第七章微生物在食品工业中的应用

1、第七章第七章 微生物在食品工业中的应用微生物在食品工业中的应用 第一节第一节 传统发酵食品传统发酵食品 第二节第二节 现代发酵食品现代发酵食品发酵的定义1 1、传统发酵、传统发酵2 2、生化和生理学意义的发酵、生化和生理学意义的发酵3 3、工业上的发酵、工业上的发酵1、传统发酵 fervere” 发泡发泡 最初发酵是用来描述酵母菌作用于果汁最初发酵是用来描述酵母菌作用于果汁或麦芽汁产生气泡的现象，或者是指酒或麦芽汁产生气泡的现象，或者是指酒的生产过程。的生产过程。2、生化和生理学意义的发酵 指微生物在无氧条件下，分解各种有机物质产指微生物在无氧条件下，分解各种有机物质产生能量的一种方式，或者更

2、严格地说，发酵是生能量的一种方式，或者更严格地说，发酵是以有机物作为电子受体的氧化还原产能反应。以有机物作为电子受体的氧化还原产能反应。 如葡萄糖在无氧条件下被微生物利用产生酒精如葡萄糖在无氧条件下被微生物利用产生酒精并放出并放出COCO2 2。3、工业上的发酵 利用微生物、植物、动物，在合适的条件下，利用微生物、植物、动物，在合适的条件下，经特定的代谢途径转变成所需产物的过程。经特定的代谢途径转变成所需产物的过程。包括：包括：1. 1. 厌氧培养的生产过程，如酒精，乳酸等。厌氧培养的生产过程，如酒精，乳酸等。2. 2. 通气（有氧）培养的生产过程，如抗生素、通气（有氧）培养的生产过程，如抗生

3、素、氨基酸、酶制剂等。氨基酸、酶制剂等。发酵的分类发酵的分类1. 按获取能量的方式分按获取能量的方式分好氧发酵，厌氧发酵好氧发酵，厌氧发酵2. 按产物类型分按产物类型分初级代谢物发酵，次级代谢物初级代谢物发酵，次级代谢物发酵；食品发酵，有机酸发酵，氨基酸发酵，维发酵；食品发酵，有机酸发酵，氨基酸发酵，维生素发酵，抗生素发酵生素发酵，抗生素发酵3. 按操作类型分按操作类型分自然发酵，纯种发酵，混种发自然发酵，纯种发酵，混种发酵酵；分批发酵，连续发酵；固态发酵，液态发酵分批发酵，连续发酵；固态发酵，液态发酵4.按发酵生物类型分按发酵生物类型分细菌发酵，真菌发酵，基细菌发酵，真菌发酵，基因工程菌发酵

4、，动植物细胞发酵因工程菌发酵，动植物细胞发酵 发酵工程的发展史发酵工程的发展史 1发酵现象的发现与利用发酵现象的发现与利用 2. 小生命体的发现小生命体的发现 3. 发酵本质的阐明发酵本质的阐明 4. 纯粹培养技术的开发纯粹培养技术的开发5. 发酵中酶催化反应的发现发酵中酶催化反应的发现 6. 大规模液体沉没发酵技术的开发大规模液体沉没发酵技术的开发 7. 现代生物技术的应用现代生物技术的应用 发酵工业的范围发酵工业的范围1发酵食品工业发酵食品工业 ：酱油，食醋，豆瓣酱，酸菜，：酱油，食醋，豆瓣酱，酸菜，活性酵母，活性乳酸菌，面包，酸奶，奶酪，酱活性酵母，活性乳酸菌，面包，酸奶，奶酪，酱豆腐，

5、纳豆、白酒，黄酒，米酒，葡萄酒，啤酒，豆腐，纳豆、白酒，黄酒，米酒，葡萄酒，啤酒，果酒。果酒。2有机酸发酵工业有机酸发酵工业 ：醋酸，乳酸，柠檬酸，葡萄：醋酸，乳酸，柠檬酸，葡萄糖酸，苹果酸，衣康酸，琥珀酸，丙酮酸，反丁糖酸，苹果酸，衣康酸，琥珀酸，丙酮酸，反丁烯二酸等。烯二酸等。3氨基酸发酵工业氨基酸发酵工业 ：谷氨酸，赖氨酸，色氨酸，苏：谷氨酸，赖氨酸，色氨酸，苏氨酸，精氨酸，酪氨酸，异亮氨酸，丙氨酸，苯氨酸，精氨酸，酪氨酸，异亮氨酸，丙氨酸，苯丙氨酸等。丙氨酸等。 发酵工业的范围发酵工业的范围4低聚糖与多糖发酵工业低聚糖与多糖发酵工业 ：低聚果糖，香菇多低聚果糖，香菇多糖，云芝多糖，葡聚

6、糖，黄原胶等。糖，云芝多糖，葡聚糖，黄原胶等。5核苷酸发酵工业核苷酸发酵工业 ：肌苷酸（肌苷酸（IMP），鸟苷酸），鸟苷酸（GMP），黄苷酸（），黄苷酸（XMP）。6药物发酵工业药物发酵工业 ：抗生素抗生素:青霉素，头孢菌素，链霉素，红霉素，四环素，青霉素，头孢菌素，链霉素，红霉素，四环素，制霉菌素，丝裂霉素等。制霉菌素，丝裂霉素等。基因工程制药工业：促红细胞生成素（基因工程制药工业：促红细胞生成素（EPO），表皮），表皮生长因子（生长因子（EGF），人生长激素，干扰素，白介素，），人生长激素，干扰素，白介素，各种疫苗，单克隆抗体等。各种疫苗，单克隆抗体等。药理活性物质发酵工业：免疫抑制剂，免

7、疫激活剂，药理活性物质发酵工业：免疫抑制剂，免疫激活剂，糖苷酶抑制剂，脂酶抑制剂，类固醇激素等糖苷酶抑制剂，脂酶抑制剂，类固醇激素等 发酵工业的范围发酵工业的范围7维生素发酵工业：维生素维生素发酵工业：维生素C，维生素，维生素B2，维，维生素生素B12等。等。 8酶制剂发酵工业酶制剂发酵工业 ：淀粉酶、蛋白酶、脂酶、：淀粉酶、蛋白酶、脂酶、青霉素酰化酶、葡萄糖氧化酶、海因酶等。青霉素酰化酶、葡萄糖氧化酶、海因酶等。9.发酵饲料工业发酵饲料工业 ：干酵母、单细胞蛋白、酵素菌、：干酵母、单细胞蛋白、酵素菌、益生菌、青贮饲料、抗生素和维生素饲料添加益生菌、青贮饲料、抗生素和维生素饲料添加剂等。剂等。

