内蒙古2019年群宴厨师食品安全专业知识过关检测含答案.doc

1、内蒙古2019年群宴厨师食品安全专业知识过关检测含答案注意事项:1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。6、经检验/验证合格的原辅料，由仓管员核实品管部门出具的 （）检验/验证结果通知单后，办理入库手续。A. 采购物资B. 原辅料C. 材料D. 进货7、食品安全法实施条例规定，餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供（）的服务活动。A、直接入口食品阅卷人得分） 县 区（市3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45 分）1、初级餐饮服务食品

2、安全管理人员每年继续教育培训不少于（）。A. 15学时B. 12学时C. 8学时D. 4学时2、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度？（）3、餐饮服务许可现场核查中对于餐用具清洗消毒保洁设施要求（）。A. 配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施B. 各类水池以明显标识标明其用途C. 清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要D. 以上都是4、凉菜间属于（）。A清洁操作区B准清洁操作区C 一般操作区D非食品处理区5、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构位置应能使储藏的食品距离墙壁，地面均在B、食品和消费场所及设施C、熟食或饮食D就餐&品站的选址要求（）。A.

3、 餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设B. 具有固定经营场所C. 餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所附近开设D. 以上都是9、 煮沸、蒸汽消毒餐用具时，应保持怎样的温度和时间？（）。A、80C，10分钟以上B、100 C，10分钟以上C、100 C，15分钟以上D 80C，15分钟以上10、 餐饮服务许可现场核查规定对墙裙的要求是（）。A. 应有1.5米以上B. 材料应达到光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗C. 食品加工专间内应铺设到顶D. 以上都是C.生产销售“三无”食品罪D.生产、销售有毒、有害食品罪12、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中

4、，在冷藏条件下存放多少小时以上：（）。A 12B 24C 36D 4813、 餐饮服务许可管理办法不适用于（）。A. 从事餐饮服务的单位和个人B. 食品摊贩C. 从事餐饮服务的个人D. 餐饮服务提供者14、食品药品监督管理部门应当对食品进行定期或者不定期的抽样检验。进行抽样检验，应当购买抽取的样品，另外的检验费和抽样费如何收取？（）A、收取检验费和抽样费B、不收取检验费，但收取抽样费C、收取检验费，不收取抽样费D不收取检验费和其他任何费用15、以下有关餐饮服务食品安全规范要求中，说法不正确的是（）。A. 应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁B. 半成品应可以与食品原料一起存放|C. 直接入口

5、食品与食品原料或者半成品分开存放D. 贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁16、食品（）应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。A. 生产经营者B.生产企业C.经营企业D.D生产经营企业B. 7C. 10D. 1521、食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏，冷藏温度的范围应在多少之加剂，违法生产经营的食品、食品添加剂货值不足一万元的，并处罚款的金额是：（）。A. 五千元以下B. 五千元以上五万以下C. 五万以上十万元以下D. 十万元以上23、超过保质期限的食品（）。A. 可降价销售B. 不能销售C. 可作处理食品销售D. 可作赠送食品销售17、柠檬黄可以在（）。A. 所有

6、食品品种中使用B. 限定的食品品种中任意使用C限定的食品品种中按限量使用D. 所有食品品种中按标准规定的最低限量使用18、 消毒后的餐具正确保洁方法是（）。A. 使用毛巾、餐巾擦干B. 自然滤干或烘干C. 消毒后的餐具不用放在保洁柜内B处二千元以上二万元以下罚款C处二万元以上五万元以下罚款D吊销许可证25、GB28050-2011食品安全国家标准预包装食品营养标签通则实施日期为（）。D.放在操作台上，随手拿到19、分局送样人员,可以是（）A、抽样人员B、只要是分局人员均可（含驾驶员）C、企业人员D均可20、对食品的监督抽检检验结论有异议的，食品生产经营者可以自收到检验结论之日起（）个工作日内提

7、出复检申请。A. 5A. 2012.10.01B. 2012.12.31C. 2013.01.01D. 2013.03.0126、餐饮业生食类食品的加工流程为（）。A、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-保温放置-食用B原料接收-储存-粗加工-加热烹调-食用C原料接收-储存-粗加工-食用D原料接收-储存-粗加工-加热烹调-常温或冷藏放置-食用27、餐饮服务许可审查包括对申请材料的书面审查和对经营现场核查。现场检查时，核查人员不少于（）人。A 2人B 3人24、 餐饮服务提供者未对餐具进行清洗、消毒，拒不改正的，按照下列哪条给予行政处罚（）。C、4人D 5人28、食品企业对生产急需、来不及检验而须

