饮食与文化——桂林米粉汇编

1、 地形位置：地形位置： 桂林地处低纬桂林市地处南岭山桂林地处低纬桂林市地处南岭山系的西南部，桂林市地处南岭山系的系的西南部，桂林市地处南岭山系的西南部，为中、低山地形，有喀斯特西南部，为中、低山地形，有喀斯特山地、丘陵和台地。桂林为典型的岩山地、丘陵和台地。桂林为典型的岩溶地貌，两侧高，中部低，处在自西溶地貌，两侧高，中部低，处在自西北向东南延伸的喀斯特（岩溶）盆地北向东南延伸的喀斯特（岩溶）盆地中。平均海拔中。平均海拔150150米，属典型的米，属典型的“喀喀斯特斯特”岩溶地貌，遍布全市的石灰岩岩溶地貌，遍布全市的石灰岩经亿万年的风化浸蚀，形成了千峰环经亿万年的风化浸蚀，形成了千峰环立、一水

2、抱城、洞奇石美的独特景观，立、一水抱城、洞奇石美的独特景观，被世人美誉为被世人美誉为“桂林山水甲天下桂林山水甲天下”。纬度位置：纬度位置：桂林地处南岭山系西南部，广西壮族自治区东北部，湘桂走廊南端。东北与湖南省相桂林地处南岭山系西南部，广西壮族自治区东北部，湘桂走廊南端。东北与湖南省相邻。湘桂铁路与漓江纵贯，在建的贵广高速铁路横穿全境，有邻。湘桂铁路与漓江纵贯，在建的贵广高速铁路横穿全境，有 321 321 、322 322 、323323三条三条国道穿过。东经国道穿过。东经1091093636至至1111112929、北纬、北纬24241515至至26262323，平均海拔，平均海拔1501

3、50米，米，北、东北面与湖南省交界，西、西南面与柳州市、来宾市相连，南、东南面与梧州市、北、东北面与湖南省交界，西、西南面与柳州市、来宾市相连，南、东南面与梧州市、贺州市相连。贺州市相连。气候气候：桂林地处低纬，属中亚热带季风气候。境内气候温和，雨量充沛，无霜桂林地处低纬，属中亚热带季风气候。境内气候温和，雨量充沛，无霜期长，光照充足，热量丰富，夏长冬短，四季分明且雨热基本同季，气期长，光照充足，热量丰富，夏长冬短，四季分明且雨热基本同季，气候条件十分优越。年平均气温为候条件十分优越。年平均气温为19.319.3。7 7月最热，月平均气温为月最热，月平均气温为2828，1 1月最冷，月平均气温

4、月最冷，月平均气温7.97.9。年平均无霜期。年平均无霜期309309天，年平均降雨量天，年平均降雨量1949.51949.5毫米。平均蒸发量毫米。平均蒸发量1490149019051905毫米。年平均相对湿度为毫米。年平均相对湿度为737379%79%。全年风。全年风向以偏北风为主，平均风速为向以偏北风为主，平均风速为2.22.22.72.7米米/ /秒。年平均日照时数为秒。年平均日照时数为16701670小小时。平均气压为时。平均气压为994.9994.9百帕百帕。桂林地处南岭山系的西南部，属红壤土带，以红壤为主。酸碱度为桂林地处南岭山系的西南部，属红壤土带，以红壤为主。酸碱度为4.54.

5、56.56.5。依其成土的母质可分为红壤土、石灰土、紫色土、冲击土、。依其成土的母质可分为红壤土、石灰土、紫色土、冲击土、水稻土等水稻土等5 5个土类，个土类，1414个亚类，个亚类，3636个土属，个土属，8989个品种。河流冲积母质砂个品种。河流冲积母质砂壤土和水稻土，土层深厚，耕作性良好，是水稻和蔬菜高产区。中色壤土和水稻土，土层深厚，耕作性良好，是水稻和蔬菜高产区。中色石灰土和黑色石灰土，宜旱断石灰土和黑色石灰土，宜旱断这一切不正是一道道更加亮丽的风这一切不正是一道道更加亮丽的风景线吗景线吗? ?虽然欣赏不到虽然欣赏不到“万户炊烟暮霭浓万户炊烟暮霭浓”的田园风光，但我却看到一的田园风光