8、 发酵工业的范围发酵工业的范围 10 生物肥料与农药工业：生物肥料与农药工业：细菌肥料、赤霉素、除草菌素、苏云金杆菌、白细菌肥料、赤霉素、除草菌素、苏云金杆菌、白僵菌、绿僵菌、杀稻瘟菌素、有效霉素、春日僵菌、绿僵菌、杀稻瘟菌素、有效霉素、春日霉素等。霉素等。11. 溶剂发酵工业：溶剂发酵工业：酒精、甘油、乙醇、丙酮、丁醇溶剂等。酒精、甘油、乙醇、丙酮、丁醇溶剂等。12.水的生物处理工业及环保：水的生物处理工业及环保： 活性污泥、沼气发酵、有毒物质降解等。活性污泥、沼气发酵、有毒物质降解等。 发酵工业的范围发酵工业的范围菌种筛选菌种筛选摇瓶试验摇瓶试验发酵罐中试发酵罐中试由实验室研究到产业化的过

9、程由实验室研究到产业化的过程发酵生产发酵生产发酵工程的基本技术过程发酵工程的基本技术过程The essential components of a fermentor发酵的主体设备发酵的主体设备发酵技术的发展概况发酵技术的发展概况 发酵技术是生物技术中最早发展和应用的食品加发酵技术是生物技术中最早发展和应用的食品加工技术之一。工技术之一。 许多传统的发酵食品，如酒、豆豉、甜酱、豆许多传统的发酵食品，如酒、豆豉、甜酱、豆瓣酱、酸乳、面包、火腿、腌菜、腐乳以及干瓣酱、酸乳、面包、火腿、腌菜、腐乳以及干酪等。酪等。 随着分子生物学和细胞生物学的快速发展，现代随着分子生物学和细胞生物学的快速发展，现代

10、发酵技术应运而生。发酵技术应运而生。 传统发酵技术与传统发酵技术与DNA重组技术、细胞重组技术、细胞(动物细动物细胞和植物细胞胞和植物细胞)融合技术结合，已成为现代发酵融合技术结合，已成为现代发酵技术及工程的主要特征。技术及工程的主要特征。 发酵食品的特色和作用发酵食品的特色和作用 1、抑制腐败菌和一般病原菌的生长、抑制腐败菌和一般病原菌的生长 2、发酵食品能提高原有的末发酵食品的营养、发酵食品能提高原有的末发酵食品的营养价值价值 3、在食品发酵后，其原来的色泽、形状、风、在食品发酵后，其原来的色泽、形状、风味都会有所改变，而且是按着人们的意愿味都会有所改变，而且是按着人们的意愿去改变的去改变

11、的 食品发酵中微生物的利用食品发酵中微生物的利用1、乳酸菌发酵、乳酸菌发酵 乳酸细菌分布：乳酸细菌分布：空气中空气中肉、乳、果蔬等食品的表面上肉、乳、果蔬等食品的表面上水以及器具等的表面上水以及器具等的表面上种类：有球状、杆状等等，属于种类：有球状、杆状等等，属于兼嫌气性的居多兼嫌气性的居多数，也有数，也有专嫌气性的专嫌气性的一般生长发育的最适温度为一般生长发育的最适温度为2630。 乳酸菌发酵类型：按对糖发酵特性的不同，可分为乳酸菌发酵类型：按对糖发酵特性的不同，可分为同型发酵和异型发酵。同型发酵和异型发酵。同型发酵是指乳酸菌在发酵过程中，能使同型发酵是指乳酸菌在发酵过程中，能使80%80%

12、90%90%的糖转化为乳酸的糖转化为乳酸，仅有少量的其他产物，仅有少量的其他产物，引起这种发酵的乳酸菌叫做同型乳酸菌。引起这种发酵的乳酸菌叫做同型乳酸菌。菌种有：干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸菌种有：干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、胚芽乳杆菌乳杆菌、胚芽乳杆菌 异型发酵是指一些乳酸菌在发酵过程中使发异型发酵是指一些乳酸菌在发酵过程中使发酵液中大约酵液中大约50%50%的糖转化为乳酸的糖转化为乳酸，另外的糖转变，另外的糖转变为其他为其他有机酸、醇、二氧化碳、氢有机酸、醇、二氧化碳、氢等，引起这种等，引起这种发酵的乳酸菌叫异型乳酸菌。发酵的乳酸菌叫异型乳酸菌。菌种有双歧杆菌、蚀橙明串珠菌

13、和戊糖明串珠菌种有双歧杆菌、蚀橙明串珠菌和戊糖明串珠菌等菌等 实例实例-酸奶酸奶 它是由优质鲜乳经脱脂、消毒后，加入乳酸发酵它是由优质鲜乳经脱脂、消毒后，加入乳酸发酵菌剂，经过发酵而制成的。菌剂，经过发酵而制成的。 菌种有：保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳链球菌种有：保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳链球菌、嗜热链球菌等。菌、嗜热链球菌等。 一般采用两种以上的混合菌种，在一定的温度下一般采用两种以上的混合菌种，在一定的温度下经过经过1248h的发酵过程后，乳液即形成均匀糊的发酵过程后，乳液即形成均匀糊状液体，酸度可达状液体，酸度可达1%左右，并具有特殊的风味。左右，并具有特殊的风味。 在这种已发酵完

14、毕的酸奶中，根据不同的口味和在这种已发酵完毕的酸奶中，根据不同的口味和要求，还可加入食糖、柠檬酸、果汁及香料等物要求，还可加入食糖、柠檬酸、果汁及香料等物质配成各种酸乳，这种含有活的乳酸菌的酸乳，质配成各种酸乳，这种含有活的乳酸菌的酸乳，在保证卫生的条件下就不需要再经消毒处理，可在保证卫生的条件下就不需要再经消毒处理，可以直接供人们饮用。以直接供人们饮用。2.醋酸菌发酵醋酸菌发酵 醋酸发酵是利用醋酸发酵是利用醋酸杆菌醋酸杆菌进行的进行的有氧发酵有氧发酵。 醋酸发酵条件：醋酸发酵条件： 发酵液一般保持在发酵液一般保持在30左右的温度，发酵原料液偏于左右的温度，发酵原料液偏于酸性。酸性。 因为醋酸

15、杆菌为需氧菌，通常通气进行发酵。因为醋酸杆菌为需氧菌，通常通气进行发酵。 在上述条件下，醋酸菌得以大量生长繁殖，使发在上述条件下，醋酸菌得以大量生长繁殖，使发酵液中乙醇转化为醋酸，酯酸杆菌产酸高的发酵酵液中乙醇转化为醋酸，酯酸杆菌产酸高的发酵液中醋的含量可达液中醋的含量可达10%以上。以上。 发酵原液经过过滤、蒸煮杀菌后，再稀释至发酵原液经过过滤、蒸煮杀菌后，再稀释至2%3%的醋酸浓度，调味后，即为食用醋。的醋酸浓度，调味后，即为食用醋。 3 酵母菌的利用酵母菌的利用 1.酵母菌用于生产饮料酒酵母菌用于生产饮料酒 2.用酵母菌制造面包用酵母菌制造面包 4 发酵食品中霉菌的利用发酵食品中霉菌的利