8、先投入使用的采购物资，经审批后予以紧急放行。紧急放行物资应单独堆放，按批次（编号）挂牌标识并加挂（）标识牌。A. 例外转序B. 紧急放行C. 特殊物资D. 不合格品29、餐饮服务提供者食品安全管理人员在从事相关食品安全管理工作前，除应取得健康合格证明外，还应取得餐饮服务食品安全（）。A、厨师等级证明B、身份证明文件C、培训合格证明D岗位证明文件30、农产品生产企业、农民专业合作经济组织未建立或者未按照规定保存农产品生产记录的，或者伪造农产品生产记录的，责令限期改正；逾期不改正的，可以处（）罚款。A. 二千元以下B. 二千元以上一万元以下C. 五千元以下D. 二千元以上二万元以下31、根据餐饮服

9、务许可管理办法有下列情形之一的，按未取得餐饮服务许可证查处：（） JA、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；B、餐饮服务许可证超过有效期限但不从事餐饮服务的；C、不使用以其他形式非法取得的餐饮服务许可证从事餐饮服务的D餐饮服务提供者违法受处罚的。32、 食品标识违法行为包括（）。_|A. 伪造或者虚假标注生产日期和保质期B. 伪造食品产地，伪造或者冒用其他生产者的名称、地址C. 伪造、冒用、变造生产许可证标志及编号D. 1、2、333、 食品行业协会应当加强行业自律，按照（）建立健全行业规范和奖惩机制，提供食品安全信息、技术等服务，引导和督促食品生产经营者依法生产经营，推动行业诚信

10、建设，宣传、 普及食品安全知识。A.法律法规B.章程C合同D. 协会决议34、中华人民共和国食品安全法第八十八条违反本法规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；毁灭有关证据的，责令停产停业，并处二千元以上（）元以下罚款；造成严重后果的，由原发证部门吊销许可证。A. 五万B. 十万C. 十五万D. 二十万35、 放置在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用的间隔时间不得超过（）。A、半小时B 小时C一个半小时D两小时36、 食品加热后的冷藏保存是指食物在冰点以上（）以下条件存放。A 4CB 10CC 20CD 30C37、 下列关于

11、通风排烟的要求，表述错误的是：（）。B 120C 12331D 1236539、下列关于烹饪要求的表述中，错误的是（）。A、烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹 饪加工。B需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70C。C用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接 触。D菜品用的围边、盘花可以回收后再使用。40、 原辅料、成品等物料应分类堆放整齐，（）并与屋顶保持一定距离，且留有必要的通 道。A. 离地存放B. 靠墙堆放C. 离墙存放D. 离地、离墙存放41、 （）经烹调加工后再次供应。A. 可将回收后

12、的食品（包括辅料）B. 可将回收后的食品（不包括辅料）C. 不得将回收后的食品（包括辅料）D. 不得将回收后的食品（不包括辅料）42、 运输食品原料的工具与设备设施要求（）。A. 应当保持清洁B. 必要时应当消毒C. 运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施D. 以上都是43、餐饮服务食品安全监督管理办法对餐饮服务从业人员的食品安全培训要求（）。A. 餐饮服务提供者应当组织从业人员参加食品安全培训B. 学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识C. 明确食品安全责任，并建立培训档案D. 以上都是44、餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（），

13、标示“食品添加剂”字样妥善保管，45、直接接触食品的设备、工具、管道表面要清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙, 便于（）。A. 拆卸、清洗B. 拆卸、消毒C. 拆卸、清洗和消毒D. 拆卸、消毒和安装A、不得设置两个以上的门B、有防鼠设施C、有足够数量的物品存放架D有良好的通风、防潮设施2、 从业人员在开始餐饮工作前，标准的洗手方法包括：（）。A. 在水龙头下先用水（最好是温水）把双手弄湿，涂上洗涤剂B. 双手互相搓擦20秒后用自来水彻底冲洗双手C. 用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手D. 关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。3、预包装食品的包装上应当有标签