6、，但我却看到一个现代化的桂林正在茁壮成长。个现代化的桂林正在茁壮成长。土壤：土壤： 简介简介 桂林米粉以其独特的风味远近闻名。 其做工考究，先将上好大米磨成浆，装袋滤干，揣成粉团煮熟后压榨成圆根或片状即成。圆的称米粉，片状的称切粉，通称米粉，其特点是洁白、细嫩、软滑、爽口。其吃法多样。最讲究卤水的制作，其工艺各家有异，大致以猪、牛骨、罗汉果和各式佐料熬煮而成，香味浓郁。 卤水的用料和做法不同，米粉的风味也不同。大致有生菜粉、牛腩粉、三鲜粉、原汤粉、卤菜粉、酸辣粉、马肉米粉、担子米粉。 发源地发源地 米粉起源于兴安灵渠,是2300年前秦始皇派来兴安修凿灵渠的工匠士卒们发明并推广的。 公元前三世纪

7、以来,我国东南沿海和岭南广大区域是越族人的居住地。秦始皇灭楚后,派屠睢率领50万大军征战岭南,史禄为修灵渠,也从全国征调了19万有修渠经验的工匠到兴安,先进的中原汉族文化随他们而来,并与岭南百越文化不断结合、融洽，从而有了现在的桂林米粉。 浪漫传说浪漫传说很久以前，桃花江边有个摆渡的后生叫睦哥，他家境贫寒，心地善良，守着一个年老多病的母亲度日。桃花江边有两个村子的人，为了争夺土地和山林，祖祖代代械斗不已。睦哥见了非常痛心，也劝说过很多回，终因人微言轻，无济于事。 一天傍晚，睦哥正准备回家，忽然看见一只凶猛的鱼鹰从空中俯冲下来，叼起一条鲤鱼正要腾空，说时迟，那时快，睦哥举起鱼叉掷向鱼鹰，就下了鲤

8、鱼。 那鲤鱼是龙王的小女，为了报答睦哥，给睦哥留下了几根鲤鱼须，要他拿回去做，并且将制作方法如此这般地告诉了他。 睦哥盛上一碗给老母亲吃了，顿时，母亲头发也黑了，皱纹也没了，病也好了，腰板也硬朗了。米粉的香气，从睦哥的屋子里跑出来，飘呀飘，飘了十几里。附近的人闻香而来，争着要睦哥教他们做桂林米粉这好吃的东西。 睦哥要求停止械斗才能教他们制作方法，他们答应了。睦哥就教他们照着鲤鱼传授的方法，做出了米粉。举行正式的仪式那天，两个有仇的村子里的男女老少都来了，摆下隆重的米粉宴。两个村的族长，向睦哥跪拜，指天为誓，世代和好，永不械斗！ 后来，这两个村子并成了一个村，取名“睦邻里”，又叫“敦睦村”，就是

9、敦促和睦的意思。方圆几十里的人慕名而来，到这个村子来学做米粉，渐渐，桂林的许多地方都有米粉了。 马肉米粉马肉米粉：桂林米粉有许多种，最有名的是马肉米粉。它用特制的红烧马肉作配料，马肉鲜嫩味香，壮阳桂林米粉有许多种，最有名的是马肉米粉。它用特制的红烧马肉作配料，马肉鲜嫩味香，壮阳补肾。过去吃马肉米粉多用特制小碟来盛，米粉仅供一箸，上面有几片薄薄的马肉，再加以几补肾。过去吃马肉米粉多用特制小碟来盛，米粉仅供一箸，上面有几片薄薄的马肉，再加以几粒油炸花生，拌以桂林辣酱，风味特佳。一人一口一碟，可吃二、三十碟粉。现代已改用大碗，粒油炸花生，拌以桂林辣酱，风味特佳。一人一口一碟，可吃二、三十碟粉。现代已

