原料乳的收纳及加工处理PPT学习教案

1、会计学1 原料乳的收纳及加工处理原料乳的收纳及加工处理 第1页/共137页 第2页/共137页 第3页/共137页 第4页/共137页 细菌指标有细菌指标有平皿细菌总数计算法、平皿细菌总数计算法、 美蓝还原褪色法美蓝还原褪色法，每个均可采用，每个均可采用， 分别按各自指标进行评级；两者只分别按各自指标进行评级；两者只 允许用一个，不能重复。允许用一个，不能重复。 第5页/共137页 分级分级平皿法分级（万平皿法分级（万/mL）美蓝退色法分级美蓝退色法分级 150 4h 2 100 2.5h 3 200 1.5h 4 400 40min 表表3-1 原料乳的细菌指标原料乳的细菌指标 第6页/共1

2、37页 用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗 期间，母牛所产的乳和停药后期间，母牛所产的乳和停药后3d内的乳；内的乳； 添加有防腐剂、抗菌素和其他有碍食品卫添加有防腐剂、抗菌素和其他有碍食品卫 生的乳；生的乳； 酸度超过酸度超过20T，个别特殊者，可使用不高，个别特殊者，可使用不高 于于22T的鲜乳。的鲜乳。 第7页/共137页 现场验收现场验收主要进行味觉、外观，测温度主要进行味觉、外观，测温度 、比重，做酒精试验（判断酸度），方法要、比重，做酒精试验（判断酸度），方法要 求快速；求快速； 入厂验收入厂验收主要检测脂肪率、滴定酸度、主要检测脂肪率、滴定酸度

3、、 乳干物质、杂质度和细菌数（一般用美蓝试乳干物质、杂质度和细菌数（一般用美蓝试 验或刃天青试验）等。验或刃天青试验）等。 第8页/共137页 n 乳成分的测定乳成分的测定 主要项目有：主要项目有：色泽色泽 、组织状态、滋气、组织状态、滋气 味等。即对鲜乳进味等。即对鲜乳进 行嗅觉、味觉、外行嗅觉、味觉、外 观、尘埃、杂质等观、尘埃、杂质等 的鉴定。的鉴定。 测乳密度是为了测乳密度是为了 判断乳的成分含判断乳的成分含 量，测乳温主要量，测乳温主要 是辅助校正乳密是辅助校正乳密 度度 第9页/共137页 酒精检验目的：酒精检验目的：观观 察鲜乳的抗热性，察鲜乳的抗热性， 和酸度和酸度 返回返回

4、酒精浓度（酒精浓度（% %） 不出现絮状物的酸度不出现絮状物的酸度 68 20T以下 70 19T以下 72 18T以下 可检种类：可检种类： 鲜乳的酸度，初乳、末乳、鲜乳的酸度，初乳、末乳、 冻结乳、乳房炎乳及盐类平衡不良乳（冻结乳、乳房炎乳及盐类平衡不良乳（ 或称低酸度酒精阳性乳）等。或称低酸度酒精阳性乳）等。 第10页/共137页 刃天青试验与美刃天青试验与美 蓝试验的原理相蓝试验的原理相 同同 返回返回 第11页/共137页 方法有美蓝还原试方法有美蓝还原试 验，细菌总数测定验，细菌总数测定 （平皿法），直接（平皿法），直接 镜检。镜检。 常用的方法有直接镜检法常用的方法有直接镜检法(

5、 (同细菌检验同细菌检验) )或加利或加利 福尼亚细胞数测定福尼亚细胞数测定(GMT)(GMT)。 GMT法：是根据细胞表面活性剂的表面张力，法：是根据细胞表面活性剂的表面张力， 细胞在遇到表面活性剂时，会收缩凝固。细胞细胞在遇到表面活性剂时，会收缩凝固。细胞 越多，凝集状态越强，出现的凝集片越多。越多，凝集状态越强，出现的凝集片越多。 抗生物质检验：抗生物质检验： TTC试验试验 如果鲜乳中有抗生物质的残留，在被检乳样中，接种细菌进行培养，细菌不能增殖，此时加入的指示剂TTC保持原有的无色状态（未经过还原）。反之，如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成红色，可见，被检样

