养不良。求，已导致当地一名婴儿接受入院治疗并诊断为营养不良。 5 5月底，浙江省工商局公布雀巢金牌成长月底，浙江省工商局公布雀巢金牌成长3+3+奶粉批次碘含量超标。奶粉批次碘含量超标。 7 7月月2525日，新产薯片冒怪味，调查发现食品包装袋残留苯超标，日，新产薯片冒怪味，调查发现食品包装袋残留苯超标，质监部门历年来对食品包装袋抽查的合格率仅半数左右，其中有的奶粉袋质监部门历年来对食品包装袋抽查的合格率仅半数左右，其中有的奶粉袋居然苯超标居然苯超标1010倍。倍。 8 8月，福建、江西及安徽等地出口的鳗鱼产品，被验出含有孔雀月，福建、江西及安徽等

3、地出口的鳗鱼产品，被验出含有孔雀石绿，国家质检总局首次下令全面回收，数日后香港更发现多种淡水鱼含石绿，国家质检总局首次下令全面回收，数日后香港更发现多种淡水鱼含有孔雀石绿，中国因此禁止所有淡水鱼出口到香港。有孔雀石绿，中国因此禁止所有淡水鱼出口到香港。 8 8月月1818日，江苏维维乳业有限公司在上海被查出酵母菌数严重超日，江苏维维乳业有限公司在上海被查出酵母菌数严重超标。上海出现标。上海出现“人造奶人造奶”，破皮鞋竟拿来制，破皮鞋竟拿来制“牛奶牛奶”。香港出现至少。香港出现至少1919人人因吃烹制的新鲜带子而中毒入院。随后广州也有因吃烹制的新鲜带子而中毒入院。随后广州也有1515人因进食了毒

4、带子人因进食了毒带子“中中招招”、广西一民工食用毒带子后身亡。广州本地带子销量大跌，酒楼紧急、广西一民工食用毒带子后身亡。广州本地带子销量大跌，酒楼紧急封杀毒带子。封杀毒带子。 食品营养课程绪论20062006年年: :2 2月月6 6日，麦当劳承认在美国企业出售的麦当劳薯条中反式脂肪酸含量日，麦当劳承认在美国企业出售的麦当劳薯条中反式脂肪酸含量比以前增加了三分之一。比以前增加了三分之一。 6 6月，北京第一例食用福寿螺导致的广州管圆线虫病患者确诊。截至月，北京第一例食用福寿螺导致的广州管圆线虫病患者确诊。截至8 8月月2121日，北京市卫生局统计，全市确诊的广州管圆线虫病病例达到日，北京市卫

5、生局统计，全市确诊的广州管圆线虫病病例达到7070例。例。 7 7月，中央电视台曝光湖北武汉等地的月，中央电视台曝光湖北武汉等地的“人造蜂蜜人造蜂蜜”事件。造假分子还事件。造假分子还在假蜂蜜中加入了增稠剂、甜味剂、防腐剂、香精和色素等化学物质。在假蜂蜜中加入了增稠剂、甜味剂、防腐剂、香精和色素等化学物质。 7 7月月1818日，不法分子用淀粉勾兑出营养元素严重不合格的中老年日，不法分子用淀粉勾兑出营养元素严重不合格的中老年“空壳空壳奶粉奶粉”，这些标称，这些标称“东方牌东方牌”和和“宝元牌宝元牌”的劣质奶粉甚至砷元素严重超标。的劣质奶粉甚至砷元素严重超标。 8 8月月2 2日，浙江省台州市卫生

6、局在某油脂厂内查扣原料油日，浙江省台州市卫生局在某油脂厂内查扣原料油3860038600公斤、成公斤、成品油品油53005300公斤。经台州市和浙江省两级疾病预防控制中心抽样检测，猪油中公斤。经台州市和浙江省两级疾病预防控制中心抽样检测，猪油中酸价和过氧化值严重超标，浙江省疾病预防控制中心还检出内含剧毒的酸价和过氧化值严重超标，浙江省疾病预防控制中心还检出内含剧毒的“六六六六六六”和和“滴滴涕滴滴涕”。 8 8月，媒体曝光南京某沸腾鱼乡将掺有客人的口水、收桌扫进去的剩渣、月，媒体曝光南京某沸腾鱼乡将掺有客人的口水、收桌扫进去的剩渣、纸巾、甚至还有烟头的油，简单过滤后再给人吃的纸巾、甚至还有烟头