16、用 1.霉菌制造腐乳霉菌制造腐乳 2.酱油制造中霉菌的利用酱油制造中霉菌的利用 食品发酵时有关因素的控制食品发酵时有关因素的控制 温度温度 酸度酸度 氧的供应氧的供应 菌种使用量菌种使用量1、温度、温度 发酵所需的温度依微生物的种发酵所需的温度依微生物的种类而异，温度起伏会影响发酵类而异，温度起伏会影响发酵效果。效果。 温度为温度为0时，牛乳中很少有乳时，牛乳中很少有乳酸菌活动。酸菌活动。4.4时微生物稍有生长即使乳变时微生物稍有生长即使乳变味。味。21.l时乳酸链球菌生长比较突时乳酸链球菌生长比较突出。出。37.8时保加利亚乳杆菌迅速生时保加利亚乳杆菌迅速生长。长。温度升至温度升至65.6时

17、则嗜热乳杆菌时则嗜热乳杆菌生长而其他微生物基本死亡。生长而其他微生物基本死亡。 2、酸度、酸度 由于大多数的微生物生长所需的由于大多数的微生物生长所需的pH在在7，所以酸度，不论是食品，所以酸度，不论是食品原有的成分、外加的或发酵后产原有的成分、外加的或发酵后产生的，都有抑制有害微生物生长生的，都有抑制有害微生物生长的作用的作用 。 含酸食品有一定的防腐能力，但含酸食品有一定的防腐能力，但是有氧存在时在表面就会有霉菌是有氧存在时在表面就会有霉菌生长，它会将酸消耗掉，以致食生长，它会将酸消耗掉，以致食品失去了防腐能力，导致在这类品失去了防腐能力，导致在这类食品表面会发生脂肪分解和其他食品表面会发

18、生脂肪分解和其他降解活动。降解活动。 食品中的酸度也会因蛋白质分解食品中的酸度也会因蛋白质分解产生的氨类物质而下降，从而为产生的氨类物质而下降，从而为脂肪分解和其他降解类型细菌的脂肪分解和其他降解类型细菌的生长活动创造条件。生长活动创造条件。3 3、氧的供应、氧的供应 细菌细菌有需氧的、厌氧的或兼性厌氧的。有需氧的、厌氧的或兼性厌氧的。 醋酸菌醋酸菌是是需氧菌需氧菌，它们在缺氧条件下难以生长，因此，它们在缺氧条件下难以生长，因此，酿醋时要先让酵母在缺氧条件下将糖转化成酒精，然后酿醋时要先让酵母在缺氧条件下将糖转化成酒精，然后再在通气条件下由醋酸菌将酒精氧化生成醋酸再在通气条件下由醋酸菌将酒精氧

19、化生成醋酸 。 乳酸菌乳酸菌是是厌氧厌氧或或兼性厌氧菌兼性厌氧菌，它在缺氧条件下，才能将，它在缺氧条件下，才能将糖分转化成乳酸。糖分转化成乳酸。 酵母菌酵母菌是是兼性厌氧菌兼性厌氧菌，在大量空气供应的条件下酵母繁，在大量空气供应的条件下酵母繁殖远超过发酵活动殖远超过发酵活动;但在缺氧条件下，则进行酒精发酵但在缺氧条件下，则进行酒精发酵将糖分转化成酒精。将糖分转化成酒精。 霉菌霉菌是是需氧性需氧性的，在缺氧条件下不能生长，故缺氧是控的，在缺氧条件下不能生长，故缺氧是控制霉菌生长的重要途径。制霉菌生长的重要途径。4 菌种使用量菌种使用量 发酵开始时如有大量预期菌种存在，即能迅速繁发酵开始时如有大量

20、预期菌种存在，即能迅速繁殖并抑制住其他杂菌生长，促使发酵向着预定的殖并抑制住其他杂菌生长，促使发酵向着预定的方向发展。方向发展。 因此，发酵技术的发展已改为使用因此，发酵技术的发展已改为使用预先培养的菌预先培养的菌种种，这种培养菌种称为发酵剂或酵种。，这种培养菌种称为发酵剂或酵种。 它可以是纯菌种，也可以是混合菌种。它可以是纯菌种，也可以是混合菌种。 酵种一般是专门大规模培养，然后在保护剂共存酵种一般是专门大规模培养，然后在保护剂共存下，低温真空脱水干燥，在惰性气体保护下储存下，低温真空脱水干燥，在惰性气体保护下储存备用。备用。淀粉的降解淀粉的降解蛋白质的降解蛋白质的降解脂肪的降解脂肪的降解纤

21、维素的降解纤维素的降解半纤维素的降解半纤维素的降解木质素的降解木质素的降解芳香物质的降解芳香物质的降解其它物质的降解其它物质的降解 发酵食品形成的一般过程发酵食品形成的一般过程第一阶段：大分第一阶段：大分子物质的分解子物质的分解原原 料料醇类的形成醇类的形成有机酸的形成有机酸的形成酯类的形成酯类的形成氨基酸的形成氨基酸的形成脂肪酸的形成脂肪酸的形成芳香族化合形芳香族化合形成成其它物质的形其它物质的形成。成。第二阶段：小分第二阶段：小分子物质的形成子物质的形成产物再平衡产物再平衡第三阶段：第三阶段：产物再平衡产物再平衡发酵食品的附加值发酵食品的附加值 发酵有利于食品保藏发酵有利于食品保藏 保健作

22、用保健作用 增加营养价值增加营养价值第一节第一节 传统发酵食品传统发酵食品 一、酱油一、酱油 二、食醋二、食醋 三、酒类三、酒类 四、腐乳四、腐乳一、一、 酱酱 油油v酱油是我国传统的发酵食品之一，酱油不仅酱油是我国传统的发酵食品之一，酱油不仅营养丰富，含有丰富的氨基酸、多肽，还含营养丰富，含有丰富的氨基酸、多肽，还含有糖类、有机酸、维生素等，化学成分多达有糖类、有机酸、维生素等，化学成分多达三四百种，其中有三四百种，其中有1818种氨基酸；而且赋予食种氨基酸；而且赋予食品以咸味、鲜味、香味和颜色，增进人们的品以咸味、鲜味、香味和颜色，增进人们的食欲，因而是人们生活中不可缺少的调味品。食欲，因

23、而是人们生活中不可缺少的调味品。1、概述、概述v随着世界上食用酱油的人数增加，对酱油的随着世界上食用酱油的人数增加，对酱油的需要量也随之增加，同时，对酱油的质量也会需要量也随之增加，同时，对酱油的质量也会提出更高的要求。因此，酱油酿造工业在食品提出更高的要求。因此，酱油酿造工业在食品工业中的地位愈加显得重要。工业中的地位愈加显得重要。酿造酱油主要原料酿造酱油主要原料豆饼（大豆或豆粕）、麸皮（小麦或面粉）、豆饼（大豆或豆粕）、麸皮（小麦或面粉）、食盐、水食盐、水 麸皮麸皮大豆大豆小麦小麦酱油酿造的过程酱油酿造的过程原料原料处理处理制曲制曲制醅发酵制醅发酵淋油淋油 加热及配制加热及配制成品成品v酱

