食品毒理学第五章

1、Food toxicology by Dr. Liu Mingqi 1 E-mai: 2021年7月15日星期四 毒性作用毒性作用是毒物与生物是毒物与生物( (人或动物人或动物) )机体相互机体相互作用的结果。毒性作用出现的性质和强度主作用的结果。毒性作用出现的性质和强度主要受三个方面的影响：要受三个方面的影响： 毒物因素毒物因素 毒物与机体所处的环境条件毒物与机体所处的环境条件 机体因素机体因素毒性作用毒性作用Food toxicology by Dr. Liu Mingqi 2 E-mai: 2021年7月15日星期四第一节第一节 毒物因素毒物因素 Food toxicology by D

2、r. Liu Mingqi 3 E-mai: 2021年7月15日星期四一、化学结构（化学物的构效关系）一、化学结构（化学物的构效关系）化合物的化学结构化合物的化学结构化合物的理化性质化合物的理化性质化合物的化学活性化合物的化学活性化合物的化合物的生物活性生物活性Food toxicology by Dr. Liu Mingqi 4 E-mai: 2021年7月15日星期四化学结构化学结构l同系物的碳原子数同系物的碳原子数l烃基烃基l分子饱和度分子饱和度l卤素取代卤素取代l羟基羟基l酸基和酯基酸基和酯基l氨基氨基l构型构型毒性毒性Food toxicology by Dr. Liu Mingq

3、i 5 E-mai: 2021年7月15日星期四1 1、同系物的碳原子数和结构的影响、同系物的碳原子数和结构的影响 烷、醇、酮等碳氢化合物，碳原子愈多毒性愈大(甲醇与甲醛除外)。 但碳原子数超过一定限度时(一般为79个碳原子)，水溶性过小，毒性反而下降(如戊烷毒性作用己烷庚烷，但辛烷毒性迅速减低) 。Food toxicology by Dr. Liu Mingqi 6 E-mai: 2021年7月15日星期四2 2、分子饱和度、分子饱和度 碳原子数相同时，不饱和键增加其毒性增加，如乙烷的毒性乙烯的毒性乙炔的毒性。 Food toxicology by Dr. Liu Mingqi 7 E-m

4、ai: 2021年7月15日星期四HHHHHHCH3麻醉作用麻醉作用抑制造血机能抑制造血机能3 3、取代基的影响、取代基的影响甲苯不溶于水，但溶于乙醇和苯的溶剂，甲苯不溶于水，但溶于乙醇和苯的溶剂，中毒症状中毒症状：以：以神经系统损害神经系统损害为主要表现的全身性疾病。为主要表现的全身性疾病。无特效治疗方法无特效治疗方法，可给，可给葡萄糖醛酸或硫代硫酸钠葡萄糖醛酸或硫代硫酸钠以促进甲苯以促进甲苯 的排泄的排泄 Food toxicology by Dr. Liu Mingqi 8 E-mai: 2021年7月15日星期四HHHHHHNH2麻醉作用麻醉作用抑制造血机能抑制造血机能具有形成高铁血具

5、有形成高铁血红蛋白作用红蛋白作用 、取代基的影响、取代基的影响苯胺毒性比较高，仅少量就能引起中毒。苯胺毒性比较高，仅少量就能引起中毒。主要是通过皮肤、呼吸道和消化道进入人体，主要是通过皮肤、呼吸道和消化道进入人体，从而破坏血液造成从而破坏血液造成溶血性贫血溶血性贫血，损害肝脏引起，损害肝脏引起中毒性肝炎，甚至导致各种癌症。中毒性肝炎，甚至导致各种癌症。 Food toxicology by Dr. Liu Mingqi 9 E-mai: 2021年7月15日星期四、取代基的影响、取代基的影响例例3 3 烷烃类的氢若为卤族元素取代时其毒烷烃类的氢若为卤族元素取代时其毒性增强，对肝的毒作用增加；性

