第一章 食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜

1、上海海洋大学上海海洋大学 第一章第一章 食品加工、制造的主要食品加工、制造的主要 原料特性及其保鲜原料特性及其保鲜 1. 原料的性质原料的性质质量严重影响食品的质量。质量严重影响食品的质量。 (包括制品的营养包括制品的营养风味特点风味特点组织状态组织状态) 2. 掌握原料的性质可以充分利用资源，减少浪费掌握原料的性质可以充分利用资源，减少浪费, 提高经济效益。提高经济效益。 学习这一章的目的和意义学习这一章的目的和意义 各种原料各种原料(鲜活的鲜活的)的生理特性及保鲜方法。的生理特性及保鲜方法。 各种原料可加工的产品及其加工特性。各种原料可加工的产品及其加工特性。 化学组成化学组成和和组织结构

2、组织结构如何影响产品的质量如何影响产品的质量 要求掌握什么内容要求掌握什么内容? 第一节第一节 食品加工、制造常用的原、辅材料食品加工、制造常用的原、辅材料 第二节第二节 果蔬原料特性及保鲜果蔬原料特性及保鲜 第三节第三节 肉的原料特性及贮藏保鲜肉的原料特性及贮藏保鲜 第四节第四节 水产原料特性及保鲜水产原料特性及保鲜 第五节第五节 乳与蛋原料及其特性乳与蛋原料及其特性 第六节第六节 食品原、辅料的安全性食品原、辅料的安全性 第一章第一章 一、食品加工、制造的基础原料一、食品加工、制造的基础原料 果蔬类果蔬类 畜禽类畜禽类 水产类水产类 乳、蛋类乳、蛋类 粮、油类粮、油类 第一节第一节 食品加

3、工、制造常用的原、辅材料食品加工、制造常用的原、辅材料 根据其特性决定加工制品根据其特性决定加工制品 原料成熟度与加工品原料成熟度与加工品 - 制造果酒、果汁、干制品制造果酒、果汁、干制品-充分成熟充分成熟 - 制造果脯、蜜饯或罐藏的原料制造果脯、蜜饯或罐藏的原料-适中适中 果蔬类果蔬类 罐藏果蔬罐藏果蔬 果蔬罐藏的果蔬罐藏的工艺流程工艺流程如下如下 原料选择原料选择预处理预处理装罐注液装罐注液排气排气密封密封 杀菌杀菌冷却冷却检验检验粘标、装箱。粘标、装箱。 果蔬类果蔬类 腌渍果蔬腌渍果蔬 果酱加工果酱加工 原料原料清洗清洗 去皮去皮 切分切分破碎破碎 烫漂烫漂 捣浆捣浆加糖及配料加糖及配料

4、 加热浓缩加热浓缩 装罐装罐 密封密封 冷却冷却 成品成品 四川榨菜生产工艺四川榨菜生产工艺 原料剥制原料剥制晾晒晾晒盐腌盐腌淘洗淘洗去筋去筋加香料加香料 装坛装坛( (或罐或罐) ) 果蔬类果蔬类 干制果蔬干制果蔬- -干燥干燥 果酒酿造原料果酒酿造原料- -葡萄酒葡萄酒 白葡萄酒（白葡萄酒（18-2018-20） 压榨压榨澄清澄清调整成分调整成分发酵发酵 原料原料分选分选破碎破碎 去梗去梗发酵发酵压榨压榨调整成分调整成分后发酵后发酵 红葡萄酒（红葡萄酒（25-3025-30） 添桶添桶陈酿陈酿调配调配澄清澄清包装包装杀菌杀菌成品成品 果蔬类果蔬类 酒度、糖度、酸度、色泽和香味酒度、糖度、酸

5、度、色泽和香味 猪猪- -脂用、肉用、加工用脂用、肉用、加工用 牛牛- -役用牛、肉用牛、乳用牛、毛用牛役用牛、肉用牛、乳用牛、毛用牛 羊羊- -绵羊、山羊绵羊、山羊 鸡鸡- -蛋鸡、肉鸡蛋鸡、肉鸡 鸭鸭- -蛋鸭、肉鸭、肉蛋兼用鸭蛋鸭、肉鸭、肉蛋兼用鸭 畜禽肉类畜禽肉类 加工原料加工原料- -鱼、贝类、甲壳类、藻类鱼、贝类、甲壳类、藻类 我国四大海产经济鱼类我国四大海产经济鱼类 大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼 我国四大家鱼我国四大家鱼 青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼 水产类水产类 乳类乳类 牛乳、羊乳、马乳牛乳、羊乳、马乳 蛋类蛋类 鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋鸡蛋

