基础营养-能量、蛋白质

1、曾老师曾老师脂类脂类碳水化合物碳水化合物蛋白质蛋白质经消化吸收经消化吸收进血液进血液经经合成代谢合成代谢构成机体组构成机体组成成分或更新衰老组织成成分或更新衰老组织经经分解代谢分解代谢释放释放出所蕴含的化学能出所蕴含的化学能 新陈代谢包括新陈代谢包括物质代谢物质代谢和和能量代谢能量代谢。物质代谢。物质代谢又包括又包括同化作用同化作用和和异化作用异化作用。 同化作用同化作用：生物体不断地从外界摄入营养物：生物体不断地从外界摄入营养物质，经过消化及吸收，转变成自身的成分，质，经过消化及吸收，转变成自身的成分，称为同化作用。称为同化作用。 异化作用异化作用：经过呼吸和氧化，把自身成分分：经过呼吸和氧

2、化，把自身成分分解成二氧化碳、水及尿素，排泄到体外，称解成二氧化碳、水及尿素，排泄到体外，称为异化作用。为异化作用。 能量代谢：在同化过程中，以合成自身成分的能量代谢：在同化过程中，以合成自身成分的方式将能量储存起来，在异化过程中分解自身方式将能量储存起来，在异化过程中分解自身成分释放出能量。成分释放出能量。同化异化中间中间偏同偏同中间中间偏异偏异中间中间 能量单位：千卡、焦耳、千焦能量单位：千卡、焦耳、千焦1 1焦耳为用焦耳为用1 1牛顿的力使牛顿的力使1 1千克的物质移动千克的物质移动1 1米所消耗的米所消耗的能量；能量；1 1千卡指千卡指10001000克纯水的温度由克纯水的温度由151

3、5上升到上升到16 16 所需的所需的能量。能量。1 1千卡千卡=4.184=4.184千焦千焦=4184=4184焦耳焦耳1 1千焦千焦=0.239=0.239千卡千卡 能量密度：单位重量的食物所含能量的多少能量密度：单位重量的食物所含能量的多少 能量密度低的食物：蔬菜能量密度低的食物：蔬菜 能量密度高的食物：核桃、松子、花生、瓜子、开心果能量密度高的食物：核桃、松子、花生、瓜子、开心果等坚果及动物油、植物油等坚果及动物油、植物油 哪些营养素能提供能量呢？哪些营养素能提供能量呢？ 蛋白质、脂肪、碳水化合物蛋白质、脂肪、碳水化合物 能量的单位：能量的单位： 营养素的单位：营养素的单位： 1 1

4、克蛋白质克蛋白质=4=4千卡千卡 1 1克脂肪克脂肪=9=9千卡千卡 1 1克碳水化合物克碳水化合物=4=4千卡千卡 1 1克酒精克酒精=7=7千卡千卡1 1、人饥饿的能量来源是哪种、人饥饿的能量来源是哪种营养素？营养素？2 2、人在应激状态下主要消耗、人在应激状态下主要消耗哪种营养素？哪种营养素？ 1 1、基础代谢、基础代谢 2 2、体力活动、体力活动 3 3、食物的热效应、食物的热效应 （也叫食物的特殊动力作用）（也叫食物的特殊动力作用） 4 4、生长发育、生长发育 5 5、其他因素、其他因素 基础代谢的概念基础代谢的概念基础代谢能量是处于清醒、空腹、安静的状态下维持体基础代谢能量是处于清

5、醒、空腹、安静的状态下维持体温和脏器活动等基本的生命活动所需要的最低能量。温和脏器活动等基本的生命活动所需要的最低能量。 基础代谢的测量一般在清晨进行，距离前一天晚餐基础代谢的测量一般在清晨进行，距离前一天晚餐12121414小时，并且测量前最后一次进餐不要太饱，测量前静小时，并且测量前最后一次进餐不要太饱，测量前静卧半小时以上，精神放松，测量时采取平卧姿势，清醒，卧半小时以上，精神放松，测量时采取平卧姿势，清醒，全身肌肉放松，环境安静，室温保持全身肌肉放松，环境安静，室温保持18182525。 基础代谢率：人体处于基础代谢的状态下，每小时每平基础代谢率：人体处于基础代谢的状态下，每小时每平方

