食品中的细菌及细菌毒素-腐败变质

1、第三章 食品中的生物性污染 第一节 腐败变质 Bacterial Contamination and Food Spoilage 1食品安全学 Food Safety 2 食品 细菌 污染 致病性细菌 （食源性疾病） 非致病性细菌 （腐败变质） 本节主要内容 食品安全学 Food Safety 3 一 食品的腐败变质 Food spoilage 食品在以微生物为主的各种因素综合作用下， 所发生的食品成分及感官性质的一切变化。 本质：大分子营养物质被分解为小分子物质。本质：大分子营养物质被分解为小分子物质。 腐败 动植物组织由于微生物的入侵和繁殖而被分解，从而转 变为低级化合物的过程。 变质 物

2、理，化学或生物因子的作用使食品的化学组成或感官 指标等品质发生变化的过程。 基本概念影响因素预防控制措施鉴定指标 食品安全学 Food Safety 4 一 食品的腐败变质 Food spoilage 发酵 微生物无氧条件下分解碳水化合物产生有机 酸和乙醇。 利用微生物或微生物的成分（如酶）产生各 种产品的有益过程。 基本概念影响因素预防控制措施鉴定指标 食品安全学 Food Safety 5 腐败变质与发酵？ 区别： 腐败：有害 发酵：有益 相同点：微生物物质代谢的结果 一 食品的腐败变质 Food spoilage 对人类有益则称之为发酵， 无益则称之为腐败变质 基本概念影响因素预防控制措

3、施鉴定指标 食品安全学 Food Safety 6 影响食品腐败变质的因素 微生物的作用 食品本身因素 环境因素 细菌、霉菌、酵母 理化性质、酶 温度、湿度、氧气 一 食品的腐败变质 Food spoilage 基本概念影响因素预防控制措施鉴定指标 食品安全学 Food Safety 7 微生物 细菌、霉菌、酵母细菌、霉菌、酵母： 主要因素，通过自身酶的作用使食品腐败变质。主要因素，通过自身酶的作用使食品腐败变质。 微生物 含有的酶 胞外酶胞外酶 胞内酶胞内酶 分解食品中的蛋白质、多糖等，使成为分解食品中的蛋白质、多糖等，使成为 简单小分子。简单小分子。 将吸收到胞内的物质进行分解，代谢产将吸

4、收到胞内的物质进行分解，代谢产 物使食品产生不良的气味或味道。物使食品产生不良的气味或味道。 一 食品的腐败变质 Food spoilage 基本概念影响因素预防控制措施鉴定指标 食品安全学 Food Safety 8 u食品自身含有许多内源酶，在适宜的条件下，酶的活性食品自身含有许多内源酶，在适宜的条件下，酶的活性 会发生变化，产生分解，导致食品腐败变质。会发生变化，产生分解，导致食品腐败变质。 肉的后熟肉的后熟 果蔬采摘后的呼吸果蔬采摘后的呼吸 u食品的物理化学性质与微生物生长的关系。食品的物理化学性质与微生物生长的关系。 食品的营养组成、水分活度、食品的营养组成、水分活度、pH、渗透压等

5、、渗透压等 食品本身因素 一 食品的腐败变质 Food spoilage 基本概念影响因素预防控制措施鉴定指标 食品安全学 Food Safety 水分活度a w 0.10.20.30.40.50.60.70.80.9 Aw Reaction rate 反应速率反应速率 Lipid oxydation 油脂氧化油脂氧化 Non-enzymatic Browning 非酶褐变非酶褐变 Enzymatic activity 酶的活力酶的活力 Growth of: Moulds 霉菌霉菌 Yeasts 酵母酵母 Bacteria 细菌细菌 9食品安全学 Food Safety 常见食品的pH范围 1

6、4 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 pH Fermented shark发酵鲨鱼发酵鲨鱼 Egg white蛋白蛋白 Fish 鱼类鱼类 Meat 肉类肉类 Citrus fruits柑桔柑桔 Milk 牛奶牛奶 Soft drinks软饮料软饮料 Flour面粉面粉 Vegetables 蔬菜蔬菜 Beer 啤酒啤酒 一 食品的腐败变质 Food spoilage 基本概念影响因素预防控制措施鉴定指标 10食品安全学 Food Safety 11 温度、湿度、氧、紫外线温度、湿度、氧、紫外线等作用因素对等作用因素对 食品的腐败变质也有一定的影响食品的腐败变质也有一定的