24、油是酱油是多种微生物多种微生物共同作用的结果。共同作用的结果。霉霉菌、酵母和细菌菌、酵母和细菌都参与了复杂的物质转都参与了复杂的物质转化过程。其中对原料发酵快慢、成品颜化过程。其中对原料发酵快慢、成品颜色浓淡、味道鲜美程度有直接关系的微色浓淡、味道鲜美程度有直接关系的微生物是米曲霉和酱油曲霉；对酱油风味生物是米曲霉和酱油曲霉；对酱油风味有直接关系的微生物是酵母菌和乳酸菌。有直接关系的微生物是酵母菌和乳酸菌。 2、菌种、菌种（1 1）、米曲霉和酱油曲霉）、米曲霉和酱油曲霉v酱油中应用的曲霉菌主要是米曲霉（酱油中应用的曲霉菌主要是米曲霉（Aspergillus oryzae）和酱油曲霉（和酱油曲霉

25、（A. sojae）。）。v米曲霉能利用单糖、双糖、有机酸、醇类、淀粉等多种碳米曲霉能利用单糖、双糖、有机酸、醇类、淀粉等多种碳源。在生长过程中，需要一些氮源，源。在生长过程中，需要一些氮源，好氧好氧。最适生长温度。最适生长温度约在约在35左右左右。pH值为值为6.0左右左右；v米曲霉有着复杂的酶系统，主要有蛋白酶，分解原料中的米曲霉有着复杂的酶系统，主要有蛋白酶，分解原料中的蛋白质；谷氨酰胺酶，使大豆蛋白质水解出来的谷氨酰胺蛋白质；谷氨酰胺酶，使大豆蛋白质水解出来的谷氨酰胺直接分解生成谷氨酸，增强酱油的鲜味；淀粉酶，分解原直接分解生成谷氨酸，增强酱油的鲜味；淀粉酶，分解原料中的淀粉生成糊精和

26、葡萄糖；此外它还能分泌果胶酶、料中的淀粉生成糊精和葡萄糖；此外它还能分泌果胶酶、半纤维素酶和酯酶等。但最重要的是半纤维素酶和酯酶等。但最重要的是蛋白酶蛋白酶，其次是，其次是淀粉淀粉酶和谷氨酸酰胺酶酶和谷氨酸酰胺酶。它们决定着原料的利用率、酱醪发酵。它们决定着原料的利用率、酱醪发酵成熟的时间以及产品的味道和色泽。成熟的时间以及产品的味道和色泽。蛋白质分解蛋白质分解蛋白质蛋白质 蛋白酶蛋白酶 蛋白胨、多肽蛋白胨、多肽 外肽酶外肽酶 氨基酸氨基酸 谷氨酸、天门冬氨酸是酱油谷氨酸、天门冬氨酸是酱油鲜味的重要成分、酪氨酸具鲜味的重要成分、酪氨酸具有苦味有苦味, ,使酱油有醇厚感使酱油有醇厚感酪氨酸、色氨

27、酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸酸和苯丙氨酸氧化后可生成氧化后可生成黑色素黑色素是酱油是酱油色素的主要来色素的主要来源之一源之一米曲霉米曲霉米曲霉米曲霉谷氨酰胺谷氨酰胺 谷氨酰胺酶谷氨酰胺酶谷氨酸谷氨酸 氨基酸氨基酸+酮戊二酸酮戊二酸 氨基转移酶氨基转移酶 谷氨酸谷氨酸 酮戊二酸酮戊二酸 谷氨酸脱氢酶谷氨酸脱氢酶 谷氨酸谷氨酸 鲜味鲜味米曲霉米曲霉米曲霉米曲霉米曲霉米曲霉淀粉糖化淀粉糖化糊精、麦芽糖和葡萄糖糊精、麦芽糖和葡萄糖 淀粉淀粉麦芽糖麦芽糖葡萄糖葡萄糖麦芽糖酶麦芽糖酶米曲霉米曲霉米曲霉米曲霉淀粉酶淀粉酶 脂肪脂肪脂肪酶脂肪酶 甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸脂肪的分解脂肪的分解米曲霉米曲霉短链脂肪酸短

28、链脂肪酸脂肪酸脂肪酸酯酯氧化氧化酯化酶酯化酶米曲霉米曲霉纤维素的分解纤维素的分解纤维素纤维素 纤维素酶纤维素酶 米曲霉米曲霉 直链纤维素直链纤维素纤维二糖纤维二糖-葡萄糖苷酶葡萄糖苷酶米曲霉米曲霉羧甲基纤维素酶羧甲基纤维素酶葡萄糖葡萄糖米曲霉米曲霉乳酸、醋酸和琥乳酸、醋酸和琥珀酸等珀酸等乳酸发酵酶系乳酸发酵酶系乳酸菌乳酸菌乙醇乙醇酵母菌酵母菌酯酯果胶果胶果胶酶、聚半乳糖醛酸酶果胶酶、聚半乳糖醛酸酶 甲醇和半乳糖醛酸甲醇和半乳糖醛酸 米曲霉米曲霉多缩戊糖多缩戊糖半纤维素酶半纤维素酶戊糖戊糖米曲霉米曲霉其他大分子物质的分解其他大分子物质的分解v目前，日本制曲使用的是混合曲霉，其中米曲霉占目前，日本

29、制曲使用的是混合曲霉，其中米曲霉占79%，酱油曲霉占酱油曲霉占21%。v我国则使用纯米曲霉菌种。广泛使用的菌种是米曲霉沪酿我国则使用纯米曲霉菌种。广泛使用的菌种是米曲霉沪酿3.042，该菌株的特点是：蛋白酶活力高，比原菌种，该菌株的特点是：蛋白酶活力高，比原菌种3.863提高提高30%，生长繁殖速度快，制曲时间由原来，生长繁殖速度快，制曲时间由原来48h缩短到缩短到2228h；原料出品率提高；原料出品率提高5%以上；抗杂菌能力强，酱油以上；抗杂菌能力强，酱油的香气和滋味均优良；不产生黄曲霉毒素等。的香气和滋味均优良；不产生黄曲霉毒素等。v后来又对以后来又对以UE336菌种为出发菌株，经亚硝酸、

30、快中子、菌种为出发菌株，经亚硝酸、快中子、乙基磺酸甲烷、秋水仙碱等交替诱变，筛选出产谷氨酰胺乙基磺酸甲烷、秋水仙碱等交替诱变，筛选出产谷氨酰胺酶活力比对照菌种提高酶活力比对照菌种提高2倍以上的菌种沪酿倍以上的菌种沪酿422号，在同等号，在同等发酵条件下，谷氨酸含量提高发酵条件下，谷氨酸含量提高40%左右，并不含黄曲霉毒左右，并不含黄曲霉毒素。与沪酿素。与沪酿3.042复合使用。复合使用。 （2）、酵母菌）、酵母菌4从酱醪中分离出的酵母有从酱醪中分离出的酵母有7个属，个属，23个种。个种。其基本形态是圆形、卵圆形、柠檬形、腊肠其基本形态是圆形、卵圆形、柠檬形、腊肠形等。形等。最适生长温度为最适生