6、米体表面积的能量消耗。方米体表面积的能量消耗。 影响基础代谢率的因素。影响基础代谢率的因素。 2 2、体力活动：体力活动包括人体日常生活中的学习、体力活动：体力活动包括人体日常生活中的学习、工作、锻炼等所有活动。通常情况下，各种体力活动工作、锻炼等所有活动。通常情况下，各种体力活动所消耗的热能约占人体总热能消耗的所消耗的热能约占人体总热能消耗的15-30%15-30%。 3 3、食物的热效应（也叫食物的特殊动力作用）：人、食物的热效应（也叫食物的特殊动力作用）：人体的代谢因进食而引起额外的能量消耗，即食物的消体的代谢因进食而引起额外的能量消耗，即食物的消化、吸收、代谢、储存所消耗的能量。与进食

7、的总热化、吸收、代谢、储存所消耗的能量。与进食的总热量无关，而与进食的食物种类有关。量无关，而与进食的食物种类有关。 蛋白质蛋白质30%30%碳水化合物碳水化合物4-6%4-6%脂肪脂肪4-5%4-5% 4 4、生长发育、生长发育 5 5、其他因素、其他因素1 1、能量平衡、能量平衡 摄入摄入= =基础代谢基础代谢+ +活动活动+ +生长生长+ +食物热效应食物热效应+ +其其他他 过剩：机体以脂肪的形式储存过剩：机体以脂肪的形式储存 缺乏：基础代谢降低，产生适应状态。由负缺乏：基础代谢降低，产生适应状态。由负平衡到新平衡平衡到新平衡引起体重下降、生长迟缓。引起体重下降、生长迟缓。活动水平活动

8、水平职业工作时间分配职业工作时间分配工作内容工作内容能量能量DRIs轻轻 75%时间坐或站立时间坐或站立25%时间站着活动时间站着活动 办公室工作、修办公室工作、修理电器钟表、售理电器钟表、售货员、酒店服务货员、酒店服务员、化学实验操员、化学实验操作、讲课等作、讲课等男性男性:2400kcal女性女性:2100kcal中中25%时间坐或站立时间坐或站立75%时间特殊职业活动时间特殊职业活动 学生日常活动、学生日常活动、机动车驾驶、电机动车驾驶、电工安装、车床操工安装、车床操作、金工切割等作、金工切割等男性男性:2700kcal女性女性:2300kcal重重40%时间坐或站立时间坐或站立60%时

9、间特殊职业活动时间特殊职业活动 非机械化农业劳非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、动、炼钢、舞蹈、体育活动、装卸、体育活动、装卸、采矿等采矿等男性男性:3200kcal女性女性:2700kcal2 2、能量的需要量与供给量、能量的需要量与供给量食物食物能量（能量（kcal)食物食物能量能量（kcal)小麦粉小麦粉344蚕豆蚕豆335粳米粳米343绿豆绿豆316籼米籼米346赤小豆赤小豆309玉米（黄、干）玉米（黄、干）335花生仁（生）花生仁（生）563玉米面（黄）玉米面（黄）341猪肉（肥瘦）猪肉（肥瘦）395 蛋白质占蛋白质占10-15%10-15% 脂肪占脂肪占20-30%20-30% 碳水化

10、合物占碳水化合物占55-65%55-65% 能量能量 蛋白质蛋白质 脂肪脂肪 碳水化合物碳水化合物 基础代谢能量是指基础代谢能量是指 。 （A A）活动后活动后4 4小时测得机体所需的维持生命活动最小时测得机体所需的维持生命活动最低能量需要量低能量需要量 （B B）处于清醒、空腹、安静状态下机体所需维持处于清醒、空腹、安静状态下机体所需维持生命活动的最低能量需要量生命活动的最低能量需要量 （C C）机体处于清醒、饭后机体处于清醒、饭后2 2小时、活动小时、活动2 2小时后测小时后测得机体所需的维持生命活动最低能量需要量得机体所需的维持生命活动最低能量需要量 （D D）以上都不对以上都不对 答案