7、影响。 环境因素 一 食品的腐败变质 Food spoilage 基本概念影响因素预防控制措施鉴定指标 食品安全学 Food Safety 0 10 36.5 60 72 100 BoilingPoint 沸点 PasteurisingTemperature 巴氏灭菌温度 Freezer 冷冻 Fridge 冷藏箱 BodyTemperature 体温 温度范围温度范围 SAFETY 安全温度安全温度 SAFETY 安全温度安全温度 12食品安全学 Food Safety 13 蛋白分解酶 蛋白质 肽链内切酶 肽 氨基酸 脱氢和/或脱羧 硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素、甲烷等 一 食品的腐败变质

8、Food spoilage 基本概念影响因素 预防控制措施鉴定指标 断链 酶分解 食品安全学 Food Safety 14 O2，紫外线，水分/酶 酸价酸价 O2 O2 过氧化值过氧化值 羰基价羰基价 一 食品的腐败变质 Food spoilage 基本概念影响因素预防控制措施鉴定指标 脂肪 游离脂肪酸 甘油 过氧化物 醛、酮 酸败 食品安全学 Food Safety 15 微生物 碳水化合物 自身内源酶 寡、双、单糖 酸、醇、醛二氧化碳、水等，伴随酸度升高 一 食品的腐败变质 Food spoilage 基本概念影响因素预防控制措施鉴定指标 食品安全学 Food Safety 16 腐败变质

9、的卫生学意义 p产生不良感官性状：刺激气味、异常颜色、酸 臭味道和组织溃烂，粘液污秽感等 p营养成分分解、营养价值降低 p引起中毒或潜在危害 一 食品的腐败变质 Food spoilage 基本概念影响因素预防控制措施鉴定指标 食品安全学 Food Safety 17 食品腐败变质的特征： 一 食品的腐败变质 Food spoilage 基本概念影响因素预防控制措施鉴定指标 变粘变粘 变酸变酸 变臭变臭 发霉和变色发霉和变色 变浊变浊 变软变软 食品安全学 Food Safety 18 食品腐败变质的鉴定 感官鉴定感官鉴定 理化鉴定理化鉴定 微生物鉴定微生物鉴定 一 食品的腐败变质 Food

10、spoilage 基本概念影响因素预防控制措施鉴定指标 食品安全学 Food Safety 19 1 1 感官鉴定： 通过通过视觉、嗅觉、触觉、味觉、听觉视觉、嗅觉、触觉、味觉、听觉对对 食品卫生质量的鉴定，称为食品的感官评价。食品卫生质量的鉴定，称为食品的感官评价。 嗅觉嗅觉 人的嗅觉刺激阈值人的嗅觉刺激阈值 molmol/L/L 氨氨: 2.14: 2.141010-8 -8; ; 三甲胺三甲胺:5.01:5.011010-9 -9 硫化氢硫化氢:1.91:1.911010-10 -10; ; 粪臭素粪臭素:1.29:1.291010-10 -10 一 食品的腐败变质 Food spoil

11、age 基本概念影响因素预防控制措施鉴定指标 食品安全学 Food Safety 20 A.A.粮谷类：霉菌污染为主，颜色发灰发粮谷类：霉菌污染为主，颜色发灰发 绿，霉变气味。绿，霉变气味。 B.B.肉类：臭味、颜色发暗、表面污秽、肉类：臭味、颜色发暗、表面污秽、 弹性降低。弹性降低。 C.C.淀粉类食品：变酸。淀粉类食品：变酸。 D.D.鱼类：臭味、鱼鳞脱落、眼球凹陷、鱼类：臭味、鱼鳞脱落、眼球凹陷、 腹部膨胀等。腹部膨胀等。 一 食品的腐败变质 Food spoilage 基本概念影响因素预防控制措施鉴定指标 食品安全学 Food Safety 21 2 理化鉴定 食品腐败变质后伴有物理及