31、长温度为2830，pH值在值在4.55.6之间合适之间合适。4与酱油质量关系非常密切的酵母菌是鲁氏酵与酱油质量关系非常密切的酵母菌是鲁氏酵母、球拟酵母等。以鲁氏酵母影响最为重要。母、球拟酵母等。以鲁氏酵母影响最为重要。它占酵母总数的它占酵母总数的45%左右，左右，由空气中自然接由空气中自然接种。种。它是常见的耐高渗透压酵母，能在它是常见的耐高渗透压酵母，能在18%食盐的基质中繁殖。它能食盐的基质中繁殖。它能发酵葡萄糖等生成发酵葡萄糖等生成乙醇、甘油等乙醇、甘油等，从而进一步生成，从而进一步生成酯、糖醇酯、糖醇等，等，增加了酱油的风味。增加了酱油的风味。酒精发酵酒精发酵葡萄糖葡萄糖乙醛乙醛酒化酶

32、酒化酶 EMPEMP丙酮酸丙酮酸 丙酮酸脱氢酶丙酮酸脱氢酶 乙醇脱氢酶乙醇脱氢酶 乙醇乙醇+ +乳酸乳酸乙醇乙醇EMPEMP乳酸乙酯乳酸乙酯 酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌酯化酶酯化酶 （3）、乳酸菌）、乳酸菌4 从酱醪中分离出的细菌有从酱醪中分离出的细菌有6个属个属18个种。和酱油发酵关个种。和酱油发酵关系最为密切的是系最为密切的是乳酸菌乳酸菌。其菌体杆状、球形、分散或成。其菌体杆状、球形、分散或成链状。对氧要求不一。在乳酸菌中，酱油四联球菌、嗜链状。对氧要求不一。在乳酸菌中，酱油四联球菌、嗜盐片球菌、酱油片球菌与酱油风味形成有密切关系。在盐片球菌、酱油片球菌与酱油风味形成

33、有密切关系。在酱醪发酵过程中，前期嗜盐片球菌多，后期四联球菌多酱醪发酵过程中，前期嗜盐片球菌多，后期四联球菌多些。些。4 乳酸菌的作用是利用糖产生乳酸菌的作用是利用糖产生乳酸乳酸，和乙醇作用生成乳酸，和乙醇作用生成乳酸乙酯，香气很浓。由于产生乳酸，降低了发酵醪的乙酯，香气很浓。由于产生乳酸，降低了发酵醪的pH值，值，使醪的使醪的pH值在值在5左右，这样就促进了鲁氏酵母的繁殖。左右，这样就促进了鲁氏酵母的繁殖。乳酸菌和酵母菌联合作用，赋予酱油特殊的香气。根据乳酸菌和酵母菌联合作用，赋予酱油特殊的香气。根据经验，如果乳酸菌数与酵母菌数之比为经验，如果乳酸菌数与酵母菌数之比为10:1时，效果最时，效

34、果最好。好。4近年来，又发现某些芽孢杆菌也参与了酱油的酿造，而近年来，又发现某些芽孢杆菌也参与了酱油的酿造，而且是影响风味的主要因素。且是影响风味的主要因素。乳酸发酵乳酸发酵葡萄糖葡萄糖乳酸发酵酶乳酸发酵酶乳酸、醋酸、玻珀乳酸、醋酸、玻珀酸、葡萄糖酸酸、葡萄糖酸五碳糖五碳糖乳酸发酵酶乳酸发酵酶乳酸和醋酸乳酸和醋酸乳酸菌乳酸菌乳酸菌乳酸菌v酿造酱油的过程，实际上是多种微生物的协同作战的酿造酱油的过程，实际上是多种微生物的协同作战的过程，通过这些微生物产生的酶的催化作用，将原料过程，通过这些微生物产生的酶的催化作用，将原料中的大分子有机物逐步分解为简单物质，再经过复杂中的大分子有机物逐步分解为简单

35、物质，再经过复杂的物理化学和生物化学的反应，就形成了具有独特风的物理化学和生物化学的反应，就形成了具有独特风味的调味副食品味的调味副食品酱油。酱油。v目前已知酱油的化学成分多达三四百种，这些物质都目前已知酱油的化学成分多达三四百种，这些物质都是在这个复杂的变化过程中产生的。是在这个复杂的变化过程中产生的。v原料中的蛋白质经过由米曲霉所分泌的蛋白酶作用，原料中的蛋白质经过由米曲霉所分泌的蛋白酶作用，逐渐分解成胨、多肽和氨基酸。逐渐分解成胨、多肽和氨基酸。3、机理、机理v米曲霉分泌的蛋白酶可分为米曲霉分泌的蛋白酶可分为3种：酸性蛋白酶（最种：酸性蛋白酶（最适适pH值为值为3）、中性蛋白酶（最适）、

36、中性蛋白酶（最适pH值为值为7左左右）、碱性蛋白酶（最适右）、碱性蛋白酶（最适pH值为值为8）。其中以碱）。其中以碱性蛋白酶最多。故在酱油发酵过程中，如果性蛋白酶最多。故在酱油发酵过程中，如果pH值值过低，会影响蛋白质的水解。米曲霉中外肽酶活过低，会影响蛋白质的水解。米曲霉中外肽酶活力高于其它曲霉，故有利于氨基酸的生成。米曲力高于其它曲霉，故有利于氨基酸的生成。米曲霉中分泌的谷氨酰胺酶分解原料中的游离的谷氨霉中分泌的谷氨酰胺酶分解原料中的游离的谷氨酰胺，生成谷氨酸。酰胺，生成谷氨酸。v 原料中的淀粉质经过米曲霉产生的淀粉酶的糖化原料中的淀粉质经过米曲霉产生的淀粉酶的糖化作用，水解成糊精和葡萄糖

37、。作用，水解成糊精和葡萄糖。v 分解下来的单糖类或其它糖类，有的作为微生物分解下来的单糖类或其它糖类，有的作为微生物的碳源被利用；有的是成为形成酱色的重要成分；的碳源被利用；有的是成为形成酱色的重要成分；有的残留在酱油中，给酱油以甜味，增加粘稠度。有的残留在酱油中，给酱油以甜味，增加粘稠度。&酱油中含有多种高级脂肪酸，其中最重要的有乳酱油中含有多种高级脂肪酸，其中最重要的有乳酸、醋酸、玻珀酸、葡萄糖酸等。乳酸是由乳酸酸、醋酸、玻珀酸、葡萄糖酸等。乳酸是由乳酸菌利用葡萄糖进行发酵而来。菌利用葡萄糖进行发酵而来。&乳酸菌还可利用五碳糖（阿拉伯糖和木糖）发酵乳酸菌还可利用五碳糖（阿拉伯糖和木糖）发酵