6、、鸭蛋、鹌鹑蛋 乳、蛋类乳、蛋类 谷类谷类 制米类、制粉类制米类、制粉类 豆类豆类 薯、芋类薯、芋类 油类油类 粮、油类粮、油类 糖类糖类- -能量的主要来源能量的主要来源 常用的糖类、转化糖浆常用的糖类、转化糖浆 面粉面粉- -精白粉、标准粉；精白粉、标准粉； 面筋蛋白；糖的反水化作用；脂肪；面筋蛋白；糖的反水化作用；脂肪；灰分灰分 淀粉淀粉- -直链（直链（20%20%）和支链（）和支链（80%)80%) 蛋白粉蛋白粉- -乳粉、蛋粉、大豆粉、脱脂花生粉乳粉、蛋粉、大豆粉、脱脂花生粉 油脂（油脂（1515）- -油（植物油）和脂（动物油）油（植物油）和脂（动物油） 食品初加工的产品食品初加

7、工的产品 调味料调味料 盐盐- -海盐、岩盐、井盐；保藏（海盐、岩盐、井盐；保藏（15%15%） 味精及核苷酸味精及核苷酸 酱油酱油 酱类酱类- -米曲霉米曲霉 食醋食醋- -发酵、合成发酵、合成 香辛料（精油）香辛料（精油） 食品加工、制造采用的辅助原料食品加工、制造采用的辅助原料 色谱色谱 果蔬的基本组成及与营养特征果蔬的基本组成及与营养特征 第二节第二节 果蔬原料特性及保鲜果蔬原料特性及保鲜 水果 蔬菜 水分 干物质质 水溶性物质质 非水溶性物质质 果蔬的组成部分果蔬的组成部分 水分水分- -必要条件；微生物和霉必要条件；微生物和霉 碳水化合物碳水化合物- -糖类、淀粉糖类、淀粉（高，品

8、质下降，耐贮藏）（高，品质下降，耐贮藏）、 纤维素和半纤维素、果胶物质纤维素和半纤维素、果胶物质 果胶物质果胶物质- -果蔬的硬度果蔬的硬度- -贮运性能贮运性能 解决解决软烂软烂问题问题- -果胶与钙的反应生成果胶酸钙果胶与钙的反应生成果胶酸钙 几种常见的果胶物质的果胶含量几种常见的果胶物质的果胶含量 种类种类果胶含量果胶含量 % %种类种类果胶含量果胶含量 % % 梨梨0.51.20.51.2柠檬皮柠檬皮4.05.04.05.0 李子李子0.61.50.61.5柑橘皮柑橘皮20252025 杏杏0.51.20.51.2橘皮橘皮1.53.01.53.0 山楂山楂3.06.43.06.4苹果心

9、苹果心0.450.45 桃桃0.61.30.61.3苹果皮苹果皮1.22.01.22.0 柚皮柚皮6.06.0 果蔬的组成部分果蔬的组成部分 有机酸有机酸- -柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸（味感）柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸（味感） 含氮物质含氮物质- -蛋白质蛋白质和和氨基酸氨基酸 （天门冬氨酸（天门冬氨酸- -鲜味；甘氨酸鲜味；甘氨酸- -甜味；酯甜味；酯- -香味）香味） 脂肪脂肪- -种子和果实中，氧化酸败种子和果实中，氧化酸败 单宁物质单宁物质- -多酚类化合物；涩味多酚类化合物；涩味（70）及褐变及褐变 食盐食盐、柠檬酸柠檬酸和和维生素维生素C C可脱涩，减少褐变。可脱涩，减少褐变

10、。 糖苷类糖苷类- -香料、调味料；糖香料、调味料；糖+ +羟基化合物羟基化合物 色素物质色素物质- -脂溶性色素、水溶性色素脂溶性色素、水溶性色素 成熟度标志；成熟度标志；营养性营养性 芳香物质（挥发油或精油）芳香物质（挥发油或精油） 维生素维生素- -水溶性维生素、脂溶性维生素水溶性维生素、脂溶性维生素 矿物质矿物质- -钙、磷、铁；营养作用钙、磷、铁；营养作用 酶酶- -整个过程；品质变坏，营养成分损失整个过程；品质变坏，营养成分损失 酶促褐变；果蔬后熟酶促褐变；果蔬后熟 果蔬的组成部分果蔬的组成部分 几种果蔬的主要香味物质几种果蔬的主要香味物质 名称名称香味主体成分香味主体成分名称名称

