2005年聊城运河饮食文化节中华鲁菜创新菜大赛餐饮服务操作评分标准

1、2005年聊城运河饮食文化节中华鲁菜创新菜大赛餐饮服务操作评分标准一、比赛试题内容和标准(一)仪容仪表内容和要求(6分)1头发干净、整齐。男士头发后不盖领、侧不盖耳；女士头发后不过肩、前不盖眼。2面容清洁，男士不留胡须，女士淡妆。3手、指甲干净，指甲不长，不涂指甲油。4着本岗位工作服，不准戴店徽。服装干净，熨烫挺括，钮扣齐全，无破损，无污迹，不得将衣袖、裤脚卷起。5着黑颜色鞋，布鞋要干净，皮鞋要光亮、无破损。6男士穿深色的袜子，女士穿肉色丝袜，干净、无绽线。7不得佩戴饰物。(二)操作内容和要求(94分)1比赛项目(内容)(1)插花(2)摆台(摆1o人，中餐宴会台)(3)口布折花（盘花）(4)斟

2、酒2比赛时间和方法操作比赛时间15分钟，每超时3o秒内扣1分，依此类推。比赛前有1分钟准备时间，选手检查比赛餐、器具，如发现问题可当场提出，但不可有理盘等比赛的操作动作。3插花程序和要求(1)准备花泥和花插：将清水浸泡的花泥放入花插中，花泥不得遗流在外，花泥边角切割要整齐。花插高3厘米，直径12厘米。(2)剪枝：用剪刀剪切花枝，切面成45度角，花枝长度适中。(3)插花：插花分三层。主枝垂直插入花泥中心，第二层花均匀分散于主枝周围，与花泥大约成5o度角，第三层花均匀分散于第二等，花朵大小适度、搭配匀称，第三层的花朵底部距桌面大约2厘米左右仅不上翘，鲜花不能1枝多头。(4)装饰绿草：绿草均匀地插放

3、于鲜花的周围，草要干净无泥点、无黄叶、并遮挡住花泥和容器，草长不要高过鲜花，草短不要短于花蒂的底部。(5)摆放插花：插花喷水均匀，水量适中，摆放在展示台上。台面要整洁，无水点，无落叶。(6)插花艺术效果要求插花成品高30厘米、半球体直径5o厘米，造型典雅大方，中心不可倾斜，具有观赏性。(组委会提供：自然状态的同色石竹15支，其中1只备用。大叶黄杨若干支，花泥1块，花插1个，喷壶1个，切泥刀1把)。4摆台的程序和要求(1)站在主人位右侧，拉开椅子，将台布一次铺成。(2)台布中心凸缝向上，对准正、副主人，台布四周下垂的部分要均等。(3)拉椅定位要从主人位开始，椅子中心要对准台布凸缝，然后按顺时针方

4、向进行。餐椅的坐面边缘须自然接触台布下垂部分，间距要均等。(4)用消毒毛巾对双手进行消毒。(5)托盘的使用要求：使用防滑托盘，餐具按顺序分类摆放(酒杯口朝上摆放)，摆台操作时要左手将托盘托起(胸前托法)，右手摆餐具，站在主人位椅子右边按顺时针方向进行。餐用具摆放要有序进行，动作快而不乱，步伐要稳。(6)摆餐碟：餐碟距桌边15厘米，碟与碟的间距相等，碟中图案对正。操作时手要拿餐碟边缘部分。(7)摆勺垫、勺、筷架、筷子：勺垫放在餐碟正上方，与餐碟间距l厘米，勺垫中心与餐碟中心图案对正。勺放置于勺垫中，勺把向右、图案对正餐碟。筷架放于勺垫右侧，将带筷套的筷子摆放在筷子架上(筷子套图案向上)，以出筷子

5、架三分之一为准。筷子尾部距离桌边15厘米、筷子与餐碟相距3厘米并与餐碟中心线平行。(8)摆红、白酒杯：手拿杯柄将红酒杯摆放在勺垫上方、中心要对正，杯底与勺垫边距离1厘米。手拿杯柄将白酒杯摆放在红酒杯右侧，两个杯的杯柄要在同一水平线上，杯口间距为l厘米。(9)摆金属公用筷架(带勺托)、勺、筷子、牙签盅、菜单：公用餐具摆放在正、副主人的正上方；公用勺在下，筷子在上，公用勺、筷尾部向右，勺和筷子中心点在台布中线上，勺柄距红酒柄底5厘米。牙签盅位于公用勺的右侧，距公用勺的尾部3厘米。正、副主人右侧各平放一份菜单，菜单与筷子平行距桌边1.5厘米。(10)拉椅与取放各种用品时尽量减少撞击声。5口布折花的标

