年产50000吨德雪牌啤酒工厂工艺设计说明书 初稿

1、华北xxx大学本科毕业设计年产50000吨德雪牌啤酒工厂工艺设计说明书学 院：xxx专 业：xxx姓 名：xxx学 号：xxx指导教师：xxx职 称：xxx论文提交日期：二七年六月摘要 这次设计的核心内容主要是啤酒厂的糖化,糖化车间添置了一只糖化锅、一只过滤槽、一只中转槽和一台薄板冷却器,通过提高设备利用系数,达到了产量翻番的目的.在产量得到提高的同时,对某些设备还进行了着重设计,比如麦芽粉碎设备,由原来的辊式干粉碎机改为连续浸渍湿式粉碎输送设备,改造后提高了粉碎率、酒的风味柔和，胜于干粉碎,因此使啤酒具有独特的风味,最后通过经济核算论证了本方案的可行性.关键词：糖化车间 糖化锅 过滤槽 薄板

2、冷却器 连续浸渍湿式粉碎设备The design note of The Dexue breweries producing 50,000 tons peryear【Summary 】this core contents ofwith design is mainly the sugar of the beer factory and turn, the sugar turned a car to add and place a sugar and turn a pot, 1 and filter to turn slot in the slot, 1 and one set lamella

3、water cooler, pass raise the equipments make use of coefficient, coming to a the purpose that the yield turns over a time.At the yield get elevated of in the meantime, was still carried on emphasizing a design to some equipmentses, for example the malt smash an equipments, from original roller type

4、stem the masticator change to immersing the dipping wet type to smash to transport an equipments in a row, reformation after raised to smash the taste of rate, wine soft, the better than stem smashes, so make the beer have special taste, passed economy to check argument the possibility of this proje

5、ct finally. 第一章 总论1.1 概述 啤酒的定义啤酒是采用麦芽和水为主要原料，加酒花经酵母发酵酿制而成的一种含有二氧化碳，起泡的低酒精度的饮料。啤酒在德国巴州等地素有液体面包之称。 啤酒行业的发展在1972年第九届国际营养食品会议上，推荐啤酒列为营养食品之一。啤酒已进入人民日常生活中，随着人民生活水平的不断提高，啤酒的发展潜力很大，尤其是中国的啤酒行业的发展尤为突出。最近，有关行业机构及刊物进行了一项世界啤酒发展趋势的调查，得出的结论是：在生活水平较高的西方世界，啤酒市场出现了持续的停滞；而在世界东方，有时却出现增长趋势。在许多工业化国家中，当啤酒的人均消费量停滞甚至降低时，啤酒的

6、需求量和产量在东欧国家和中国却增长了。但是欧洲依然是世界最大的啤酒市场，而且人均消费量也最多。随着中国加入WTO后，国际大型啤酒集团纷纷在中国落户，对中国经济起到一定的推动作用，但也带来了副面影响，主要表现在对中国中小型啤酒厂家产生了较大冲击，激烈的争夺中国市场，因此，提高中小型啤酒厂的竞争力已迫在眉睫。建设一个具有一定竞争能力的啤酒厂正是我们目前的首要任务。本厂设计在实践货物调查一些中小型啤酒厂后，对建厂提出了更高的要求。本设计一改常规，采用创新的思想，减少了运输路线、管线、和能源的浪费，并使用国际较先进的技术和机器，把本厂建设成一个具有国际竞争能力而且留有一定的发展空间的现代化型啤酒厂。本

7、设计在对厂区整体布局规划设计的同时，重点设计了糖化车间。又因糖化是麦汁制备中最重要的过程而粉碎是糖化的首要步骤，因此又对粉碎机进行了重点设计。 目前啤酒发展趋势随着人民生活水平的提高，人们对啤酒质量的要求不再局限于理化及卫生指标，而是追求啤酒的口味新鲜，并对啤酒的营养、价值等发生浓厚的兴趣认品牌购买已成为消费趋势。本厂采用特色工艺和原料，并在生产中严格监控各项工艺指标，生产出满足消费者的保健产品。在我区建设一个现代化的中型啤酒厂，为我区人民的生活水平的进一步提高、就业岗位的增多、经济的繁荣贡献出自己的一份力量。以下我具体说明。根据建厂条件，本着节约、节能、创新、特色、实用、环保的原则进行设计（

