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1、厨师七言炒菜口诀厨师七言炒菜口诀 2015-03-23 厨师秀 日常 工作中，我们厨师常常将炒菜挂在嘴边，但事实上，很多人 对于烹饪理论知识并没有多大的了解。怎样用简单的方式让 厨师朋友掌握这些知识呢？特别为大家推荐的七言炒菜口 诀 浅谈速成炒制技法： 炒之技法真是多， 个个牢记没有错。 有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。爆炒水炒和煸炒，干炒 方法用得少。难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。小炒技法 用得多，一锅成菜味不错。香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包 糠。滑炒技法：（代表菜： 鲜菇滑炒肉丝） 滑炒技法用得广， 生料加工要上浆。温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。滑慢 炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。水炒技

2、法： （代表菜：水炒 鸡蛋）水炒技法真特殊， 炒菜用水不用油。 此法针对是鸡蛋， 慢火推炒不用翻。成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。软炒 技法：（代表菜：大良炒牛奶）软炒技法并不难，锅净油洁 是关键。选料液体或是茸，慢火温油推炒成。成菜软嫩口感 鲜，色泽洁净不一般。生炒技法： （代表菜：生炒菜心）生 炒技法最普通，原料经过细加工。不浆不腌不挂糊，直接下 锅速炒熟。断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。清炒技法： （代表菜：清炒荷兰豆）清炒技法讲究“清”，原料经过细加 工。码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。抓炒技法：（代表菜：抓炒大虾）抓炒技 法属宫廷，原料经过细加工。挂糊

3、炸脆再回锅，小酸小甜味 不错。外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。煽炒技法：（代表菜：干煽四季豆）煽炒技法有偏差，原料不炒用油炸。主 料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。烹制过程速度快，因快时 短故称“煽”熟炒技法：（代表菜：回锅肉）熟炒技法也普通， 原料煮熟细加工。旺火热油速煽炒，辣酱面酱少不了。白糖 加入能提鲜，风味独特咸辣甜。爆炒技法：（代表菜：爆炒肉丁）爆炒技法不简单，主料过油或水汆。急火快炒对汁芡， 成菜脆嫩时间短。爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。小炒 技法：（代表菜：小炒香菇鸡）小炒技法用得多，成菜过程 不换锅。原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。再炒配料对汁 芡，鲜香微辣味道鲜。干炒技法：（代表菜：干炒牛河）干炒技法炒法妙，精细加工生原料。不浆不腌不挂湖，煽干水 分稍加油。味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。避风塘炒：（代表菜：避风塘炒蟹）避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。 主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。口感松软无挑剔，蒜香 浓郁味出奇。拔丝之技法：（代表菜：拔丝苹果）拔丝技法 就是强，锅内慢火来熬糖。主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉 盘。原料挂糊容易塌，使用

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