6、增强，对肝的毒作用增加； 取代愈多，毒性愈大取代愈多，毒性愈大， CHCH3 3ClCl CHCH2 2ClCl2 2 CHCl CHCl3 3 邻位邻位 间位，分子对称的间位，分子对称的 不对称的。不对称的。 Food toxicology by Dr. Liu Mingqi 11 E-mai: 2021年7月15日星期四溶解度溶解度电离度和荷电性电离度和荷电性挥发性挥发性分散度分散度脂脂/水分配系数水分配系数Food toxicology by Dr. Liu Mingqi 12 E-mai: 2021年7月15日星期四1 1、溶解度、溶解度 毒物在水中的溶解度直接影响毒性的大小，毒物在水

7、中的溶解度直接影响毒性的大小，水中溶解度越大，毒性愈大水中溶解度越大，毒性愈大。如。如As2S3溶解度较溶解度较As2O3小小3万倍，其毒性亦小。万倍，其毒性亦小。 影响毒性作用部位：刺激性气体中在水中易影响毒性作用部位：刺激性气体中在水中易溶解的溶解的HF、氨等主要作用于上呼吸道，而不易溶解、氨等主要作用于上呼吸道，而不易溶解的的 NO2则可深入至肺泡，引起肺水肿。则可深入至肺泡，引起肺水肿。 脂溶性物质易在脂肪蓄积，易侵犯神经系统脂溶性物质易在脂肪蓄积，易侵犯神经系统。Food toxicology by Dr. Liu Mingqi 13 E-mai: 2021年7月15日星期四2 2、

8、分散度、分散度 粉尘、烟、雾等状态物质，其毒性与分散度有粉尘、烟、雾等状态物质，其毒性与分散度有关。关。颗粒越小分散度越大，比表面积越大，生物活颗粒越小分散度越大，比表面积越大，生物活性也越强性也越强。分散度还与颗粒在呼吸道的阻留有关。分散度还与颗粒在呼吸道的阻留有关。 大于大于10m颗粒在颗粒在上呼吸道被阻上呼吸道被阻， 5m以下以下的颗粒可达的颗粒可达呼吸道深部呼吸道深部， 小于小于0.5m的颗粒易经呼吸道再排出，的颗粒易经呼吸道再排出， 小于小于0.1m的颗粒因弥散作用易沉积于肺泡壁。的颗粒因弥散作用易沉积于肺泡壁。 毒物颗粒的大小可影响其进入呼吸道的深度和溶毒物颗粒的大小可影响其进入呼

9、吸道的深度和溶解度，从而可影响毒性。解度，从而可影响毒性。Food toxicology by Dr. Liu Mingqi 14 E-mai: 2021年7月15日星期四3 3、挥发性、挥发性 有些有机溶剂的有些有机溶剂的LD50值相似，即其值相似，即其绝对毒性绝对毒性相当，但由于其各自的挥发度不同，所以实际毒相当，但由于其各自的挥发度不同，所以实际毒性可以相差较大。性可以相差较大。苯与苯乙烯苯与苯乙烯的的LC50值均为值均为45mgL，但苯很，但苯很易挥发，而苯乙烯的挥发度仅及苯的易挥发，而苯乙烯的挥发度仅及苯的111，所以，所以苯乙烯形成空气中高浓度就较困难苯乙烯形成空气中高浓度就较困难

10、，实际上比苯，实际上比苯的危害性为低。的危害性为低。在慢性毒性试验时，用喂饲法染毒应注意毒在慢性毒性试验时，用喂饲法染毒应注意毒物的挥发性，毒物加入饲料中可因挥发而减低剂物的挥发性，毒物加入饲料中可因挥发而减低剂量。量。Food toxicology by Dr. Liu Mingqi 15 E-mai: 2021年7月15日星期四相对毒性相对毒性 将物质的挥发度估计在内的毒性称为将物质的挥发度估计在内的毒性称为相相对毒性对毒性。相对毒性指数对有机溶剂来说，更能。相对毒性指数对有机溶剂来说，更能反映化合物经呼吸道吸收的危害程度。反映化合物经呼吸道吸收的危害程度。挥发性挥发性Food toxic

