餐饮管理岗位职责

1、餐饮管理-岗位职责高档海鲜酒楼副总1、35-45岁，男女不限，经济学、酒店管理、营销等相关专业本科以上学历2、10年以上餐饮业工作经验，5-8年大中型酒楼同职岗位工作经验，熟悉高档连锁餐饮整体经营； 3、品貌端正，语言沟通能力强，为人正直，性格开朗，具有较强的服务意识；4、职业心态佳，踏实敬业，愿意承担责任；5、良好的团队管理与凝聚力； 6、较强的公关、外联、营销能力，能独立解决工作困难，擅长全局管理；7、精通酒楼的全面事务及流程，有较强的宏观策划能力及组织领导能力；8、具有高档酒楼筹备经验，善于处理各种突发事件。岗位职责：1、全面负责酒楼的经营管理工作，直接对集团总经理负责。2、负责制定酒楼

2、长期、短期的年度和月度计划，组织、督促完成各项任务和经营指标，并对月度、年度经营情况作分析并报集团总经理。3、制定服务标准程序和操作规程。检查下属各岗位人员的服务态度、服务规程，保证食品的质量，促使做好酒楼卫生清洁工作，开展经常性防火、安全教育。4、负责制定每年的预算和月计划，研究扩大销售范围和销售量，增加经营收入。5、根据市场情况和季节拟订并组织食品的更换计划，控制食品、饮品标准规格和要求，正确控制毛利率和成本。6、负责招聘、挑选、奖励、处罚、晋升、调动、开除酒楼员工，并负责员工的培训工作。7、制定服务技术和烹饪技术培训计划和考核制度。定期研究菜点推出新菜单并有针对性地组织服务人员和厨师外出

3、学习其他单位的先进经验、技术。8、了解市场动向和掌握原材料行情，边际成本控制，有效控制经营成本，降低营业费用，从而确保营业指标和利润指标的完成。9、注意现场管理，经常性地对酒楼巡视监督，组织(全面质量管理)小组活动，保证各项运作正常。10、亲自组织、安排大型团体就餐和重要宴会，负责vip客人的迎送，处理客人的重要投诉。11、主持日常和定期(每周一次)的会议，经常检讨业务状况，及时调整，完善经营措施，参加组织，主持公司部门经理会议。12、抓好设备、设施维修保养，确保各种设施处于完好状态，并得到正确使用，防止发生事故。13、协调各部门的关系，做好集团总经理交办的其他工作。14、负责酒楼筹备及相应的

4、日常管理工作。中餐行政总厨无论是在大型星级酒店的餐饮菜点供应中，还是在不同规模的餐饮企业中，都离不开厨房，厨房的食品生产是它们赖以维持经营的基础。一个酒店的厨房生产能否保证有效的生产运行，出品的各类食品是否优质美味，则取决于厨 无论是在大型星级酒店的餐饮菜点供应中，还是在不同规模的餐饮企业中，都离不开厨房，厨房的食品生产是它们赖以维持经营的基础。一个酒店的厨房生产能否保证有效的生产运行，出品的各类食品是否优质美味，则取决于厨房管理人员业务水平和管理能力的高低。负责厨房生产管理的最高管理人员就是行政总厨，也有的酒店称为总厨师长。由于厨房是饭店、酒楼的生产部门，而且是唯一的一个生产部门，这就确定了

5、厨房在管理上与其它部门的独特性。厨房的管理是建立在以生产优质食品为主要目标的管理内容之上的，而酒店其它部门则以提供无形的服务产品为管理目标。不仅如此，厨房作为生产部门，其生产任务又完全取决于服务销售的结果，也就是说，厨房的生产管理与一般的工业生产的生产管理有很大的区别。由于厨房生产管理的特殊性，使行政总厨这个角色在整个酒店的管理岗位中富有特别的意义。一、中餐行政总厨的岗位特点 对于熟悉酒店管理的人员来说都很清楚，中餐厨房的最高管理者行政总厨，不是所有具有管理能力的人都能够胜任的。由于中餐厨房所具有的特殊性，导致行政总厨的岗位也具有一定的特点，大致说来有如下几个方面。1、既要懂技术，又要精通管理

