猪屠宰加工工（中级）理论知识试卷及答案

1、农业部职业技能鉴定试卷猪屠宰加工工（中级）理论知识试卷注 意 事 项1、考试时间：120分钟。2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。姓名： 准考证号： 所在单位： 一二三四总分评分人得 分得 分评分人一、填空题（每空1.5分，共24空，36分）1.油脂的氧化是指油脂在_的催化作用下，不饱和_被氧化生成_和羟酸的过程。2屠畜因生前感染或宰后污染_，在_的作用下，引起肉蛋白质分解，经过氨基酸的_作用，生成氨、胺类、吲哚、h2s等物质，使肉发臭、发粘、色泽

2、差、弹性降低，称此过程为肉的腐败。3._是屠宰检疫的重要组成部分。主要对屠畜进入生猪定点屠宰场至送宰以前所进行的检查。它分为三步进行：即_、_、送宰检疫。4.淋巴系统通过淋巴结弥散淋巴组织中的_细胞转化_为细胞，其再产生淋巴因子，直接破坏和抑制_、病毒的生长繁殖叫细胞免疫。5. 肉的tvb-n值：又叫挥发性盐基氮物质。它是指_在微生物的作用下发生分解产生氨、胺类碱性含氮物质，这类物质易和_形成盐，具有挥发性，称这类物质为挥发性盐基氮物质，肉中_含量的多少可以反应肉品质新鲜程度。6. 我国肉制品的生产以_式为主，_肉制品将会成为我国肉制品未来发展的主要趋势7. 猪肉加工包括_、_两部分，即猪的屠

3、宰、分割加工和熟肉制品的生产。8. 肉是_维生素的良好来源，猪肉中_的含量最多。9. 开发具有_、调节机体功能，提高_和_的功能性肉食品是我国新型肉制品开发面临的新课题。得 分评分人二、判断题（每题3分，共5题，15分）1二恶英是含有二氧杂芑为基本结构的一类含氯化合物的总称。 （ ）2刚屠宰后的肉尸，ph值6.0-7.2，因宰杀后处于无氧状态，肌糖元在无氧条件下进行酵解，最后生成乳酸。 （ ）3可根据肉中tvb-n值的多少判定肉品的新鲜度，肉中tvb-n值较高，肉越新鲜，肉中tvb-n值越低，肉越不新鲜。 （ ）4肉品腌制要大量添加nano3。 （ ）5一般将蒸煮加工温度大于100的肉制品都归

4、于高温肉制品的范畴。（ ）得 分评分人三、选择题（每题3分，共4题，12分）1下列不是生猪屠宰加工工艺流程环节的是 （ ）a淋浴 b内脏整理 c称重 d泡烫刮毛或剥皮2肉类烧烤中含有下列哪种致癌物 （ ）a氯化钠 b硝酸钠 c亚硝酸钠 d氧化钠3tvbn值是指100克肉中所含挥发性盐基氮物值的毫克数。该值是肉品新鲜度指标。国家标准规定：一级鲜肉指标为 （ ）a15mg/100g b15mg/100g c15-25mg/100g d25mg/100g。4病变淋巴腺位于 （ ）a两肾之间 b腰椎的两侧c位于咽后d无固定位置得 分评分人四、简答题（每题8分，共3题，24分）1. 简述腌腊肉制品感官检

5、验采用的三个步骤。2试述屠宰猪头部检验的程序和要点：3简述肉的自溶现象 得 分评分人五、论述题（13分）猪宰后未及时开膛、肝、肾、板油出现黑红污绿斑，分析发生的生化变化。 猪屠宰加工工（中级）理论知识试卷答案一、 填空题1.光 脂肪酸 过氧化物2微生物 微生物蛋白酶 脱氨脱羧3. 宰前检疫 入场检疫 留养检疫4. t淋巴 致敏淋巴 细菌5. 肉蛋白质 有机酸 挥发性盐基氮物质 6. 作坊 低温7. 生 熟8. 族 硫胺素9. 低热量 免疫力 抵抗力二、判断题1、 2、 3、 4、 5、三、选择题1c 2c 3a 4d四、简述题1答：（1）看：从肉制品表面和自然切面观察其色泽和自然状态。（2）扦

6、：“扦”是探测肉制品深层的气味，用一个扦插入肉深层组织，再抽出扦立即嗅气味，以检查深层组织的质量。（3）斩：对肉制品深层组织质量发生怀疑时，用刀切开作进一步检查的方法。2 答：剖检颌下淋巴结，主要检查咽型炭疽，其次检查结核和化脓性链球菌感染。a、咽型炭疽：主要表现：淋巴结肿大、硬，淋巴周围有浸润。b、结核：主要表现：淋巴结肿胀并充血。c、化脓性链球菌感染时主要表现：淋巴结局限性化脓性肿胀。 剖检咬肌：主要检查猪囊虫：猪囊虫形态：卵圆形，有米粒大囊泡， 囊内有头结，头节有十几对角质钩和四个吸盘。对头部组织：口、鼻盘、唇、齿龈的检查。主要检查口蹄疫，传染性 水疱病。水疱特点：鼻盘、舌唇和母乳头发生

7、水肿，主趾和附趾蹄冠水肿很快破裂溃疡。3答：猪屠宰后由于未及时开膛或者肉未经冷却进行贮藏，或者相互堆叠无法散热，使肉长时间保持较高温度，组织蛋白酶保持较高活性，引起组织自身分解，称此为肉的自溶。自溶时常有h2s生成，使肉呈h2s试验阳性反应。h2s还可与血红蛋白作用，生成硫化血红蛋白，使肉色变得暗红、污红，甚至使内脏、板油呈现污绿变化。五、论述题答：这主要是肌肉组织发生了自溶现象所致。其主要原因有以下几方面：由于猪宰后未及时开膛，而使腹腔温度较高。猪宰后虽死亡，但肌肉中的组织蛋白酶活性未丧失，再加上腹腔温度高，而使蛋白酶的活性更高，在酶的作用下，对自身组织进行分解，产生肽和多种氨基酸。其中含硫氨基酸、胱氨酸和半胱氨酸继续分解，产生硫醇和硫化氢。h2s + 内脏中的血红蛋白（hb）作用生成硫化血红蛋白