12、化学特食品腐败变质后伴有物理及化学特 性的变化，通过检测来判断食品卫生质性的变化，通过检测来判断食品卫生质 量，称为理化鉴定。量，称为理化鉴定。 一 食品的腐败变质 Food spoilage 基本概念影响因素预防控制措施鉴定指标 食品安全学 Food Safety 22 物理指标 根据：食品腐败变质时小分子物质增多。根据：食品腐败变质时小分子物质增多。 测量指标：测量指标： 食品浸出物量、食品浸出物量、 浸出液电导率、浸出液电导率、 折光率、折光率、 冰点、冰点、 粘度。粘度。 一 食品的腐败变质 Food spoilage 基本概念影响因素预防控制措施鉴定指标 食品安全学 Food Saf

13、ety 23 A. .挥发性盐基总氮（total volatile basic nitrogen, TVBN）：）： 含蛋白质丰富的食品（肉、鱼、豆类）水浸含蛋白质丰富的食品（肉、鱼、豆类）水浸 液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮 量，称为量，称为TVBNTVBN。 TVBN30mg/100gTVBN30mg/100g 化学指标 一 食品的腐败变质 Food spoilage 基本概念影响因素预防控制措施鉴定指标 食品安全学 Food Safety 24 鱼 类 鲜 度 等 级 标 准 品品 种种 TVBNTVBN（mg/gmg/g） 一级一级

14、二级二级 黄鱼黄鱼 带鱼带鱼 乌贼乌贼 蓝圆蓝圆鲹鲹 鲱鱼鲱鱼 鳇鱼鳇鱼 青、草、鲢、鲤、青、草、鲢、鲤、 鳙鱼、鲐鱼鳙鱼、鲐鱼 鲳鱼鲳鱼 0.130.13 0.180.18 0.180.18 0.130.13 0.150.15 0.100.10 0.130.13 0.150.15 0.180.18 0.300.30 0.250.25 0.300.30 0.250.25 0.300.30 0.150.15 0.200.20 0.300.30 0.300.30 食品安全学 Food Safety B. 三甲胺：三甲胺：在在挥发性盐基总氮构成的胺类挥发性盐基总氮构成的胺类 中，主要的中，主要的是三

15、甲胺，是三甲胺，是季胺类含氮物经是季胺类含氮物经 微生物还原产生的微生物还原产生的。 新鲜新鲜鱼虾等水产品、肉中没有三甲胺，初鱼虾等水产品、肉中没有三甲胺，初 期腐败时，其量可达期腐败时，其量可达4mg4mg6mg/100g6mg/100g。 食品安全学 Food Safety25 一 食品的腐败变质 基本概念影响因素鉴定指标预防控制措施 26 C. 组胺： 组胺可作为某些鱼是否腐败的指示物组胺可作为某些鱼是否腐败的指示物. . 鱼类鱼类 4 410 mg/100g10 mg/100g 一 食品的腐败变质 Food spoilage 基本概念影响因素预防控制措施鉴定指标 食品安全学 Food

16、Safety 27 D：K值： 鱼肉鱼肉ATPATP依次分解为依次分解为ADPADP、AMPAMP、IMPIMP、HxRHxR（肌（肌 苷）、苷）、HxHx（次黄嘌呤），其中低级分解产物（次黄嘌呤），其中低级分解产物HxRHxR和和 HxHx与与ATPATP及其系列分解产物的比值（百分数）称为及其系列分解产物的比值（百分数）称为 K K值。值。 K K值值2020，绝对新鲜；腐败，绝对新鲜；腐败，K K值值4040。 一 食品的腐败变质 Food spoilage 基本概念影响因素预防控制措施鉴定指标 食品安全学 Food Safety 28 3 微生物鉴定 细菌总数细菌总数 大肠菌群近似数大

17、肠菌群近似数 一 食品的腐败变质 Food spoilage 基本概念影响因素预防控制措施鉴定指标 食品安全学 Food Safety 29 细菌总数 指单位质量（指单位质量（g g）、体积（）、体积（mLmL）或表面积）或表面积 （cmcm2 2）的被检食品中所含的细菌数量。）的被检食品中所含的细菌数量。 w 在在严格规定条件下（营养琼脂培养基、严格规定条件下（营养琼脂培养基、3636、pH 7.0pH 7.0， 48h48h）进行培养，形成的菌落数目，以菌落形成单位表示）进行培养，形成的菌落数目，以菌落形成单位表示 (colony forming unit(colony forming u