11、答案BB1 1、体表面积、体表面积2 2、年龄、年龄3 3、性别、性别4 4、环境温度与气候、环境温度与气候5 5、其他因素影响、其他因素影响公共营养师鉴定考试要求及要点公共营养师鉴定考试要求及要点限制氨基酸的定义限制氨基酸的定义 蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用蛋白质的消化率蛋白质的消化率蛋白质的生物价蛋白质的生物价 限制氨基酸和特殊氨基酸限制氨基酸和特殊氨基酸 蛋白质是生命的物质基础，维持细蛋白质是生命的物质基础，维持细胞、组织的生长、更新、修补以及胞、组织的生长、更新、修补以及代谢调节等均需要蛋白质的参与。代谢调节等均需要蛋白质的参与。 蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水蛋白质是人体氮的唯一

12、来源，碳水化合物和脂肪不能代替。化合物和脂肪不能代替。 1 1、蛋白质的组成、蛋白质的组成蛋白质的基本单位是氨基酸，在体蛋白质的基本单位是氨基酸，在体内能参与蛋白质的合成。内能参与蛋白质的合成。 2 2、蛋白质的分类、蛋白质的分类1 1）按照蛋白质中氨基酸的组成分类）按照蛋白质中氨基酸的组成分类完全蛋白。所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、完全蛋白。所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当的蛋白质，也称优质蛋白质。如酪蛋白、比例恰当的蛋白质，也称优质蛋白质。如酪蛋白、卵蛋白、白蛋白、大豆蛋白等。卵蛋白、白蛋白、大豆蛋白等。半完全蛋白。所含的必需氨基酸种类齐全，但其中半完全蛋白。所含的必需氨

13、基酸种类齐全，但其中一种或几种数量不足，比例不适当。如小麦中的麦一种或几种数量不足，比例不适当。如小麦中的麦胶蛋白等。胶蛋白等。不完全蛋白。所含的必需氨基酸种类不全，不能够不完全蛋白。所含的必需氨基酸种类不全，不能够保证机体需要，如动物肉皮中的胶原蛋白等。保证机体需要，如动物肉皮中的胶原蛋白等。 2 2）按照蛋白质的结构分类）按照蛋白质的结构分类单纯蛋白。包括动、植物组织中的白蛋白、球蛋白和植物单纯蛋白。包括动、植物组织中的白蛋白、球蛋白和植物中的谷蛋白麦醇溶蛋白等。中的谷蛋白麦醇溶蛋白等。结合蛋白。包括在蛋黄中与磷酸组成的磷蛋白、与脂肪组结合蛋白。包括在蛋黄中与磷酸组成的磷蛋白、与脂肪组成的

14、脂蛋白、与糖结合的糖蛋白等。成的脂蛋白、与糖结合的糖蛋白等。 3 3）按照蛋白质的功能分类）按照蛋白质的功能分类活性蛋白。在生命活动中有活性的蛋白质，如酶、激素蛋活性蛋白。在生命活动中有活性的蛋白质，如酶、激素蛋白和输送蛋白等。白和输送蛋白等。 非活性蛋白。包括不具活性的、担任生物保护和支持作用非活性蛋白。包括不具活性的、担任生物保护和支持作用的蛋白质，如胶原蛋白、弹性蛋白等。的蛋白质，如胶原蛋白、弹性蛋白等。 1.1.构成机体的组成成分构成机体的组成成分：包括皮肤、头发、指甲、骨：包括皮肤、头发、指甲、骨骼、肌肉、器官、酶、激素和抗体等。骼、肌肉、器官、酶、激素和抗体等。 2.2.维持体内的

15、液体平衡维持体内的液体平衡：蛋白质可以维持血管内外的：蛋白质可以维持血管内外的渗透压平衡，如长期缺乏蛋白质时会造成营养性水肿。渗透压平衡，如长期缺乏蛋白质时会造成营养性水肿。 供给能量供给能量：一般情况下供给能量不是蛋白质的主要功：一般情况下供给能量不是蛋白质的主要功用，以下几方面可以供能：用，以下几方面可以供能：组织细胞更新过程中蛋白质分解成的氨基酸；组织细胞更新过程中蛋白质分解成的氨基酸；摄食过多或不符合人体蛋白质合成需要的氨基酸；摄食过多或不符合人体蛋白质合成需要的氨基酸； 当糖和脂肪摄入不足时，蛋白质也用于产生能量。当糖和脂肪摄入不足时，蛋白质也用于产生能量。食物和消化道中的蛋白质食物