7、的油，简单过滤后再给人吃的“口水油口水油”沸腾鱼事件。沸腾鱼事件。 9 9月，一批来自浙江海盐县瘦肉精超标猪肉和内脏导致上海月，一批来自浙江海盐县瘦肉精超标猪肉和内脏导致上海9 9个区个区336336人人次中毒。次中毒。 11 11月，阳江市工商局在辖区月，阳江市工商局在辖区7 7大农贸市场抽检发现，九肚鱼样品全部含大农贸市场抽检发现，九肚鱼样品全部含有禁用防腐剂甲醛，有的含量有禁用防腐剂甲醛，有的含量umg/kgumg/kg高达高达119.6119.6，超标，超标1010多倍。多倍。 1111月月1212日，由河北某禽蛋加工厂生产的一些日，由河北某禽蛋加工厂生产的一些“红心咸鸭蛋红心咸鸭蛋”

8、在北京被在北京被查出含有苏丹红。查出含有苏丹红。 1111月月1717日，上海市公布了对日，上海市公布了对3030件冰鲜或鲜活多宝鱼的抽检结果，件冰鲜或鲜活多宝鱼的抽检结果，3030件件样品中全部被检出硝基呋喃类代谢物，部分样品还被检出环丙沙星、氯霉素、样品中全部被检出硝基呋喃类代谢物，部分样品还被检出环丙沙星、氯霉素、红霉素等多种禁用鱼药残留，部分样品土霉素超过国家标准限量要求。红霉素等多种禁用鱼药残留，部分样品土霉素超过国家标准限量要求。 食品营养课程绪论【2007年】4 4月月1212日，日，“龙凤龙凤”、“思念思念”速冻食品速冻食品检出致病菌。台湾检出致病菌。台湾“卫生署卫生署”表示，

9、从昆山阳澄湖表示，从昆山阳澄湖水产公司进口的大闸蟹验出含禁用致癌物质硝基喃代水产公司进口的大闸蟹验出含禁用致癌物质硝基喃代谢物。已经检验出谢物。已经检验出30003000多公斤多公斤“含有禁药含有禁药”的大闸的大闸蟹。蟹。 4 4月，据香港食物安全中心的公布，在化月，据香港食物安全中心的公布，在化验的验的1515个白饭鱼样本中，个白饭鱼样本中，9 9个含有甲醛，分量为每公个含有甲醛，分量为每公斤含斤含160160毫克至毫克至620620毫克。菲律宾宣布，抽查市面毫克。菲律宾宣布，抽查市面多款中国食品样本后，发现其中四款食品含甲醛等有多款中国食品样本后，发现其中四款食品含甲醛等有害物质，其中包括

10、上海冠生园公司生产的大白兔牛奶害物质，其中包括上海冠生园公司生产的大白兔牛奶糖。糖。 5 5月月2323，香港消委会与食物安全中心在样，香港消委会与食物安全中心在样本检测中发现，本检测中发现，“肯德基家乡鸡脆薯格肯德基家乡鸡脆薯格”、“麦当劳麦当劳中薯条中薯条”中均含有致癌物质中均含有致癌物质丙烯酰胺。丙烯酰胺。 1111月，台湾著名食品企业味全食品一批婴月，台湾著名食品企业味全食品一批婴儿配方奶粉被检验出含有致病菌阪崎肠杆菌。儿配方奶粉被检验出含有致病菌阪崎肠杆菌。 食品营养课程绪论 2008年】日本毒饺子事件。日本毒饺子事件。20082008年初的日本年初的日本“毒饺子毒饺子”事事件引发了

11、中国的食品安全危机。件引发了中国的食品安全危机。 人造人造“新鲜红枣新鲜红枣”流入乌鲁木齐市场，人造流入乌鲁木齐市场，人造“新新鲜红枣鲜红枣”主要经过两道工序，着色和着味。铁锅里放进酱油，主要经过两道工序，着色和着味。铁锅里放进酱油，使青枣变成红色，并保持光泽。再次放进加入大量糖精钠和甜使青枣变成红色，并保持光泽。再次放进加入大量糖精钠和甜蜜素的水池中浸泡，使其口感泛甜。蜜素的水池中浸泡，使其口感泛甜。 自自7 7月始，全国各地陆续收治婴儿泌尿系统结石患月始，全国各地陆续收治婴儿泌尿系统结石患者多达者多达10001000余人，余人，9 9月月1111日，卫生部调查证实石家庄三鹿集团日，卫生部调