11、ology by Dr. Liu Mingqi 16 E-mai: 2021年7月15日星期四在体内微环境下，毒物的电离度越低，非离子在体内微环境下，毒物的电离度越低，非离子型比例越高，越易吸收，毒作用越强；型比例越高，越易吸收，毒作用越强；离子型比例高，易溶于水，易随尿排出。离子型比例高，易溶于水，易随尿排出。4 4、电离度和荷电性、电离度和荷电性Food toxicology by Dr. Liu Mingqi 17 E-mai: 2021年7月15日星期四5、脂、脂/水分配系数水分配系数l脂脂/水分配系数水分配系数l脂溶性高，易吸收，不易被排泄，在机体脂溶性高，易吸收，不易被排泄，在机体

12、半衰期长，毒性大；半衰期长，毒性大；l有机汞的吸收有机汞的吸收l营养上的有机微量元素营养上的有机微量元素Food toxicology by Dr. Liu Mingqi 18 E-mai: 2021年7月15日星期四三、不纯物和化学物的稳定性三、不纯物和化学物的稳定性在生产环境中生产或使用的化学物质在生产环境中生产或使用的化学物质常含有一定数量的不纯物，其中有些不纯常含有一定数量的不纯物，其中有些不纯物的毒性比原来化合物的毒性高，对此若物的毒性比原来化合物的毒性高，对此若不加注意，可影响对一些化合物毒性的不加注意，可影响对一些化合物毒性的正正确评定确评定。 Food toxicology b

13、y Dr. Liu Mingqi 19 E-mai: 2021年7月15日星期四 例: 除草剂除草剂2,4,5-2,4,5-三氯苯氧乙酸三氯苯氧乙酸(2,4,5-T)(2,4,5-T)，在早期对此化合物进行研究在早期对此化合物进行研究时，由于样本中夹杂有相当量的时，由于样本中夹杂有相当量的四氯二苯四氯二苯- -对位对位- -二恶烷二恶烷(TCDD)(TCDD)(30mg/Kg)(30mg/Kg)，此种杂质毒，此种杂质毒性非常大，急性经口性非常大，急性经口LDLD5050( (雌大雌大鼠鼠) )仅为仅为2,4,5-T2,4,5-T的雌大鼠经口的雌大鼠经口LDLD5050的的400400万分之一。

14、因此，即万分之一。因此，即使使2,4,5-T2,4,5-T中杂质含量很低中杂质含量很低( (低于低于0.5mg/kg)0.5mg/kg)，仍影响其毒性。，仍影响其毒性。2,4,5-T2,4,5-T的胚胎毒性是由于杂质的胚胎毒性是由于杂质所引起，而不是所引起，而不是2,4,5-T2,4,5-T本身所本身所致。致。 不纯物和化学物的稳定性不纯物和化学物的稳定性(TCDD)(2,4,5-T)，Food toxicology by Dr. Liu Mingqi 20 E-mai: 2021年7月15日星期四四、毒物进入机体的途径四、毒物进入机体的途径l接触途径接触途径l溶剂溶剂l毒物浓度与溶积毒物浓度

15、与溶积l交叉接触交叉接触Food toxicology by Dr. Liu Mingqi 21 E-mai: 2021年7月15日星期四、接触途径、接触途径l实验动物接触外来化合物的途径不同，其首先到达的器官将有差别，中毒效应也不尽相同。在相同化合物剂量下，接触途径不同，其吸收速度、吸收率也不尽相同。Food toxicology by Dr. Liu Mingqi 22 E-mai: 2021年7月15日星期四、毒物浓度与溶积毒物浓度与溶积l在剂量相等的情况下，在剂量相等的情况下，一般而言，浓溶液较稀一般而言，浓溶液较稀溶液毒作用强。溶液毒作用强。l但也有例外但也有例外原液毒性不强，稀释后