16、和消化道中的蛋白质消化道中的氨基酸消化道中的氨基酸生长和合成新生长和合成新的的PRO之用之用修补之用修补之用制造激素、酶制造激素、酶和抗体和抗体合成白蛋白合成白蛋白肝脏中的氨基酸肝脏中的氨基酸酮体酮体葡萄糖葡萄糖尿素尿素血液中的氨基酸血液中的氨基酸 1.1.氨基酸的种类氨基酸的种类 2.2.必需氨基酸与非必需氨基酸必需氨基酸与非必需氨基酸必需氨基酸（必需氨基酸（9 9种）：在人体内不能自行合成，或种）：在人体内不能自行合成，或合成的速度不能满足机体需要，必须由食物供给的合成的速度不能满足机体需要，必须由食物供给的氨基酸。氨基酸。半（条件）必需氨基酸半（条件）必需氨基酸 苯丙氨酸苯丙氨酸 酪氨酸

17、酪氨酸 蛋氨酸蛋氨酸 半胱氨酸半胱氨酸 胱氨酸胱氨酸 3 3、氨基酸模式和限制氨基酸、氨基酸模式和限制氨基酸 氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。氨基酸的构成比例。 把色氨酸定为把色氨酸定为1 1，分别计算出其他，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。就是该种蛋白质的氨基酸模式。 蛋白质蛋白质含量含量必需氨基酸必需氨基酸人体人体全鸡蛋全鸡蛋牛奶牛奶牛肉牛肉大豆大豆面粉面粉大米大米色氨酸色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0异亮氨酸异亮氨酸4.02.53.0

18、3.23.02.32.5亮氨酸亮氨酸7.04.06.35.65.14.45.1赖氨酸赖氨酸5.53.15.45.84.41.52.3蛋氨酸及半胱氨酸蛋氨酸及半胱氨酸3.52.32.42.81.72.72.4苯丙氨酸及酪氨酸苯丙氨酸及酪氨酸6.03.66.14.96.45.15.8苏氨酸苏氨酸4.02.12.73.02.71.82.3缬氨酸缬氨酸5.02.54.03.23.52.73.4 鱼、肉、蛋、奶的蛋白质以及大豆蛋白的氨基鱼、肉、蛋、奶的蛋白质以及大豆蛋白的氨基酸模式与人体接近，更易吸收，因此称为优质酸模式与人体接近，更易吸收，因此称为优质蛋白。其中鸡蛋蛋白的氨基酸模式与人体更为蛋白。其中

19、鸡蛋蛋白的氨基酸模式与人体更为接近。接近。 限制氨基酸：在氨基酸模式中含量比较少的限制氨基酸：在氨基酸模式中含量比较少的必需氨基酸。其中含量最低的称第一限制氨基必需氨基酸。其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。酸，余者以此类推。 1 1、食物蛋白质的含量、食物蛋白质的含量 蛋白质（蛋白质（g/100g)=g/100g)=总氮量（总氮量（g/100g) g/100g) 蛋白质蛋白质的换算系数（的换算系数（6.256.25） 2 2、食物蛋白质的消化率：是指蛋白质被消化、食物蛋白质的消化率：是指蛋白质被消化酶分解后被吸收的程度。消化率高说明该蛋白酶分解后被吸收的程度。消化率高说明该蛋白质被

20、吸收利用的可能性大，其营养价值也高。质被吸收利用的可能性大，其营养价值也高。奶类奶类97%97%98%98%、肉类、肉类92%92%94%94%、蛋类、蛋类98%98%、豆腐、豆腐90%90%、大米、大米82%82%、土豆、土豆74%74%。1 1、有关三聚氰胺事件，为什么要在奶、有关三聚氰胺事件，为什么要在奶粉或牛奶中添加三聚氰胺？粉或牛奶中添加三聚氰胺？2 2、国家检测部门是如何检测食品中的、国家检测部门是如何检测食品中的蛋白质含量的？蛋白质含量的？ 由于中国采用估测食品和饲料工业蛋白质含量方法的由于中国采用估测食品和饲料工业蛋白质含量方法的缺陷，三聚氰胺也常被不法商人掺杂进食品或饲料中，