11、香味主体成分香味主体成分 苹果苹果乙酸异戊酯乙酸异戊酯萝卜萝卜甲硫醇，异硫氰酸烯甲硫醇，异硫氰酸烯 内酯内酯 梨梨甲酸异戊酯甲酸异戊酯叶菜类叶菜类 叶醇叶醇 香蕉香蕉乙酸戊酯，异戊酸异戊酯乙酸戊酯，异戊酸异戊酯花椒花椒天竺葵醇，香茅醇天竺葵醇，香茅醇 桃桃乙酸乙酯，乙酸乙酯，- -葵酸内酯葵酸内酯蘑菇蘑菇辛烯辛烯1 1醇醇 柑橘柑橘蚁酸，乙酸，乙醇，丙酮，蚁酸，乙酸，乙醇，丙酮， 苯乙醇及甲酯和乙酯苯乙醇及甲酯和乙酯 蒜蒜二烯丙基二硫化物，二烯丙基二硫化物， 甲烯丙基二硫化物，甲烯丙基二硫化物， 烯丙基烯丙基 杏杏丁酸戊酯丁酸戊酯 果蔬原料的组织结构特性果蔬原料的组织结构特性 构成果蔬组织的细

12、胞构成果蔬组织的细胞 植物细胞的构成植物细胞的构成 有生命部分有生命部分 无生命部分无生命部分 构成果蔬组织的细胞构成果蔬组织的细胞 有生命部分有生命部分 （原生质体）（原生质体） 无生命部分无生命部分 细胞质（也称原生质）细胞质（也称原生质） 线粒体线粒体 质体：白色体、叶绿体、质体：白色体、叶绿体、 有色体有色体 （一定条件下可转化）（一定条件下可转化） 细胞壁细胞壁 内含物（包括液泡）内含物（包括液泡） 果蔬组织的类型果蔬组织的类型 分生组织分生组织- -细胞分裂细胞分裂 原分生组织、初分生组织、次分生组织原分生组织、初分生组织、次分生组织 成熟组织成熟组织 保护组织、薄壁组织、输导组织

13、、机械组织、保护组织、薄壁组织、输导组织、机械组织、 分泌组织分泌组织 细胞的膨胀变化与果蔬组织状态的变化细胞的膨胀变化与果蔬组织状态的变化 渗透原理渗透原理 细胞细胞-渗透系统（渗透膜渗透系统（渗透膜+高浓度溶液）高浓度溶液） 质壁分离质壁分离 （高浓度溶液）（高浓度溶液） 细胞膨胀细胞膨胀 （低浓度溶液）（低浓度溶液） 其他影响果蔬组织结构的因素其他影响果蔬组织结构的因素 细胞粘着力：果胶（热处理）细胞粘着力：果胶（热处理）- - 硬度硬度 机械组织：细胞壁增厚，纤维化机械组织：细胞壁增厚，纤维化 成熟度：细胞壁加厚；原生质膜渗透性；细胞成熟度：细胞壁加厚；原生质膜渗透性；细胞 间隙间隙

14、果蔬原料采后的生理特性果蔬原料采后的生理特性 呼吸作用呼吸作用 果蔬的后熟与衰老果蔬的后熟与衰老 果蔬水分的蒸发作用果蔬水分的蒸发作用 休眠和发芽休眠和发芽 呼吸作用呼吸作用 有氧呼吸有氧呼吸 缺氧呼吸缺氧呼吸 控制适宜的控制适宜的低温低温、贮藏环境中适度的、贮藏环境中适度的氧氧和和二氧化二氧化 碳碳含量。含量。 呼吸作用呼吸作用 呼吸强度：是果蔬呼吸强度：是果蔬呼吸作用强弱呼吸作用强弱的指标的指标 放出的放出的COCO2 2mg/1kg1hrmg/1kg1hr；吸入；吸入O O2 2mg/1kg1hrmg/1kg1hr 呼吸商（呼吸系数）：是果蔬呼吸商（呼吸系数）：是果蔬呼吸特性呼吸特性的指