6、 中餐厨房菜点的生产加工是一个专业性较强、技术性高的工作，如果负责管理厨房生产的行政总厨不懂烹调技术，其结果可想而知。这是因为，菜点、食品的生产过程与产品质量都无法进行严格意义的量化，具有很大的模糊性与随意性。要想确保厨房菜点的出品质量符合出品的标准，行政总厨首先必须是一个烹调技术高超的技术型人才，这就是“内行管理内行”的道理。如上所述，厨房的生产又不同于一般的工厂生产，行政总厨除了要具有一般的管理知识与管理能力之外，还必须能够根据中餐厨房的生产特点进行有的放矢的管理。因此，行政总厨所精通的管理不仅仅精通一般的管理理论，更重要的是要把管理理论与厨房的具体生产管理相结合，形成厨房生产的有效管理。

7、2、既要负责生产，又要配合生产营销 一般的工业生产，生产车间只负责产品的生产，而无须分心关注产品的销售问题，但作为中餐厨房的行政总厨来说，只负责菜点等食品的生产还是远远不够。因为，菜点的生产取决于餐厅销售菜点的情况，如果餐厅没有销售，厨房就无法进行生产。菜点的生产和销售是连在一起的，这确定了中餐厨房的行政总厨不仅仅要负责厨房产品的生产，而更重要的在于能够很好地与餐厅、销售部门进行良好的配合，生产加工出客人喜欢的菜点来，以促进菜点的销售。从这个意义看，中餐厨房的行政总厨既要全面负责厨房的生产管理，还要从菜点的生产开始就注重菜点的销售情况。因为没有菜点的销售就没有菜点的生产，所以一个不具有销售意识

8、的行政总厨最终会失去生产管理的意义。3、既是管理者，又是生产操作者 毫无疑问，中餐厨房的行政总厨在日常工作中承担的主要责任是管理，但由于菜点的生产加工具有一定的技术性，行政总厨在督导中还必须对技术不达标和低等级的厨师进行技术培训，如示范表演菜品生产，对新菜品确定技术标准等等，这些都需要行政总厨亲自进行操作。这就是说，中餐厨房的行政总厨不仅能够很好的管理厨师和厨房生产，同时还是厨房生产操作和规范烹调技术的生产者。4、既要具备一定的文化素养，又要富有创新能力 一般来说，在中餐厨房从业的人员，即使文化水平很低，甚至没有文化，经过刻苦的学习和训练，最终也可能成为一名拥有精堪烹调技术的高手、大厨。但没有

9、一定的文化知识却决对不能成为一位合格的行政总厨。中餐厨房管理，特别是随着近几年来厨房生产逐步推广和完善现代化的生产管理模式，对行政总厨的要求越来越高，不仅应具有一定的业务理论知识和文化素养，同时还要具备一定的现代科学知识与美学知识，如食品卫生学、食品营养学、食品美学、调味的科学与艺术等。只有这样，才能在餐饮业竞争异常激烈的市场中，不断开拓创新，不断推出客人喜欢的新菜点，以提高餐饮产品的市场竞争力。厨师长(中餐)job summary:he is responsible for the efficient and successful operation of the designated ki

10、tchen. he controls, checks and supervises the kitchen operations and works hands on as and when needed. he assumes the responsibility for training related functions of all his staffhe assists the executive chef in the day-to-day kitchen operations and represents him, in his absence, with all its res

11、ponsibilities. 岗位概述：承担起行政总厨赋予的某一个厨房的工作职责。同时也要负责员工岗上培。协助行政总厨完成所有与厨房相关的工作。他控制、监测并领导整个厨房的运作。当行政总厨不在时要全权负责起厨房的运作。协助行政总厨负责每天厨房的运作duties & responsibilities:supervise efficient, productive and profitable kitchen operations and ensure that high standards of food production and presentation are consistent th

12、roughout the hotel at all times.1.food productionhe is responsible for the quality of all food prepared in the kitchen he supervises. he constantly inspects taste, temperature and visual appeal. he makes sure that all dishes are uniform and that established portion sizes are adhered to.he is very ca

