蔬菜水果的风味

1、- 1 - 商業簡報藍皮書附件-分項說明.tw 植物性食品的风味植物性食品的风味 - 2 - 附件-整段文字 食品风味的含义：食品风味的含义： 风味是指人以口腔为主的感觉器官对食品 产生的综合感觉（嗅觉、味觉、视觉及触 觉） 香味（香味（ aroma ）化学味化学味 滋滋味味（ flavor ）物理味物理味 口味（口味（taste）心理味心理味 - 3 - 食品风味的特点食品风味的特点 成分多，含量甚微 大多是非营养物质 味感性能与分子结构有特异性关系 多为对热不稳定的物质 - 4 - 香味（香味（aroma） 滋味（滋味（flavor） 其它其它 香气成分是指通过味觉和嗅觉能 够感受得到的物

2、质。 果蔬的挥发性香气物质有2000多 种，能客观地反映不同果蔬的风 味特点，是评价果蔬风味物质的 重要指标。 - 5 - 蔬菜水果中的香气成分蔬菜水果中的香气成分 酯类内酯类 萜烯类，分子式为异戊二 烯的整数倍的烯烃类化合 物 醛类醇类 - 6 - 含硫化合物含硫化合物杂环化合物杂环化合物 - 7 - 青香型青香型醇香型醇香型果香型果香型12 3 果蔬中的香气分类果蔬中的香气分类 乙酸丁酯 乙酸乙酯 己酸乙酯 酪酸戊酯 C6的醛类、醇类 物质 C9的醛类、醇类 物质 C7-C12的脂肪 族醛类 - 8 - 苹果苹果 香蕉香蕉 柑橘柑橘 脂、脂、醛、醇类醛、醇类 如异戊酸乙酯、乙醛、反2己烯醛

3、等 脂、脂、醛、醛、醇、芳香族、羰基化合物类醇、芳香族、羰基化合物类 如乙酸异戊酯为代表的乙、丙、丁酸酯与 C4C6醇构成的酯 另丁香酚、丁香酚甲醚、榄香素和黄樟脑等 萜烯、萜烯、醇、醛和醇、醛和酯类酯类 石竹烯、柠檬烯、C6-C10的烷基丙烯醛、 异戊二烯等 - 9 - 百合科蔬菜百合科蔬菜 十字花科蔬菜十字花科蔬菜 葫芦科蔬菜葫芦科蔬菜 刺鼻香味，含硫化合物刺鼻香味，含硫化合物 萝卜：甲基硫醇、异硫氰酸丙烯酯 大蒜：二烯丙基二硫氧化物 韭菜：硫醇、硫醚 刺鼻香味，含硫化合物刺鼻香味，含硫化合物 卷心菜：硫醚、硫醇及不饱和醇与醛 萝卜、芥菜、花椰菜：异硫氰酸酯等 青鲜味，含醇、醛青鲜味，含醇

4、、醛 黄瓜、丝瓜：含C6或C9的不饱和醇与醛， 如2，6-壬二烯醛，2-壬烯醛，2-己烯醛 - 10 - 1、同一果实，不同品种不同品种之间香气差异较大； 2、同一品种，不同成熟阶段不同成熟阶段香气不同。例如，未充分成熟的桃以C6醛 类和醇类等“青香型”的香气物质为主，成熟后的桃中C6-C10的-内 酯、-癸内酯和芳樟醇等具有“果香味”的成分增加。 3、光照不同光照不同，香气不同。例如，光照过强或过弱都会降低桃果实“果 香型”成分的积累。 果蔬香气受品种、环境条件、栽培果蔬香气受品种、环境条件、栽培条件条件、采后贮藏条件，特别是采收成熟、采后贮藏条件，特别是采收成熟 度等因素的影响。度等因素的

5、影响。 - 11 - 香味（香味（aroma） 滋味（滋味（flavor） 其它其它 果蔬，特别是水果，最主要的味 感物质是糖和酸。合适的糖酸比 能给水果以愉悦的味感。 丹宁物质（鞣质）具有收敛性的 涩味，对果蔬及其制品的风味起 着重要作用。在果实中普遍存在， 在蔬菜中含量较少。 果蔬中的苦味物质主要是糖苷类 物质。 - 12 - 蔬菜水果中的糖分蔬菜水果中的糖分 - 13 - 蔗糖型水果蔗糖型水果 还原糖型水果还原糖型水果 平衡型水果平衡型水果 蔗糖占总糖分的蔗糖占总糖分的50%以上以上 柿子、桃、香蕉、完全成熟的李、甜瓜 还原糖占总糖分的还原糖占总糖分的50%以上以上 葡萄糖型：樱桃、梅子

6、 果糖型：苹果、梨 等量型：草莓、甜瓜、葡萄、温州蜜柚 蔗糖、葡萄糖和果糖的比例相当蔗糖、葡萄糖和果糖的比例相当 草莓、李子 - 14 - 蔬菜水果中的有机酸蔬菜水果中的有机酸 苹果酸 草酸酒石酸 柠檬酸 - 15 - 苹果酸苹果酸 柠檬酸柠檬酸 草酸草酸 酒石酸酒石酸 仁果类：苹果、梨 核果类：桃、杏、樱桃 蔬菜类：莴苣、番茄 柑橘类 蔬菜类：菠菜、竹笋等 葡萄 - 16 - 鞣质（丹宁）是存在于植物体 内的一类结构比较复杂的多元 酚类化合物。 味涩，存在于柿子，葡萄， 石榴，山楂，橄榄，酸枣等 水果中。 强还原剂，极易被氧化。水 果的颜色变深，通常有鞣质 的作用。 蔬菜水果中的涩味蔬菜水果

7、中的涩味 - 17 - 蔬菜水果中的苦味蔬菜水果中的苦味 苦杏仁苷茄碱苷 黑芥子苷柚皮苷 - 18 - 苦杏仁苷苦杏仁苷 黑芥子苷黑芥子苷 茄碱苷茄碱苷 柚皮苷柚皮苷 桃、李、杏、樱桃、苹果等果实的果核及种 仁中 有强烈的苦味 为十字花科蔬菜的苦味来源，含于根、茎、叶 与种子中。 存在于马铃薯块茎中，番茄和茄子亦含有。 是一种有毒物质，对红血球有强烈的溶解作用 存在于柑橘类果实中，尤以白皮层、种子、 囊衣和轴心部分为多，具有强烈的苦味 - 19 - 香味（香味（aroma） 滋味（滋味（flavor） 其它其它 果蔬中的维生素。 果蔬中的维生素多为水溶性维生 素，对生命活动的意义重大。 - 20 - 维生素C 维生素B2 维生素A 维生素B9 - 21 - 维生素维生素C 维生素维生素A 维生素维生素B2 维生素维生素B9 又叫抗坏血酸，广泛存在于果蔬中 又叫核黄素，作为辅酶参与代谢。 存在于菠菜、胡萝