第8章 乳制品加工工艺 终

1、1 第四章第四章 乳制品加工技术乳制品加工技术 1 2 第一节第一节 乳制品加工基本知识乳制品加工基本知识 3 3 1、乳的概念、乳的概念 乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的 一种白色或微黄色的不透明液体。一种白色或微黄色的不透明液体。 （一）（一） 乳的组成乳的组成 乳乳 正常乳正常乳 异常乳异常乳 生理异常乳生理异常乳 病理异常乳病理异常乳 异物混杂乳异物混杂乳 4 （1）.正常乳正常乳 指奶牛产犊指奶牛产犊7d以后以后至至干乳期开始以干乳期开始以 前前所分泌的乳汁，其化学成分及性质基所分泌的乳汁，其化学成分及性质基 本稳定，感官、物理、微生物指标均符本稳定，感官

2、、物理、微生物指标均符 合国家质量标准。合国家质量标准。 4 5 5 （2 2）. .异常乳异常乳 当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以 及其他各种因素的影响时，乳的成分和性及其他各种因素的影响时，乳的成分和性 质往往发生变化，这种乳称作质往往发生变化，这种乳称作异常乳异常乳，不，不 适于加工优质的产品。适于加工优质的产品。 6 6 乳品工业中通常以乳品工业中通常以7070的酒精试验来的酒精试验来 检查原料乳，检查原料乳，酒精试验阳性乳酒精试验阳性乳一般都称为一般都称为 异常乳异常乳，这是由于检验简单易行而形成的这是由于检验简单易行而形成的 概念。但实际上，有些异常

3、乳却酒精试验概念。但实际上，有些异常乳却酒精试验 呈阴性，所以异常乳不仅种类很多，而且呈阴性，所以异常乳不仅种类很多，而且 变化很复杂。变化很复杂。 凡是用凡是用68%68%72%72%酒精与等量乳混合产生酒精与等量乳混合产生 沉淀的乳都称为酒精阳性乳。沉淀的乳都称为酒精阳性乳。 7 7 （3 3）. .异常乳的种类及产生原因异常乳的种类及产生原因 按利用情况而论，异常乳可分下列几种按利用情况而论，异常乳可分下列几种: : 8 ( (二二) )乳的其性质乳的其性质 乳的成分十分复杂，其中至少含有上百种化乳的成分十分复杂，其中至少含有上百种化 学成分，主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳学成分，主要包

4、括水分、脂肪、蛋白质、乳 糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。 水分水分 乳固体乳固体 脂肪脂肪 蛋白质蛋白质 乳糖乳糖 灰分灰分 87%-89% 3%-5% 3%-5% 87.67 12.32 3.73 3.18 4.66 0.72 8 9 9 1 1、乳脂肪、乳脂肪 乳脂肪是牛乳的主要成分之一，对牛乳脂肪是牛乳的主要成分之一，对牛 乳风味起重要的作用，在乳中的含量一般乳风味起重要的作用，在乳中的含量一般 为为3%3%5%5%。乳脂肪不溶于水，呈微细球状。乳脂肪不溶于水，呈微细球状 分散于乳中，形成乳浊液。分散于乳中，形成乳浊液。 1010 脂肪球的直径越大，

5、上浮的速度脂肪球的直径越大，上浮的速度 就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，就越快，故大脂肪球含量多的牛乳， 容易分离出稀奶油。当脂肪球的直径容易分离出稀奶油。当脂肪球的直径 接近接近1nm1nm时，脂肪球基本不上浮。时，脂肪球基本不上浮。 1111 2 2、乳蛋白质、乳蛋白质 乳蛋白乳蛋白 酪蛋白酪蛋白 乳清蛋白乳清蛋白 脂肪球膜蛋白脂肪球膜蛋白 乳白蛋白乳白蛋白 乳球蛋白乳球蛋白 蛋白质在乳中的含量蛋白质在乳中的含量 为为3.0%-3.5% 1212 （1 1）酪蛋白）酪蛋白 在温度在温度2020时调节脱脂乳的时调节脱脂乳的pHpH 值至值至4.64.6时时沉淀沉淀的一类蛋白质称为酪的一类蛋白

6、质称为酪 蛋白，占乳蛋白总量的蛋白，占乳蛋白总量的80%80%82%82%。 1313 是指溶解分散溶解在乳清中的蛋白是指溶解分散溶解在乳清中的蛋白 质，质， 约占乳蛋白质的约占乳蛋白质的18%18%20%20%，可分为，可分为 热稳定和热不稳定的乳清蛋白两部分。热稳定和热不稳定的乳清蛋白两部分。 （2 2）乳清蛋白）乳清蛋白 1414 （3 3）乳糖）乳糖 是哺乳动物乳汁中特有的糖类。牛乳是哺乳动物乳汁中特有的糖类。牛乳 中约含有乳糖中约含有乳糖4.4.5 5% %5 5. .0 0% %，全部呈溶解状，全部呈溶解状 态。态。 因其分子中有羰基，属还原糖。因其分子中有羰基，属还原糖。 151

7、5 1、色泽、色泽 新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或 淡黄色。淡黄色。 （三）乳的物理性质（三）乳的物理性质 1616 2、乳的滋味与气味、乳的滋味与气味 牛乳具有吸味性牛乳具有吸味性 乳中含有乳中含有挥发性脂肪酸、乳糖挥发性脂肪酸、乳糖及其他及其他 挥发性物质，这些物质是牛乳滋、气味挥发性物质，这些物质是牛乳滋、气味 的主要构成成分。的主要构成成分。 1717 3、乳的相对密度、乳的相对密度 1515（比重）时，正常乳的比重平均（比重）时，正常乳的比重平均 为为1.0321.032；在；在2020（密度）时正常乳的密（密度）时正常乳的密 度平均为度平均为1.0

8、301.030。 乳中脂肪比水轻，因此脂肪增加时密乳中脂肪比水轻，因此脂肪增加时密 度就降低；乳中加水时密度也降低，每增度就降低；乳中加水时密度也降低，每增 加加10%10%的水密度约降低的水密度约降低0.0030.003。 1818 4、乳的酸度、乳的酸度 总酸度总酸度 自然酸度自然酸度 0.10.13 30.180.18（161618 18 O OT T） 由乳中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及由乳中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及 二氧化碳等酸性物质所造成二氧化碳等酸性物质所造成 发酵酸度发酵酸度 由微生物发酵乳糖生成乳酸造成由微生物发酵乳糖生成乳酸造成 1919 吉尔涅尔度（吉尔涅尔度（0 0