8、1） 采用国际当前先进的工艺技术，选用低耗能、高效率的生产设备和发挥创新思维（2） 充分利用国家西部大开发的方针、政策，根据本区的资源优势合理配置，提高经济效益（3） 遵守环境保护法，遵循现行的消防、安全、卫生和劳动保护等有关规定，确保本项目投产后能安全稳定生产1.3 设计范围 包括厂址的选择，工艺设计说明，物料恒算，重点车间和重点设备等1.4 建厂规模和产品方案 厂名为德雪啤酒工厂，建厂50000吨/年，后期还可以根据工厂发展逐步扩建至150000吨/年. 本厂所生产的啤酒主要为12清爽型的瓶装,桶装.和罐装的淡色啤酒,本地销售的啤酒以瓶装.桶装或罐装的鲜啤酒为主,而外销啤酒以瓶装或罐装的灭

9、菌啤酒为主. 1.5 主要原材料，物料的规格，数量及来源序号物料名称出处规格数量1成品麦芽澳大利亚优见表三2大米辽宁优见表三3酒花德国优见表三4酵母北京安琪酵母优见表三1.6 厂址选择 本厂建在内蒙古呼论贝尔市海拉尔地区，海拉尔位于大兴安岭山脉向嫩江平原过渡区域，此地域地理坐标为东经123-125，北纬49-50c月份。这里地势宽阔平坦，环境优雅，空气清新，水制优良。有十分便利的交通，高速公路和铁路沿线将产品运往全国各地，能源非常丰富，有丰富的煤炭资源和风力发电厂，能源供给相当方便。1.7 项目战略1. 创业初期:主要为销售和推广德雪牌啤酒,产品导入市场提高知名度,制定后期 目标2. 中 期:

10、完成既定目标,以创出品牌知名度,开发新产品,制定后期目标3. 长 期:大力发展,扩展厂区,研发新产品1.8 进度简介1. 准备阶段:购买各种设备,将实施项目前各种相关准备工作完成2. 实施阶段:按啤酒厂设计进行施工,安装机器试机3. 完成阶段:试生产竣工验收4. 具体时间:准备工作需一个月,在这一个月内购买设备,达成与电厂等相关部门 的合作协议,将一切准备工作完成.实施阶段中厂房建设用四个月,安装设备用 一个月,设备调试和试生产用一个月,总计用时七个月.第二章 工艺设计说明添加剂麦芽 粉碎 糖化锅 过滤槽 煮沸锅 回旋沉淀槽 薄板冷却器 大米 粉碎 糊化锅 冷水贴标装箱 杀菌机 灌装机 清酒罐

11、硅 藻土过滤机 发酵罐 酵母粉碎工艺本设计采用连续浸渍湿式粉碎输送设备。粉碎目的：为了增加原料的比表面积，加大物料中贮存物质和水，酶的接触面积，加速酶促反应的理解。操作要点和技术条件：糖化麦芽贮存在干的料斗中，在加料辊作用下连续送至粉碎机前，进入浸渍室或斗，用温水浸渍60s（30s增湿，30s控水），使麦芽水分达到23%-25%，使麦壳变得富有弹性，再进入粉碎机，边喷水边粉碎，粉碎后直接落入糖化锅，或在粉碎机混合使调浆，用醪泵送至同一水平位置的糖化锅。连续浸渍湿式粉碎的优点：（1） 谷皮破而不碎，滤层较疏松，采用过滤槽可缩短麦汁过滤时间20%，粗粒和麦皮组分的分离性能改善了。（2） 糖化浸出物

12、收得率较干粉碎增加约0.7%。（3） 对溶解不良的麦芽可提高其浸出物收得率。（4） 允许较高的投料量。（5） 如浸渍水弃置不用，则酒的风味柔和，胜于干粉碎。（6） 在粉碎辊筒上分配均匀，辊子负荷减少，电耗接近干法粉碎。（7） 麦芽浸渍时间几乎相等，溶解均匀一致。糖化利用麦芽所含的酶，将麦芽和麦芽辅料中不溶性高分子物质，逐步分解为可溶性的低分子物质，这个分解过程称为糖化。由此制备的浸出物溶液就是麦芽汁。糖化过程是啤酒生产中的重要环节，麦汁的组成成分、颜色将直接影响到啤酒的品种、质量；糖化工艺、原料、水、电、汽消耗将影响到啤酒成本，因此它对产品的种类，产品的质量起着决定性的作用。本设计采用两台糖化