13、reful to prevent the use of spoiled or contaminated products in any phase of food preparation and prevents associates who are ill or suffering from an infection from taking part in the preparation or handling of food.to assist with the planning of menus and food promotions.develop and test new dishe

14、s and productsensure that outstanding special events and special food promotions are carried outto control standards of food production and presentation throughout the hotelto examine goods for quality and quantity.he controls the chefs and cooks to follow standard recipes and methods of preparation

15、he informs the executive chef immediately of bad products.2.standards & procedures.total knowledge & understanding of food preparation standard & procedure.ensure that all p&p and s&p are carried out consistentlytake part in the setting and evolving the standards and procedures3.hygieneresponsible f

16、or hygiene standards with the steward coordinators, in all kitchens, store room, refrigerators and work areas.responsible for the personal hygiene and grooming standards of the kitchen staff.he ensures personal cleanliness and proper discipline of all associates under his supervision.he assures that

17、 soiled or damaged utensils are not put into use, watching for cracked and chipped china and glassware and trains his staff to follow this rule.4.controlto work closely with the executive chef on the development of food cost and quality control procedures.to ensure that these control procedures are

18、carried out consistentlyassist with the costing and pricing of menus and other food services having taken into consideration the profit margins lined out in the hotel budgets.together with the executive chef investigates food cost issues with a view to take whatever corrective action may be necessar

19、y.make sure that all the equipment and fixtures are maintained well and reports any faults and damage.5.purchasing and stock controlhandle and store stock according to stock control procedures.to constantly examine food supplies to ensure that they conform to the quality standards stipulated by the

20、company are adhered tothe sous chef is responsible for the purchase of food in absence of the executive chef. in cooperation with the purchasing manager, he assures the best quality for the best price.6.maintain a safe and secure working environment.be aware of duty of care, and adhere to occupation

21、al health and safety legislation, policies and procedures.initiate action to correct a hazardous situation and notify supervisors managers of potential hazards and dangers.adhere to the hotels security and emergency policies and proceduresbe familiar with property safety, current first aid fire emer

22、gency procedures.comply with all hotel and corporate safety and security guidelines7.trainingtakes an active part in all facets of training activities in the food preparation department.on the job trainingtraining on new menu itemsconducting classroom style training in all food preparation related s

23、ubjectsassist chief steward with sanitation and health training.to assist with the development and implementation of a training program for kitchen staff.8.staffing management & communication.to work closely with the executive chef, human resources, personnel manager, and plan for future staffing ne

24、eds.assist in recruiting staff and conduct interviews.maintain up-to-date staff records.hands on and take active part in day-to-day operations.manage staff training and development using sheraton human resources management system.assist with the planning and delivery work.implement staff performance

25、 appraisals.carry out exit interviews. supervise staff performance.provide ongoing advice and support to staff under your supervision.provide one to one instructions to staff members when required.implement appropriate management practices to foster a culture of open door approach and enhance staff

26、motivation.he also liaises with other outlets and departments on guest comments and follows up with necessary action.inter act with department and hotel staff in a professional and positive manner to foster good rapport, promote team spirit and ensure effective two-way communication.deal effectively

27、 with guests and workplace colleagues from a variety cultures.work effectively in a team.9.kitchen planningto assist the executive chef with the planning and design of new kitchens and kitchen improvement schemes.to discuss with the executive chef on the choice of kitchen equipment.to keep up to dat

28、e with new development techniques and equipment and instruct his staff on how to use it correctly.10.computingmaintain computer systems.access and use basic word processing and spreadsheet computer packages.11.abide by the sheraton code of conduct.12.abide by the sheraton employee handbook.13.abide

29、by both the hotel and sheraton policies and procedures.14.administration proceduresprepare and maintain files, reports, letters, memorandums and other relevant business documentation.ensure all reporting and servicing deadlines are met on a timely basis.15.generaltogether with the executive chef he

30、schedules working hour of all kitchen staff, taking into consideration volume of expected business but being careful at all time to conserve labor cost. he authorizes overtime if warranted by unexpected business or dismisses them earlier if business it low.he assigns in detail, specific duties to al