9、T T） 取取100mL100mL牛乳，用牛乳，用0.50.5的酚酞指示剂，的酚酞指示剂， 用用0.1mol0.1molL L氢氧化钠溶液滴定，用所消氢氧化钠溶液滴定，用所消 耗的耗的NaOHNaOH毫升数来表示。即消耗毫升数来表示。即消耗1mL NaOH1mL NaOH 为为o oT T。 乳的酸度表示形式乳的酸度表示形式 2020 乳酸度（乳酸）乳酸度（乳酸） 用乳酸量表示酸度时，按上述方法测用乳酸量表示酸度时，按上述方法测 定后用下列公式计算：定后用下列公式计算： 乳酸乳酸(%)=(%)= )( )( 0.009 NaOH 0.1mol/L 比重毫升数供试牛乳重量 毫升数 g 100 如

10、：如：比重为比重为1.0301.030，吉尔涅尔度为吉尔涅尔度为 6 6，换算成，换算成乳酸度乳酸度 乳酸乳酸(%)=(%)=（16160.0090.009）100/100/ （1001001.0301.030）=0.14%=0.14% 2121 pH pH值值 酸度可用氢离子浓度指数（酸度可用氢离子浓度指数（pHpH值）表值）表 示，正常新鲜牛乳的示，正常新鲜牛乳的pHpH值为值为6.6.4 46.6.8 8，一，一 般酸败乳或初乳的般酸败乳或初乳的pHpH值在值在6.46.4以下，乳房以下，乳房 炎乳或低酸度乳炎乳或低酸度乳pHpH值在值在6.8 6.8 以上。以上。 2222 （四）牛乳

11、中的微生物（四）牛乳中的微生物 1.1.病原微生物：病原微生物：溶血性链球菌、结核溶血性链球菌、结核 菌、布氏杆菌、乳房炎菌、沙门氏菌、布氏杆菌、乳房炎菌、沙门氏 菌、痢疾杆菌菌、痢疾杆菌 2.2.有害微生物：有害微生物：蛋白分解菌、脂肪分蛋白分解菌、脂肪分 解菌、大肠杆菌解菌、大肠杆菌 3.3.有益微生物：有益微生物：乳酸菌乳酸菌 23 二、原料乳的检验与预处理二、原料乳的检验与预处理 （一）原料乳的质量标准（一）原料乳的质量标准 国标国标GB19301-2010规定规定 感官要求：感官要求：P49表表4-1 理化指标：表理化指标：表4-2 微生物限量：表微生物限量：表4-3 24 （二）原

12、料乳的验收（二）原料乳的验收 1.1.原料乳的收集与运输原料乳的收集与运输 奶桶奶桶 奶槽车奶槽车 25 不锈钢或铝合金制造，容量不锈钢或铝合金制造，容量3050L，要求桶，要求桶 身有足够的强度，耐酸碱；内壁光滑，便于身有足够的强度，耐酸碱；内壁光滑，便于 清洗；桶盖与桶身结合紧密。清洗；桶盖与桶身结合紧密。 26 由汽车、奶槽、奶泵室、人孔、盖等构成，奶由汽车、奶槽、奶泵室、人孔、盖等构成，奶 槽由不锈钢制成，容量为槽由不锈钢制成，容量为510吨。内外壁有保吨。内外壁有保 温材料。温材料。 27 无论哪种方式收集和运输，都应注意以下几点：无论哪种方式收集和运输，都应注意以下几点： 病牛的乳

13、不能和健康牛的乳混合；含抗生素的牛乳必病牛的乳不能和健康牛的乳混合；含抗生素的牛乳必 须与其他乳分开。须与其他乳分开。 防止乳在途中升温，特别在夏季，运输最好在夜间或防止乳在途中升温，特别在夏季，运输最好在夜间或 早晨，或用隔热材料盖好奶桶。早晨，或用隔热材料盖好奶桶。 所采用的容器必须保持清洁卫生，并加以杀菌。所采用的容器必须保持清洁卫生，并加以杀菌。 牛乳保持良好的冷却状态，不能混入空气。夏季必须牛乳保持良好的冷却状态，不能混入空气。夏季必须 装满盖严，以防震荡；冬季不得装得太满，避免因冻装满盖严，以防震荡；冬季不得装得太满，避免因冻 结而使容器破裂。结而使容器破裂。 运输途中尽量缩短停留

14、时间，避免牛乳变质。长距离运输途中尽量缩短停留时间，避免牛乳变质。长距离 运送乳时，最后采用奶槽车。运送乳时，最后采用奶槽车。 28 2.2.原料乳的检验原料乳的检验 （1 1）取样）取样 （2 2）感官检验）感官检验 主要进行鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉主要进行鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉 、味觉、外观、尘埃等的鉴定。、味觉、外观、尘埃等的鉴定。 29 （3 3）理化检验）理化检验 相对密度相对密度 作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标， 正常鲜乳的相对密度在正常鲜乳的相对密度在1.028-1.0321.028-1.032。采用。采用 “乳稠计乳稠计”测量。

15、测量。 酒精试验酒精试验 为观察鲜乳的为观察鲜乳的抗热性抗热性而采用的一种方法。而采用的一种方法。 此法可验出鲜乳的此法可验出鲜乳的酸度酸度，以及盐类平衡不良，以及盐类平衡不良 乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳 和乳房炎乳等。和乳房炎乳等。 30 操作步骤：取操作步骤：取2ml 70%的中性酒精于试管中的中性酒精于试管中 ，再分别在经过搅拌均匀的容器中取同样，再分别在经过搅拌均匀的容器中取同样 体积的牛乳即体积的牛乳即2ml于酒精试管中、摇动试于酒精试管中、摇动试 管，仔细观察现象。管，仔细观察现象。 酒精浓度与酸度的关系酒精浓度与酸度的关系 酒精浓

16、度酒精浓度% 不出现絮片的酸度不出现絮片的酸度 68 20 T以下以下 70 19 T T以下以下 72 18 T T以下以下 31 滴定酸度滴定酸度 测定乳的酸度可判定乳的新鲜程度。测定乳的酸度可判定乳的新鲜程度。 煮沸试验煮沸试验 验证原料乳中蛋白质的稳定性，判断其酸度高低，测验证原料乳中蛋白质的稳定性，判断其酸度高低，测 定原料乳在超高温杀菌中的稳定性。定原料乳在超高温杀菌中的稳定性。 操作步骤：取操作步骤：取150ml150ml牛乳放入锥形瓶中，并置于沸水中约牛乳放入锥形瓶中，并置于沸水中约 煮煮5min5min，取出，仔细观察现象。，取出，仔细观察现象。 乳成分的测定乳成分的测定 微