16、肝毒原液毒性不强，稀释后肝毒作用增强作用增强Food toxicology by Dr. Liu Mingqi 23 E-mai: 2021年7月15日星期四、交叉接触交叉接触l避免不同途径的交叉接触避免不同途径的交叉接触Food toxicology by Dr. Liu Mingqi 24 E-mai: 2021年7月15日星期四第二节第二节 环境因素环境因素l气象条件气象条件l季节、昼夜变化季节、昼夜变化l毒物的联合作用毒物的联合作用Food toxicology by Dr. Liu Mingqi 25 E-mai: 2021年7月15日星期四一、气象条件一、气象条件、温、温 度度 5

17、858种化合物在不同环境温度种化合物在不同环境温度( (88、2626和和3636) )下对于大下对于大鼠鼠LDLD5050的影响的影响: : 55 55种化合物在种化合物在3636高温环境下毒性最大，高温环境下毒性最大， 2626环境下毒环境下毒性最小；引起代谢增高的毒物如五氯酚，性最小；引起代谢增高的毒物如五氯酚，2,4-2,4-二硝基酚在二硝基酚在88毒性最低毒性最低; ; 引起体温下降的毒物如氯丙嗪在引起体温下降的毒物如氯丙嗪在88时毒性最时毒性最高。高。 Food toxicology by Dr. Liu Mingqi 26 E-mai: 2021年7月15日星期四一、气象条件一、

18、气象条件2 2、气、气 湿湿 高气湿可造成冬季易散热，夏季不易散热，增加机体体温调节的负荷。 高气湿伴高温可因汗液蒸发减少，使皮肤角质层的水合作用增加，进一步增加经皮吸收的化学物的吸收速度，并因化学物易粘附于皮肤表面而延长接触时间。Food toxicology by Dr. Liu Mingqi 27 E-mai: 2021年7月15日星期四二、季节或昼夜节律二、季节或昼夜节律 化学物的毒性与其进入机体发挥作用的时间有关。化学物的毒性与其进入机体发挥作用的时间有关。种属试 剂给药时间毒作用表现小鼠 苯巴比妥 2:00 Pm 睡眠时间最长 2:00 Am 睡眠时间最短人 水杨酸 8:00 Am

19、 排出速度慢，体内停留时间长 8:00 Pm 排出速度快，体内停留时间短大鼠 苯巴比妥钠 春 季 睡眠时间最长 秋 季 睡眠时间最短Food toxicology by Dr. Liu Mingqi 28 E-mai: 2021年7月15日星期四三三 化学物的联合作用化学物的联合作用（ joint action ）两种以上化学物同时或先后作用于机两种以上化学物同时或先后作用于机体时产生的体时产生的交互毒性作用交互毒性作用。有五种类。有五种类型：型：&相加作用相加作用(additive effect)&独立作用独立作用(independent effect)&协同作用协同作用(synergist

20、ic effect)&加强作用（加强作用（potentiation）&拮抗作用拮抗作用(antagonistic effect) Food toxicology by Dr. Liu Mingqi 29 E-mai: 2021年7月15日星期四相加作用相加作用(additive effect) 指多种化学物指多种化学物同时存在时同时存在时的毒效应为各化学物分别的毒效应为各化学物分别作用时毒效应的作用时毒效应的总和总和。 例：甲拌磷与乙酰甲胺磷例：甲拌磷与乙酰甲胺磷 谷硫磷与苯硫磷谷硫磷与苯硫磷 谷硫磷与敌百虫谷硫磷与敌百虫作用特点：作用特点：毒物结构上为同系物，毒作用靶器官相同毒物结构上为同系