15、标的指标 果蔬的呼吸状态果蔬的呼吸状态 果蔬生命过程中出现呼吸强度起伏现象，称为果蔬生命过程中出现呼吸强度起伏现象，称为 呼吸漂移，能出现峰值的叫呼吸漂移，能出现峰值的叫呼吸高峰呼吸高峰。 高峰呼吸型高峰呼吸型 呼吸跃变型或呼吸跃变型或A A型型 非高峰呼吸型（非高峰呼吸型（B B型）型） 影响果蔬呼吸强度的因素影响果蔬呼吸强度的因素 果蔬的种类、品种果蔬的种类、品种 温度温度 组织伤害及微生物组织伤害及微生物 气体成分：气体成分：O O2 2, CO, CO2 2( (包装材料）包装材料） 果蔬的后熟和衰老果蔬的后熟和衰老 后熟：果实离开植株后的后熟：果实离开植株后的成熟现象成熟现象 催熟：

16、利用人工方法加速后熟过程催熟：利用人工方法加速后熟过程 催熟的条件：温度、氧气含量、促进酶的活动催熟的条件：温度、氧气含量、促进酶的活动 催熟剂：乙烯催熟剂：乙烯 衰老：一个果实已走向它个体生长发育的最后衰老：一个果实已走向它个体生长发育的最后 阶段阶段 果蔬水分的蒸发作用果蔬水分的蒸发作用 不良影响不良影响 失重失鲜；失重失鲜； 破坏正常的代谢过程；破坏正常的代谢过程； 降低耐贮性、抗病性降低耐贮性、抗病性 措施：措施： 加强预冷处理，尽量减少入库后品温和库温加强预冷处理，尽量减少入库后品温和库温“温差温差”； 加强贮藏期温度控制，保证果蔬所需要的适宜相对湿度。加强贮藏期温度控制，保证果蔬所

17、需要的适宜相对湿度。 “发汗发汗” 休眠与发芽休眠与发芽 休眠：新陈代谢明显降低，生长停止而进入相对休眠：新陈代谢明显降低，生长停止而进入相对 静止状态静止状态- -耐贮性耐贮性 发芽发芽- -不堪食用不堪食用 延长休眠，抑制发芽延长休眠，抑制发芽 - -低温、低湿、低氧含量、适当低温、低湿、低氧含量、适当COCO2 2 果蔬原料的采收与采收后的处理果蔬原料的采收与采收后的处理 采收成熟度的确定采收成熟度的确定 采收成熟度采收成熟度 适宜长期贮藏和长途运输以及作果脯类产品适宜长期贮藏和长途运输以及作果脯类产品 加工成熟度；加工成熟度； 适宜制作罐头水果、果汁、干果、果酒等。适宜制作罐头水果、果

18、汁、干果、果酒等。 生理成熟度生理成熟度 只适于采种只适于采种 蔬菜：色泽、坚实度、糖及淀粉的含量变化。蔬菜：色泽、坚实度、糖及淀粉的含量变化。 果蔬采收后的必要处理果蔬采收后的必要处理 1. 1.预冷预冷 2. 2.果蔬的分级果蔬的分级 3. 3.特殊处理特殊处理 （1 1）涂膜）涂膜 （2 2）愈伤）愈伤- -温度、湿度温度、湿度 （3 3）其他处理）其他处理- -化学和植物激素化学和植物激素 4. 4.催熟催熟 5. 5.果蔬的包装果蔬的包装 6. 6.果蔬的运输果蔬的运输 果蔬贮藏保鲜技术果蔬贮藏保鲜技术 （1 1）冷藏法）冷藏法 （2 2）气调贮藏法）气调贮藏法- -封闭和调气封闭和

19、调气 气调冷藏贮藏法气调冷藏贮藏法-CA-CA 调节气体贮藏（调节气体贮藏（Controlled Atmosphere Storage)Controlled Atmosphere Storage) 薄膜封闭气调法薄膜封闭气调法-MA-MA 自发气调贮藏（自发气调贮藏（Modified Atmosphere Storage)Modified Atmosphere Storage) （3 3）其他保鲜法）其他保鲜法 辐照贮藏法辐照贮藏法 涂膜贮藏法涂膜贮藏法 品名品名气体成分气体成分温度温度 氧氧/%/%二氧化碳二氧化碳/% /% 苹果苹果3 32-82-80-80-8 洋葱洋葱2-32-30-2