17、波干燥法测定总干物质、红外线分光光度计、牛奶微波干燥法测定总干物质、红外线分光光度计、牛奶 分析仪分析仪 32 （4 4）微生物检验）微生物检验 细菌检查：细菌检查： 美兰还原试验美兰还原试验 细菌总数测定细菌总数测定 直接镜检直接镜检 细胞数检验细胞数检验 直接镜检法直接镜检法 GMT GMT法法 抗生素残留量检验抗生素残留量检验 TTC TTC试验试验 滤纸圆片法滤纸圆片法 SNAP SNAP抗生素残留检测抗生素残留检测 系统系统 33 （三）原料乳的预处理（三）原料乳的预处理 1.原料乳的计量原料乳的计量 体积法和重量法体积法和重量法 2.原料乳的脱气原料乳的脱气 牛乳中含牛乳中含5.5

18、%-7.0%的气体。的气体。 空气分离器空气分离器 真空脱气罐真空脱气罐 34 3.3.原料乳的净化原料乳的净化 目的：除去乳中的机械杂质，减少微生物目的：除去乳中的机械杂质，减少微生物 （1 1）过滤净化）过滤净化 过滤网过滤网 纱布纱布 管道过滤器管道过滤器 双联过滤器双联过滤器 （2 2）离心净化）离心净化 离心净乳机离心净乳机 35 4.4.原料乳的冷却原料乳的冷却 设备：板式换热器设备：板式换热器 目的目的:保证乳的新鲜度，抑制微生物的繁殖。保证乳的新鲜度，抑制微生物的繁殖。 验收合格乳应迅速冷却至验收合格乳应迅速冷却至2-6，贮存期间不，贮存期间不 得超过得超过10。 36 5.5

19、.原料乳的贮存原料乳的贮存 设备：贮乳缸设备：贮乳缸 目的：保证生产的连续性目的：保证生产的连续性 一般工厂总的贮乳量应不少于一般工厂总的贮乳量应不少于1 1天的处理量。天的处理量。 37 6.6.原料乳的标准化原料乳的标准化 定义：调整原料乳中脂肪和非脂乳固体的比例定义：调整原料乳中脂肪和非脂乳固体的比例 关系，使其比值符合制品的要求。关系，使其比值符合制品的要求。 目的：目的：产品的一致性；节约成本产品的一致性；节约成本。 原理：原料乳中脂肪含量不足时，应原理：原料乳中脂肪含量不足时，应添加稀奶添加稀奶 油或除去部分脱脂乳油或除去部分脱脂乳；当原料乳中脂肪含量过；当原料乳中脂肪含量过 高时

20、，可高时，可添加脱脂乳或提取部分稀奶油添加脱脂乳或提取部分稀奶油。 我国规定全脂乳的脂肪含量为我国规定全脂乳的脂肪含量为3.1%3.1% 脱脂乳的脱脂乳的脂肪含量为脂肪含量为0.5%0.5% 38 7.均质均质 目的：防止脂肪上浮；使原料充分混合目的：防止脂肪上浮；使原料充分混合 3939 可以通过测定可以通过测定均质指数均质指数来检查牛奶的均质来检查牛奶的均质 效果，把奶样在效果，把奶样在4466的温度下保持的温度下保持48h48h，然，然 后测定在上层后测定在上层( (容量的容量的1 110)10)和下层和下层( (容量的容量的9 9 10)10)中的含脂率。上层与下层含脂率的百分比差中的

21、含脂率。上层与下层含脂率的百分比差 数，除以上层含脂率数即为数，除以上层含脂率数即为均质指数均质指数。均质奶。均质奶 的均质指数应在的均质指数应在1 11010的范围之内。的范围之内。 均质效果均质效果 还可利用显微镜、离心、静置等方法测定。还可利用显微镜、离心、静置等方法测定。 40 课堂练习课堂练习 1、乳中掺水后密度降低，冰点上升。、乳中掺水后密度降低，冰点上升。( ) 2、正常乳的、正常乳的pH值值7.0，呈中性。，呈中性。 ( ) 3、刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外、刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外 。( ) 4、酒精阳性乳的热稳定性很差。、酒精阳性乳的热稳定性很差。(

22、 ) 5、乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。、乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。 ( ) 6、乳糖是哺乳动物乳汁中特有的化合物，其甜、乳糖是哺乳动物乳汁中特有的化合物，其甜 度比蔗糖高，具有重要的营养作用。度比蔗糖高，具有重要的营养作用。( ) 41 7、在我国、在我国GB19301生鲜牛乳收购标准对理化指生鲜牛乳收购标准对理化指 标的规定中，要求原料乳的脂肪含量大于等标的规定中，要求原料乳的脂肪含量大于等 于（于（ ）%。 A1.64 B2.36 C 3.10 D4.20 8、牛乳的比重通常用（、牛乳的比重通常用（ ）测定。）测定。 A波美计波美计 B乳稠计乳稠计 C锤度计锤度计 D

23、密度计密度计 9、能够保证乳制品品质相对稳定的预处理是原、能够保证乳制品品质相对稳定的预处理是原 料乳的（料乳的（ ） A分离分离 B净化净化 C贮存贮存 D标准化标准化 10、原料乳临时保存的适宜温度是（、原料乳临时保存的适宜温度是（ ） A0 B4.4 C15 D37 C B D B 42 第二节第二节 液态乳加工技术液态乳加工技术 43 液态奶是由健康奶牛所产生的生鲜乳液态奶是由健康奶牛所产生的生鲜乳 汁，经有效的加热杀菌处理后，分装出汁，经有效的加热杀菌处理后，分装出 售的饮用牛乳，不包括奶饮料。售的饮用牛乳，不包括奶饮料。 液态奶是巴氏杀菌乳、灭菌乳和酸乳液态奶是巴氏杀菌乳、灭菌乳和