14、。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标 明（ ）。A. 主要营养成分B. 使用效果C. 主要营养成分的含量D. 治疗功能4、 “生熟分开”指（）。A. 接触生、熟食品的人员分开B. 加工所用的工具分开C. 存放冷库、冰箱分开D供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂6、餐饮服务企业采购食品原料时应当遵守以下哪项要求（）。A. 查验供货者的许可证、食品检验合格证明B. 检查原料感官性状，不采购食品安全法禁止生产经营的食品C. 按规定索取并留存购物凭证D. 按规定记录采购食品的相关信息阅卷人得分1、库房的卫生要求（）。、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）C、外门应能自

15、动关闭。D卫生间内的洗手设施，宜设置在出口附近。8量化分级管理制度的主要原则是什么（）A、全程监督的原则B、危险评估，分类管理的原则C、量化评价，分级管理的原则阅卷人得分D动态监督的原则9、 食品生产经营人员上岗时应遵守（）个人卫生要求。A穿戴清洁的工作服、工作帽B有腹泻、化脓性性皮肤病不得上岗C不涂指甲油和佩戴戒指D保持手的清洁卫生10、 应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员的单位是（）。A. 大型以上餐馆（含大型餐馆）B. 学校食堂C连锁经营餐饮服务企业D. 集体用餐配送单位11、日常操作中导致食源性疾病的危害因素有（）。A、过早地烹调食物和切配冷菜或熟食储存温度不适宜；B、冷

16、藏前食物未充分冷却或冷藏的食品未彻底加热直接食用；C、从业人员带菌操作和误用有毒有害加工；D冷冻的肉类及禽类充分解冻并加热食用。12、倡导餐饮服务提供者开展下列哪项活动（）。A. 宣传普及食品安全法律法规及知识B. 连锁经营与配送C采用食品安全管理先进技术和管理规范D、公开食品加工过程，公示食品原料及其来源等信息|13、预防有机磷农药中毒，下列哪些措施是有效的（）。A、有机磷农药必须有固定的专用储存场所，并由专人保管；B、从市场上购回的蔬菜要用清水浸泡、反复冲洗；C、不采集喷洒农药未达安全间隔期的蔬菜、瓜果D水果宜洗净后削皮食用14、 有机磷农药的存放要求（）。A、专人保管B、储存在固定的专用

17、场所C、可与食品一起存放D不可与食品一起存放15、食物中毒发生后应对病人采取的措施包括（）。A、立即停止食用中毒食品B、采集病人排泄物和可疑食品等标本，以备检验C、及时将病人送医院救治D带病人确认中毒现场16、 餐用具的食品安全要求：（）。A、不得重复使用一次性餐用具B、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净消毒C已消毒和未消毒的餐具应分开存放D消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜不得存放其它物品17、食品企业采购物资进厂后，应（）存放。A. 圭封闭B. 分类分区C. 加贴标D. 保持贮存环境18、食品加工过程中，下列哪些情况可造成食品被细菌污染（）。A、原料与成品的交叉B生熟工具交叉C

18、人员卫生习惯不良D滥用食品添加剂|19、食品生产经营者有拒绝、阻挠、干涉食品药品监督管理部门进行监督检查情形之一的，由县级以上食品药品监督管理部门处以：（）。A. 责令停产停业B. 并处二千元以上五万元以下罚款C. 并处五千元以上十万元以下罚款D. 情节严重的，吊销许可证；20、 餐饮服务经营者违反下列哪些情形，按未取得餐饮服务许可证查处。（）。 A擅自改变备注项目B经营超过保质期食品C使用转让的餐饮服务许可证D添加药品、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15 分）1、（）使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。有碍食品安全的疾病，应当调整到其他不影响食品安全的工作岗位。5、 （）餐饮服务操作人员可以在食品处理区内吸烟。6、 （）低温能彻底杀灭微生物，所以冰箱可用来保鲜食品。7、 （）由于亚硝酸盐与食盐外观上很接近，容易误食造成食物中毒，因此应该加强亚硝酸 盐的保管。& （）食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、 规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。9、 （）食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。j10、 （）大型餐馆是指加工经营面积在3000m2以上的餐馆1