13、锅，因为糊化锅的工作时间大约为糖化锅的一半设备利用系数低，两只糖化锅配一只糊化锅基本上就能保证糊化、糖化工艺中糊化锅、糖化锅的协调工作。由于采用的是连续浸渍法粉碎，因此配置的是过滤槽，而不是压滤机，为了保证混合醪液能及时得以过滤，配置了两台过滤槽。在添加酒花前先采取加压煮沸，并维持一定的蒸发量和煮沸强度，添加酒花后保持常压煮沸并维持一定的煮沸时间，因两只过滤槽配煮沸锅的工艺时间配合问题，因此配置两台外加热式煮沸锅，同时为了将麦汁冷却至定型温度，适合酵母发酵的需要以及除去麦汁煮沸及冷却时凝聚的沉淀物与酒花，以利发酵和提高啤酒质量又添置了一台薄板冷却器。2.2.3 发酵工艺本厂采用大型室外发酵罐的

14、发酵技术，一项先进的工艺必须要有先进的设备可以保证才能实现。锥型罐就是目前采用较普遍的适用于大容量发酵的新设备，室外罐具有节省投资，操作简便，改善工人工作环境，能适应大规模生产等优点，在保证啤酒质量的前提下，它完全能满足快速发展的需要。2.2.4 啤酒过滤啤酒过滤是啤酒 酿造过程中改进质量的最后工序。将贮酒罐内的成熟啤酒通过过滤介质，除去悬浮酵母细胞和蛋白质凝固物等微粒，使啤酒清亮透明，富有光泽，口味纯正，保存期延长。 本厂设计采用硅藻土过滤法，早在50年代，国外在啤酒过滤中就普遍，应用硅藻土过滤技术我国于70年代开始全面推广使用，采用硅藻土过滤法有很多优点：（1） 不断更新滤床，过滤速度快，

15、产量提高近5-10倍。（2） m以下的微粒，提高啤酒的清亮度而且有光泽，延长成品啤酒的保质期。（3） 降低滤酒损耗1.4%左右。改善生产操作条件，人员减少约一半，在室温下操作方便，可实现自控。 重点设备 重点设备一览表 表一序号设备名称附属设备名称台数单位规格材料备注1麦芽粉碎机1台2大米粉碎机1台3糖化锅电动机2个4糊化锅电动机1个5过滤槽2个6煮沸锅电动机2个7旋涡沉淀槽1个8薄板式加热器1个9发酵罐20个400吨全钢10酵母培养罐2个11酵母扩培罐1个12膜板精滤机1台13随道式巴氏杀菌机1台14洗瓶机1台15灌装机1台16塑料装箱机1台17贴标机1台18包装机1台19泵5台20酒化分离

16、器1台21薄板冷却机1个22麦糟处理设备1套23空气压缩机1台第三章 物料与部分能量衡算3.1 啤酒生产物料衡算 表二基础数据表项目名称百分比（）定额指标原料利用率麦芽水分6大米水分13无水麦芽浸出率75无水大米浸出率92项目名称百分比（）原料配比麦芽75大米25啤酒损失（对热麦汁）冷却损失发酵损失过滤损失装瓶损失总损失12根据基础数据，首先进行100Kg原料生产12。淡色啤酒的物料计算，然后进行100L12。淡色啤酒的物料衡算，最后进行万吨啤酒厂糖化车间的物料平衡计算。 100Kg原料（75%麦芽，25%大米）生产1。淡色啤酒的物料衡算。（1） 热麦汁 据表可得到原料收得率分别为：麦芽收率为

17、： 0.75（100-6）10070.5%大米收率为： 0.92（100-13）10080.04%80.04%）98.5%71.79%由上述可得：100Kg混合原料可制得热麦汁量为：12）100598.3（Kg）又知12。麦汁在20100热麦汁比20时的热体积增加1.04倍，故热麦汁（100）体积为：1.084）1.04574（L）（2）冷麦汁量为： 574（10.075）531（L）（3）发酵液量为： 531（10.015）523（L）（4）过滤酒量为：523（10.01）517.8（L）（10.02）507.4（L）100L12淡色啤酒的物料衡算根据上述衡算结果知，100Kg混合原料可生产