24、酸乳 的总称。的总称。 4444 巴氏杀菌乳曾用名市售乳、鲜乳、消毒乳。是指巴氏杀菌乳曾用名市售乳、鲜乳、消毒乳。是指 用新鲜牛乳为原料，经净化、杀菌（或灭菌）、用新鲜牛乳为原料，经净化、杀菌（或灭菌）、 均质、灌装后，直接供应消费者饮用的商品乳。均质、灌装后，直接供应消费者饮用的商品乳。 （一）概念及种类（一）概念及种类 1、概念：、概念： 一、巴氏杀菌乳一、巴氏杀菌乳 4545 2 2、分类、分类按原料成分划分按原料成分划分 全脂乳全脂乳 脱脂乳脱脂乳 部分脱脂乳部分脱脂乳 4646 分类分类按杀菌强度划分按杀菌强度划分 （1 1）低温长时间杀菌）低温长时间杀菌(LTLT)(LTLT)牛乳

25、牛乳 4747 （2 2）高温短时间）高温短时间(HTST)(HTST)杀菌乳杀菌乳 4848 （3 3）超高温巴氏杀菌乳）超高温巴氏杀菌乳 4949 原料乳原料乳 的验的验 收收 过滤、过滤、 净化净化 标准标准 化化 均均 质质 杀杀 菌菌 冷冷 却却 灌装、灌装、 检验、检验、 冷藏冷藏 1、工艺流程、工艺流程 5050 我国规定消毒乳的含脂率为我国规定消毒乳的含脂率为3.1, 凡不合乎凡不合乎 标准的乳都必须进行标准化。标准的乳都必须进行标准化。 主要检查项目有色泽、滋气味、主要检查项目有色泽、滋气味、 温度、比重、酒精试验、酸度，温度、比重、酒精试验、酸度， 必要时检查脂肪、细菌数、

26、杂必要时检查脂肪、细菌数、杂 质和抗生素残留等。质和抗生素残留等。 原原 料料 的的 验验 收收 l防止脂肪的上浮分离；防止脂肪的上浮分离； l改善牛乳的消化、吸收程度；改善牛乳的消化、吸收程度； l提高杀菌效果提高杀菌效果; l脱气除臭。脱气除臭。 51 2.操作要点操作要点 （1）原料乳验收）原料乳验收 牛乳或羊乳，不能使用复原乳或再制乳。牛乳或羊乳，不能使用复原乳或再制乳。 （2）脂肪标准化）脂肪标准化 全脂巴氏杀菌乳脂肪含量全脂巴氏杀菌乳脂肪含量3.1%。 （3）巴氏杀菌）巴氏杀菌 目的目的：杀灭对人体有害的病原菌和大部分非：杀灭对人体有害的病原菌和大部分非 病原菌；抑制酶的活性。病原

27、菌；抑制酶的活性。 5252 加热杀菌形式很多，一般牛奶高温短时巴氏加热杀菌形式很多，一般牛奶高温短时巴氏 杀菌的温度通常为：杀菌的温度通常为： 72 727575，持续，持续151520s20s； 或或8 85 59090，101015s15s。 超高温巴氏杀菌的温度为超高温巴氏杀菌的温度为125138138，2 24 4s s 低温巴氏杀菌的温度多为低温巴氏杀菌的温度多为63-65 63-65 ，30min30min 杀菌方法杀菌方法 53 （4）冷却）冷却 杀菌后立即冷却到杀菌后立即冷却到5以下。以下。 （5）储存、运输和销售）储存、运输和销售 巴氏杀菌乳包装后应立即送入冷库中贮存（巴氏

28、杀菌乳包装后应立即送入冷库中贮存（ 库内温度要求在库内温度要求在2-6之间）。巴氏杀菌乳在之间）。巴氏杀菌乳在 储存和分销、运输的过程中必须保持冷链的储存和分销、运输的过程中必须保持冷链的 连续性。连续性。 巴氏杀菌乳在巴氏杀菌乳在2-6下保质期为下保质期为1周周。 5454 超高温灭菌乳，又称长寿乳、保久乳，是牛超高温灭菌乳，又称长寿乳、保久乳，是牛 奶奶物料在连续流动的状态下，经物料在连续流动的状态下，经132以上不少以上不少 于于 1秒秒，以达到，以达到商业无菌商业无菌水平，然后在无菌状态水平，然后在无菌状态 下灌装于无菌容器中的产品。这种工艺可以完全下灌装于无菌容器中的产品。这种工艺可

29、以完全 破坏其中可以生长的微生物和芽孢。破坏其中可以生长的微生物和芽孢。 商业无菌商业无菌:经过适度的杀菌后，不含有致病性经过适度的杀菌后，不含有致病性 微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的 非致病性微生物。非致病性微生物。 55 （一）分类（一）分类 1.按脂肪含量分类按脂肪含量分类 全脂、部分脱脂、脱脂灭菌乳全脂、部分脱脂、脱脂灭菌乳 2.按蛋白质含量分类按蛋白质含量分类 灭菌纯牛（羊）乳（灭菌纯牛（羊）乳（P2.9%），灭菌调制乳），灭菌调制乳 （P2.3%） 3.按原料来源分类按原料来源分类 灭菌牛乳、灭菌羊乳、灭菌复原乳灭菌牛乳、灭菌羊

30、乳、灭菌复原乳 4.根据用途分类根据用途分类 早餐奶、儿童牛奶、高钙牛奶等早餐奶、儿童牛奶、高钙牛奶等 56 5.按灭菌方式分类按灭菌方式分类 （1）超高温灭菌乳：在连续流动状态下，加热）超高温灭菌乳：在连续流动状态下，加热 到到132温度以上，再经无菌灌装的产品。温度以上，再经无菌灌装的产品。 （2）保持灭菌乳：将乳液先杀菌（或不杀菌）保持灭菌乳：将乳液先杀菌（或不杀菌） ，包装于密闭容器内，在不低于，包装于密闭容器内，在不低于110温度下温度下 灭菌灭菌10分钟以上。分钟以上。 57 （二）工艺流程（二）工艺流程 原料乳的验收原料乳的验收预处理预处理超高温灭菌超高温灭菌 无菌平衡罐无菌平衡

31、罐无菌灌装无菌灌装检验检验成品成品 58 （三）操作要点（三）操作要点 1.原料乳的验收原料乳的验收 牛乳必须至少在牛乳必须至少在75%的酒精中保持稳定。的酒精中保持稳定。 2.超高温灭菌超高温灭菌 （1）直接蒸汽加热法）直接蒸汽加热法 原料乳原料乳(5 )预热至预热至75蒸汽直接加热蒸汽直接加热 至至140，保温（，保温（4s）冷却至冷却至76 均质均质( 压力压力1525 MPa)冷却至冷却至20 无菌贮罐无菌贮罐 无菌包装无菌包装 59 （2）间接加热法）间接加热法 原料乳原料乳(5)预热至预热至66均质（均质（15 25 MPa） 加热至加热至137保温保温(4s)水水 冷却至冷却至7

