厨师岗位复习试题(一)

1、厨师岗位复习试题（一）一、填空题1、冷菜间内应设置专用的食品（）和（），专用的（）。2、食品从业人员不得留（）、涂（）、带（）、（）等首饰。3、早餐应供给体积小、含热量高的 丄、（）食物。如各种点心、馅饼、鸡蛋、油条、牛奶、蛋炒米饭、包子、饺子等等，尽量少吃蔬菜、L_。4、三班倒人员及野外作业人员的营养搭配原则是 丄、丄、丄的平衡 膳食，总热量应较一般人员高出（左右，在饮食和营养方面应当多补充一些 水分、食盐和水溶性维生素等。5、夜班工作易致 丄，因此，夜班工作人员的饮食搭配要注意多搭配含（） 较多的食物。6野外作业人员热量消耗大，出汗多，身体的生理代谢往往发生一些改变， 如唾液和胃液分泌减少

2、，胃酸浓度降低等。所以，合理的饮食应该是在营养（） 的基础上，增加（）素、（）和蛋白质含量丰富的食品。二、判断题1、应采购符合国家有关卫生标准和规定的食品，并应进行验收，不得采购食品卫生法第九条规定禁止生产经营的食品。（）2、食品处理区的布局应遵循由一般操作区准清洁操作区清洁操作区的 原则。（）3、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一 冰室内存放。（）4、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品 和水产品分类摆放。（）5、 三班倒人员在饮食和营养方面应当多补充一些水分、食盐和水溶性维生素 等。（）6、食品卫生管理员必须参加食品卫生管理员培训并经考

3、核合格。（）7、为节约能源，食品加工过程中废弃的食用油脂可以通过加入新鲜的食用油 的方法，重复再利用。（）8、申请人申请食品卫生许可证时，应当如实向卫生行政部门提交有关材料， 并对其申请材料的真实性负责，承担相应的法律责任。（）9、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷 冻的温度要求，必须将食品堆积，挤压存放。（）10、生熟食品加工工具及容器应配合使用并有明显标志。（）三、选择题1、食品卫生法规定，国家实行：（）A、食品卫生监督制度E、食品卫生管理制度C、食品卫生评价制度2、对违反食品卫生法的行为，有权检举和控告的是：（）A、消费者E、任何人C、食品经营者3、在食品生

4、产经营过程中必须保持：（）A、内环境整洁E、外环境整洁C、内外环境整洁4 、餐饮业从业人员必须经健康检查和卫生知识培训，取得 （ ）和卫生知 识培训合格后方可上岗。A 、职业技能上岗证B 、暂住证或身份证C 、健康证明5 、凡患有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触 （ ）的工作。A 、直接人口食品B 、非直接人口食品C 、食品6 、一般操作区指： （ ）A 、粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库B 、粗加工、切配、烹调、餐用具清消、食品仓库C 、粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库、更衣室7 、当发现职工中有以下哪种情况时需警惕是否发生集体性食物中毒的可 能。（ ）A、餐后发生大面积上吐下泻或发病与

5、进食某种中毒的食物紧密相关。E、职工就餐的地点不同、有职工出现上吐下泻症状。C、个别职工陆续有上吐下泻的症状间隔的时间超过7 2小时以上。8 、下列方法中属于消毒的是 （ ）A、将食品或原料置于冰点温度以下，使食品或原料保持冰冻状态E、用紫外线灯对凉菜间内环境照射C、用洗洁精清洗餐用具9 、下列关于餐用具洗消哪条描述是正确的？ （ ）A、餐用具清洗水池与原料清洗水池可以混用E、餐用具清洗水池与清洁用具（如拖把）清洗水池可以混用C、餐用具清洗水池应专用，不得与原料清洗、清洁用具清洗水池混用10 、加工前应认真检查待加工食品，发现 （ ）不得加工和使用A、有腐败变质迹象的E、感官性状异常的C、有腐

6、败变质迹象的或者其它感官性状异常的四、简答题1、厨师应具有良好的个人卫生习惯，要坚持“四勤” ，这“四勤”是什么？2、什么食物会引起食物中毒？请列举两种。3. 感观鉴定原料质量的主要方法有哪几种 ?4. 原料的保管方法主要有哪几种 ?厨师岗位复习试题(一)答案一、填空题1、加工工具、容器,消毒设备。2、长指甲、指甲油、手表、耳环。3、咼蛋白、咼脂肪、水果。4、咼热量、咼蛋白、咼维生素、15%5、视觉疲劳,维生素A。&全面,维生、无机盐。二、判断题1、(V)2、(V)3、(V)4、(V)5、(V)6、(V)7、(X)8(V)9、(X)10、(X)三、选择题1、(A)2、(B)3、(C)4 、(C