12、查证实石家庄三鹿集团生产的婴幼儿配方奶粉受三聚氰胺污染所致生产的婴幼儿配方奶粉受三聚氰胺污染所致. . 食品营养课程绪论2009年】20092009年的最后一天，来自上海市食品安全年的最后一天，来自上海市食品安全联席会议办公室的消息，让联席会议办公室的消息，让“三聚氰胺三聚氰胺”的字眼再的字眼再次拨动了公众的神经：一家位于上海的乳品有限公次拨动了公众的神经：一家位于上海的乳品有限公司司上海熊猫乳品有限公司因涉嫌生产、销售上海熊猫乳品有限公司因涉嫌生产、销售三聚氰胺超过国家标准的乳制品，被监管部门依法三聚氰胺超过国家标准的乳制品，被监管部门依法查处。查处。2020多天前，位于陕西的金桥乳业有限公

13、多天前，位于陕西的金桥乳业有限公司也被查出司也被查出5.255.25吨问题奶粉，其中吨问题奶粉，其中1111袋袋275275公斤奶公斤奶粉三聚氰胺超标粉三聚氰胺超标 食品营养课程绪论 2010年】1 1月月1717日，北京一中学生饮用雪碧后，出日，北京一中学生饮用雪碧后，出现头疼、眩晕症状。当日入院检查，被确诊为汞中现头疼、眩晕症状。当日入院检查，被确诊为汞中毒。这是在不足毒。这是在不足3 3个月内，北京市被发现的第二例个月内，北京市被发现的第二例喝雪碧后汞中毒事件。喝雪碧后汞中毒事件。 自自1 1月份以来，武汉白沙洲农副产品大市月份以来，武汉白沙洲农副产品大市场对海南省豇豆连续场对海南省豇豆

14、连续3 3次检出高毒农药水胺硫磷残次检出高毒农药水胺硫磷残留，为此，武汉市农业局规定从留，为此，武汉市农业局规定从2 2月月7 7日起停止销售日起停止销售来自海南来自海南 省的豇豆省的豇豆3 3个月。对此，海南省农业厅立个月。对此，海南省农业厅立即召开紧急会议，并向全省各市县下发紧急通知，即召开紧急会议，并向全省各市县下发紧急通知，要求切实做好豇豆质量安全监管工作，确保豇豆质要求切实做好豇豆质量安全监管工作，确保豇豆质量。量。 三聚氰胺奶粉事件死灰复燃，全国几个三聚氰胺奶粉事件死灰复燃，全国几个省市又查出大量三聚氰胺奶粉，这些奶粉都是省市又查出大量三聚氰胺奶粉，这些奶粉都是20082008年没

15、有销毁的三聚氰胺奶粉。年没有销毁的三聚氰胺奶粉。 食品营养课程绪论图图1 1 营养素的剂量与生物效应多少才足够？营养素的剂量与生物效应多少才足够？食品营养课程绪论食物金字塔肥肉，食用油肥肉，食用油 ，甜品甜品节制节制肉，禽，鱼，豆，蛋，肉，禽，鱼，豆，蛋，坚果类坚果类2-3 2-3 份份牛奶，酸奶牛奶，酸奶 ，奶酪类奶酪类2-3 2-3 份份蔬菜类蔬菜类3-5 3-5 份份水果类水果类2-4 2-4 份份面包，谷面包，谷类，大米类，大米 ，面食类面食类6-6-11 11 份份食品营养课程绪论第一章第一章 绪论绪论1 1 营养学的几个重要概念营养学的几个重要概念2 2 营养学的研究内容营养学的研

16、究内容3 3 国内外食品与营养状况国内外食品与营养状况食品营养课程绪论 1 1.1.1营养学的几个重要概念营养学的几个重要概念1 1. .营养：人类从外界摄取食物以满足自身生理需营养：人类从外界摄取食物以满足自身生理需要的过程。要的过程。2 2. .营养学：研究食品与人体健康关系的一门学科。营养学：研究食品与人体健康关系的一门学科。也即研究人体营养规律及其改善措施的科学。也即研究人体营养规律及其改善措施的科学。可以分为公共营养学和基础营养学。可以分为公共营养学和基础营养学。3 3. .营养素：是人体必须有足够的量来保证生长、营养素：是人体必须有足够的量来保证生长、发育、繁殖和维持健康生活的物质