6、保持鲜乳的颜色，即为阳性。如果变成红色，为阴性。 纸片法纸片法 将指示菌接种到琼脂培养基上，然后将浸过被检乳样的纸片放入培养基上，进行培养。如果被检乳样中有抗生物质残留，会向纸片的四周扩散，阻止指示菌的生长，在纸片的周围形成透明的阻止带，根据阻止带的直径，判断抗生物质的残留量。 返回返回 第12页/共137页 3种成分种成分 返回返回 第13页/共137页 (1)(1)检测含杂、比重、酸碱度，以确检测含杂、比重、酸碱度，以确 定等级，使用企业为数不少；定等级，使用企业为数不少； (2)(2)以以“脂脂”论价，除检测比重和酸碱度外论价，除检测比重和酸碱度外 ，使用乳脂测定仪检测牛乳的含脂率，按，

7、使用乳脂测定仪检测牛乳的含脂率，按 含脂率高低划分等级计价，正大量推广含脂率高低划分等级计价，正大量推广； (3)(3)除脂肪率外，并检测非乳脂固体除脂肪率外，并检测非乳脂固体( (蛋蛋 白质、乳糖等白质、乳糖等) )的含量，计算出总干物质的含量，计算出总干物质 含量，定出标准乳价，分别加权计算，含量，定出标准乳价，分别加权计算， 列出数据变动计价表，作为分级计价的列出数据变动计价表，作为分级计价的 依据；已经在一部分大城市郊区试行；依据；已经在一部分大城市郊区试行； 4)4)除对上述理化指标进行检查检测外，并除对上述理化指标进行检查检测外，并 进行细菌总数、体细胞数等生物指标及药进行细菌总数

8、、体细胞数等生物指标及药 物残留的检验，分级计价，严重超标者拒物残留的检验，分级计价，严重超标者拒 收。收。 第14页/共137页 在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过 50kg乳。使用后的纱布，应立即用温水乳。使用后的纱布，应立即用温水 清洗，并用清洗，并用0.5%的碱水洗涤，然后再用的碱水洗涤，然后再用 清洁的水冲洗，最后煮沸清洁的水冲洗，最后煮沸1020min杀菌杀菌 ，并存放在清洁干燥处备用。，并存放在清洁干燥处备用。 第15页/共137页 图图31管式过滤器管式过滤器 1.1.贮乳槽贮乳槽2.2.过滤器过滤器 3.3.冷却器冷却器 4.4.滤过棉滤过棉

9、 5.5.金属网板金属网板6.6.带孔夹板带孔夹板 第16页/共137页 净化原理为净化原理为：乳在分离钵内受到强大离心力乳在分离钵内受到强大离心力 的作用，将大量的机械杂质留在分离钵内壁的作用，将大量的机械杂质留在分离钵内壁 上，而乳被净化。净化后的乳最好直接加工上，而乳被净化。净化后的乳最好直接加工 ，如要短期贮藏时，必须及时进行冷却，以，如要短期贮藏时，必须及时进行冷却，以 保持乳的新鲜度。保持乳的新鲜度。 第17页/共137页 第18页/共137页 乳温在脂肪溶点左乳温在脂肪溶点左 右为好，即右为好，即3030 3232。如果在低温。如果在低温 情况下情况下(4(4 10)10)净化，

10、则会净化，则会 因乳脂肪的黏度增因乳脂肪的黏度增 大而影响流动性和大而影响流动性和 尘埃的分离。尘埃的分离。 根据离心净乳机的工根据离心净乳机的工 作原理，乳进入机内作原理，乳进入机内 的量越少，在分离钵的量越少，在分离钵 内的乳层则越薄，净内的乳层则越薄，净 化效果则越好。一般化效果则越好。一般 进料量比额定数减少进料量比额定数减少 101015%15%。 原料乳在进入原料乳在进入 分离机之前要分离机之前要 先进行较好的先进行较好的 过滤，去除大过滤，去除大 的杂质。的杂质。 第19页/共137页 第20页/共137页 乳乳 温温 （） 抗菌特性作用时抗菌特性作用时 间（间（h） 乳乳 温温