32、6进乳冷却至进乳冷却至20无菌贮无菌贮 罐罐无菌包装无菌包装 60 直接蒸汽加热法直接蒸汽加热法 间接蒸汽加热法间接蒸汽加热法 牛奶通过直接与蒸汽接触牛奶通过直接与蒸汽接触 被加热；一是将蒸汽喷进被加热；一是将蒸汽喷进 牛奶中，二是将牛奶喷入牛奶中，二是将牛奶喷入 到充满蒸汽的容器中。到充满蒸汽的容器中。 在一热交换器中进行，加热在一热交换器中进行，加热 介质的热能通过间隔物传递介质的热能通过间隔物传递 给牛奶。给牛奶。 设备较复杂设备较复杂设备较简单设备较简单 牛乳在高温区域时间极短牛乳在高温区域时间极短牛乳在高温区域时间长牛乳在高温区域时间长 乳清蛋白质变性程度低乳清蛋白质变性程度低乳清蛋

33、白质变性程度高乳清蛋白质变性程度高 真空膨胀冷却时有脱臭作真空膨胀冷却时有脱臭作 用用 6161 3.无菌包装无菌包装 所谓无菌包装是将杀菌后的牛乳，在无所谓无菌包装是将杀菌后的牛乳，在无 菌条件下装入事先杀过菌的容器内。菌条件下装入事先杀过菌的容器内。 62 4.贮存、运输、销售贮存、运输、销售 超高温灭菌乳中因为不含微生物，因超高温灭菌乳中因为不含微生物，因 此无需冷藏，可以在常温下长期保存，此无需冷藏，可以在常温下长期保存， 保存期可达保存期可达3个月以上。个月以上。 63 第三节第三节 酸乳加工技术酸乳加工技术 6464 （一）酸乳概念（一）酸乳概念 一、酸乳的概念和种类一、酸乳的概念

34、和种类 是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉） 的乳中，由于的乳中，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作的作 用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必 须含有大量相应的活菌。须含有大量相应的活菌。 65 （二）风味酸乳概念（二）风味酸乳概念 是指以是指以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，以上生牛（羊）乳或乳粉为原料， 添加其他原料，经杀菌、接种添加其他原料，经杀菌、接种保加利亚杆菌和保加利亚杆菌和 嗜热链球菌嗜热链球菌发酵前或后添加或不添加食品添加发酵前或后添加或不添加食品添加 剂、营养强化

35、剂、果蔬、谷物等制成的产品。剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。 6666 1 1按成品的组织状态分类按成品的组织状态分类 （三）酸乳的种类（三）酸乳的种类 凝固型酸奶凝固型酸奶搅拌型酸奶搅拌型酸奶 67 凝固型酸乳：其发酵过程在包装容器内凝固型酸乳：其发酵过程在包装容器内 进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳 状态；状态；即先灌装，后发酵。即先灌装，后发酵。 搅拌型酸乳：发酵后的凝乳在灌装前搅搅拌型酸乳：发酵后的凝乳在灌装前搅 拌成粘稠状组织状态。拌成粘稠状组织状态。 即先发酵，再灌即先发酵，再灌 装。装。 6868 调味酸奶调味酸奶 2 2按成品的口味分

36、类按成品的口味分类 天天 然然 纯纯 酸酸 奶奶 全全 脂脂 加加 糖糖 酸酸 奶奶 复复 合合 或或 营营 养养 健健 康康 型型 酸酸 乳乳 酸酸乳（果料酸乳）酸酸乳（果料酸乳） 疗效酸奶疗效酸奶 6969 （一）发酵剂的概念（一）发酵剂的概念 发酵剂发酵剂是一种能够促进乳的发酵过程，是一种能够促进乳的发酵过程， 含有高浓度乳酸菌等含有高浓度乳酸菌等特定微生物及其培养物特定微生物及其培养物。 7070 （二）发酵剂的种类（二）发酵剂的种类 1 1按发酵剂制备过程分类按发酵剂制备过程分类 乳酸菌纯培乳酸菌纯培 养物养物 母发酵剂母发酵剂商品发酵剂商品发酵剂中间发酵剂中间发酵剂 工作发酵剂工作

37、发酵剂 直接用于生产的发直接用于生产的发 酵剂。在密闭或易酵剂。在密闭或易 于清洗的不锈钢容于清洗的不锈钢容 器内制备。器内制备。 母发酵剂经母发酵剂经1 12 2步步 逐级扩大培养过程逐级扩大培养过程 将种子发酵剂接种于灭菌的脱脂乳将种子发酵剂接种于灭菌的脱脂乳 或其它培养基上扩大制备而成，是或其它培养基上扩大制备而成，是 为生产发酵剂做基础的。为生产发酵剂做基础的。 7171 2 2按使用发酵剂的目的分类按使用发酵剂的目的分类 单一发酵剂单一发酵剂 混合发酵剂混合发酵剂 原则：原则： 产酸能力及产酸特性产酸能力及产酸特性; ; 产生芳香物质能力产生芳香物质能力; ; 产粘特性产粘特性; ;

38、 菌株间的共生与颉抗作用。菌株间的共生与颉抗作用。 只含有一种菌只含有一种菌 含含2种或种或2种以上种以上 7272 （三）发酵剂的作用（三）发酵剂的作用 乳酸发酵，分解乳糖产生乳酸；乳酸发酵，分解乳糖产生乳酸； 产生风味物质；产生风味物质； 产生抗生素；产生抗生素； 降解脂肪、蛋白质，预消化。降解脂肪、蛋白质，预消化。 7373 1 1 基本菌种基本菌种 （四）菌种的选择（四）菌种的选择 保加利亚乳杆菌保加利亚乳杆菌 2 2 追加菌种追加菌种 嗜热链球菌嗜热链球菌 干酪乳杆菌干酪乳杆菌 嗜嗜 酸酸 乳乳 杆杆 菌菌 乳球菌乳球菌双歧杆菌双歧杆菌 74 （四）发酵剂的制备（四）发酵剂的制备 （