21、物，毒作用靶器官相同分子的结构相像、且组成上彼此相差一个或几个原子团，同系物分子的结构相像、且组成上彼此相差一个或几个原子团，同系物必须符合同一通式。必须符合同一通式。 化学物的联合作用化学物的联合作用Food toxicology by Dr. Liu Mingqi 30 E-mai: 2021年7月15日星期四相加作用相加作用Food toxicology by Dr. Liu Mingqi 31 E-mai: 2021年7月15日星期四化学物的联合作用化学物的联合作用独立作用独立作用(independent effect)由于不同性质的毒物有由于不同性质的毒物有不同的作用部位、不同的作用

22、部位、不同的靶子不同的靶子，而这些部位与靶子之间在功能关系，而这些部位与靶子之间在功能关系上不密切，因而上不密切，因而出现各自不同的毒效应。出现各自不同的毒效应。Food toxicology by Dr. Liu Mingqi 32 E-mai: 2021年7月15日星期四独立作用独立作用Food toxicology by Dr. Liu Mingqi 33 E-mai: 2021年7月15日星期四化学物的联合作用化学物的联合作用协同作用协同作用(synergistic effect)多种化学物多种化学物同时存在同时存在时的毒效应时的毒效应超过超过各各单个化学物分别作用时毒物效应的总和。单

23、个化学物分别作用时毒物效应的总和。Food toxicology by Dr. Liu Mingqi 34 E-mai: 2021年7月15日星期四协同作用协同作用Food toxicology by Dr. Liu Mingqi 35 E-mai: 2021年7月15日星期四化学物的联合作用化学物的联合作用加强作用（加强作用（potentiation effect）指一种化学物对某器官或系统并无毒指一种化学物对某器官或系统并无毒性，但与性，但与另一种化学物同时或先后暴露时另一种化学物同时或先后暴露时使其毒性效应增强使其毒性效应增强，称为加强作用。，称为加强作用。Food toxicology

24、 by Dr. Liu Mingqi 36 E-mai: 2021年7月15日星期四加强作用加强作用Food toxicology by Dr. Liu Mingqi 37 E-mai: 2021年7月15日星期四化学物的联合作用化学物的联合作用拮抗作用拮抗作用(antagonistic effect)多种化学物多种化学物同时存在同时存在时的毒效应时的毒效应低于低于各化合物各化合物分别作用分别作用时毒效应的总和时毒效应的总和Food toxicology by Dr. Liu Mingqi 38 E-mai: 2021年7月15日星期四拮抗作用拮抗作用Food toxicology by Dr

25、. Liu Mingqi 39 E-mai: 2021年7月15日星期四联合作用的机制联合作用的机制l由于目前的认识水平和研究方法的限制，目前对于由于目前的认识水平和研究方法的限制，目前对于联合作用机制的了解尚不够充分，联合作用机制的了解尚不够充分，目前只有一些学目前只有一些学说。说。Food toxicology by Dr. Liu Mingqi 40 E-mai: 2021年7月15日星期四第三节：第三节：l代谢酶的多态性代谢酶的多态性l种属和个体差异种属和个体差异l机体的其它因素机体的其它因素宿主的健康状况宿主的健康状况( (疾病、免疫状态疾病、免疫状态) )、生理状况生理状况( (年

26、龄、性别等年龄、性别等) )、营养状况、营养状况、生活方式生活方式Food toxicology by Dr. Liu Mingqi 41 E-mai: 2021年7月15日星期四一、物种间遗传学差异：一、物种间遗传学差异：解剖、生理的差异：解剖、生理的差异： 不同物种、种属、品系的动物的解剖、生理、遗传学和代不同物种、种属、品系的动物的解剖、生理、遗传学和代谢过程均有差异。谢过程均有差异。例如例如，肝脏分叶，狗为，肝脏分叶，狗为7 7叶，兔叶，兔5 5叶，大鼠叶，大鼠6 6叶，小鼠叶，小鼠4 4叶，叶，且大鼠无胆囊；大鼠和小鼠全年可发情；且大鼠无胆囊；大鼠和小鼠全年可发情；体细胞染色体的数目