11、 （） 抗菌特性作用时抗菌特性作用时 间（间（h） 37 2以内以内 5 36以内以内 30 3以内以内 10 48以内以内 25 6以内以内 -10 240以内以内 10 24以内以内 -25 720以内以内 第21页/共137页 由由表表37可以看出，新挤出的乳，迅速可以看出，新挤出的乳，迅速 冷却到低温，可以使抗菌特性保持相当冷却到低温，可以使抗菌特性保持相当 长的时间。另外，抗菌特性与细菌污染长的时间。另外，抗菌特性与细菌污染 程度的关系，如程度的关系，如表表38所示。所示。 第22页/共137页 乳乳 温温 （） 抗菌特性的作用抗菌特性的作用 时间（时间（h） 乳乳 温温 （） 抗菌

12、特性的作用抗菌特性的作用 时间（时间（h） 挤乳时挤乳时 严格遵严格遵 守卫生守卫生 制度的制度的 挤乳时挤乳时 未严格未严格 遵守卫遵守卫 生制度生制度 的的 挤乳时挤乳时 严格遵严格遵 守卫生守卫生 制度的制度的 挤乳时挤乳时 未遵守未遵守 卫生制卫生制 度的度的 37 3.0 2.0 16 12.7 7.6 30 5.0 2.3 13 30.0 19.0 第23页/共137页 第24页/共137页 第25页/共137页 返回返回 第26页/共137页 原料乳原料乳 冷却排管冷却排管 受乳槽受乳槽 乳 温乳 温 5 - 8 特点：构造简单，价格低廉构造简单，价格低廉 ，冷却效率也比较高，适

13、于，冷却效率也比较高，适于 小规模加工厂及乳牛场使用小规模加工厂及乳牛场使用 。 返回返回 第27页/共137页 返回返回 第28页/共137页 返回返回 图图3-4 浸没式冷却器浸没式冷却器 A.奶桶外冷却 B.奶桶内冷却 C.奶罐内冷却 第29页/共137页 返回返回 第30页/共137页 第31页/共137页 贮乳时间（贮乳时间（h） 612 1218 1824 2436 应降至温应降至温 度度 108 86 65 54 第32页/共137页 罐体设计要求：罐体设计要求： 不锈钢材质，隔热尤为重要。不锈钢材质，隔热尤为重要。 有绝缘层（保温层）或冷却夹层，恒温性能良好，有绝缘层（保温层）

14、或冷却夹层，恒温性能良好， 一般乳经过一般乳经过24h24h贮存后，乳温上升不得超过贮存后，乳温上升不得超过2 233。 罐中配有搅拌器、液位指示计、湿度指示器、各种罐中配有搅拌器、液位指示计、湿度指示器、各种 开口、不锈钢爬梯、视镜和灯孔、手孔或入孔。开口、不锈钢爬梯、视镜和灯孔、手孔或入孔。 第33页/共137页 图图3-6 3-6 带探孔、指示器等的奶仓带探孔、指示器等的奶仓 1搅拌器搅拌器 2探孔探孔 3温度指示温度指示 4低液位低液位 电极电极 5气动液位指示器气动液位指示器 6高液位电极高液位电极 室外储奶仓室外储奶仓 第34页/共137页 第35页/共137页 为了使产品符合为了

15、使产品符合 标准，乳制品中标准，乳制品中 脂肪与无脂干物脂肪与无脂干物 质含量要求保持质含量要求保持 一定比例。一定比例。 一般是指调整原料乳中一般是指调整原料乳中 脂肪和无脂干物质之间脂肪和无脂干物质之间 以及其它成分间的比例以及其它成分间的比例 关系，使加工出的乳产关系，使加工出的乳产 品符合产品标准。一般品符合产品标准。一般 把该过程称为标准化。把该过程称为标准化。 如果原料乳中脂肪含量不足时，应添加稀如果原料乳中脂肪含量不足时，应添加稀 奶油或分离一部分脱脂乳；奶油或分离一部分脱脂乳；当原料乳中脂肪含当原料乳中脂肪含 量过高时，可添加脱脂乳或提取一部分稀奶油，量过高时，可添加脱脂乳或提