20、0-20 0 香蕉香蕉5-105-105-105-1012-1412-14 柿子柿子2-32-35-105-100 0 草莓草莓3-53-55-105-100 0 桃子桃子2 24-54-50 0 葡萄葡萄0.5-10.5-11-21-20 0 柠檬柠檬5-105-105-105-1012-1412-14 桔桔3-53-52-42-44-64-6 龙须菜龙须菜2-52-53-103-100-10-1 胡萝卜胡萝卜2-52-55-105-100 0 番茄番茄3-103-105-105-106.5-9.06.5-9.0 青豌豆青豌豆0-100-100-100-108 8 各种蔬菜、水果气调贮藏的工

21、艺条件各种蔬菜、水果气调贮藏的工艺条件 第三节第三节 肉的原料特性及贮藏保鲜肉的原料特性及贮藏保鲜 肉的营养价值与肉制品加工肉的营养价值与肉制品加工 1. 水水-结合水、膨胀水、自由水结合水、膨胀水、自由水 2. 蛋白质蛋白质-较多人体不能合成的较多人体不能合成的8种氨基酸种氨基酸 3. 脂肪脂肪-脂肪酸甘油三酸酯脂肪酸甘油三酸酯 4. 其他营养物质其他营养物质 肉的组织结构特点及主要物理性质肉的组织结构特点及主要物理性质 肉的组织结构特点肉的组织结构特点 肌肉组织肌肉组织 结缔组织结缔组织 脂肪组织脂肪组织 骨骼组织骨骼组织 肉的主要物理性状肉的主要物理性状 容重、比热容、热导率、色素、肉质

22、和嫩度、容重、比热容、热导率、色素、肉质和嫩度、 肉的滋味和香气肉的滋味和香气 牛肉大理石花纹等级图牛肉大理石花纹等级图 肉的组织肉的组织猪肉猪肉牛肉牛肉羊肉羊肉 肌肉组织肌肉组织39-5839-5857-6257-6249-5649-56 脂肪组织脂肪组织15-4515-453-163-164-184-18 结缔组织结缔组织6-86-89-129-127-13.57-13.5 骨骼组织骨骼组织12-2012-2015-2015-2018-4018-40 胴体的组成胴体的组成单位：（质量分数）单位：（质量分数） 肉的组织结构特点肉的组织结构特点 畜、禽屠宰与宰后肉品质的控制畜、禽屠宰与宰后肉品

23、质的控制 猪屠宰加工示意图猪屠宰加工示意图 宰后肉的生物变化宰后肉的生物变化 肉的僵直肉的僵直- -迟滞期、急速期、僵直最后期；迟滞期、急速期、僵直最后期； 酸化失水酸化失水- -温度、酸的含量、温度、酸的含量、pHpH值值 肉的成熟（排酸过程，解僵）与自溶；肉的成熟（排酸过程，解僵）与自溶； - -排酸排酸：肌肉中的任何贮存的：肌肉中的任何贮存的糖原糖原（肌糖原，动（肌糖原，动 物的能量供应）被降解成物的能量供应）被降解成乳酸乳酸 - -自溶自溶：在组织蛋白酶的作用下，肌浆蛋白质一：在组织蛋白酶的作用下，肌浆蛋白质一 部分分解成部分分解成肽肽和和氨基酸氨基酸游离出来游离出来 肉的腐败肉的腐败

24、 加速肉成熟的方法加速肉成熟的方法 基本依据：抑制或加速基本依据：抑制或加速僵直僵直的发展、加速僵直的发展、加速僵直 解除的过程解除的过程 方法：温度、电刺激、力学因素（倒挂）、化方法：温度、电刺激、力学因素（倒挂）、化 学因素（屠宰前注射胰岛素、肾上腺素，加速学因素（屠宰前注射胰岛素、肾上腺素，加速 糖的代谢；宰后注射糖的代谢；宰后注射CaCa2+ 2+) )、生物学因素（外部 、生物学因素（外部 添加蛋白酶、木瓜蛋白酶（宰前注射）。添加蛋白酶、木瓜蛋白酶（宰前注射）。 肉的贮藏保鲜方法肉的贮藏保鲜方法 （一）、低温贮藏法：（一）、低温贮藏法：00；-18-18 （二）、其他贮藏方法（二）、