21、缺陷，三聚氰胺也常被不法商人掺杂进食品或饲料中，以提升食品或饲料检测中的蛋白质含量指标，因此三以提升食品或饲料检测中的蛋白质含量指标，因此三聚氰胺也被作假的人称为聚氰胺也被作假的人称为“蛋白精蛋白精”。 蛋白质主要由氨基酸组成。蛋白质平均含氮量为蛋白质主要由氨基酸组成。蛋白质平均含氮量为1616左右，而三聚氰胺的含氮量为左右，而三聚氰胺的含氮量为6666左右。常用的蛋白左右。常用的蛋白质测试方法质测试方法“凯氏定氮法凯氏定氮法”是通过测出含氮量乘以是通过测出含氮量乘以6.256.25来估算蛋白质含量，因此，添加三聚氰胺会使得来估算蛋白质含量，因此，添加三聚氰胺会使得食品的蛋白质测试含量虚高，从

22、而使劣质食品和饲料食品的蛋白质测试含量虚高，从而使劣质食品和饲料在检验机构只做粗蛋白质简易测试时蒙混过关。在检验机构只做粗蛋白质简易测试时蒙混过关。 3.3.食物蛋白质的利用率：指食物蛋白质被消化食物蛋白质的利用率：指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度，常用生物价衡量。吸收后在体内被利用的程度，常用生物价衡量。蛋白质的生物价：指蛋白质经消化吸收后，进蛋白质的生物价：指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分。食物蛋白质生物学入机体可以储留和利用的部分。食物蛋白质生物学价值的高低主要取决于食物中必需氨基酸的含量和价值的高低主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值，以鸡蛋的生物价最高。

23、比值，以鸡蛋的生物价最高。 蛋白质的互补作用：几种不同的食物混合食蛋白质的互补作用：几种不同的食物混合食用，以补充其必需氨基酸不足的作用，叫蛋白用，以补充其必需氨基酸不足的作用，叫蛋白质的互补作用。质的互补作用。1.1.食物的种类越多越好食物的种类越多越好2.2.食物的种属越远越好食物的种属越远越好3.3.搭配的食物要同餐食用搭配的食物要同餐食用 1 1、供给量：、供给量： 按按 轻、轻、 中、中、 重重 劳动强度劳动强度男性：男性：75g/d75g/d、80g/d80g/d、90g/d90g/d女性：女性：65g/d65g/d、70g/d70g/d、80g/d80g/d人体每日蛋白质需要量：

24、人体每日蛋白质需要量：1.181.18克克/ /kg.dkg.d 2 2、食物来源：、食物来源：大豆：大豆：36%36%40%40%瘦肉类：瘦肉类：15%15%22%22%鱼：鱼：12%12%20%20%蛋类：蛋类：11%11%14%14%奶类：奶类：3.03.03.5%3.5% 1 1两主食：两主食：3 3g g 1 1袋牛奶（袋牛奶（250250mlml）：）：8g8g 1 1个鸡蛋（个鸡蛋（5050g g）：）：6g6g 1 1两瘦肉：两瘦肉：1010g g 1 1两豆制品两豆制品( (豆腐干、豆腐丝豆腐干、豆腐丝) ) ：1010g g 100ml 100ml豆浆：豆浆：1.81.8g

25、,g,含钙含钙2525mg mg 蔬菜含蔬菜含1%1%左右：左右：5 5g/500gg/500g 鱼的蛋白质含量低鱼的蛋白质含量低12-20%12-20%，但纤维短，吸收率，但纤维短，吸收率高高 肌肉萎缩、易疲劳肌肉萎缩、易疲劳 对疾病的抵抗力下降对疾病的抵抗力下降 贫血、血压降低贫血、血压降低 便秘、消化不良、食欲不振便秘、消化不良、食欲不振 头发枯黄、皮肤松弛、指甲易断头发枯黄、皮肤松弛、指甲易断 营养性水肿营养性水肿 某食物中测得其氨基酸含量最低为胱氨酸，某食物中测得其氨基酸含量最低为胱氨酸，其次是苏氨酸，再次是色氨酸，其他氨基酸其次是苏氨酸，再次是色氨酸，其他氨基酸含量与鸡蛋白比较相近，则该食物含量与鸡蛋白比较相近，则该食物 。（A A）胱氨酸为第一限制氨基酸胱氨酸为第一限制氨基酸（B B）苏氨酸为第二限制氨基酸苏氨酸为第二限制氨基酸（C C）苏氨酸为第一限制氨基酸苏氨酸为第一限制氨基酸（D D）色氨酸为第三限制氨基酸色氨酸为第三限制氨基酸 答案答案CC 大豆制品与米饭同时食用可起到（大豆制品与米