31、l associates under his supervision and instructs them in their work.he works very closely with the steward coordinator whose duty is to keep kitchen area clean and orderly. he insists upon meticulous cleanliness and orderliness. 职责义务：提供高标准的服务并提出建议。保证高效率且有利润的厨房运作。负责厨房的运作。1.食品知识11负责监督所有厨房食品质量的准备、要不断的检

32、查食品的味道、温度外观。12确保所有的食品没有腐烂、变质时刻注意在提供食品时避免员工使用过期及肮脏食品。13协助行政总厨制定菜单及食品节。14发展新菜肴和产品。15确保优秀的烹饪技术不外传。15控制食品出产的标准。17监测收货的食品质量和数量。18控制厨师要按照配料卡标准及程序准备食品。19及时将变质食品拿出并通知行政总厨。2.标准和程序21了解并熟知所有食品准备的标准和程序。22保证所有的政策和程序和标准和程序是。23参与 制定和发展标准和程序。3.卫生3-1同管事部协调员按照卫生标准共同管理好厨房、库房、冰箱的卫生。3-2监督所有员工的个人卫生和仪表仪容达到标准。3-3确保个人卫生并对于员

33、工过失作以相应处罚。3-4确保不使用破损餐具及检查瓷器、玻璃器皿是否有裂纹并指导 。4.控制4-1同行政总厨共同研究如何发展食品质量控制程序。4-2保证按照成本和食品质量控制程序进行。4-3协助成本制定菜单价钱，其他食品及服务也要考虑到酒店预算的盈利差。4-4同行政总厨共同监测食品成本并及时纠正其中出现的问题。4-5保证所有的设备正常工作如有问题马上报告。5.采购和存货控制5-1按照存货控制程序处理和储存存货。5-2持续检查食品供应的质量确保食品质量达到喜来登标准。5-3在中餐行政总厨不在时厨师长要负责食品采购，同采购部经理共同以最低的价钱买到最好的食品。6.维持一个安全可靠的工作环境6-1强

34、调保养职责,遵守工作区健康和安全法规,政策和程序.6-2采取行动排除危险,向上级或经理报告危险隐患.。6-3坚持酒店安全制度,紧急情况处理规定和程序。6-4熟悉对财产安全,紧急救护和火警等处理程序。6-5遵守酒店和公司的所有工作指南。7.培训7-1厨师长要在食品准备部门的培训中起到重要作用。7-2上岗培训7-3新菜单种类的培训。7-4对于相关食品知识作课堂式培训。7-5协助管事部经理作好卫生及健康的培训。7-6协助制作完整的厨房员工发展计划。8.员工管理和沟通同中餐行政总厨、人事经理及管理层共同制定本部门各岗位所需人员的编制计划。协助招聘员工和面谈。维护现有员工记录。控制和参与每天的正常工作。

35、使用2喜来登人力资源管理系统”来管理员工培训和发展.。协助计划和实施入店教育。进行员工表现评估.实施员工离职面谈。给予所管辖的员工以不断的建议和支持。必要时对员工进行面对面指导。实施合适的管理方式给予员工动力和沟通.。同时也要同其他餐厅及各餐厅经理共同协助有关客人意见。以职业的,肯定的方式与部门和酒店员工建立起亲密以促进团对精神和有效的双向交流。与具不同文化背景的客人和同事有效沟通。在团对内有效工作。9.厨房计划协助中餐行政总厨设计新的厨房计划并提出改进方案。同中餐行政总厨共同讨论如何精选厨房设备。保证食品、机器不断更新并指导员工如何正确使用。10.电脑维护电脑系统.掌握和使用文字处理软件包.

