面食类商品质量管理标准

1、深圳市万佳百货股份有限公司生鲜熟食质量管理标准深 圳 市 万 佳 百 货 股 份 有 限 公 司北 方 面 点 类 商 品 质 量 管 理 标 准一、验收标准及要求：（一） 运输、包装要求：1、必须使用封闭车厢，不得敞运，车厢内必须清洁、卫生；无异味。2、各种面食制品必须使用专门的容器盛装，不得混装。搬运时，严禁触地，严禁挤压。3、包装箱为纸箱的应该一次性使用，能够循环再用的塑料箱应该保持洁净。4、不同商品的外包装上应标明具体的商品名称（例如：叉烧包、肉包）。5、包装盒、袋符合卫生标准，且有生产日期、保质期。（二）面食类商品质量验收标准 1、馅料（1） 蔬菜类：无枯叶，黄叶及根、蒂，无农药残留

2、及虫斑虫眼，无损伤，必须场外进行清洗干净，在商场内只作简单的切割、调味过程。（2） 肉馅类(已经绞碎)：应无骨无刺、感观新鲜、无不良气味，无异物。不同材料、不同口味的馅料应严格分开包装，防止串味。（3） 熟面食类馒头：外形完整，大小均匀、适中，无缺损，无脱皮掉皮现象，组织结构不能过于严密，呈蜂窝状。其表皮不应有菜屑，斑点等污点及杂物。无酸味及异味。以用手挤压不能散开为宜。包子：外形完整，大小均匀、适中，无缺损、龟裂，不凹底，不收缩，同一包装内造型应一致。馅料应符合相应卫生要求, 且不得外露。无酸味及异味.表皮不应有油印及菜屑，斑点等有影响感观的物体存在。馅料实物与标识应一致。麻花：外形完整，呈

3、s形扭合状，无断条，不呈松散状。呈红褐色，有焦香味，酥脆，断层处结构呈蜂窝状，应密封保存。无酸味异味. 包装盒符合卫生标准，且有生产日期、保质期。煎饼:体态各异,形体完整，大小均匀,表皮呈金黄色,不应有焦黑物，馅料应新鲜种类分明且与标识一致，无杂物及异味。芝麻饼：色泽呈淡黄或深黄，形体完整，大小均匀，无缺口现象，口感较酥脆，芝麻应分布均匀，有芝麻特有的香味。凉皮：形体成条，长度适中，宽窄均匀、厚度适中，组织细腻，有弹性；外表有光泽，呈米黄色。无霉点及污点，无异物，无酸味及异味。3、原料、配料、调味料（1） 所有预包装食品，必须按深圳市万佳百货股份有限公司商品质量验收标准为标准进行验收，不符合标

4、准一律不予验收。（2） 对散装的、自配自调的配料、调味料的包装材料必须符合食品的卫生标准，最基本要求是必须密封包装、包装物应无色，无异味。存储器具应以方便取放，利于储存符合卫生标准为宜。不允许用塑料袋包装。（3） 所有配料必须在场外进行清洗干净，在商场内只作简单的切、配过程，对没有清洗干净的主料、配料，验收员有权拒收。二、加工标准及要求：（一）加工要求：1、 工具要求：使用前后必须对擀面棍、垫板 、和面机、压面机、垫板、操作台面等进行清洗并擦干。2、 面食类制馅：肉馅均在工厂加工完成，在切割菜馅时应该注意将枯叶、黄叶及根蒂等切除，在转换加工不同种菜馅时，应重新清洗加工工具以免影响其应有的风味。

5、上馅：上馅时，员工应该高度重视馅料是否含有异物，对含有苍蝇、小虫、沙石等异物的较高污染性异物的馅料给予报废。上馅量应该适中，防止过多而露馅；过少而瘪小。在转换上同种口味的馅料时，应重新清洗加工工具预防串味。拌馅：对拌好的馅、上馅后的余馅应该加盖密封，冷藏。不得露空。3、 拌凉皮 使用前必须对瓢、勺等工具进行清洗消毒并擦干，拿凉皮的手必须戴手套，调拌加调味料时用量应适中，避免过咸或过淡等现象。调拌时洒落在桌面或其他地方的凉皮应该丢弃，不得再放入盆内。调拌过程中如工具、手受污染，必须及时清洗消毒后方能继续调拌。（二）包装要求：1、 包装材料须采用环保型塑料盒；2、 生、熟面食在包装时应严格分开区域