38、生成乳酸和醋酸。生成乳酸和醋酸。& 酵母菌的酒清发酵生成的乙醇，由氨基酸脱氨、酵母菌的酒清发酵生成的乙醇，由氨基酸脱氨、脱羧后形成的少一个碳原子的高级醇，构成了酯脱羧后形成的少一个碳原子的高级醇，构成了酯类的前体物质。由发酵过程中产生的酯类以及由类的前体物质。由发酵过程中产生的酯类以及由化学反应形成的酯类，构成了酱油香气成分的主化学反应形成的酯类，构成了酱油香气成分的主体。香气的成分非常复杂，据目前分析，有体。香气的成分非常复杂，据目前分析，有276种成分。种成分。&关于酱油色素的形成，目前一般认为有关于酱油色素的形成，目前一般认为有2个途个途径：第一个途径是经过美拉德反应。它是氨基径：第一个

39、途径是经过美拉德反应。它是氨基化合物和羰基化合物之间的氨基化合物和羰基化合物之间的氨基-羰基反应。分羰基反应。分为初始、中间和终了三个阶段，最终形成褐色为初始、中间和终了三个阶段，最终形成褐色物质物质类黑色素，这是最主要的生成途径：类黑色素，这是最主要的生成途径：第二个途径是经过酶褐变反应，由曲生成的多第二个途径是经过酶褐变反应，由曲生成的多酚氧化酶将蛋白质的水解产物酪氨酸氧化成黑酚氧化酶将蛋白质的水解产物酪氨酸氧化成黑色素。色素。 & 关于酱油的五味，一般认为：鲜味来源于氨基关于酱油的五味，一般认为：鲜味来源于氨基酸和核酸类物质的钠盐；甜味主要来源于糖类、酸和核酸类物质的钠盐；甜味主要来源于

40、糖类、某些氨基酸（甘氨酸等）、醇类（如甘油等）；某些氨基酸（甘氨酸等）、醇类（如甘油等）；酸味来源于有机酸；苦味来源于某些氨基酸酸味来源于有机酸；苦味来源于某些氨基酸（如酪氨酸等）、乙醛等；咸味主要来源于食（如酪氨酸等）、乙醛等；咸味主要来源于食盐。盐。1 1 色素的形成色素的形成糖糖+ +酪氨酸酪氨酸氨基氨基- -羰基（美拉德）羰基（美拉德）反应反应 类黑素类黑素 非酶褐变反应非酶褐变反应酶褐变反应酶褐变反应米曲霉米曲霉酪氨酸酪氨酸+ +氧氧多酚氧化酶多酚氧化酶棕色、黑色色素棕色、黑色色素米曲霉米曲霉酱油中色、香、味物质的形成机理酱油中色、香、味物质的形成机理2.2.酱油香气产生的机理酱油香

41、气产生的机理 酱油的香气来源包括由原料生成的，由曲霉、酱油的香气来源包括由原料生成的，由曲霉、乳酸菌、酵母的代谢产物所构成的，以及由乳酸菌、酵母的代谢产物所构成的，以及由 化学反应等多种途径所生成的数百种化学物质，化学反应等多种途径所生成的数百种化学物质，这些产物构成了酱油中的酯类、醇类、这些产物构成了酱油中的酯类、醇类、 羰基化合物、缩醛类及酚类等复杂众多的香羰基化合物、缩醛类及酚类等复杂众多的香 气成分。气成分。 3.3.酱油呈味物质的产生酱油呈味物质的产生 鲜味鲜味 主要来源于氨基酸，其中以谷氨主要来源于氨基酸，其中以谷氨酸含量最多酸含量最多 甜味甜味 主要来源于淀粉质水解的糖主要来源于

42、淀粉质水解的糖 酸味酸味 主要来源于有机酸主要来源于有机酸 苦味苦味 微量的苦味物质能给酱油以醇厚微量的苦味物质能给酱油以醇厚感。酱油中呈苦昧的物质主要有亮氨酸、感。酱油中呈苦昧的物质主要有亮氨酸、酶氨酸、蛋氨酸、精氨酸等酶氨酸、蛋氨酸、精氨酸等咸味咸味 氯化纳氯化纳 4.4.酱油体态（浓稠度）的形成酱油体态（浓稠度）的形成 酱油的浓稠度俗称为酱油的体态或身骨，它酱油的浓稠度俗称为酱油的体态或身骨，它 由可溶性蛋白质、氨基酸、糊精、糖类、有由可溶性蛋白质、氨基酸、糊精、糖类、有 机酸、食盐等固形物组成。酱油发酵越完全，质机酸、食盐等固形物组成。酱油发酵越完全，质量越高，则酱油的浓度和粘稠度就越

43、高，量越高，则酱油的浓度和粘稠度就越高， 而且色香味俱佳。而且色香味俱佳。 1、曲霉污染、曲霉污染 有些原料本身发霉，或在发酵过程中污染了某有些原料本身发霉，或在发酵过程中污染了某些曲霉菌；其中有些曲霉能产生黄曲霉毒素；些曲霉菌；其中有些曲霉能产生黄曲霉毒素；有些生产菌种也能产生黄曲霉毒素。有些生产菌种也能产生黄曲霉毒素。2、细菌污染、细菌污染 酱油中卫生指标规定，细菌数每酱油中卫生指标规定，细菌数每ml不超过不超过5万万个。其中大肠杆菌最近似值，个。其中大肠杆菌最近似值，100ml不得超过不得超过30个。不得检出致病菌。如果超过标准，则表个。不得检出致病菌。如果超过标准，则表示发生污染。这种

44、污染主要来源于种曲、容器示发生污染。这种污染主要来源于种曲、容器等，也可能与污染粪便有关。等，也可能与污染粪便有关。 影响酱油质量的微生物影响酱油质量的微生物 酱油生酱油生“花花”是污染耐盐性产膜酵母所致。例是污染耐盐性产膜酵母所致。例如盐生接合酵母、日本接合酵母、粉状毕赤氏如盐生接合酵母、日本接合酵母、粉状毕赤氏酵母、球拟酵母属和醭酵母属中的某些种等。酵母、球拟酵母属和醭酵母属中的某些种等。酱油生酱油生“花花”是由于浓度过稀、成熟不完全、是由于浓度过稀、成熟不完全、含糖过多、食盐不足、杀菌不彻底或容器不清含糖过多、食盐不足、杀菌不彻底或容器不清洁所引起。酱油生霉后，质量下降，成分变坏，洁所引