36、11.遵守喜来登行为准则.12.遵守喜来登员工手册.13.遵守喜来登和酒店的规章制度.14.程序管理准备和维护文档,报告,信函,备忘录和其它相关业务资料.保证所有报告和服务都能按时完成.15.总体同中餐行政总厨一起编排厨房员工工作时间，同时也要考虑到节约成本，他有权根据工作需要安排员工休息时间。明确、细致的分配所有员工的工作并监督其工作效率。要紧密的同管事部协调员沟通使厨房区域干净、有次序并持续保持。job knowledge / skill:must have a good knowledge and understanding of chinese cuisinesmust be “han

37、ds on” and able to practice and demonstrate excellent technical kitchen skills.must have the ability and motivation to create new dishes and establish effective standards for all food production and presentationmust be a good trainer 专业及技能 :必须具备良好的中餐烹饪知识。必须具备非常好的传授厨房专业技能的能力。必须具有发展新菜和为产品制定高效率、高标准的能力必

38、须是一个合格的培训者education:minimum requirements-high school graduatepreferred completed technical education in hospitality or culinary school 教育：高中毕业最好是专业烹饪学校毕业experience:at least has 5 years chinese kitchen experience in 5 star hotel at supervisory level, with a minimum of 3 yrs as sous chef 经验：至少有5年以上五星酒

39、店厨房管理工作经验并有3年厨师长经历additional skill required:training skills and leadership.with a very pro active and positive attitude to work, and demonstrate flexibility. 其它技能要求：培训技巧及领导技能具有非常积极和正确的态度对待工作分点厨师长(西餐)根据工作标准、备料单、照片及上级指示准备食物，协助厨师长培训员工。参与提高食品质量，保证厨房运作的顺利进行。当接到指示时厨房的所有区域都要进入工作状态。协助管理员工，为员工发展提供帮助，参与食物的质量控

40、制，提高产品的菜色和味道。 职责义务：根 据 职 责 必 须 完 全 负 责 管 理 本 部 门 的 正 常 运 作 总 的 职 责 1.为客人和员工高效率的提供食物，做到物美价廉, 和 要 按 照 标 准 食 谱 制作并且要符合食品卫生 。2.监 督 厨房的正常运作。3.协助厨师长管理厨房的正常运作，保证食品的高质量 。4.在厨房运作方面支持厨师长工作，保证提供高效率的服务。5.管理并参与本部门的制作工作 。 6.协 助 自 助 餐 的 装 饰 和 装 饰 品 7.发展食谱卡和产品 。 8.参与菜单的制作发展 。 9.遵守酒店和公司的所有工作指南 。 卫生和安全 13.保证工作区域和存储区域

41、的卫生、干净整洁。14.保证安全和正确的使用设备、工具和机器。15.负责 工作区域和存储区域的卫生、防疫、整洁。16.保持仪容仪表和个人卫生。17.保持安全和可靠的工作环境。18.采取行动排出危险、向上级或经理报告危险隐患。19.坚持酒店安全制度、紧急情况处理规定和程序。20.熟悉对财产安全、紧急救护和火警等处理程序。采购 / 存货21.参与制定食品需求和当天市场采购单。22.制定提货单。23.监督和控制存货的质量和数量。24.监督采购程序的执行。25.监督存货控制程序的执行。培 训26.参与员工的培训和发展。27.使用tsw / mft 对员工进行培训和发展。28.参加所有相应级别的培训。2

42、9.在需要时对员工进行面对面的个别指导30.以 和谐的关系与各部门进行沟通。31.随时表现出积极的职业态度和行为。32.激励和鼓励员工运用喜来登客人满意标准为客人服务。33.以职业的、肯定的方式与部门和酒店员工交往，以培养和谐的关系，处境团队精神和确保有效的双向沟通。34.维持和实施有效的人际交流技巧。35.与具有不同文化背景的客人和同事有效沟通。36.在团队内有效工作。电 脑37.掌握并使用餐饮电脑系统。38.掌握并使用字处理电脑软件。 专业知识技能：必须具备有与本职位相配的西餐烹饪知识，高效率，高质量完成本职工作能够指导和管理小组工作。能够领导自己的员工。能够培训和激励员工。能够完善有必要

43、的工作技巧，提供工作方面知识培训，并帮助员工达到标准。 教育：高中或烹饪学校毕业 经验：至少有四年五星级酒店厨房管理的工作经验 其它技能要求：领导才能和培训技巧基础英语和沟通技巧良好的身体状况和创造性厨师3级(西餐)岗位概述：根据工作标准、为客人及员工准备食品。当接到指示时立即进入工作状态。保证有效安全的工作并发扬勤俭节约的风格。熟知菜单及配料成分。 职责义务：厨师的职责是根据指示并按照工作标准去准备、加工和提供食品。1. 根据标准食谱卡、为客人及员工准备和制作食品。2. 工作中服从管理。3. 遵守本部门的标准及程序。4. 保持高标准的个人卫生及形象。5. 确保正确安全的使用所有装备、机器和工