10、改用大碗，滋味不变。马肉米粉以城中老店滋味不变。马肉米粉以城中老店“又益轩又益轩”米粉店的最为驰名，据说它开设于清代道光年间，米粉店的最为驰名，据说它开设于清代道光年间，原来设备不足，店面不大，但生意非常兴隆，店主限定每日的出售量，以致后来的食客，只好原来设备不足，店面不大，但生意非常兴隆，店主限定每日的出售量，以致后来的食客，只好等明天清早了。等明天清早了。卤菜粉卤菜粉：把烫热的米粉滤干，再配以锅烧（炸酥把烫热的米粉滤干，再配以锅烧（炸酥的五花肉）、卤牛肉片、香肠、叉烧等，的五花肉）、卤牛肉片、香肠、叉烧等，加卤水、花生油、酥黄豆，再根据个人加卤水、花生油、酥黄豆，再根据个人喜好加入辣椒、蒜

11、蓉、葱花、各类酸菜喜好加入辣椒、蒜蓉、葱花、各类酸菜等，搅拌入味。这种米粉吃起来呼呼作等，搅拌入味。这种米粉吃起来呼呼作响，声色味俱全。响，声色味俱全。 汤汤粉粉： 把切好调把切好调味的猪牛杂，放入小铁锅中煮熟，倒进盛有米味的猪牛杂，放入小铁锅中煮熟，倒进盛有米粉的碗中，加上葱花、味精、胡椒、麻油。这粉的碗中，加上葱花、味精、胡椒、麻油。这种米粉味道十分鲜美种米粉味道十分鲜美。 具体的制作方法是：用清具体的制作方法是：用清纯的漓江水，将桂林优质纯的漓江水，将桂林优质大米泡涨，研磨化为浆并大米泡涨，研磨化为浆并滤干，揣成粉团煮热，然滤干，揣成粉团煮热，然后压榨出根根米粉，再在后压榨出根根米粉，再

12、在水中团成一团，因为经过水中团成一团，因为经过了反复揣揉，因此筋力极了反复揣揉，因此筋力极好。好。桂林米粉的制作不简单，桂林米粉的制作不简单，成品外表洁白光亮、细成品外表洁白光亮、细滑、柔韧，优质米粉往滑、柔韧，优质米粉往往是一团只有一根。往是一团只有一根。 制作制作 方法方法做出来的米粉本身淡而无味，做成美味的桂林米粉关键在卤水。做出来的米粉本身淡而无味，做成美味的桂林米粉关键在卤水。店家熬制的卤水都有各自的绝招，一般每家店都不同，而且一店家熬制的卤水都有各自的绝招，一般每家店都不同，而且一般不将配方外传，作为商业秘密。虽然各家不同，但是制作方般不将配方外传，作为商业秘密。虽然各家不同，但是

13、制作方法大同小异，一般是用豆豉、八角、桂皮、甘草、草果、小茴法大同小异，一般是用豆豉、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香等香料坐锅，放入猪肉、猪骨、牛肉、下水等，再加入三花香等香料坐锅，放入猪肉、猪骨、牛肉、下水等，再加入三花酒、罗汉果等配料，制出香气扑鼻味道纯美、营美丰富的卤水，酒、罗汉果等配料，制出香气扑鼻味道纯美、营美丰富的卤水，与米粉拌和，佐以油炸花生或蒜末、葱花、芫荽、辣椒，那味与米粉拌和，佐以油炸花生或蒜末、葱花、芫荽、辣椒，那味道堪称好极了道堪称好极了。秘密方法秘密方法 卤水卤水 成立“桂林饮食文化(米粉)标准委员会”或“桂林市饮食文化标准研究所” 要使米粉等桂林特色的饮食文化产品走出去和做大做强，必须制定各种各样的技术和质量标准。这个标准不是一家米粉店或者一家酒楼等随随便便能完成的，需要得到政府的认可，需要得到全社会、全行业的支持，这个成立任务可以划归到市商务局，作为二层机构进行建立。有了这个机构后，可以用招标的形式，或者发布课题的形式等形式，完成政府下达的饮食文化产品科研任务，为各种特色的饮食文化产品走出去和做