45、起。酱油生霉后，质量下降，成分变坏，糖分和全氮减少，香气消失，鲜味减弱，并产糖分和全氮减少，香气消失，鲜味减弱，并产生臭味、苦涩味。生臭味、苦涩味。 有人对江苏省镇江地区有人对江苏省镇江地区11个县、市的个县、市的11个厂个厂家生产的各类酱油进行了霉菌污染检查，结果家生产的各类酱油进行了霉菌污染检查，结果在在25份样品中，青霉检出率为份样品中，青霉检出率为60%（15份）、份）、曲霉为曲霉为48%（12份）、镰刀菌为份）、镰刀菌为24%（6份）。份）。这些菌种中大部分可产生毒素，直接影响人体这些菌种中大部分可产生毒素，直接影响人体的健康。的健康。3、酱油生、酱油生“花花” 四四 酱油生产工艺酱

46、油生产工艺 酱油生产技术酱油生产技术 酱油是一种营养价值丰富、以粮食作物酱油是一种营养价值丰富、以粮食作物为原料加工制成的发酵调味品。为原料加工制成的发酵调味品。 每每l00mLl00mL酱油中含可溶性蛋白质、多肽、酱油中含可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达氨基酸达7.57.510g10g，含糖分，含糖分2g2g以上，此外，以上，此外，还含有较丰富的维生素、磷脂、有机酸以及还含有较丰富的维生素、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐，是五味调和、色香味钙、磷、铁等无机盐，是五味调和、色香味俱佳的调味品。俱佳的调味品。 我国酱油酿造有悠久的历史，传统的方法采用野我国酱油酿造有悠久的历史，传统的方法采用野生

47、菌制曲、晒露发酵，生产周期长，原料利用率低，卫生菌制曲、晒露发酵，生产周期长，原料利用率低，卫生条件差。生条件差。 现代酱油生产在继承传统工艺优点的基础上，在原现代酱油生产在继承传统工艺优点的基础上，在原料、工艺、设备、菌种等方面进行了很多改进，生产能料、工艺、设备、菌种等方面进行了很多改进，生产能力有了很大的提高，品种也日益丰富。力有了很大的提高，品种也日益丰富。 酱油的生产方法主要按发酵工艺的类型来酱油的生产方法主要按发酵工艺的类型来区分。区分。 将成曲加入多量盐水，使呈将成曲加入多量盐水，使呈浓稠的半流动浓稠的半流动状状态的混合物称为态的混合物称为酱醪酱醪； 将成曲拌加少量盐水，使呈将成

48、曲拌加少量盐水，使呈不流动状态不流动状态的的混合物，称为混合物，称为酱醅酱醅。 根据醪及醅状态的不同可分为根据醪及醅状态的不同可分为稀醪发酵、稀醪发酵、固稀发酵、固态发酵固稀发酵、固态发酵。 根据加盐多少的不同可分为根据加盐多少的不同可分为有盐发酵、无盐有盐发酵、无盐发酵发酵。 根据发酵加温状况可分为根据发酵加温状况可分为常温发酵及保温发常温发酵及保温发酵酵。 酱油生产方法酱油生产方法 稀醪发酵稀醪发酵 固稀发酵固稀发酵固态发酵固态发酵 例：固态低盐发酵法的工艺流程：例：固态低盐发酵法的工艺流程：接种接种菌种菌种种曲种曲入池发酵入池发酵调配调配检验质量检验质量成品成品澄清澄清成熟酱醅浸出淋油成

49、熟酱醅浸出淋油二油或三油二油或三油原料原料 润水润水水水蒸煮蒸煮 冷却冷却通风制曲通风制曲 成曲拌盐水成曲拌盐水盐水盐水加热加热生酱油生酱油1)1)原料及其处理原料及其处理原料：原料：蛋白质原料：大豆、豆饼、豆粕等蛋白质原料：大豆、豆饼、豆粕等淀粉质原料：麸皮、面粉、小麦等淀粉质原料：麸皮、面粉、小麦等食盐食盐: :水：可饮用的自来水、深井水、清洁的河水、江水等，水：可饮用的自来水、深井水、清洁的河水、江水等，但不含过多的铁但不含过多的铁辅料：助鲜剂、甜味剂以及某些香辛料等辅料：助鲜剂、甜味剂以及某些香辛料等 常用的原料配比常用的原料配比为：豆饼为：豆饼60%60%67%67%，麸皮，麸皮30

50、% 30% 40%40%，加，加 水量为豆饼重量的水量为豆饼重量的80% 80% 100%100%。 豆粕麸皮原料处理原料处理: : 破碎破碎 润水润水 蒸料蒸料 冷却：冷却： 4040左右左右是使大豆蛋白质适度变性，使原料中的淀粉糊化，是使大豆蛋白质适度变性，使原料中的淀粉糊化，同时把附着在原料上的微生物杀死，以利于米曲霉同时把附着在原料上的微生物杀死，以利于米曲霉的生长及原料分解。的生长及原料分解。A 原料处理目的：原料处理目的：B 原料处理的方法：原料处理的方法： 破碎破碎 豆饼豆饼颗粒过大颗粒过大，不容易吸足水分，因而，不容易吸足水分，因而不能蒸熟不能蒸熟，影响制曲时菌丝繁殖影响制曲时

51、菌丝繁殖，减少了曲霉繁殖的总面积和酶的，减少了曲霉繁殖的总面积和酶的分泌量。分泌量。 如果粗细颗粒相差悬殊，会使吸水及蒸煮程度不一如果粗细颗粒相差悬殊，会使吸水及蒸煮程度不一致，影响蛋白质的变性程度和原料利用率，因此需将豆致，影响蛋白质的变性程度和原料利用率，因此需将豆饼轧碎，并通过筛孔直径为饼轧碎，并通过筛孔直径为9mm9mm的筛子。的筛子。 原料原料细度要适当细度要适当，如果原料，如果原料过细过细，辅料比例又少，辅料比例又少，润水时易结块，制曲时通风不畅，发酵时酱醅发粘，淋润水时易结块，制曲时通风不畅，发酵时酱醅发粘，淋油困难，油困难，影响酱油的质量和原料利用率。影响酱油的质量和原料利用率

52、。 润水润水 润水润水就是向原料内加入一定量的水分，并经过一就是向原料内加入一定量的水分，并经过一定时间均匀而完全的吸收，其目的是利于蛋白质在蒸料定时间均匀而完全的吸收，其目的是利于蛋白质在蒸料时迅速达到适当变性，使淀粉充分糊化，时迅速达到适当变性，使淀粉充分糊化，以便溶出米曲以便溶出米曲霉所要的营养成分，霉所要的营养成分，使米曲霉生长、繁殖得到必需的水使米曲霉生长、繁殖得到必需的水分。分。 蒸料蒸料 蒸料的目的蒸料的目的主要是使豆粕主要是使豆粕( (或豆饼或豆饼) )及麸皮中及麸皮中的蛋白质适度变性，也就是具有立体结构的蛋白的蛋白质适度变性，也就是具有立体结构的蛋白质中的氢键被破坏后，使原来