18、12成品啤酒，故可得出下述结果：（1） 生产100L12淡色啤酒需消耗混合原料量为（100507.4）10019.7（Kg）（2） 麦芽耗用量为： 19.714.784.92（Kg）（3） 酒花耗用量对淡色啤酒热麦汁中加入的酒花量为0.2%，故酒花耗用量为（574507.4）100113.1（L）（4） 冷麦汁量为：（531507.4）100104.7（L）（5） 发酵酒量：523100507.4103.1（L）（6） 100507.4107.9（L）（7） 混合糖化量、设排出的混麦糟水分含量为80%，则混度糖量为：（10.06）（10075）（10080）14.7818.3（Kg）（8） 而

19、混大米槽量为：（1-0.13）（100-92）（100-80）4.921.71（Kg）（9） 故混糖化槽量为：18.31.7320.01（Kg）（10） 酒花糟量，设麦汁煮沸过程干酒花浸出率为 40%，且酒花槽水分含量为80%，则酒花槽量为：（10040）（10080）0.2260.672（Kg）3. 产5万吨12淡色啤酒物料衡算（1） 实际生产成品啤酒 50000107（Kg）（2） 107106（Kg）（3） 107106（Kg）（4） 107106（Kg）（5） 1071055（Kg）（6） 107107（L）（7） 冷麦汁量：107107（L）（8） 107107（L）（9） 1071

20、07（L）年产5万吨啤酒厂物料衡算 表三物料名称单位100公斤原料100升啤酒全年量混合原料Kg100106麦芽Kg75106大米Kg25106酒花Kg1055热麦汁L107冷麦汁L531107发酵液L523107过滤酒L107成品酒L1001073.2 耗热、耗水计算（糖化车间一次糖化）1.基础数据 原料和水的初温均取18c配料水温为50c，水的比热容C水所需耗水量 糊化锅 G110615004.5=7470kg 糖化锅 G210615003.5=17453kg糖化总耗水量为：G1= G1+ G2 =24923kg所以加热配料用水耗热Q1 = G水C水t=249232. 糊化锅内 设米醪的初

21、始温度为t0，绝对谷物比热C0据经验公式 C谷物=（1-w）C0 w为谷物含水百分比 C米=（1-13%） 则C米醪=（G米C米+ GwCw）/ （G米+ Gw ）=（16601.87+74704.2）/（1660+7470） t0=（18G米C米+50 GwCw）/ （G米醪C米）=（166018+747050）/（1660+7470）c 糊化锅内米醪由初温 t0升到100c,耗热: Q2= G米醪C米醪t=9130设锅内煮沸时间为40分钟,蒸发量为每小时5%,则蒸发水分量为 G2= G米醪5%40/60=带走热量 Q2 = G2 2257.2=686941.2 KJ I为煮沸温度(约为10

22、0c)下水的汽化潜热(KJ/Kg)Q2为米醪升温和煮沸过程的热损失,约为前二次耗热量的20%,即:Q2=20%( Q2+ Q2)总耗热量 Q2= Q2+ Q2+ Q2=1.20(Q2+ Q23. 糖化锅内 C麦 =（1-6%）6%=1.709 KJ/kg.k C麦醪=（G麦C麦+ GwCw）/ （G麦+ Gw ）=（49861.709+17453 则麦醪初温 t0 =（18G麦C麦+50 GwCw）/ （G麦醪C麦醪）=（498618+1745350）/（4986+17453）c 根据热量衡算,且忽略热损失,米醪与麦醪合并前后的含量不变 G混=9130- G2+22439= G米醪 =9130

23、- G2=8825.7 Kg C米醪 =（16601.87+(7470-304)4.2）/（1660+7470-304）=3.4 KJ/kg.k C混合=（G米醪 C米醪 + G麦醪C麦醪）/ G混3.4+22439则混合醪的温度为 t合=（t米醪G米醪 C米醪 + t0G麦醪C麦醪）/ (G合C合c糖化结束温度为78c,则混合醪升温耗热 Q3= G合C合t=1618732KJ4. 洗糟水温80c,每100kg原料用水450 kg则用水量 G洗=6640450/100=29880 kg由薄板冷却器流出的热水完全能满足洗糟用水,故不耗热 5. 煮沸锅内煮沸强度为10%,时间为60分钟,每一次糖化