6、准和要求(1)每位选手折1o种不同花型的口布花，口布花要求4折以上(比赛时将口布花的名签带至赛场)。(2)口布折花要注意操作卫生、要在平瓷盘内进行操作。不允许用牙叼咬，不许用辅助物。折好的口布花放入盘中时，一次成形。(3)捏褶均匀，形象逼真，线条挺括美观，格调力求新颖，有真实感，口布折花要分正、反面。口布的规格为50厘米x50厘米左右。6口布花摆放标准和要求(1)口布花摆放整齐，高矮有序，突出正、副主人。对有头的动物造型(指口布花)摆放时一般头朝右。(2)口布花观赏面朝向客人。7斟酒的标准和要求先斟红酒、后斟白酒，从第一主宾右侧开始按顺时针方向斟酒，红、白酒均斟入杯中8分满，斟倒时手握酒瓶的下

7、半部，酒标朝向客人，每倒完一杯均转动酒瓶，并用左手的服务餐巾擦试瓶口，瓶口不得搭在杯口。倒酒时应绕开餐椅，动作要规范、自如，酒水不滴、不洒、不溢。8赛场其它有关规定(1)要求台面各种餐具摆放整齐一致，布局合理，间距均等，位置正确，台面用具洁净，无破损，图案对正。(2)按程序进行操作比赛。(3)比赛设总体印象分，在整个操作比赛过程中，要求选手的动作规范敏捷、大方、美观、清洁卫生。(4)赛场所备物品：圆桌(桌面直径18米)、椅子、备餐台(操作台)、中式红酒、白酒。二、评分标准详见表1、表2、表3、表4、表5、表6表1：2005年聊城运河饮食文化节中华鲁菜创新菜大赛服务（仪容、仪表）评分标准表参赛编

8、号： 月 日仪 表 项 目分 数细 节 要 求细 节 配 分得 分须发1.2男士：1、后不盖领0.42、侧不盖耳0.43、干净整洁0.4女士：1、后不过肩0.42、前不盖眼0.43、干净、整洁0.4面部1.4男士：不留胡须1.4女士：淡妆1.4手及指甲0.61、 干净0.22、指甲修剪齐0.23、不涂指甲油0.2服装0.61、店服干净0.22、无破损、掉扣0.23、熨烫挺平0.2鞋0.61、黑颜色0.22、擦试光亮0.23、无损坏0.2袜子0.61、男深、女浅0.22、干净、不皱0.23、无破损0.2首饰及徽章11、不戴饰物0.52、参赛证（胸前）0.5总计66备注：项目裁判长： 评委员：表2

9、：2005年聊城运河饮食文化节中华鲁菜创新菜大赛服务（插花）评分标准表参赛编号： 月 日项 目分 数细 节 要 求细节配分得 分准备花泥及花插1（1）将清水浸泡过的花泥放人花插中。（2）花泥边角切割整齐且不准在花插外边。0.50.5剪枝1（1）修剪方法正确，切面成45度角。（2）修剪长度适中，且一剪到位。0.50.5插花7（1）插花分三层，主枝垂直于容器插入花泥中心。（2）第二层，5枝花均匀分散于主枝周围，于花泥大约成50度角。（3）第三层，8枝花均匀分散于第二层下面，于花泥大约成10度角。（4）层次清楚，正直，花的方向向里并成半球体，花之间距离均等。（5）花朵大小适度，搭配匀称。（6）最下面

10、的花、草距桌面大约2厘米左右0.51.61.61.810.5装饰绿草5（1）草长不要高过鲜花。（2）草短不要短于花蒂的底部。（3）鲜草均匀地插放于鲜花的周围（4）草要干净无泥点，无黄叶，并遮挡住花泥、容器。1.11.21.51.2插花摆放1(1) 喷水均匀，水量适中。(2)台面整洁，无污水点，无落叶。0.50.5插花艺术效果1(1) 鲜花高度距桌面不超过30厘米(2)切花造型典雅大方。(3)中心不可倾斜。(4)具有观赏性。0.40.20.20.2总 计1616备注：项目裁判长： 评委员：表3：2005年聊城运河饮食文化节中华鲁菜创新菜大赛服务（中餐摆台）评分标准表参赛编号： 月 日项 目分 数