53、绕成螺旋状的多肽质中的氢键被破坏后，使原来绕成螺旋状的多肽链变成松散紊乱状态，这样有利于米曲霉在制曲链变成松散紊乱状态，这样有利于米曲霉在制曲过程中旺盛生长和米曲霉中蛋白酶水解蛋白质。过程中旺盛生长和米曲霉中蛋白酶水解蛋白质。 通过蒸料可使物料中的淀粉糊化成可溶性淀通过蒸料可使物料中的淀粉糊化成可溶性淀粉和糖分，成为容易为酶作用的状态。粉和糖分，成为容易为酶作用的状态。 此外，还可通过此外，还可通过加热蒸煮杀灭附在原料表面加热蒸煮杀灭附在原料表面的微生物，的微生物，以利于米曲霉的正常生长和发育。以利于米曲霉的正常生长和发育。 注意蒸煮的温度和时间注意蒸煮的温度和时间 通常采用旋转式蒸煮锅或刮刀

54、式蒸煮锅蒸料。通常采用旋转式蒸煮锅或刮刀式蒸煮锅蒸料。 用旋转式蒸煮锅蒸料用旋转式蒸煮锅蒸料，一般控制条件约为，一般控制条件约为0.18MPa0.18MPa，5 5 10min10min；或；或0.08 0.08 0.15MPa0.15MPa，15 15 30min30min。 在蒸煮过程中，蒸锅应不断转动。蒸料完毕后，立在蒸煮过程中，蒸锅应不断转动。蒸料完毕后，立即排汽，降压至零，然后关闭排汽阀，开即排汽，降压至零，然后关闭排汽阀，开 动水泵用水力喷射器进行减压冷却。锅内动水泵用水力喷射器进行减压冷却。锅内 品温迅速冷却至需要的温度品温迅速冷却至需要的温度( (约约50)50) 即可开锅出料

55、。即可开锅出料。 用刮刀式蒸煮锅蒸料用刮刀式蒸煮锅蒸料，上料，上料2 2 5min5min，先开动刮，先开动刮刀刀0.5min0.5min，使原料平铺锅底，然后开启蒸汽。原料装满，使原料平铺锅底，然后开启蒸汽。原料装满后，控制压力约后，控制压力约0.12MPa0.12MPa，保持，保持15min15min，关闭蒸汽，再停，关闭蒸汽，再停15min15min，然后排尽蒸汽，即行出锅。，然后排尽蒸汽，即行出锅。 对蒸熟的原料要求对蒸熟的原料要求感觉松散感觉松散、不扎手不扎手，呈微红呈微红色色，有光泽不发黑，有甜香气味。不带有糊味、苦有光泽不发黑，有甜香气味。不带有糊味、苦味和其他不良气味味和其他不

56、良气味。原料蛋白质消化率在。原料蛋白质消化率在80% 80% 90%90%，曲料熟料水分在，曲料熟料水分在45% 45% 50%50%。 2.2.种曲种曲 种曲是制酱油曲的种子，在适当的条件种曲是制酱油曲的种子，在适当的条件下由下由试管斜面菌种试管斜面菌种经经逐级扩大逐级扩大培养而成，每培养而成，每克种曲孢子数达克种曲孢子数达2525亿个以上，用于制曲时具亿个以上，用于制曲时具有很强的繁殖能力。生产上不仅要求有很强的繁殖能力。生产上不仅要求孢子多、孢子多、发芽快、发芽率高，而且必须纯度高。发芽快、发芽率高，而且必须纯度高。种曲种曲的优劣，直接影响酱油的质量、酱油杂菌含的优劣，直接影响酱油的质量

57、、酱油杂菌含量、发酵速度、蛋白质和淀粉的水解程度，量、发酵速度、蛋白质和淀粉的水解程度，因此种曲制造必须十分严格。因此种曲制造必须十分严格。 目前常用的有目前常用的有AS3.951AS3.951、UE336UE336、渝、渝3.8113.811等菌株，等菌株，采用察氏培养基保藏，生产前先用豆汁察氏培养基移接，采用察氏培养基保藏，生产前先用豆汁察氏培养基移接，进行驯化，使其适应生产条件。制种曲前还必须做好曲进行驯化，使其适应生产条件。制种曲前还必须做好曲室、工具的灭菌工作，种曲室每次使用前要冲洗。室、工具的灭菌工作，种曲室每次使用前要冲洗。 种曲外观要求孢子旺盛，呈新鲜的黄绿色，具有种种曲外观要

58、求孢子旺盛，呈新鲜的黄绿色，具有种曲特有的曲香，无夹心、无根霉、无青霉及其他异色。曲特有的曲香，无夹心、无根霉、无青霉及其他异色。孢子数应在孢子数应在25 25 3030亿个亿个/g/g，发芽率在，发芽率在90%90%以上。以上。 3.3.制曲制曲 制曲是酱油加工中的关键环节，制曲工艺直接影响制曲是酱油加工中的关键环节，制曲工艺直接影响着酱油质量。制曲中所培养的米曲霉分泌多种酶，其中着酱油质量。制曲中所培养的米曲霉分泌多种酶，其中最重要的蛋白酶和淀粉酶使原料中的蛋白质分解成氨基最重要的蛋白酶和淀粉酶使原料中的蛋白质分解成氨基酸，把淀粉分解成各种糖类，因此酸，把淀粉分解成各种糖类，因此制曲过程就

59、是生产各制曲过程就是生产各种酶的过程种酶的过程。制曲工艺合理，曲霉生长良好，分泌大量。制曲工艺合理，曲霉生长良好，分泌大量的酶，酶活力高，原料中蛋白质、淀粉等物质分解完全，的酶，酶活力高，原料中蛋白质、淀粉等物质分解完全，原料利用率高。原料利用率高。 过去采用木盘、草席和竹匾等落后工具制过去采用木盘、草席和竹匾等落后工具制曲，劳动强度大且效率低。现在国内大多采用厚曲，劳动强度大且效率低。现在国内大多采用厚层通风制曲，不仅减轻了劳动强度，便于实现机层通风制曲，不仅减轻了劳动强度，便于实现机械化，提高劳动生产率，而且成曲质量稳定，制械化，提高劳动生产率，而且成曲质量稳定，制曲设备占地面积少曲设备占

60、地面积少。 矩形曲池通风制曲示意图1-温湿调节箱 2-通风管道 3-风机 4-贮水池 5-曲池6-通风假底 7-水管 8-蒸汽管 9-闸门 制曲工艺的重点是严格制曲工艺的重点是严格控制曲内的温度和湿控制曲内的温度和湿度。度。由于制曲是在有菌空气的条件下进行的，所由于制曲是在有菌空气的条件下进行的，所以在制曲过程中很容易污染各种杂菌。尤其是当以在制曲过程中很容易污染各种杂菌。尤其是当应用的种曲孢子数量不足或孢子繁殖力差时，对应用的种曲孢子数量不足或孢子繁殖力差时，对杂菌的抵抗力就减弱。此外，曲料含水量过高，杂菌的抵抗力就减弱。此外，曲料含水量过高，米曲霉培养时温度高，温度大以及氧气供给不适米曲霉