17、。发育、繁殖和维持健康生活的物质。40404545种种4 4. .营养价值：特定食品中的营养素及其质和量的营养价值：特定食品中的营养素及其质和量的关系。关系。食品营养课程绪论5 5. .营养密度：食品中以单位热量为基础所含重要营养素营养密度：食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度。重要营养素指维生素、矿物质、蛋白质。的浓度。重要营养素指维生素、矿物质、蛋白质。6.6.营养价值营养价值: :是指特定食品中的营养素及其质与量的关系是指特定食品中的营养素及其质与量的关系7.7.营养标签：在肉类、水果、蔬菜以及其他各种加工食营养标签：在肉类、水果、蔬菜以及其他各种加工食品上描述其热能和营养素含量的

18、标志。品上描述其热能和营养素含量的标志。8.8.恩格尔系数：用于食品的开支恩格尔系数：用于食品的开支/ / 家庭总收入家庭总收入 FAOFAO以此划分贫富：大于以此划分贫富：大于60%60%贫困；贫困；50-59%50-59%勉强度日；勉强度日；40-49%40-49%小康水平；小康水平；30-39%30-39%富裕；小于富裕；小于30%30%最富裕。日本最富裕。日本20-30%20-30%，美国，美国15%15%。食品营养课程绪论9.9.营养学评价：指评定食品营养价值与人群（人体）营养学评价：指评定食品营养价值与人群（人体）需求之间的关系需求之间的关系. .营养素的生物价、调整生理功能营养素

19、的生物价、调整生理功能的关系、供给量、代谢、营养平衡的关系、供给量、代谢、营养平衡10.RDAs(Recommended daily amounts) :10.RDAs(Recommended daily amounts) :即每日膳即每日膳食中营养素供给量，是作为保证正常人身体健康而食中营养素供给量，是作为保证正常人身体健康而提出的膳食质量标准。提出的膳食质量标准。1 11.ADI(Acceptabil dailyintake) 1.ADI(Acceptabil dailyintake) ：即人体每日允即人体每日允许摄入量许摄入量. .指人体终生每日摄入该物质，对人体健指人体终生每日摄入该物

20、质，对人体健康没有任何已知不良效应的剂量。康没有任何已知不良效应的剂量。食品营养课程绪论1 12.DRIs(dietarly referece intakes):2.DRIs(dietarly referece intakes):是在是在RDAsRDAs基基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括四项内容：参考值，其中包括四项内容：EAREAR、RNIRNI、AIAI、ULUL13.EAR(Estimated Average Requirement):13.EAR(Estimated Average Requirement):即平

21、均需即平均需要量，是根据个体需要量的研究资料制订的可以满要量，是根据个体需要量的研究资料制订的可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%50%个体个体需要量的摄入水平。需要量的摄入水平。1 14.RNI(Recommended Nutrient Intake)4.RNI(Recommended Nutrient Intake)：即推荐摄即推荐摄入量，相当于传统使用的入量，相当于传统使用的RDARDA，是可以满足某一特是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数97.5%97.5%个个体需要量的摄入水平。体需要

22、量的摄入水平。RNI=EAR+2SD(10%)RNI=EAR+2SD(10%)食品营养课程绪论1 15.AI(Adequate Intakes):5.AI(Adequate Intakes):即适宜摄入量即适宜摄入量, ,是通过是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。是在个体需要量的研究资料不足而不能计算是在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAREAR和和RNIRNI时，可以设定时，可以设定AIAI来代替来代替RNIRNI。16.UL(Torlerable Upper Intake Level)16.UL(Torlerable Upper

23、 Intake Level)即可耐受即可耐受最高摄入量最高摄入量, ,是平均每日摄入营养素的最高限量，是平均每日摄入营养素的最高限量，这个量对一般人群中的几乎所有个体似不致引起这个量对一般人群中的几乎所有个体似不致引起不利于健康的作用。当摄入量超过不利于健康的作用。当摄入量超过ULUL而进一步增而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。加时，损害健康的危险性随之增大。食品营养课程绪论1.2 1.2 营养学的研究内容营养学的研究内容1 1. .人体对能量和营养素的需要，食品营养成分与检人体对能量和营养素的需要，食品营养成分与检测；测；2 2. .人体对食物的摄入、消化、吸收、利用和排泄等人体对食

