厨房绩效考核培训

1、内部货币结算江南厨房连锁餐饮江南厨房连锁餐饮江南厨房连锁餐饮江南厨房连锁餐饮商品经济 可被交换的就是商品 物 物 （原始社会） 物 金属 （封建社会） 钱 物 钱 （资本社会） 江南厨房连锁餐饮江南厨房连锁餐饮江南厨房连锁餐饮江南厨房连锁餐饮社会金融体系农民粮食面粉厂酒店顾客机械厂化肥5%03%5%7%25%17%江南厨房连锁餐饮江南厨房连锁餐饮中国银行（财务部）储蓄所（收银）造钱结算币店长前厅厨房仓库供应商江南厨房连锁餐饮江南厨房连锁餐饮结算币营业额成本执行结算币操作流程的前提一、明确系统性的目标1、调研：导入前成本、毛利、纯利润2、分析：人不是因为知道而改变，而是因为触动而改变二、团结协作

2、、执行力的保障1、愿景：员工与企业的关系是共同创业2、薪酬体系3、教育培训三、知识与技能，提高执行力的基础效率：以效果行为为考核标准，执行才会有效率质量江南厨房连锁餐饮江南厨房连锁餐饮江南厨房连锁餐饮江南厨房连锁餐饮江南厨房连锁餐饮江南厨房连锁餐饮顾客消费吧台结算币各档口酒水冷菜煲杭菜 川菜 蒸菜易耗品仓库，调料仓库结算币结算币总仓库 结算币供应商财务（根据当月指标配置当月总结算币金额）凭结算币和帐单到财务领取货款以哪个少付哪个款根据前一天各档口实收营业额发放结算币1、单品分类2、单独开料单3、单独加工，分类分发4、单独供货5、单独核算江南厨房连锁餐饮江南厨房连锁餐饮菜肴结构图冷菜杭菜川菜煲房

3、蒸箱红烧江南厨房连锁餐饮江南厨房连锁餐饮一、结算币领取标准1、营业额汇总表 按照每日营业额实际收入兑换结算币，进行下发前厅与厨房部，优点是每日可以计算出各档口的营业额、主料成本、调料成本、易耗。2、成本核算每日统计表 按照十天核算成本率将成本结算币，一次发给收银或厨房负责人，每日下午发放昨日菜金成本（主料和调料），如果到月底超标可以对负责人进行人民币与结算币1:1进行对换优点是增强大家整体成本管控意识与产品质量意识，因多出成本需要责任人经济直接挂钩，直接赔偿或比例赔偿。江南厨房连锁餐饮江南厨房连锁餐饮3、费用核算每日统计法 将费用结算币按照一个月发给店长，进行所有费用都用结算币结算，不包括：房

4、租、折旧、学习费；费用结算币总额减去工资结算币、水、电、赠送、折扣、易耗、其他。 单店每月根据当月营业额指标标准，到财务部领取相应结算币（结算币金额=营业指标*原材料成本率+营业指标*费用率）注：当月实际营业额大于营业指标，按比例到财务领取相应结算币（补领结算币金额=超出营业额*原材料成本率+超出营业额*费用率） 当月实际营业额少于营业指标，单店按比例到财务退回相应结算币（退回结算币金额=未完成营业额*原材料成本率+未完成营业额*费用率）江南厨房连锁餐饮江南厨房连锁餐饮结算币每日统计表江南厨房连锁餐饮江南厨房连锁餐饮二、结算币保管、使用控制人1、原材料采购由主厨负责支付结算币（1）结算币保管、

5、使用控制责任人-主厨（门店经理有监督职能）（2）结算币丢失或不合理使用，责任人（主厨）按结算币面值赔偿。2、单店费用由店长负责支付结算币（1）结算币保管、使用控制责任人-门店经理（主厨有监督职能）（2）结算币丢失或不合理使用，责任人（门店经理）按结算币面值赔偿3、如主厨或门店经理授权委托他人代为支付或管理结算币，发生任何问题，均由第一责任人（门店经理、主厨）承担。江南厨房连锁餐饮江南厨房连锁餐饮三、结算币支付流程1、单店原材料采购（1）单店验货结束后，吧台或验收人核算供货单上的数量、单价和总价，确认无误后，支付相应结算币。（2）主厨、门店经理或被授权人在供货单上标注当天实际支付结算币金额，标准