24、可得热麦汁38133L 相应质量 G汁=381331.008=38438.06 kg混合醪的提取温度为72c,升温至煮沸温度耗热量为Q5 Q5 = G汁C汁（97-72）=3843806KJ蒸汽带走热量 Q510%1热损失量 Q5 =15%（Q5+ Q5则总耗热量 Q5 =Q5+ Q5+ Q56. 糖化一次耗水量 G总1 = C1 =24923 kg清洗用水总耗水量为 G总2 =6103 kg(用于对糖化设备及室内情况)(1)总耗水量 G= G总1 + G总2=30923 kg(2)总耗热量 Q =Q1+ Q2+ Q3+ Q5第四章 经济核算1.投资预算181635吨大麦每吨进价3300元、大

25、米每吨进价3200元生产一吨成品按3：1计算，合计生产一吨成品需生产费用：工资80元/吨、电费70元/吨、煤120元/吨、税220元/吨、管理费10元/吨、其他费用20元/吨（管理费及其它费用包括维修费、次品损失费、车间经费）产品包装费用（包括纸箱、商标瓶盖等费用）300元/吨。生产一吨啤酒需生产费用820元。生产预算共计1414.74元。2.设备预算序号项目名称数量预算价(万元)1科研及检测设备一套3002酵母培养扩培设备一套703粉碎设备一套504糖化车间设备一套4005发酵罐20只6006CIP设备3套307过滤设备2套1508制冷设备4套2609罐装线一套160010麦汁冷却设备一套1

26、011管道阀门配套250 12麦芽储存、输送设备1套10013设备安装费20014厂房建筑费5000平方米80015污水处理设备45516废渣处理设备2套13017安装费20018车间辅助电子设备20019设计费3020其他不可预见费10021生活区设施及其它用费600合计7435 3、固定资产折旧费和大修费全厂固定资产总投资为7435万元设固定资产折旧后预计残值为原投资的5%设固定资产清理费为原投资的1%取设备使用年限为20年则年折旧额=（固定资产预计残值+预计清理费）预计使用年限 =7435（10.05+0.01）20年折旧率=折旧额固定资产100%= 4.85% 4、利润率投资回收计算）

27、计算，销售费用为销售收入的35%，银行贷款月利率为千分之六，设流动资金占固定资产的29%。则利润=销售总收入生产总成本财务费用销售费用 =5060050600）7435（1+20%）61250600（74351.2）100%=18.02%100%=7.8%投资回收期=固定资产总投资年纯利润=（7435+1414.74+356.86）（743518.02%）+（2820第五章 重点工段糖化的目的是通过物理和生物化学的措施，使麦芽（包括辅料）的内容物大部分会溶解出来，也就是说通过煮沸（醪液和麦汁）以及控制温度和PH值等，以发挥酶的作用来实现保持最大的收得率和最少的损失率。因此，糖化的任务是在经济合

28、理的基础上保证麦芽汁的组成成分能适合酵母的繁殖并顺利的进行发酵，而且要考虑啤酒的典型和类型上的要求。糖化方法分为煮出法和浸出糖化法。煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用进行糖化的的方法，其特点是将糖化醪液的一部分批的加热到沸点，然后与其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液温度分阶段的升高到不同酶分解所要求的温度，最后达到糖化终了温度。煮出糖化法根据部分醪液煮沸的次数分为一次、二次和三次煮出糖化法，以及快速糖化法等。煮出糖化法可以补救一些麦芽麦芽溶解不良的缺点，当部分醪液加热到煮沸时利用热力作用促进物料的溶解，使溶粉彻底糊化，便于淀粉酶的作用，以提高浸出物的收得率，制造下面发酵啤酒多利用煮出糖化法。我厂

29、采用的是一次煮出糖化法，其特点是（1）起始温度采用30c35c浸渍温度，然后加热至50-55，进行蛋白质分解，也可开始即进行50-55的蛋白质的分解（2）50-55c直接升温至68-68c行糖化（3）前两次的升温系在糖化锅内直接进行。糖化终了，麦槽下沉，将1/3-1/2容量的上清液加入糊化锅，加热煮沸；或将浓稠的剩余醪液在糖化锅内加热至沸，而后混合，使混合后的醪温达到76-78c麦汁制造俗称糖化，它包括粉碎麦芽和谷物，糖化制成麦芽汁，过滤分离麦槽和麦芽汁，麦汁添加酒花煮沸，麦汁冷却，制成最终麦汁泵入发酵工序。麦汁制造设备习惯称为糖化设备，包括:(1) 糊化锅是用于加热煮沸大米或其他辅料粉和部分