27、狗为体细胞染色体的数目狗为7878条，兔条，兔4444条，大鼠条，大鼠4242条，小鼠条，小鼠4040条，人条，人4646条。条。以人心脏每分钟输出量占总血量的比值为以人心脏每分钟输出量占总血量的比值为1 1，则小鼠为，则小鼠为2020，所以化学物从血浆中清除的半衰期小鼠较人短，相同剂量，所以化学物从血浆中清除的半衰期小鼠较人短，相同剂量的化学物对人体的作用时间比小鼠长。这可以部分解释人比小的化学物对人体的作用时间比小鼠长。这可以部分解释人比小鼠对毒物更敏感。鼠对毒物更敏感。 Food toxicology by Dr. Liu Mingqi 42 E-mai: 2021年7月15日星期四代谢

28、的差异：代谢的差异： 包括量和质的差异，是影响化学物毒性的主要因素。包括量和质的差异，是影响化学物毒性的主要因素。 量的差异量的差异意味着占优势的代谢途径不同，可导致毒性反意味着占优势的代谢途径不同，可导致毒性反应的不同。如小鼠每克肝脏的细胞色素氧化酶活性为应的不同。如小鼠每克肝脏的细胞色素氧化酶活性为141141活性活性单位，大鼠为单位，大鼠为8484，兔为，兔为2222。苯胺在猪、狗体内转化为毒性较强。苯胺在猪、狗体内转化为毒性较强的邻氨基苯酚，而在兔体内则生成毒性较低的对氨基苯酚；的邻氨基苯酚，而在兔体内则生成毒性较低的对氨基苯酚； 代谢酶还存在代谢酶还存在质的差异质的差异。如猫，缺乏催

29、化酚葡萄糖醛酸结。如猫，缺乏催化酚葡萄糖醛酸结合的同功酶，因而猫对苯酚的毒性反应比其他能通过葡萄糖醛合的同功酶，因而猫对苯酚的毒性反应比其他能通过葡萄糖醛酸结合解毒的动物敏感。酸结合解毒的动物敏感。 一、物种间遗传学差异：一、物种间遗传学差异：Food toxicology by Dr. Liu Mingqi 43 E-mai: 2021年7月15日星期四二、个体间遗传学差异：二、个体间遗传学差异：代谢酶的多态性：代谢酶的多态性：Q相酶相酶 1氧化代谢酶氧化代谢酶 (细胞色素细胞色素P-450) 2酯酶酯酶 3. 环氧水化酶环氧水化酶(epoxide hydrolase，EH) Q相酶相酶 1

30、谷胱苷肽转移酶谷胱苷肽转移酶(GST) 2其它其它相酶：相酶： 硫转移酶硫转移酶(ST)、甲基转移酶、甲基转移酶(MT)、乙酰基转移酶乙酰基转移酶(NAT) 酶的多态性使代谢功能出现很大差异，因此影响对药物的敏感性。Food toxicology by Dr. Liu Mingqi 44 E-mai: 2021年7月15日星期四 修复功能的个体差异：修复功能的个体差异： 机体所有大分子在其损伤后都会出现相应机体所有大分子在其损伤后都会出现相应的修复系统，其作用为将受损伤部位除去，再将的修复系统，其作用为将受损伤部位除去，再将空出部分按原样合成一个新的部分予以填补，使空出部分按原样合成一个新的部