24、物的摄入、消化、吸收、利用和排泄等过程；过程；3 3. .营养素的作用机制及其相互之间的关系；营养素的作用机制及其相互之间的关系；4 4. .营养与膳食问题；营养与膳食问题；5 5. .营养与疾病的防治；营养与疾病的防治；6 6. .食品加工对营养素的影响；食品加工对营养素的影响；7 7. .公共营养的研究：膳食营养供给量标准的制定，公共营养的研究：膳食营养供给量标准的制定，营养调查和社会营养检测，营养政策的制订和修营养调查和社会营养检测，营养政策的制订和修改，营养宣传和咨询等等。改，营养宣传和咨询等等。食品营养课程绪论1.31.3国内外食品与营养状况国内外食品与营养状况1 1 营养不良是全世

25、界普遍存在的营养问题营养不良是全世界普遍存在的营养问题 营养不良分为四种情况：营养不良分为四种情况： 1.1 1.1 营养不足营养不足 1.2 1.2 营养缺乏营养缺乏 1.3 1.3 营养不平衡营养不平衡 1.4 1.4 营养过剩营养过剩食品营养课程绪论 2000.10.162000.10.16世界粮食日主题：免于饥饿的千世界粮食日主题：免于饥饿的千年年 调查显示尽管全球处于饥饿的总人数从调查显示尽管全球处于饥饿的总人数从19701970年年9.69.6亿下降到如今的亿下降到如今的8 8亿，但占总人口的亿，但占总人口的13%13%左左右，尤其是发展中国家右，尤其是发展中国家1/51/5的人无

26、法获得足够的的人无法获得足够的粮食，非洲地区有粮食，非洲地区有1/31/3儿童长期营养不良。全世儿童长期营养不良。全世界每年有界每年有600600万学龄前儿童因为饥饿而夭折，全万学龄前儿童因为饥饿而夭折，全球约球约3030个国家陷入粮食危机个国家陷入粮食危机食品营养课程绪论2 2 世界食品与营养状况世界食品与营养状况2.1 2.1 世界人口发展状况表明世界人口激增，影世界人口发展状况表明世界人口激增，影响世界食品的生产、供应和营养状况响世界食品的生产、供应和营养状况. .2.2 2.2 世界蛋白质生产和供应不容乐观世界蛋白质生产和供应不容乐观. .2.3 2.3 影响是食品生产、供应的原因很多

27、影响是食品生产、供应的原因很多: :其中地其中地理、经济、文化、教育、政治等是影响的主要理、经济、文化、教育、政治等是影响的主要原因原因. .食品营养课程绪论3 3 我国食品与营养状况我国食品与营养状况3.1 3.1 人民生活总体上达到了小康水平。人民生活总体上达到了小康水平。EngelEngel系数系数城、乡分别达到城、乡分别达到40%40%50%50%。3.2 3.2 多数营养素已基本满足需要。营养缺乏病多数多数营养素已基本满足需要。营养缺乏病多数得到控制。尚有得到控制。尚有VAVA、VB2VB2、CaCa、FeFe、ZnZn等的摄入不等的摄入不足现象。足现象。3.3 3.3 平均寿命增长

28、平均寿命增长 但是还存在问题需要解决：增加生产，努力但是还存在问题需要解决：增加生产，努力开发食物资源和培育新品种；调整膳食结构；继开发食物资源和培育新品种；调整膳食结构；继续努力防治营养缺乏病；普及营养知识，防止营续努力防治营养缺乏病；普及营养知识，防止营养失调；大力发展食品加工等。养失调；大力发展食品加工等。食品营养课程绪论几个主要国家的平均寿命和健康寿命几个主要国家的平均寿命和健康寿命国名健康寿命平均寿命中国日本美国法国塞拉利昻62.374.568.473.125.97282788036食品营养课程绪论美国每年各种原因造成的死亡人数美国每年各种原因造成的死亡人数死亡原因死亡原因死亡人数死亡人数( (人人) )心脏病心脏病710760710760癌症癌症553091553091医疗事故医疗事故225400225400脑血管病脑血管