16、取一部分稀奶油， 要按产品标准加入和调整乳中的其它成分。要按产品标准加入和调整乳中的其它成分。 第36页/共137页 若设：若设： F原料乳中的含脂率(%)； SNF原料乳中无脂干物质含量(%)； F1标准化后乳中的含脂率(%)； SNF1标准化后乳中无脂干物质含量(%)； F2乳制品中的含脂率(%)； SNF2乳制品中无脂干物质含量(%)。 2 2 FFF SNFSNFSNF 1 1 调整 则：则： F2 SNF2 R2 第37页/共137页 第38页/共137页 即：即： FXqY=F1（X+Y） 则则 X（FF1）=Y（F1q） 1 1 FF YX Fq 稀奶油或脱脂稀奶油或脱脂 乳加入

17、量：乳加入量： 第39页/共137页 12 12 F SNF F SNF 2 11 2 F FF SNF SN 1 FSNSNF 2 1 2 F FF SNF SN 第40页/共137页 第41页/共137页 第42页/共137页 第43页/共137页 12 12 FF SNFSNF 即即 R1 = R2 第44页/共137页 第45页/共137页 第46页/共137页 F F SNFSNF 3.33.3 9 9 F F2 2 SNFSNF2 2 8.958.95 23.523.5 第二步第二步 以成品比值为标准，列出平以成品比值为标准，列出平 衡方程。衡方程。 设例题中原料乳量为设例题中原料

18、乳量为X；应加的稀；应加的稀 奶油量为奶油量为Y。 XF + YF R2= XSNSNF + YSNSNF SNSNF R2 F Y= x F SNSNF R2 将例题中数字代入后得：将例题中数字代入后得： 9 9 0.380.38 3.3 Y= 1000 = 5.34kg 25 6.76.7 0.380.38 稀奶油稀奶油5.34kg 加于这加于这1000kg原料乳中即可使原料乳中即可使 成品炼乳达到标准。成品炼乳达到标准。 第47页/共137页 (F) (E) (Q) 甜乳粉中干物质 甜乳粉中蔗糖量 乳中总干物质 乳中加糖量 即得：即得：Q=EF 第48页/共137页 Q=EF 5 . 2

19、8 .19100 8 .19 F =0.25; E=11.5% Q=11.5%0.25=2.88%；每；每100kg加蔗糖加蔗糖2.88kg。 第49页/共137页 Q=EF 如果将Q=EF三者关系例成表，可在生产 中直接查到加糖百分率，很方便。 第50页/共137页 Q E F 19.9 80.1 (0.25) F 19.8 80.2 (0.2369) F 19.7 80.3 (0.2453 ) F 19.6 80.4 (0.2438) F 19.5 80.5 (0.2422) F 19.4 80.6 (0.2409) F 19.0 8.1 (0.2345) 11.00 中间添上中间添上Q值

20、，值，Q=EF，请同学自己完成此表，请同学自己完成此表 11.15 11.20 11.25 11.30 11.35 11.40 11.45 12.50 第51页/共137页 第52页/共137页 第53页/共137页 第54页/共137页 第55页/共137页 第56页/共137页 第57页/共137页 均质乳特点：均质乳特点：脂肪球数目的增加，增加折射和脂肪球数目的增加，增加折射和 反射的机会，使得均质乳的颜色更白；维生素反射的机会，使得均质乳的颜色更白；维生素A A 和维生素和维生素D D也呈均匀分布，促进了乳脂肪在人体也呈均匀分布，促进了乳脂肪在人体 内的吸收和同化作用；经过均质化处理的

21、牛乳内的吸收和同化作用；经过均质化处理的牛乳 具有新鲜牛乳的芳香气味；防止了由于铜的催具有新鲜牛乳的芳香气味；防止了由于铜的催 化作用而产生的臭味；因此铜与磷脂间的接触化作用而产生的臭味；因此铜与磷脂间的接触 将减少，从而降低了脂肪的氧化作用。（比例将减少，从而降低了脂肪的氧化作用。（比例 关系变化）关系变化） 均质的其它一些优点：均质的其它一些优点：经均质后的牛乳脂肪经均质后的牛乳脂肪 球直径减小，易消化吸收；使乳蛋白质凝块球直径减小，易消化吸收；使乳蛋白质凝块 软化，促进消化和吸收；在酶制干酪生产中软化，促进消化和吸收；在酶制干酪生产中 ，可使乳凝固加快，乳产品风味更加一致。，可使乳凝固加