39、1）菌种的复活及保存）菌种的复活及保存 ： 作为乳酸菌纯培养物的菌种，通常都装在试管或安作为乳酸菌纯培养物的菌种，通常都装在试管或安 培瓶中。由于保存、寄送等影响，活力减弱，需培瓶中。由于保存、寄送等影响，活力减弱，需恢复其恢复其 活力活力。此过程需在无菌操作条件下接种到灭菌的脱脂乳。此过程需在无菌操作条件下接种到灭菌的脱脂乳 试管中多次传代、培养。而后保存在试管中多次传代、培养。而后保存在04冰箱中，每冰箱中，每 隔隔12周移植一次。但在长期移植过程中，可能会有杂周移植一次。但在长期移植过程中，可能会有杂 菌污染，造成菌种退化或菌种老化、裂解。菌污染，造成菌种退化或菌种老化、裂解。 因此，还

40、应进行因此，还应进行不定期的纯化处理不定期的纯化处理，以除去污染菌，以除去污染菌 和提高活力。和提高活力。 75 （2）母发酵剂的调制：）母发酵剂的调制： 母发酵剂是生产发酵剂的基础，为了扩大菌种的数母发酵剂是生产发酵剂的基础，为了扩大菌种的数 量，需将纯培养物进行扩大培养，即制成母发酵剂。量，需将纯培养物进行扩大培养，即制成母发酵剂。 其制法为：取脱脂乳量其制法为：取脱脂乳量1%2%的充分活化的菌种的充分活化的菌种 ，接种于盛有灭好菌的脱脂乳的三角瓶中，混匀后，放，接种于盛有灭好菌的脱脂乳的三角瓶中，混匀后，放 入恒温箱中进行培养。凝固后，用灭菌吸管从底部吸取入恒温箱中进行培养。凝固后，用灭

41、菌吸管从底部吸取1 2毫升，在无菌条件下加入到灭好菌的脱脂乳中进行培毫升，在无菌条件下加入到灭好菌的脱脂乳中进行培 养、凝固。再移入灭菌脱脂乳中，如此反复养、凝固。再移入灭菌脱脂乳中，如此反复23次，使次，使 乳酸菌保持一定活力，菌种充分活化，然后再制备生产乳酸菌保持一定活力，菌种充分活化，然后再制备生产 发酵剂。发酵剂。 76 （3）生产发酵剂（工作发酵剂）的制备：）生产发酵剂（工作发酵剂）的制备： 一般的调制方法是：将脱脂乳、新鲜全脂乳或复原脱一般的调制方法是：将脱脂乳、新鲜全脂乳或复原脱 脂乳（总固形物含量脂乳（总固形物含量1012%）加热到）加热到90，保持，保持30 60min后，冷

42、却到后，冷却到42,接种母发酵剂，发酵到酸度接种母发酵剂，发酵到酸度0.8% 后冷却到后冷却到4。此时生产发酵剂的活菌数达。此时生产发酵剂的活菌数达1108 1109cfu/mL。 制取生产发酵剂的培养基最好与成品的原料相同，以制取生产发酵剂的培养基最好与成品的原料相同，以 使菌种的生活环境不致急剧改变而影响菌种的活力。使菌种的生活环境不致急剧改变而影响菌种的活力。 7777 最低最低0.5-1%0.5-1%：产酸产酸 易受到抑制；易形成对易受到抑制；易形成对 产酸不利的环境；乳酸菌得不到足够的生长；产酸不利的环境；乳酸菌得不到足够的生长； 产酸不稳定。产酸不稳定。 最适：最适：3%3%； 最

43、高最高5%5%：发酸过快、酸度上升过高，最终发酸过快、酸度上升过高，最终 会给酸奶的风味带来缺陷；必须调制大量的发会给酸奶的风味带来缺陷；必须调制大量的发 酵剂；因添加了大量的发酵剂，会给最终的产酵剂；因添加了大量的发酵剂，会给最终的产 品的组织状态带来缺陷。品的组织状态带来缺陷。 发酵剂添加量发酵剂添加量 7878 凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带粘凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带粘 性，不含块状物。性，不含块状物。 接种后在规定时间内产生凝固，无延长现象。活接种后在规定时间内产生凝固，无延长现象。活 力测定（酸度、感官、挥发酸、滋味）符合规定力测定（酸度、感官、挥发酸、滋味

44、）符合规定 指标。指标。酸度以酸度以0.8-1% 0.8-1% 即即87-10087-100o oT T 需具有一定的芳香味和酸味，不得有腐败味、苦需具有一定的芳香味和酸味，不得有腐败味、苦 味、饲料味和酵母味等异味。味、饲料味和酵母味等异味。 凝块需有适当的硬度，组织均匀细腻，有弹性，凝块需有适当的硬度，组织均匀细腻，有弹性， 表面无变色、龟裂、无气泡，乳清析出少。表面无变色、龟裂、无气泡，乳清析出少。 质质 量量 要要 求求 （五）发酵剂的质量要求及检查（五）发酵剂的质量要求及检查 7979 标准化标准化 杀菌杀菌 接种接种 灌装灌装 培养培养 冷却储存冷却储存 均质均质 冷却冷却 原料乳

45、的预处理原料乳的预处理 发酵剂发酵剂 三、凝固型酸奶的加工三、凝固型酸奶的加工 果料果料 （一）工艺流程（一）工艺流程 8080 （二）凝固型酸乳的加工及质量控制（二）凝固型酸乳的加工及质量控制 1 1工艺要求工艺要求 （1 1）发酵）发酵 影响产品质量的重要工序，因素有时间影响产品质量的重要工序，因素有时间 、温度、菌种比例及判定终点。、温度、菌种比例及判定终点。 用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合 发酵剂时，温度保持在发酵剂时，温度保持在41414242，培养，培养 时间时间2.52.54.0h4.0h（2%2%4%4%的接种量）。的接种量）。 8181

46、发酵终点的判断发酵终点的判断 滴定酸滴定酸 度达到度达到 8080T T以上；以上； pHpH值低于值低于 4.64.6； 表面有表面有 少量水痕；少量水痕； 倾斜酸奶倾斜酸奶 瓶或杯，奶瓶或杯，奶 变粘稠。变粘稠。 8282 （2 2）冷却）冷却 发酵好的凝固酸乳，应立即移入发酵好的凝固酸乳，应立即移入0 0 44的冷库中，迅速抑制乳酸菌的生长，的冷库中，迅速抑制乳酸菌的生长， 以免继续发酵而造成酸度升高。以免继续发酵而造成酸度升高。 在冷藏期间，酸度仍会有所上升，同在冷藏期间，酸度仍会有所上升，同 时风味成分时风味成分双乙酰双乙酰含量会增加。含量会增加。 8383 迅速而有效的抑制乳酸菌的