30、麦芽粉醪液,使淀粉糊化和液化的设备.(2) 糖化锅用于麦芽粉淀粉及蛋白质的分解,并与已糊化的辅料醪混合,维持醪液在一定的温度,使醪液进行淀粉糖化,以制备麦芽汁.(3) 过滤槽是勇于过滤糖化后的麦醪,使麦汁与麦糟分开,得到清亮麦芽汁的设备.(4) 麦汁煮沸锅是用于过滤后麦汁煮沸和加入酒花,使麦汁达到一定浓度的设备.(5) 板式冷却器的冷却板是一侧泵送麦汁,另一侧泵送冷却介质,两者在各自一侧以湍流进行热量交换.冷却板相互以橡胶垫密封,各冷却板队可以并联.串联或组合使用,可使流量和热交换在较大的范围内变化.5.1配料:糊化锅: 大米1150kg,水:5000kg,盐酸:600ml:石膏:;国产淀粉酶

31、:410ml;糖化锅: 澳麦:1540kg,黄河麦芽:700kg,水:10000kg(合醪前补加冷水1000kg),盐酸:30000ml,乳酸:1500ml;石膏:;煮沸锅: 煮沸30分钟加颗粒苦花,煮沸结束前10分钟加麦汁澄清剂160g;当麦汁上到三分之一时在沉淀槽加颗粒香花,测混合麦汁PH值确定盐酸的添加量.5.2糖化工艺: 糊化锅:65+20-25分钟升温至9010分钟升温至沸(30-45分钟)糖化锅:371度/分50(30分) 65(碘反应完全) 78(15分) 过滤 5.3技术要求:必须清亮透明,否则要及时回流;洗糟水温74-76,残糖1-1.5oP,煮沸80-100分,煮沸强度6%

32、,沉淀40分钟,过麦汁1小时左右,冷却温度8,单锅数通氧40分钟.热麦汁产量24.5吨.第六章 重点设备60年代以前，麦芽粉碎都是辊式干粉碎。60年代以后，相继出现增湿粉碎和湿粉碎。80年代后又推出连续浸渍湿粉碎。本厂采用最新的设备连续浸渍湿粉碎机。6.1芽的干法粉碎 近代都采用辊式粉碎机，根据每台机的辊数可分为：对辊式、四辊式、五辊式和六辊式多种。四辊式粉碎机由两对辊子和两对辊之间的一组筛组成，麦芽经过第一对辊的粗粉碎，经过筛析，分离出皮壳和粗粒。粗粒再经过第二对辊进一步粉碎。五辊式粉碎机是由五个辊子组成，前三个复联成两组磨碎单元，后两个辊单独成一组磨碎单元。前三个辊子是光辊，后两个辊是拉丝

33、辊。前三辊之间和之后均配有筛选装置，以分离粗粉、细粉、皮壳。粉碎细度比四辊式更容易控制，结构比六辊式紧凑，但维修困难。六辊式粉碎机由六个辊子组成三对磨碎单元，第一、二两对辊均是光辊，并在之间和之后均有筛析装置，第三对是拉丝辊，可将上面两对辊磨成的粗粒进一步磨成粗粉和细粉。干法是传统的粉碎方法，要求麦芽含水在5%-8%，此时麦芽松脆较方便控制粉碎度，在国内外较普遍采用。它的缺点是麦芽较易粉碎，容易影响麦汁过滤和啤酒的口味、色泽。又称增湿粉碎，麦芽含水4%-5%，过称后用水或蒸汽轻微的增湿，吸水量约在0.8%-2%使麦芽具有韧性不破碎，麦皮体积可增加10%-20%，加快麦汁过滤，减少麦芽成分的浸出

34、。它的缺点是必须严格控制吸水量和粉碎时间，否则麦壳内粘连较多的粉质而影响浸出率。麦芽增湿的方法：1. 蒸汽处理（1） 在2-3m长的加热螺旋输送器内，麦芽用0.05MPa的蒸汽处理30-40s，使麦芽粒水分增加0.5%，麦皮水分增加1.2倍。（2） 增湿时，麦芽温度应控制在40以下，过高的温度将破坏敏感的酶活力。（3） 回潮引入的蒸汽必须是饱和蒸汽，以避免麦皮收缩。 2. 水雾处理（1） 在增混螺旋输送机或其他湿装置内引入细的水雾，使麦芽整粒水分增加1.0%-1.5%，麦皮水分增加2%-3%，增湿时间90s-120s，加入的水量应通过可调活塞式定量泵或流量计精确控制。（2） 喷雾装置根据喷雾时

