《酒店餐饮服务与管理》形成性考核作业四_第1页
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1、酒店餐饮服务与管理形成性考核作业四一、名词解释1、厨房管理 :2、餐饮营销 :二、单项选择题1. 餐饮管理的主要任务是 （。A制作可口的菜点 B 把宾客吸引到餐厅 C提供最优的服务 D 控制成本2. 厨房的生产目标是根据餐饮实体的 （而制定的。A 经营目标B 规模 C 消费者的消费需求 D 风格3. （主要负责菜点原料的拣摘、洗涤、加工、切割。A 加工班组 B 配菜班组 C 炉灶班组 D 冷菜班组4. 下列哪一项是餐饮生产与其它工业生产的根本区别 （。A及时生产 B无法批量生产 C标准化生产 D 按需生产5. （更熟悉菜单的内容和结构 ,对先出哪个菜 ,后出哪个菜 ,出菜的时间和速度等了 如指

2、掌。A 烹调师 B 打荷师 C 配菜师 D 领班6. （不需要分菜服务 ,省时省力,服务效率高 ,主要适用于中低档次的西餐零点和宴 会用餐。A.美式服务 B 法式服务 C俄式服务 D 德式服务7. 计算食品月成本时 ,下列哪些项目是应该扣除的 （。A 直接采购原料成本B 月初厨房贮存额C 月初库存额D 赠品8. 餐饮营销组合策略的 6P理论中 ,除了人、产品、价格外 ,还有（。A 促销B 品牌 C 成绩 D 效益9. 餐饮厨房产品的销售 ,主要是依据 （,通过餐厅服务员对消费者的推销而实现 的。A 菜肴B 服务员的口才 C 厨师的手艺 D 菜单10. 就菜肴的季节性来看 ,应遵循 （的原则。A

3、 春多苦 B 秋多辛 C夏多酸 D 冬多咸11 .热菜在（左右食用最佳。A 50 摄氏度 B70摄氏度 C60摄氏度 D 室温12. （是进行成本管理和控制的尺度。A 固定成本 B 可控成本 C 变动成本 D 标准成本13. (是及时搜集各种信息 ,通过科学、客观的分析 ,找到出现质量问题的原因 ,采 取措施 ,防止类似问题的再次发生。A 前馈控制 B 预先控制 C 现场控制 D 反馈控制14. 干货进货时间一般是 (。A 两周 B3 天 C 当天 D 一个月15. (是衡量员工人均创造的效益。A 人均销售额 B 人均利润 C 人均净利额 D 人均毛利额三、判断正误题1.菜单是一个餐饮实体经营形式和内容的集中体现 ,不需要提前策划和设计。 (2.冷色使人们更喜欢交际 ,可增强食品的吸引力。 (3. 服务员摆放餐具一般从主人座位处开始按逆时针方向依次摆放。(4. 烹调师要自觉服从打荷派菜安排。 (5. 餐饮业是技术密集型产业。 (6. 管理人员在短期内无法改变其发生额的成本为不可控成本。(7. 与特许经营相比 ,租赁经营更容易统一服务质量标准 ,更易于维护自己的形 象。(8. 在供应链上 ,连锁经

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