47、生长，降低迅速而有效的抑制乳酸菌的生长，降低 发酵剂的活性，防止产酸过度；发酵剂的活性，防止产酸过度； 使酸奶直接凝固成白玉般的组织状态，使酸奶直接凝固成白玉般的组织状态， 降低脂肪上浮和乳清的析出的速度；降低脂肪上浮和乳清的析出的速度； 延长酸奶的保存期；延长酸奶的保存期； 使酸奶产生一种食后清凉可口的味觉。使酸奶产生一种食后清凉可口的味觉。 冷却的目的冷却的目的 8484 2 2凝固型酸乳的质量缺陷及控制凝固型酸乳的质量缺陷及控制 （1 1）凝固性差：酸乳有时会出现凝固性差）凝固性差：酸乳有时会出现凝固性差 或不凝固现象，粘性很差，出现乳清分离或不凝固现象，粘性很差，出现乳清分离 。 原料

48、乳质量原料乳质量 （抗生素及防（抗生素及防 腐剂乳、乳房腐剂乳、乳房 炎乳等）；炎乳等）； 发酵温度发酵温度 和时间；和时间； 噬菌体噬菌体 污染；污染； 发酵剂活发酵剂活 力；力； 加糖量。加糖量。 8585 （2 2）乳清析出）乳清析出 原料乳热原料乳热 处理不当；处理不当； 发酵时间；发酵时间； 其他因素（乳其他因素（乳 的总干物质低、的总干物质低、 乳中影响蛋白稳乳中影响蛋白稳 定性的因素、乳定性的因素、乳 中钙盐不足）。中钙盐不足）。 8686 （3 3）风味不良）风味不良 无芳香味；无芳香味； 酸乳的不酸乳的不 洁味；洁味； 酸乳酸乳 的酸甜度；的酸甜度； 原料乳的原料乳的 异味。

49、异味。 8787 （4 4）表面有）表面有霉菌霉菌生长生长 酸乳贮藏时间过长或温度过高时，往酸乳贮藏时间过长或温度过高时，往 往在表面出现有霉菌。往在表面出现有霉菌。 黑斑点易被察觉，而白色霉菌则不易黑斑点易被察觉，而白色霉菌则不易 被注意。这种酸乳被人误食后，轻者有腹被注意。这种酸乳被人误食后，轻者有腹 胀感觉，重者引起腹痛下泻。胀感觉，重者引起腹痛下泻。 因此要严格保证卫生条件并根据市场因此要严格保证卫生条件并根据市场 情况控制好贮藏时间和贮藏温度。情况控制好贮藏时间和贮藏温度。 8888 （5 5）砂状口感砂状口感 优质酸乳柔嫩、细滑，清香可口。但优质酸乳柔嫩、细滑，清香可口。但 有些酸

50、乳口感粗糙，有砂状感。这主要是有些酸乳口感粗糙，有砂状感。这主要是 由于生产酸乳时，采用了高酸度的乳或劣由于生产酸乳时，采用了高酸度的乳或劣 质的乳粉。质的乳粉。 因此，生产酸乳时，应采用新鲜牛乳因此，生产酸乳时，应采用新鲜牛乳 或优质乳粉，并采取均质处理，使乳中蛋或优质乳粉，并采取均质处理，使乳中蛋 白质颗粒细微化，达到改善口感的目的。白质颗粒细微化，达到改善口感的目的。 8989 原料乳的预处理原料乳的预处理 发酵剂发酵剂 四、搅拌型酸奶的四、搅拌型酸奶的 标准化标准化 杀菌杀菌 接种接种 培养培养 冷却冷却 灌装贮存灌装贮存 均质均质 冷却冷却 果料果料 （一）（一）生产工艺流程生产工艺

51、流程 90 （二）搅拌酸乳的加工及质量控制（二）搅拌酸乳的加工及质量控制 搅拌型酸乳的加工工艺及技术要求基本与搅拌型酸乳的加工工艺及技术要求基本与 凝固型酸乳相同，其不同点主要是凝固型酸乳相同，其不同点主要是搅拌型酸搅拌型酸 乳是先让酸乳在大发酵罐中发酵，搅拌混合乳是先让酸乳在大发酵罐中发酵，搅拌混合 后，再灌装后，再灌装，这也是搅拌型酸乳的特点，另，这也是搅拌型酸乳的特点，另 外，根据在加工过程中是否添加了果蔬料或外，根据在加工过程中是否添加了果蔬料或 果酱，搅拌型酸乳可分为天然搅拌型酸乳和果酱，搅拌型酸乳可分为天然搅拌型酸乳和 加料搅拌型酸乳。加料搅拌型酸乳。 91 （1）发酵发酵 搅拌型

52、酸乳的发酵是在发酵罐中进行，应搅拌型酸乳的发酵是在发酵罐中进行，应 控制好发酵罐的温度，避免忽高忽低。发酵控制好发酵罐的温度，避免忽高忽低。发酵 罐上部和下部温度差不要超过罐上部和下部温度差不要超过1.5。 在在41-43下培养下培养2-3小时，小时，pH可降到可降到4.7左左 右。右。 一般要添加一般要添加0.1%-0.5%的明胶、果胶或琼的明胶、果胶或琼 脂等稳定剂。脂等稳定剂。 92 （2）冷却）冷却 搅拌型酸乳冷却的目的是快速搅拌型酸乳冷却的目的是快速抑制细菌抑制细菌 的生长和酶的活性，以防止发酵过程产酸过的生长和酶的活性，以防止发酵过程产酸过 度及搅拌时脱水度及搅拌时脱水。在酸乳完全

53、凝固（。在酸乳完全凝固（pH4.6 4.7）时开始冷却，冷却过程应稳定进行。冷）时开始冷却，冷却过程应稳定进行。冷 却过快将造成凝块收缩迅速，导致乳清分离却过快将造成凝块收缩迅速，导致乳清分离 ；冷却过慢则会造成产品过酸和添加果料的；冷却过慢则会造成产品过酸和添加果料的 脱色。脱色。 93 （3）搅拌）搅拌 通过机械力破坏凝胶体，使凝胶体的粒通过机械力破坏凝胶体，使凝胶体的粒 子直径达到子直径达到0.010.4nm，并使酸乳的硬度和，并使酸乳的硬度和 粘度及组织状态发生变化。搅拌过程中应注粘度及组织状态发生变化。搅拌过程中应注 意，搅拌既不可过于激烈，又不可过长时间意，搅拌既不可过于激烈，又不