31、分予以填补，使原有的结构和功能得以恢复。原有的结构和功能得以恢复。这些过程是由于不同功能的酶参与的。各种这些过程是由于不同功能的酶参与的。各种修复酶亦可能出现多态性修复酶亦可能出现多态性，使修复功能出现明显，使修复功能出现明显个体差异。个体差异。 二、个体间遗传学差异：二、个体间遗传学差异：Food toxicology by Dr. Liu Mingqi 45 E-mai: 2021年7月15日星期四三、其它因素三、其它因素宿主的健康状况宿主的健康状况( (疾病、免疫状态疾病、免疫状态) )、生理状况生理状况( (年龄、性别等年龄、性别等) )、营养状况、营养状况、生活方式生活方式Food

32、toxicology by Dr. Liu Mingqi 46 E-mai: 2021年7月15日星期四三、其它因素三、其它因素(一一)健康状况健康状况 一些遗传缺陷或遗传与毒作用敏感性一些遗传缺陷或遗传与毒作用敏感性有关系。有关系。 如如: : 着色性干皮病着色性干皮病(XP)(XP)和先天性全血细胞减和先天性全血细胞减少症少症(FA)(FA)都是常染色体隐性遗传病，由都是常染色体隐性遗传病，由DNADNA损伤损伤的修复缺陷，上述疾病的杂合子对紫外线、烷化的修复缺陷，上述疾病的杂合子对紫外线、烷化剂或某些化学致癌物作用的敏感性增高。剂或某些化学致癌物作用的敏感性增高。Food toxicol

33、ogy by Dr. Liu Mingqi 47 E-mai: 2021年7月15日星期四三、其它因素三、其它因素(一一) 健康状况健康状况 患有严重肝炎与肝硬化的病人，可见肝内细患有严重肝炎与肝硬化的病人，可见肝内细胞胞P-450P-450含量下降含量下降5050； 患有急性化学性肝坏死的病人血浆内苯巴比患有急性化学性肝坏死的病人血浆内苯巴比妥、安替比林的半减期延长一倍。妥、安替比林的半减期延长一倍。 肾功能下降或衰竭时，许多化学物的排泄半肾功能下降或衰竭时，许多化学物的排泄半减期以延长，从而影响药效和毒性。减期以延长，从而影响药效和毒性。Food toxicology by Dr. Liu

34、 Mingqi 48 E-mai: 2021年7月15日星期四三、其它因素三、其它因素( (二二) )生理状态生理状态 年龄对于敏感性是一种重要的影响因素，年龄对于敏感性是一种重要的影响因素，各个系统和器官的功能状态各个系统和器官的功能状态在不同年龄有明显在不同年龄有明显的差异的差异。 新生儿对于大多数的毒物来说都比成年人新生儿对于大多数的毒物来说都比成年人敏感。新生大鼠对于多数的受试药物或毒物的敏感。新生大鼠对于多数的受试药物或毒物的致死效应的敏感性比成鼠高出约致死效应的敏感性比成鼠高出约0.10.12020倍。倍。Food toxicology by Dr. Liu Mingqi 49 E

35、-mai: 2021年7月15日星期四 幼儿幼儿的血脑屏障发育不完备，因此幼儿的血脑屏障发育不完备，因此幼儿摄入磺胺酰胺时，由于它先与血浆蛋白结合，摄入磺胺酰胺时，由于它先与血浆蛋白结合，使血内胆红素游离并通过发育不完全的血脑屏使血内胆红素游离并通过发育不完全的血脑屏障进入中枢神经系统而造成损害。障进入中枢神经系统而造成损害。 老年人老年人对于毒作用的敏感性常明显高于对于毒作用的敏感性常明显高于中、青年人，这与老年人多个系统或器官的功中、青年人，这与老年人多个系统或器官的功能出现下降有关。代谢速度变慢，使游离毒物能出现下降有关。代谢速度变慢，使游离毒物在体内停留的时间延长。在体内停留的时间延长