7、)5 、 (A)。6 、(A)7 、(A)8 、(B)9 、(C)10 、(C )四、简答题1、答：勤洗手和剪指甲、勤洗澡和理发、勤洗衣服和被褥、勤换工作服。2、答：腐败肉含有蛋白质和脂肪分解的产物及细菌毒素，会使人中毒；秋季霜降以后收获的四季豆，或者储藏时间过长的四季豆及炒的不熟的四季豆都可引起 食物中毒；未经处理的鲜黄花菜会引起食物中毒； 发芽的马玲薯；没有煮透的黄 豆芽。3、答：视觉检验、听觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验。4、答：低温保管法、高温保管法、脱水保管法、密封保管法、熏制保管法、气调保管法。物业安保培训方案为规范保安工作，使保安工作系统化/规范化，最终使保安具备满足工作需

8、要的知识和技能，特制定本教学教材大纲。一、课程设置及内容全部课程分为专业理论知识和技能训练两大科目。其中专业理论知识内容包括：保安理论知识、消防业务知识、职业道德、法律常识、保安礼仪、救护知识。作技能训练内容包括：岗位操作指引、勤务技能、消防技能、军事技能。二培训的及要求培训目的1保安人员培训应以保安理论知识、消防知识、法律常识教学为主，在教学过程中，应要求学员全面熟知保安理论知识及消防专业知识，在工作中的操作与运用，并基本掌握现场保护及处理知识2）职业道德课程的教学应根据不同的岗位元而予以不同的内容，使保安在各自不同的工作岗位上都能养成具有本职业特点的良好职业道德和行为规范）法律常识教学是理

9、论课的主要内容之一，要求所有保安都应熟知国家有关法律、法规，成为懂法、知法、守法的公民，运用法律这一有力武器与违法犯罪分子作斗争。工作入口门卫守护，定点守卫及区域巡逻为主要内容，在日常管理和发生突发事件时能够运用所学的技能保护公司财产以及自身安全。2、培训要求1保安理论培训通过培训使保安熟知保安工作性质、地位、任务、及工作职责权限，同时全面掌握保安专业知识以及在具体工作中应注意的事项及一般情况处置的原则和方法。2）消防知识及消防器材的使用通过培训使保安熟知掌握消防工作的方针任务和意义，熟知各种防火的措施和消防器材设施的操作及使用方法，做到防患于未燃，保护公司财产和员工生命财产的安全。3）法律常

10、识及职业道德教育通过法律常识及职业道德教育，使保安树立法律意识和良好的职业道德观念，能够运用法律知识正确处理工作中发生的各种问题；增强保安人员爱岗敬业、无私奉献更好的为公司服务的精神。4）工作技能培训其中专业理论知识内容包括：保安理论知识、消防业务知识、职业道德、法律常识、保安礼仪、救护知识。作技能训练内容包括：岗位操作指引、勤务技能、消防技能、军事技能。二培训的及要求培训目的安全生产目标责任书为了进一步落实安全生产责任制，做到“责、权、利”相结合，根据我公司2015年度安全生产目标的内容，现与财务部签订如下安全生产目标:目标值:1、全年人身死亡事故为零，重伤事故为零，轻伤人数为零。2、现金安

11、全保管，不发生盗窃事故。3、每月足额提取安全生产费用，保障安全生产投入资金的到位。4、安全培训合格率为 100%二、本单位安全工作上必须做到以下内容:1、对本单位的安全生产负直接领导责任，必须模范遵守公司的各项安全管理制度，不发布与公司安全管理制度相抵触的指令，严格履行本人的安全职责，确保安全责任制在本单位全面落实，并全力支持安全工作。2、保证公司各项安全管理制度和管理办法在本单位内全面实施，并自觉接受公司安全部门的监督和管理。3、在确保安全的前提下组织生产，始终把安全工作放在首位，当“安全与交货期、质量”发生矛盾时，坚持安全第一的原则。4、参加生产碰头会时，首先汇报本单位的安全生产情况和安全问题落实情况；在安排本单位生产任务时，必须安排安全工作内容，并写入记录。5、在公司及政府的安全检查中杜绝各类违章现象。6、组织本部门积极参加安全检查，做到有检查、有整改，记录全。7、以身作则，不违章指挥、不违章操作。对发现的各类违章现象负有查禁的责任，同时要予以查处。8、虚心接受员工提出的问题，杜绝不接受或盲目指挥;9、发生事故，应立即报告主管领导，按照“四不放过”的原则召开事故分析会，提出整改措施和对责任者