11、细 节 要 求细 节 配 分得 分铺台布4(1)站在主人位右侧，将椅子拉开，一次铺成。1(2)台布中心凸缝向上，且对准正、副主人。1(3)台布四周下垂部分均等。1(4)铺台布动作规范。1拉椅定位3(1)从主人位开始顺时针进行。1(2)餐椅坐面边缘距下垂台布l厘米。1(3)餐椅之同距离均等。1消毒2用消毒毛巾对双手消毒2摆餐碟6(1)从主人位开始，按顺时针方向摆放。1(2)图案对正摆放距离均等。餐碟距离桌边15厘米，3(3)操作时手拿边缘部分。2摆勺垫、勺4(1)勺垫置放于餐碟正上方，与餐碟间距l厘米。1.5(2)勺垫中心与餐碟中心对正(图案对正)。1.5(3)勺置放于勺垫中，勺柄向右。1摆筷架

12、、筷子4(1)筷架放于勺垫右侧以筷子出筷架三分之一为准。1.5(2)筷子尾部距桌边15厘米(筷子套图案向上)1.5(3)筷子与餐碟相距3厘米并与餐碟中心线平行。1摆红酒杯4(1)手拿杯柄将红酒杯摆放在勺垫正上方，中心对正。每个杯子o.4(一个杯子一项不合格不得分)(2)杯底与勺垫边距离l厘米。摆白酒杯4(1)白酒杯摆放在红酒杯右侧，杯柄在一条水平线上。每个杯子o.4(一个杯子一项不合格不得分)(2)杯口与红酒杯口距离1厘米。摆金属公用筷架，公用勺、筷子3(1)公用勺、筷子摆放在正、副主人的正上方。1（2套）(2)公用勺在下，筷子在上。公用勺、筷尾部向右，勺和筷子中心点在台布中线上。1（2套）(

13、3)公用勺柄距红酒杯底5厘米。(注：其中一套1项不合格此项不得分)1（2套）摆放牙签盅1(1)摆在公用勺右侧，与勺柄距离3厘米。0.5(2)牙签盅中心与公用勺尾端中心成直线。0.5摆菜单1(1)菜单摆放在正、副主人右侧。0.5（2个）(2)菜单的底部距桌边1.5厘米。0.5（2个）托盘使用3(1)使用防滑托盘，左手托托盘，右手摆放餐具。1(2)餐具按顺序分类摆放，重量分布均匀，酒具杯口朝上。1(3)动作准确、平稳、姿势优美。1台面效果3(1)台面餐具、用具摆放整齐一致布局合理、美观。1(2)间距均等，摆放位置正确，图案对正。1(3)台面用具清洁，无破损。1整体规范3(1)按标准程序进行操作。1

14、2)没有操作失误如打碎餐具、餐用具落地等。(注：凡错一项。此项不得分)1(3)操作时一律在客人的右侧进行。1总体印象3动作规范、敏捷、轻声、大方、美观、清洁卫生3合计4848备注：注：选手在摆台时每遗忘一件餐具扣1分，共扣10分(扣分工作由计分处人员从总得分中扣除)。操作结束举手示意后再有任何操作动作属违例，违例扣5分。项目裁判长： 评委：表4：2005年聊城运河饮食文化节中华鲁菜创新菜大赛服务（口布盘花）评分标准表参赛编号： 月 日项 目分 数细 节 要 求细 节 配 分得 分叠餐巾花10(1)叠lo种餐巾花，5种动物造型，5种植物造型。2(2)难度手折4次以上。1(3)要求折叠动作规范、熟

15、练、优美。1(4)折叠好的餐巾花形象要逼真、线条要挺括。2(5)餐巾花要端正保持美观。1(6)叠好的餐巾花放人盘中。1(7)注意操作卫生，折叠时要在平瓷盘内进行，不允许用牙叼咬和其他辅助用品。1(8)叠餐巾花要分正反面。1摆放餐巾花5(1)餐布花摆放整齐、高矮有序、突出正、副主人位置。有头的动物造型一般要求头朝右。2(2)摆放餐巾花要将观赏面朝向客人。1(3)把餐巾花摆放在骨碟的中央。2总计1515备注：项目裁判长： 评委：表5：2005年聊城运河饮食文化节中华鲁菜创新菜大赛服务（斟酒）评分标准表参赛编号： 月 日项 目分 数细 节 要 求细 节 配 分得 分斟酒15(1)先斟红酒后斟白酒。0.5(2)从主宾开始，按顺时针方向从客人右侧斟倒。0.5（3）红、白酒均需斟人杯中8分满。（注：斟酒不是8分满，1杯扣o.5分，扣完为止）5(4)斟倒时，参赛者手握酒瓶的下半部，酒标朝向客人。1（5）每倒完一