6、；3、 在包装商品时，必须保证陈列面与内容物要保持一致，不允许出现同一包装内的产品内外品质不一的情况；4、 在包装生面食时，应在包装盒底层撒一层面粉，防止粘贴；5、 加热后的熟面食应该稍摊凉后方能包装防止包装后有水雾出现；6、 包装时应该包两层保鲜膜；7、 包装好的商品，必须准确地加贴商品名称、净含量、生产日期及保质期、售价等内容。（三）陈列要求：1、 所有包装好的非油炸面食，必须陈列于温度为0-4的保鲜柜，工作人员应经常观察冷柜温度的变化，确保其始终保持在0-4之间；2、 所有包装好的面食制品，必须按照品种分开陈列，对生、熟面食的陈列应该明显分开区域；3、 商品的陈列，应遵循先进先出的原则，

7、不能过于堆积，拥挤，对商品位置应经常调换。三、已包装、待销售商品的质量检查标准1、生面食类（1） 面条：要求形体成条，大小适中，宽窄粗细一致，面体筋斗，不宜有太多短断条现象，无过多生面粉及杂物，面身应无霉点及污点，无酸味及异味。包装盒里应有纸垫底，里不应有水珠，此商品在恒温存储条件下销售时限为1天。（2） 水饺：要求造型一致，形体均匀，大小适中，皮薄馅多，表皮有油光感，无露馅及裂口现象，无酸味及异味，面身无油污点及斑点、馅料种类分明，实物与标识一致。包装盒里应有少许面粉纸垫底。此商品在恒温存储条件下销售时限为1天。 2、熟面食类（1） 馒头：形体一致，大小均匀、适中，表皮完整，无脱皮掉皮现象，

8、组织结构呈蜂窝状，不能过于严密，以用手挤压不能散开为宜。其表皮不应有菜屑、斑点及杂物。无酸味及异味。包装盒符合卫生标准，且有商品生产日期、保质期。（2） 包子：大小均匀、适中，同一包装内造型应一致.表皮要完整,馅料应符合相应卫生要求,要种类分明，实物与标识应一致，且不得外露.无酸味及异味.表皮不应有油印及菜屑，斑点等有影响感观的物体存在。包装盒符合卫生标准，且有商品生产日期、保质期。（3） 麻花：体态完整，呈s形扭合、无断条，无松散。色泽呈红褐，有焦香味，质地酥脆，断层处结构呈蜂窝状，应密封保存。无酸味异味. 包装盒符合卫生标准，且有商品生产日期、保质期。（4） 煎饼：体态各异,形体完整，大小

9、均匀,表皮呈金黄色,不应有焦黑物，馅料应新鲜种类分明且与标识一致，无杂物及异味。包装盒符合卫生标准，且有商品生产日期、保质期。（5） 芝麻饼：色泽呈淡黄或深黄，形体完整，大小均匀，无缺口现象，口感较酥脆，有香味,芝麻应分布均匀。包装盒符合卫生标准，且有商品的生产日期、保质期。（6） 凉皮：形体成条，宽窄、厚度均匀，组织细腻，有韧性，硬度适中，外表有光泽，呈米白色。无霉点及污点，无异物，无酸味及异味。（四）监督检查的注意事项1、 根据商品的生产日期、保质期进行检查： 重点检查保质期到当天结束的商品，对于保质期内的面食发霉变质、产生异味的等品质下降的商品，应撤柜退货。2、商品内在质量的检查：重点检查包装商品是否里外品质一致，馅料品种是否和标识标称一致，包装盒里有无放垫层纸，有油性馅料的食品有无油水外渗。3、生产设备的检查： 对擀面棍、垫板 、和面机