22、快，乳产品风味更加一致。 第58页/共137页 工序安排：工序安排：原料乳在经过验收、净化、原料乳在经过验收、净化、 冷却、标准化等预处理之后，必须进行均质冷却、标准化等预处理之后，必须进行均质 处理。杀菌乳、稀奶油、炼乳、冰激凌配料处理。杀菌乳、稀奶油、炼乳、冰激凌配料 、发酵乳饮料等都需要安排均质。、发酵乳饮料等都需要安排均质。 第59页/共137页 第60页/共137页 当含脂率大于当含脂率大于12%时时 ，易发生粘化，所以稀，易发生粘化，所以稀 奶油的均质要特别注意奶油的均质要特别注意 ，可采用，可采用“加温加温”并并“ 部分均质法部分均质法”，即均质，即均质 50%，再与未均质的混，

23、再与未均质的混 合。合。 均质温度高，均质温度高， 均质形成的粘化均质形成的粘化 现象就少，一般现象就少，一般 在在6070为佳为佳 。 均质压力低，达不到均质效果；压力过高，又均质压力低，达不到均质效果；压力过高，又 会使酪蛋白受影响，对以后的灭菌十分不利，会使酪蛋白受影响，对以后的灭菌十分不利， 杀菌时往往会产生絮凝沉淀。杀菌时往往会产生絮凝沉淀。 第61页/共137页 一般巴氏杀菌乳一般巴氏杀菌乳 的尼罗值在的尼罗值在50% 80%范围内。范围内。 不太准确。不太准确。 均质指数均质指数=（上层下层（上层下层 ） 上层上层100% 第62页/共137页 影响奶油的产量。影响奶油的产量。

24、促使脂肪球聚合。促使脂肪球聚合。 促使游离脂肪吸附于奶油包装的内层。促使游离脂肪吸附于奶油包装的内层。 促使发酵乳中的乳清析出。促使发酵乳中的乳清析出。 第63页/共137页 第64页/共137页 图图3-11 真空脱气罐真空脱气罐 第65页/共137页 图图3-12 3-12 带有真空脱气罐的工艺流程图带有真空脱气罐的工艺流程图 1巴氏杀菌机2真空脱气罐3流量控制器 4分离机5标准化单元 6均质机 7保温管8增压泵9真空泵 第66页/共137页 第67页/共137页 第68页/共137页 第69页/共137页 A 可钝化乳中的碱性磷酸酶，可杀死乳中所可钝化乳中的碱性磷酸酶，可杀死乳中所 有的

25、病原菌、酵母和霉菌及大部分的细菌。有的病原菌、酵母和霉菌及大部分的细菌。 B 乳的风味有些改变，几乎没有乳清蛋白变乳的风味有些改变，几乎没有乳清蛋白变 性、抑菌特性不受损害性、抑菌特性不受损害 第70页/共137页 第71页/共137页 第72页/共137页 第73页/共137页 A 这种热处理能杀死所有微生物这种热处理能杀死所有微生物 包括芽孢，热处理条件不同产生包括芽孢，热处理条件不同产生 的效果是不一样的。的效果是不一样的。 B UHT处理则对处理则对 乳乳 没有破坏。没有破坏。 第74页/共137页 第75页/共137页 杀死细菌的芽孢、酵母菌和霉菌的温度杀死细菌的芽孢、酵母菌和霉菌的

26、温度 要比杀死细菌营养细胞要高得多。要比杀死细菌营养细胞要高得多。 有些嗜热菌需在有些嗜热菌需在80以上长时间才能以上长时间才能 被杀死。被杀死。 酵母菌和霉菌的细胞及其芽孢耐热性相差很多，酵母菌和霉菌的细胞及其芽孢耐热性相差很多， 酵母的营养细胞在酵母的营养细胞在55，1012min被杀死，但彻底杀被杀死，但彻底杀 死其营养细胞和芽孢需用巴氏杀菌（死其营养细胞和芽孢需用巴氏杀菌（71.7，15s） ； 霉菌的芽孢抗干热能力很强，必须经霉菌的芽孢抗干热能力很强，必须经120，20 30min才能杀死；才能杀死； 巴氏杀菌（巴氏杀菌（71.7，15s）往往足以杀死牛乳中的）往往足以杀死牛乳中的