36、。三、其它因素三、其它因素Food toxicology by Dr. Liu Mingqi 50 E-mai: 2021年7月15日星期四三、其它因素三、其它因素( (三三) )营养条件营养条件 机体的营养状况对于毒物的代谢、储存机体的营养状况对于毒物的代谢、储存和毒性都有密切影响。例如低蛋白食物可使微和毒性都有密切影响。例如低蛋白食物可使微粒体酶活性下降。脂肪酸缺乏可减少为微粒体粒体酶活性下降。脂肪酸缺乏可减少为微粒体酶的水平和活性，使乙基吗啡等代谢减少。酶的水平和活性，使乙基吗啡等代谢减少。Food toxicology by Dr. Liu Mingqi 51 E-mai: 2021年

37、7月15日星期四( (三三) )营养条件营养条件l近年有一些学者研究了限量饮食近年有一些学者研究了限量饮食(dietary restriction，DR)对于动物的影响。对于动物的影响。DR是指给予是指给予动物应有饲料量的动物应有饲料量的60，但补充足够的维生素，但补充足够的维生素和矿物质。和矿物质。l有研究表明有研究表明：DR可以延长动物的寿命，对于肿可以延长动物的寿命，对于肿瘤的自然发生和化学诱痛有抑制作用。瘤的自然发生和化学诱痛有抑制作用。l动物试验证明了动物试验证明了DR可增加大鼠肝和肾脏的可增加大鼠肝和肾脏的GST活性，使致癌物所形成的加合物减少。活性，使致癌物所形成的加合物减少。F

38、ood toxicology by Dr. Liu Mingqi 52 E-mai: 2021年7月15日星期四三、其它因素三、其它因素( (四四) )生活方式生活方式 酗酒、吸烟等生活习惯本身对于机体的有酗酒、吸烟等生活习惯本身对于机体的有害影响是已的，当这些的人在接触其它毒物时，害影响是已的，当这些的人在接触其它毒物时，一般认为可能会增加某些毒物作用的敏感性。一般认为可能会增加某些毒物作用的敏感性。Food toxicology by Dr. Liu Mingqi 53 E-mai: 2021年7月15日星期四HHHHHHCH3麻醉作用麻醉作用抑制造血机能抑制造血机能3 3、取代基的影响、

39、取代基的影响甲苯不溶于水，但溶于乙醇和苯的溶剂，甲苯不溶于水，但溶于乙醇和苯的溶剂，中毒症状中毒症状：以：以神经系统损害神经系统损害为主要表现的全身性疾病。为主要表现的全身性疾病。无特效治疗方法无特效治疗方法，可给，可给葡萄糖醛酸或硫代硫酸钠葡萄糖醛酸或硫代硫酸钠以促进甲苯以促进甲苯 的排泄的排泄 Food toxicology by Dr. Liu Mingqi 54 E-mai: 2021年7月15日星期四溶解度溶解度电离度和荷电性电离度和荷电性挥发性挥发性分散度分散度脂脂/水分配系数水分配系数Food toxicology by Dr. Liu Mingqi 55 E-mai: 2021

40、年7月15日星期四1 1、溶解度、溶解度 毒物在水中的溶解度直接影响毒性的大小，毒物在水中的溶解度直接影响毒性的大小，水中溶解度越大，毒性愈大水中溶解度越大，毒性愈大。如。如As2S3溶解度较溶解度较As2O3小小3万倍，其毒性亦小。万倍，其毒性亦小。 影响毒性作用部位：刺激性气体中在水中易影响毒性作用部位：刺激性气体中在水中易溶解的溶解的HF、氨等主要作用于上呼吸道，而不易溶解、氨等主要作用于上呼吸道，而不易溶解的的 NO2则可深入至肺泡，引起肺水肿。则可深入至肺泡，引起肺水肿。 脂溶性物质易在脂肪蓄积，易侵犯神经系统脂溶性物质易在脂肪蓄积，易侵犯神经系统。Food toxicology by Dr. Liu Mingqi 56 E-mai: 2021年7月15日星期四化学物的联合作用化学物的联合作用拮抗作用拮抗作用(antagonistic