18、nit，cfu)cfu)。 w 单位：单位：cfu/g cfu/mLcfu/g cfu/mL w GB/T4789.2 GB/T4789.2 食品卫生微生物学检验食品卫生微生物学检验 菌落总数测定菌落总数测定 一 食品的腐败变质 Food spoilage 基本概念影响因素预防控制措施鉴定指标 食品安全学 Food Safety 30 食品细菌总数的卫生学意义 A.A.食品清洁状态的标志食品清洁状态的标志 B.B.预测食品耐储藏的期限预测食品耐储藏的期限 举例举例：鱼体菌落数目：鱼体菌落数目 温度温度 保质期保质期 10105 5 cfu/cm cfu/cm2 2 0 6 0 6天天 1010

19、3 3 cfu/cm cfu/cm2 2 0 12 0 12天天 一 食品的腐败变质 Food spoilage 基本概念影响因素预防控制措施鉴定指标 细菌数10,000,000 cfu/g 的食品，可能会引起 食物中毒 食品安全学 Food Safety 31 大肠菌群 来自人或温血动物肠道，需氧与兼性厌氧，不来自人或温血动物肠道，需氧与兼性厌氧，不 形成芽孢，在形成芽孢，在35353939，48h48h内发酵乳糖产酸产气的内发酵乳糖产酸产气的 革兰氏阴性杆菌。革兰氏阴性杆菌。 埃希氏菌属埃希氏菌属 柠檬酸杆菌属柠檬酸杆菌属 肠杆菌属肠杆菌属 克雷伯菌属克雷伯菌属 大肠菌群近似数大肠菌群近似

20、数(maximum probable number, (maximum probable number, MPNMPN) ) 100g 100g 或或100ml100ml食品中大肠菌群的可能数。食品中大肠菌群的可能数。 一 食品的腐败变质 Food spoilage 基本概念影响因素预防控制措施鉴定指标 食品安全学 Food Safety 32 大肠菌群的卫生学意义 A.A.粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表 示近期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染。示近期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染。 B.B.肠道致病菌污染的指示菌。肠道致病菌污染的指示菌。 一 食品的腐

21、败变质 Food spoilage 基本概念影响因素预防控制措施鉴定指标 低温菌占优势的水产品， 尤其是冷冻食品不适合 用大肠菌群作指示菌 食品安全学 Food Safety 33 GB27262005 熟肉制品卫生标准 菌落总数菌落总数 cfu/gcfu/g 大肠菌群大肠菌群 MPN/100gMPN/100g 致病菌致病菌 烧烤肉烧烤肉50 00050 0009090沙门氏菌、沙门氏菌、 金黄色葡萄金黄色葡萄 球菌、志贺球菌、志贺 氏菌不得检氏菌不得检 出出 酱卤肉酱卤肉80 00080 000150150 熏制火腿熏制火腿30 00030 0009090 肉松肉松30 00030 0004

22、040 肉干、肉脯肉干、肉脯 等等 10 00010 0003030 食品安全学 Food Safety 食品安全学 Food Safety34 食品安全学 Food Safety35 36 细菌污染的来源 1. 食品生产的原料污染。食品生产的原料污染。 2. 直接接触食品（半成品、成品）的生产人员的直接接触食品（半成品、成品）的生产人员的 其体表面与消化道内大量微生物会给食品造成污其体表面与消化道内大量微生物会给食品造成污 染。染。 3. 在生产车间内外环境不良，通过空气中的微生在生产车间内外环境不良，通过空气中的微生 物及其粘附在灰尘上的飞物均可沉降于食品。物及其粘附在灰尘上的飞物均可沉降于食品。 4. 通过用具与杂物的污染。通过用具与杂物的污染。 5. 各类食品生产过程中未能使生熟分开。各类食品生产过程中未能使生熟分开。 一 食品的腐败变质 Food spoilage 基本概念影响因素预防控制措施鉴定指标 食品安全学 Food Safety 37 1、预防微