44、具。6. 高标准的保持工作区域、存储区域、保鲜及冷冻冰箱的卫生、干净整洁。7. 保证准确收货和充足的库存。8. 保证所有的厨房设备正常工作如有问题马上报告。9. 参与培训员工。10. 餐加所有相应级别的培训。11. 保持安全可靠的工作环境。12. 采取行动排除危险,向上级或经理报告危险隐患。13. 坚持和保证遵守所有的政策程序，和喜来登员工手册。14. 随时使用客人满意标准为客人和员工服务。15. 在团对内有效工作。专业知识技能： 具备西餐烹饪知识 西餐厨房管理技巧教育：高中 经验：至少两年四星级酒店工作经验 其它技能要求：沟通技巧和领到技巧 中餐厅经理督导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表

45、，检查员工的出勤状况，检查员工的仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求。 具有为酒店作贡献的精神，不断提高管理艺术，负责制定餐厅经理推销策略、服务规范和程序并组织实施，业务上要求精益求精。 重视属下员工的培训工作，定期组织员工学习服务技巧技能，对员工进行酒店意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录。 热情待客、态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断改善服务质量。加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现和纠正服务中出现的问题。 领导餐厅qc(全面质量管理)小组对餐厅服务质量检查，把好餐厅出品服务的每一关。 加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗。 负

46、责餐厅的清洁卫生工作，保持环境卫生，负责餐厅美化工作，抓好餐具、用具的清洁消毒。 及时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，做好维护保养的工作，并做好餐厅安全和防火工作。与厨师长期保持良好的合作关系。根据季节差异、客人情况研究制定特别菜单。 参加餐饮部召开的各种有关会议，完成餐饮部经理下达的其他各项任务。 定期召开餐厅员工会议，检讨近期服务情况，公布qc小组活动记录。 搞好客人关系，主动与客人沟通。处理客人投诉，并立即采取行动予以解决，必要时报告餐饮部经理。原料的贮藏与发放贮藏是对原料的妥善保管，发放则是原料有计划的出库，它一头联着采购，一头系着生产，是保证厨房产品质量和成本控制的重要管理环节

47、。一、原料贮藏管理厨房原料的贮藏一般可分为两大类，即干藏和冷藏。只需室温即常温条件下便可保存的原料用干货库贮藏；需要低温甚至在冷冻条件下才可保存的原料，则采用冷藏库或冷冻库贮藏。1干货库管理通常干货、罐头、米面等食品原料都采用干货库贮藏。虽然这些原料的贮藏不需要冷藏，但也应保持相对的凉爽。干货库的温度应保持在1821度之间。对大部分原料来说，若能保持在10度，其保藏质量效果更好。干货库的相对湿度应保持在5060之间，谷物类原料则可低些，以防霉变。通风的好坏对干货库温湿度有很大影响。按照标准，干货库的空气每小时应交换4次。仓库内照明，一般以每平方米23瓦为宜；如有玻璃门窗，应尽量使用毛玻璃，以防

48、治阳光的直接照射而降低原料质量。干货库管理的具体做法：干货库应安装性能良好的温度计和湿度计，并定时检查其温、湿度，防止库内温度和湿度越过许可范围。原料应整理分类，依次存放，保证每一种原料都有其固定位置，便于管理和使用。原料应存放置在货架上，保证原料至少离地面25厘米，离开墙壁10厘米，以便于空气流通和清扫，并随时保持货架和地面的干净，防止污染。原料存放应远离自来水管道、热水管道和蒸汽管道，以防受潮和淋湿霉变。入库原料需注明进货日期，以利于按照先进先出的原则进行发放，定期检查原料保质期，保证原料质量。干货库应定期进行清扫、消毒，防止和杜绝虫害、鼠害。塑料桶或罐装原料应带盖密封，箱装原料应放在带轮