25、其他贮藏方法 辐射法、腌渍、化学保藏法、罐藏法、涂膜保辐射法、腌渍、化学保藏法、罐藏法、涂膜保 鲜法等。鲜法等。 第四节第四节 水产原料特性及保鲜水产原料特性及保鲜 水产原料的种类及其特性水产原料的种类及其特性 品质要求及质量鉴定品质要求及质量鉴定 感官鉴定感官鉴定 化学鉴定化学鉴定- -挥发性盐基氮挥发性盐基氮 微生物方面的测定微生物方面的测定- -鱼体肌肉的鱼体肌肉的细菌数细菌数 鱼的保鲜（活）方法鱼的保鲜（活）方法 冷却保鲜法冷却保鲜法 冻结保藏法冻结保藏法- -冰壳冷冻法冰壳冷冻法 降温降温 缓慢冷冻缓慢冷冻 急速冷冻急速冷冻 缓冻缓冻 贮藏贮藏 鱼的保活方法鱼的保活方法 麻醉法麻醉法

26、 生态冰温法生态冰温法- -加冰降温加冰降温和和冷冻机降温冷冻机降温 模拟冬眠系统法模拟冬眠系统法- -注入冬眠诱导物质；渗透休克法注入冬眠诱导物质；渗透休克法 阿片样肽阿片样肽 溶质浓度溶质浓度 第五节第五节 乳与蛋原料及其特性乳与蛋原料及其特性 乳及其贮藏特性乳及其贮藏特性 杀菌方法：杀菌方法： 低温长时间杀菌（低温长时间杀菌（6363，30min30min） 高温短时间杀菌（高温短时间杀菌（7070，15sec15sec） 超高温瞬时杀菌（超高温瞬时杀菌（135-150135-150，2-8sec)2-8sec) 加工的乳制品加工的乳制品- -冰淇淋，乳饮料、花色乳、麦乳冰淇淋，乳饮料、

27、花色乳、麦乳 精、乳粉、奶酪等精、乳粉、奶酪等 蛋的特性及保鲜蛋的特性及保鲜 主要由主要由 蛋壳、蛋白、蛋黄、气室四个部分组成。蛋壳、蛋白、蛋黄、气室四个部分组成。 种类种类蛋重蛋重/g/g 蛋壳量蛋壳量/ / % % 蛋白量蛋白量/ / % % 蛋黄量蛋黄量/ / % % 鸡蛋鸡蛋40604060101210124560456026332633 鸭蛋鸭蛋60906090111311134558455828352835 鹅蛋鹅蛋160180160180111311134558455832353235 禽蛋各部分的比例禽蛋各部分的比例 蛋的特性及保鲜蛋的特性及保鲜 蛋的化学组成及理化性质、营养价

28、值蛋的化学组成及理化性质、营养价值 全息物质，一个生命体所需的全部组分。全息物质，一个生命体所需的全部组分。 化学组成化学组成 蛋的化学组成及理化性质、营养价值蛋的化学组成及理化性质、营养价值 100g鸡蛋中可食部分的各成分含量鸡蛋中可食部分的各成分含量 禽蛋中蛋白质的特点禽蛋中蛋白质的特点 蛋白质的蛋白质的含量高含量高 蛋白质的蛋白质的消化率高消化率高 蛋白质的蛋白质的生物价高生物价高（体内被利用）（体内被利用） 禽蛋中禽蛋中必需氨基酸的含量必需氨基酸的含量及比例比较平衡及比例比较平衡 常用食物蛋白质的生物价常用食物蛋白质的生物价 禽蛋贮藏保鲜方法禽蛋贮藏保鲜方法 ；相对湿度；相对湿度 保鲜剂一般由无机盐、金属粉末和有机物质组保鲜剂一般由无机盐、金属粉末和有机物质组 成，并具有杀菌、防霉、调整二氧化碳含量的成，并具有杀菌、防霉、调整二氧化碳含量的 作用。作用。 如一种如一种铸铁粉铸铁粉为主要成分的化学保鲜剂，其成为主要成分的化学保鲜剂，其成 分是铸铁粉、食盐、硅藻土、活性炭、水，可分是铸铁粉、食盐、硅藻土、活性炭、水，可 在小时内将升空气中的氧气降到。在小时内将升空气中