6、字样如：“支付666元”，并签署本人姓名（必须签全名），供货单第二联留财务入账，第一联交供货商，财务按照当天实际支付结算币金额入账。江南厨房连锁餐饮江南厨房连锁餐饮2、单店小采购（1）单店小采购支付要求同理，原材料采购由主厨支付结算币，易耗品等其他采购由门店经理支付结算币。（2）小采购凭借手续齐全的“小采购报货单“和相应结算币到吧台支取现金。（3）“小采购报货单”和相应结算币当天入账后一起上交财务注：“小采购报货单”上需标注实际支付结算币金额。上交财务的结算币金额和小采购金额必须相吻合，单店入账时按照实际支付金额入账。江南厨房连锁餐饮江南厨房连锁餐饮3、单店工资 单店工资支付要求：每月1号单店

7、工资确认后，单店经理把与工资金额相吻合的结算币交回财务。财务发放工资。（厨房及各档口可以在31号下午21:30分计算出各档口营业额、主料率、调料率、易耗、退菜、4D、培训，计算出每人的工资） 绩效考核表江南厨房连锁餐饮江南厨房连锁餐饮4、单店水、电、气等 单店水、电、气等其他费用支付要求，单店经理凭借手续齐全的缴费单和相对应金额结算币一起入账交财务。注：单店在账上支出的任何费用均需支付相应金额结算币。江南厨房连锁餐饮江南厨房连锁餐饮5、单店报销费用单店报销费用支付要求： 单店经理到财务报销费用时，需支付与报销金额相对应的结算币，财务方可支付报销费用。江南厨房连锁餐饮江南厨房连锁餐饮四、结算币交

8、接流程如主厨或经理岗位调整，结算币将按照现金标准履行交接手续：（1）主厨库存结算币（营业指标-已完成营业额）*原材料成本率-库存原材料金额。（2）经理库存结算币（营业指标-已完成营业额）*费用率-库存费用金额注：如库存结算币（营业指标-已完成营业额）*费用率-库存金额，又无合理理由，交接人需按照差价现金补齐，交接单双方签字确认，如交接不清，接收人可拒绝签字，知道双方交接清楚为止，接收人签字确认后，交接后的责任由接收人承担。江南厨房连锁餐饮江南厨房连锁餐饮五、结算币仓库流通程序 仓库标准库存金额=后期实际库存金额+库存结算币（如人员变动按此标准交接，如无合理理由产生损耗，按照“仓库盘点制度”考核

9、扣款）江南厨房连锁餐饮江南厨房连锁餐饮 仓库运输到单店的物资，需分五大部分：原材料、易耗品、酒水、工作服、固定资产或礼品类物资（炉灶、大型电器、活动礼品等） 原材料结算币由主厨支付，其他物资结算币由经理支付，仓库驾驶员把单店支付的结算币交由仓库保管员，交付结算币金额和仓库出库单金额相吻合，仓库报管员当面清点，确认无误后双方在结算币交接表上签字确认，如运输过程中因物资丢失导致结算币金额出库单物资金额，责任由驾驶员承担，驾驶员需按照物资实际价格赔偿。 仓库供货商、仓库采购员交付物资至仓库时，仓库保管员验收确认无误后，在入库单上签字确认，并支付相应金额结算币给对方。江南厨房连锁餐饮江南厨房连锁餐饮六、供货商、采购财务结算 单店供货商、仓库供货商、仓库采购员，凭借手续齐全的供货单（入库单）和金额相吻合的结算币至财务结算货款，手续齐全的供货单（入库单）和结算币缺一不可，否则财务将拒绝结算。 财务结算标准，取供货单（入库单）和结算币二者金额的下线支付，如：张三的供货单（入库单）共计2580元，结算币共计2500元，财务付款金额为2500元。江南厨房连锁餐饮江南