49、垫板上，以利挪动和搬运。玻璃器皿盛装的原料应避免阳光直接照射。所有有毒及易污染的物品，包括杀虫剂、去污剂、肥皂以及清扫用具，不要放在食品原料干货库内。控制有权进入仓库的人员数量，外单位及职工私人物品一律不应存放在干货库内。2冷藏库管理冷藏是以低温抑制鲜货类原料中微生物和细菌的生长繁殖速度，维持原料的质量、延长其保存期。因此，一般温度应控制在010度，将其设计在深冻库的隔壁，可以节省能源。由于冷藏的温度限制，其保持原料质量的时间不可能像冷冻那样长，抑制微生物的生长只能在一定的时间内有效，所以要特别注意贮藏时间的控制。冷藏的原料既可是蔬菜等农副产品，也可以是肉、禽、鱼、虾、蛋、奶以及已经加工的成品

50、或半成品，如各种甜点、汤料等。冷藏库管理的具体做法：冷藏室温度每天必须定时检查，温度计应安装在冷藏库明显的地方，如冷藏库门口。如果库内温度过低或过高都应调整，在制冷管外结冰达0.5厘米时，应考虑进行解冻，保证制冷系统发挥正常功能。厨房要指定妥善的领用原料计划，尽量减少开启冷藏室的次数，以节省能源，防治冷藏设备内温度变化过大。冷藏库内贮藏的原料必须堆放有序，原料与原料之间应有足够的空隙，原料不能直接堆放在地面或紧靠墙壁，以使空气良好循环，保证冷空气自始至终都包裹在每一种原料的四周。原料进冷藏库之前应仔细检查，不应将已经变质或弄脏的原料送入冷藏库。需冷藏的原料应尽快下库，尽量减少耽搁时间；对经过初

51、加工的原料进行冷藏，应用保鲜纸包裹并装入合适干净盛器，以防止污染和干耗。熟食品冷藏应等凉冷后进行，盛放容器需经过消毒，并加盖存放，以防止干缩和沾染其他异味，加盖后要注意便于识别。冷藏设备的底部及靠近冷却管道的地方一般温度最低，这些地方尽可能存放奶制品、肉类、禽类、水产类原料。冷藏时应拆除鱼、肉、禽类等原料的原包装，以防止污染及致病菌的进入；经过加工的食品如奶油、奶酪等，应连同原包装一起冷藏，以防发生干缩、变色等现象。要制订清扫规程，定期进行冷藏库的清扫整理工作。各类原料冷藏温度及相对湿度应执行如下标准：各类原料冷藏温度与相对湿度食品原料 温 度 相 对 湿 度 新鲜肉类、禽类新鲜鱼、水产类蔬菜

52、、水果类奶制品类厨房一般冷藏自然解冻 02度11度27度38度14度33度 7585758585%95%75%8575%8560 3冷冻库管理冷冻库的温度一般在1823度之间，在这种温度下，大部分微生物都得到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，所以可使原料能长时间贮存。原料冷冻的速度愈快愈好，因为速度之下，原料内部的冰结晶颗粒细小，不易损坏结构组织。事实上，原料的冷冻就分三步进行：冷藏降温。速冻。冷冻贮存。如果原料速冻与冷冻贮存在同一设备中进行，难免不引起温差变化而影响原先贮藏的原料的质量。因此，有条件的饭店，应安装速冻设备，其温度一般应在零下30度以下。冷冻库管理的具体做法：把好进货验

53、收关，坚持冷冻原料在验收时必须处在冰冻状态的原则，避免将已解冻原料送入冰库。新鲜原料冻藏应先速冻，然后妥善包裹后再贮存，以防止干耗和表面受污染。冷冻原料温度应保持在18度以下。温度越低，温差越小，原料贮藏期及原料质量越能得到保证。冷冻贮存的原料，特别是肉类，应该用抗挥发性的材料包装，以免原料过多地丧失水分而造成冻伤，引起变质或变色。因而冰库内的相对湿度应比冷藏库稍高。冷冻原料一经解冻，不得再次冷冻贮藏。否则，原料内复苏了的微生物将引起食物腐败变质，而且再次速冻会破坏原料组织结构，影响外观、营养成分和口味。冷冻原料不能直接放在地面或靠墙摆放，以免妨碍库内空气循环，影响贮存质量。坚持先进先出的原则