54、可过长时间 。搅拌时应注意凝胶体的温度、。搅拌时应注意凝胶体的温度、pH值及固体值及固体 含量等。含量等。 搅拌过程可以添加果酱、果料、香精。搅拌过程可以添加果酱、果料、香精。 94 （4）混合、灌装）混合、灌装 果蔬、果酱和各种类型的调香物质等可在酸乳自果蔬、果酱和各种类型的调香物质等可在酸乳自 缓冲灌到包装机的输送过程中加入，这种方法可通过缓冲灌到包装机的输送过程中加入，这种方法可通过 一台变速的计量泵连续加入到酸乳中。果蔬混合装置一台变速的计量泵连续加入到酸乳中。果蔬混合装置 固定在生产线上，计量泵与酸乳给料泵同步运转，保固定在生产线上，计量泵与酸乳给料泵同步运转，保 证酸乳与果蔬混合均

55、匀。一般发酵罐内用螺旋搅拌器证酸乳与果蔬混合均匀。一般发酵罐内用螺旋搅拌器 搅拌即可混合均匀。酸乳可根据需要，确定包装量和搅拌即可混合均匀。酸乳可根据需要，确定包装量和 包装形式及灌装机。包装形式及灌装机。要求对果料进行巴氏杀菌。要求对果料进行巴氏杀菌。 95 2 2搅拌型酸乳的质量缺陷及控制搅拌型酸乳的质量缺陷及控制 （1）组织砂状）组织砂状 发酵温度发酵温度 过高过高 发酵剂活发酵剂活 力过低力过低 接种量过多接种量过多 发酵期间发酵期间 有震动有震动 较高温度较高温度 搅拌搅拌 牛奶受热牛奶受热 过度过度 96 （2）乳清分离）乳清分离 搅拌速度搅拌速度 过快过快 搅拌温度搅拌温度 不适

56、合不适合 发酵过度发酵过度 冷却温度冷却温度 不适合不适合 干物质含干物质含 量不足量不足 97 （3）风味不正）风味不正 搅拌不当混入空气，造成酵母和搅拌不当混入空气，造成酵母和 霉菌的污染霉菌的污染 果蔬变质、变味果蔬变质、变味 98 课堂练习课堂练习 1、酸奶生产的后期冷藏工序目的是为了增加香气（、酸奶生产的后期冷藏工序目的是为了增加香气（ ） 2、发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。、发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。( ) 3、搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌。、搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌。 ( ) 4、复原乳不能做乳制品的原料加工。、复原乳不

57、能做乳制品的原料加工。( ) 5、搅拌型乳酸和凝固型乳酸主要的区别在于原料的不同、搅拌型乳酸和凝固型乳酸主要的区别在于原料的不同 。( ) 6、巴氏杀菌乳是以牛乳或羊乳为原料，不添加任何辅料、巴氏杀菌乳是以牛乳或羊乳为原料，不添加任何辅料 ，经过不脱脂、部分脱脂和脱脂后再经过巴氏杀菌而制，经过不脱脂、部分脱脂和脱脂后再经过巴氏杀菌而制 成的液体产品。（成的液体产品。（ ） 99 7、在巴氏杀菌乳理化指标的规定中，总乳固体、在巴氏杀菌乳理化指标的规定中，总乳固体 含量大于等于（含量大于等于（ ）%。 A10.5 B11.0 C11.2 D12.6 8、关于我国酸乳成分标准说法不正确的是、关于我国

58、酸乳成分标准说法不正确的是 （ ） A纯酸乳中蛋白质含量纯酸乳中蛋白质含量2.9% B调味酸乳中蛋白质含量调味酸乳中蛋白质含量2.3% C果味酸乳中蛋白质含量果味酸乳中蛋白质含量2.3% D纯酸乳中蛋白质含量纯酸乳中蛋白质含量4.9% 9、生产发酵性乳制品的原料乳必须（、生产发酵性乳制品的原料乳必须（ ） A、酒精试验阳性、酒精试验阳性 B、抗生素检验阴性、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阳性、美兰还原试验阳性 D、酶失活、酶失活 D B 100 第四节第四节 冰淇淋和雪糕的加工技术冰淇淋和雪糕的加工技术 101 101 冰淇淋冰淇淋是以饮用水、乳品是以饮用水、乳品 、蛋品、甜味、蛋品、甜味

59、料、油脂等为主要原料料、油脂等为主要原料 , 加入适量香料、稳加入适量香料、稳 定剂、乳化剂、着色剂等食品添加剂定剂、乳化剂、着色剂等食品添加剂 , 经混经混 合、合、 杀杀菌、均质、老化、凝冻等工艺菌、均质、老化、凝冻等工艺 , 或再或再 经成型、硬化等工艺制成的体积膨胀的经成型、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻冷冻 产产品品 。 一、冰淇淋一、冰淇淋 （一）冰淇淋的概念及特点（一）冰淇淋的概念及特点 102 （二）冰淇淋的分类（二）冰淇淋的分类 1、 按含脂率高低分类按含脂率高低分类 高高级奶油级奶油冰淇淋：冰淇淋：脂肪含量为脂肪含量为 14%16%,总固形总固形 物含量为物含量为38%42

60、%。 奶油奶油冰淇淋：冰淇淋：脂肪含量脂肪含量 10%12%, 为中脂为中脂冰淇淋冰淇淋, 总固形物含量总固形物含量 34%38%. 牛奶牛奶冰淇淋：冰淇淋：脂肪含量脂肪含量 6%8%, 为低脂为低脂冰淇淋冰淇淋 , 总固形物含量总固形物含量 3234% . 103 2、按软硬程度分、按软硬程度分 软质冰淇淋软质冰淇淋 硬质冰淇淋硬质冰淇淋 104 3、按形态分、按形态分 冰淇淋砖冰淇淋砖 杯状冰淇淋杯状冰淇淋 锥状冰淇淋锥状冰淇淋 异形冰淇淋异形冰淇淋 装饰冰淇淋装饰冰淇淋 105 4、按添加物的位置分类、按添加物的位置分类 夹心冰淇淋夹心冰淇淋 涂层冰淇淋涂层冰淇淋 106 107 108