27、霉菌及其芽孢。霉菌及其芽孢。 第76页/共137页 3 、乳中的细菌蛋白酶主要作用于、乳中的细菌蛋白酶主要作用于 -酪蛋白酪蛋白 ，结果可能使乳产生苦味、形成凝胶、产生，结果可能使乳产生苦味、形成凝胶、产生 乳清。乳清。 4 、热处理虽然可以灭活乳中的酶，但多数、热处理虽然可以灭活乳中的酶，但多数 细菌的酶因为有很强的抗热性，而不能用一细菌的酶因为有很强的抗热性，而不能用一 般的热处理方法被充分地灭活。般的热处理方法被充分地灭活。 第77页/共137页 离心杀菌对芽孢特别有效，因为芽孢离心杀菌对芽孢特别有效，因为芽孢 具有相对较高的自身密度，一般可高达具有相对较高的自身密度，一般可高达1.2

28、1.3g/L，通常细菌密度远低于芽孢，一，通常细菌密度远低于芽孢，一 般细菌细胞是难以去除的。般细菌细胞是难以去除的。 离心除菌可以改善高细菌离心除菌可以改善高细菌 含量原料乳的保存性不能完全含量原料乳的保存性不能完全 替代替代HTST，而芽孢是不能完全，而芽孢是不能完全 被被HTST钝化的，所以通常将离钝化的，所以通常将离 心杀菌与其它杀菌方式组合使心杀菌与其它杀菌方式组合使 用。用。 第78页/共137页 二氧化碳抑菌效果随浓度的增加而增加，采二氧化碳抑菌效果随浓度的增加而增加，采 用低水平的用低水平的CO2 ，可以抑制牛乳中原有细菌繁，可以抑制牛乳中原有细菌繁 殖至少殖至少34d，存在于

29、消毒后牛乳中的耐热脂，存在于消毒后牛乳中的耐热脂 酶和蛋白酶活力被降到最低，故采用高微生物酶和蛋白酶活力被降到最低，故采用高微生物 含量牛乳，应用二氧化碳处理，浓度为含量牛乳，应用二氧化碳处理，浓度为30 mmolL，对生产商和加工商而言，均会获利，对生产商和加工商而言，均会获利 第79页/共137页 高强度超声波（高强度超声波（101000wcm2）产生）产生 的压力和剪切力，可以破坏微生物细胞的压力和剪切力，可以破坏微生物细胞 。它与其它方法如加热、氯化作用和极。它与其它方法如加热、氯化作用和极 限限pH联合使用时效果非常有效。联合使用时效果非常有效。 与加热处理联合作用称为与加热处理联合

30、作用称为“热超声作用热超声作用 ”（Thermoultrasomification）工艺，据悉工艺，据悉 可在可在44灭菌。随着该工艺的完善，可作灭菌。随着该工艺的完善，可作 为为UHT乳或乳制品杀菌的方法之一。乳或乳制品杀菌的方法之一。 特点：特点：1杀灭乳中细菌；杀灭乳中细菌；2钝化乳中酶的活力钝化乳中酶的活力 ；3超声波处理后牛乳黏度下降；超声波处理后牛乳黏度下降；4超声波能超声波能 加速干酪凝块硬化，增强最终硬度。加速干酪凝块硬化，增强最终硬度。 第80页/共137页 压力才会被杀灭。压力才会被杀灭。 可将超高压杀菌分为低可将超高压杀菌分为低 压长时压长时（LPLT）、高压短时、高压短

31、时 （HPST）和超高压瞬时杀菌和超高压瞬时杀菌 （UHP） 第81页/共137页 导致蛋白质导致蛋白质 构象结构的变构象结构的变 化，增加了亲化，增加了亲 水基团的暴露水基团的暴露 ，进而改变体，进而改变体 系的功能特性系的功能特性 ，起泡性、乳，起泡性、乳 化性、凝胶性化性、凝胶性 、与水结合性、与水结合性 都有改变。都有改变。 高压处理高压处理 不仅影响不仅影响 酶本身，酶本身， 同时也对同时也对 酶促反应酶促反应 产生明显产生明显 影响影响 可加速、强化或启动脂肪结可加速、强化或启动脂肪结 晶晶 第82页/共137页 第83页/共137页 第84页/共137页 浓缩的意义浓缩的意义 提