54、，所有原料必须注明入库日期及价格，并经常挪动贮存的原料，防止某些原料贮存过期，造成浪费。检查整理并保持冷冻库各类原料均存放在货架上并保持整齐。在1823度的冷库中，应注意下列各类原料的最长贮藏期（见下表）。各类原料贮藏期原 料 名 称 最 长 贮 藏 期 香肠、鱼类 13个月 猪肉 36个月 羊肉、小牛肉 69个月 牛肉、禽类 612个月 水果、蔬菜类 生长间隔期 原料盘存管理 对库存食品原料按期盘存点数（通常每月一次）是对原料贮存管理的一个重要措施。盘存清点工作是一次全面彻底的核实清点仓库存货、检查原料的帐面数字是否与实际贮存数相符的工作。在必要时，盘存清点可以随时进行。原料的盘存清点不应仅

55、由仓库保管人员经手，而应由饭店财务部门派人专门负责。 使用永续盘存卡，可以随时得到对库存原料的最新滚动存量，保持对库存原料的了解，方便对库存原料补充和发货的控制。通过查看盘存卡，不仅原料的库存情况一目了然，同时还为原料采购数量的确定提供了方便。 每一种库存原料必须经过实地点数核对，检查其实际库存量是否与永续盘存卡账面数字相符合，然后记入存货清单。如果实际库存数与账面数字有出入，那就需重新点数库存实物，或需查询该原料的进货记录和发料记录。倘若差错原因无法找出，则应根据该原料的实际库存数修改账目数字，使自此以后两者相符。为了便于清点，加快盘存速度，永续盘存卡的编排次序以及存货清单上原料编排次序应该

56、与仓库原料存放的实际次序完全一致。这样，不仅能节省大量劳力和时间 ，而且能避免遗漏。如果饭店不使用永续盘存卡，则盘存清点只不过是逐一点数存货数量，并将数字记入存货清单这样一个简单的过程，控制作用不大。 盘存清点结束以后，即应计算各种原料的价值和库存原料总额，作为本期原料的期末结余，而本期的期末结余自然便是下期的期初结余。由于每一种原料往往以不同的价格购进，也因为同一原料的市价在一个会计期内也往往有涨有落，因此计算各种原料的价值，如何决定各种原料的单价，常常是盘存清点工作的关键，因为它关系到库存原料总额的计算。 原料的发放与领用 加强原料发放管理，一是为了保证厨房用料得以及时、充分供应；二是控制

57、厨房用料的数量；三是正确记录厨房用料的成本。为此，原料的发放要遵循以下原则： 1、原料要定时发放 仓库保管人员应有充分的时间整理仓库。检查各种原料的库存及质量情况。同时为了促使厨房加强用料的计划性，对原料的发放必须规定时间，定时发放。 2、原料发放要履行必要的手续 为了记录每一次发放的原料数量及其价值以便正确计核厨房成本消耗，仓库原料发放必须坚持凭原料领用单发放的原则。领用单应由厨房领料人填写，由厨师长及规定有权审批的人员核准签字，然后送仓库领料。保管人员凭单发料后应在单上签字。原料领用单一式三份，一联随原料交回领用厨房，一联由仓库转交财务部，一联作仓库留存。仓库发货人员要坚持原则，做到没有领用单不发货，领用单没有经审批或涂改、字迹不清楚的也不予发货。 3、正确计价 根据领料手续做好原料发放记录和存货卡记录。当日发货时间过后，仓库保管人员必须逐一为领用单计价，并及时转交食品成本控制人员，以保持库中原料与账卡相符，协助做好厨房成本控制工作。 内部原料调拨处理 烹饪原料的领用，是由厨房内部决定、直接影响厨房当日成本的重要工作。餐饮其他各点对原料的领用同样要持慎重的态度，因为领用之后，都牵涉到该点成本的增加和原料妥善保管的问题。作为原料使用部门，除了采取积极的态度，主动