35、间决定，喷入的水雾应与麦芽充分混合。（3） 麦芽粉碎机的筛分装置生产能力应适当加大，使增加的麦皮容量能顺利流出。 麦芽增湿粉碎系60年代推出的粉碎方法，由于其控制比较困难，操作烦琐不易，因此现在此法年使用不普遍。用50%-70%水浸渍麦芽，使麦芽吸水量达18%-22%，即用湿式粉碎机粉碎，加水调浆，泵入糖化锅，在30min内粉碎完成，可以改善过滤性能减少粉尘，提高麦汁收得率1%-2%，麦汁色度下降1-1.5E.B.C ，口味柔和。但其缺点是电耗增加约4%左右，必须随磨随用，不能贮存，粉碎中途不应停电间断，因此我厂选用改进的湿粉碎机，即连续型湿粉碎机。湿粉碎的操作要点和技术条件：(1)在麦斗中洗

36、涤和浸渍麦芽，浸渍温度10-50，浸渍时间10-30min，视水温而导，麦芽水分要求达到28%-30%。(2)从麦斗中将洗涤水排入糖化槽，此洗涤水含有谷皮中的有害物质，影响麦汁色泽和风味，可弃置不用。(3)之间，一边粉碎，一边加水调浆，加水比为1：3以上进入糖化锅，粉碎时间控制在30min左右。(4)清洗麦斗和粉碎机约5min。湿法粉碎全部操作：浸渍磨碎匀浆泵出，在0.5-2h内只能完成一批投料，常需要多台机并联使用，而且日糖化批次数高达8-12次，否则停留 时间过长，存在被污染的危险。 麦芽湿法粉碎在60年代推出后曾风行一时，但它存在如下缺点： （1） 粉碎时间要求短，粉碎能力要求高，比较大

37、的投料量，常需多台湿粉碎机同时运转电力负荷高（2） 对麦芽纯净度要求较高 （3） 易感染（4） 由于每批投料麦芽全部同时浸渍，而每批投料粉碎时间最短需30分钟，有的更长，这样前后粉碎的麦芽浸泡时间不一，其溶解有差异，影响糖化的均匀性6.4 连续浸渍湿式粉碎80年代德国的Steinecher和Happmann等公司推出的改进型湿式粉碎法,其特点是:(1) 粉碎机上的麦芽料箱较小,料箱是干的,可以边粉碎,边进料,避免了过去湿粉碎的一次投料需全部麦芽同时浸渍的弊端.(2) 在麦芽料箱和粉碎机之间安装一浸渍调节装置,麦芽进入该装置的时间为60秒,30秒增湿,30秒控水.在此装置的入口处有一限流器.通过

38、水温(60-80c)的控制,使麦芽水分增至20%-25%,增加恶毒水分几乎全部为麦皮所吸收,使麦皮变得富有弹性,而胚乳则变化甚小.然后进入粉碎机,边喷水,边粉碎,粉碎后直接落入下面糖化锅.6.5大米粉碎机大米粉碎度：大米的粉碎度要求比麦芽更细，通过如下措施来控制(提高)大米的粉碎度：(1)大米粉碎辊：由于大米没有发芽，胚乳比较坚硬，粉碎时大米对粉碎辊的磨损量比麦芽要大。粉碎过程中，粉碎辊表面拉丝钝化情况更严重。使用表面钝化严重的粉碎辊进行粉碎，不仅会加大粉碎时的电耗，也会降低大米的粉碎效果。为了保证粉碎的效果，在粉碎一定量的大米后，我们也同样对大米粉碎辊进行重新拉丝处理(由于大米对粉碎辊的磨损量更大，所以大米粉碎机辊拉丝频度要大于麦芽粉碎辊)。 (2).粉碎机辊间距：米粉粉碎的粗细情况直接影响到下一步的糊化效果，米粉越细，内容物溶解得越好，最终收得率也会越高。粉碎辊的辊间距一般在之间最为理想。如果辊间距太小，可能电耗和设备的故障隐患都会加大。由于我们的大米粉碎机的辊间距不好进行测量，我们的做法是根据米粉粗细程度(方法一、用筛网对米粉测量：75%的米粉能通过120目筛网；方法二、