32、高牛乳中干物质的含量提高牛乳中干物质的含量 减少干燥、贮藏、运输费用减少干燥、贮藏、运输费用 可产生结晶可产生结晶 增加其稠度增加其稠度 降低水的活性降低水的活性 第85页/共137页 第86页/共137页 第87页/共137页 单效蒸发器单效蒸发器 单效蒸发器上部单效蒸发器上部 第88页/共137页 第89页/共137页 第90页/共137页 串联三台或者四台蒸发器可以节约蒸汽，串联三台或者四台蒸发器可以节约蒸汽， 但设备造价高，操作更为复杂。此外，要求但设备造价高，操作更为复杂。此外，要求 提高第一效的温度，并且随着效数的增加，提高第一效的温度，并且随着效数的增加， 在整个系统中奶料的总量

33、要增加，这对处理在整个系统中奶料的总量要增加，这对处理 热敏感的物料是不利的。热敏感的物料是不利的。 第91页/共137页 第92页/共137页 图图3-16 带机械式蒸汽压缩的三效蒸发器带机械式蒸汽压缩的三效蒸发器 1压缩机压缩机 2真空泵真空泵 3机械式蒸汽压缩泵机械式蒸汽压缩泵 4第一效第一效 5第二效第二效 6第三效第三效 7蒸汽分离器蒸汽分离器 8产品加热器产品加热器 9板式冷却器板式冷却器 第93页/共137页 第94页/共137页 第95页/共137页 正常运行正常运行1520分钟，料液可达到所需之浓度，分钟，料液可达到所需之浓度， 然后开启离心出料泵，半分钟后打开出料塞进行出然

34、后开启离心出料泵，半分钟后打开出料塞进行出 料，符合要求的浓度，料可连续出料，同时，调节料，符合要求的浓度，料可连续出料，同时，调节 进料量。进料量。 浓缩结束时，可在贮存缸内充入少量清洁的沸水浓缩结束时，可在贮存缸内充入少量清洁的沸水 ，注意待吸入少量沸水后，立即关闭进料阀。，注意待吸入少量沸水后，立即关闭进料阀。 工作完毕后，将设备清洗干净，清洗时可能料液工作完毕后，将设备清洗干净，清洗时可能料液 的性质采用洗涤剂，加热循环清洗。的性质采用洗涤剂，加热循环清洗。 浓缩工艺控制点：浓缩工艺控制点： 第96页/共137页 波美比重计：波美比重计： 范围30-40Be之间，每1刻度为0.1Be

35、比重计比重计（乳稠计）：范围1.25-1.35之间，每1刻度为0.001 折射率折射率折射仪，测干物质达73%左右，达到终点。 常用方法是用比重计 炼乳生产中浓缩终点：炼乳生产中浓缩终点： 48时，波美度时，波美度 31.71-32.51Be 或乳比重或乳比重1.28-1.29 第97页/共137页 1）加热器总面积。 2）加热蒸汽与物料间的温差。 3）物料翻动速度。 加糖过早会增加乳的粘稠度，不利浓缩 ，接近终点时加糖浆为宜。 第98页/共137页 产生原因： 进料量过多（超过正常浓缩时蒸 发量） 空气进入缸内，造成暴沸 断料 真空度突然升高 原因： 水力喷射器突然停止工作（停电、停水或水

36、量过低） 停车时没先破真空就停水泵 水力喷射机本身破损或堵塞 处理方法：先破真空，然后关加热蒸汽 原因： 冷却水循环水温升高 水力喷射器水压不够 浓缩缸密封不良、进气 加热蒸汽使用压力过高 原因：原因： 加热蒸汽压力过高加热蒸汽压力过高 断料断料 浓奶浓度过高浓奶浓度过高 真空度突然下降真空度突然下降 处理方法：准确控制加热蒸汽压力，准确掌处理方法：准确控制加热蒸汽压力，准确掌 握奶浓缩终点。握奶浓缩终点。 第99页/共137页 用反渗透法可去除用反渗透法可去除60%以以 上的水分，而用超滤法则上的水分，而用超滤法则 可得到高达可得到高达80%蛋白质质蛋白质质 量分数的脱脂浓缩乳。量分数的脱脂浓缩乳。 第100页/共137页 第101页/共137页 第五