食品营养与卫生-矿物质

1、1 2 第七节 矿物质 (mineral) 3 人体矿物质组成地球矿物质组成人体矿物质组成地球矿物质组成 这些元素中,约20种左右的元素为人体必需, 除96%是碳、氢、氧、氮构成的有机化合物 其余4%左右是矿物质（矿物质 / 灰分,minerals） 4 矿物质元素的分类 微量元素 （microelements） 常量元素 （macroelements） 在人体内含量大于人体质量的在人体内含量大于人体质量的0.01%0.01% 包括包括: :钙、磷、硫、钾、钠、氯和镁钙、磷、硫、钾、钠、氯和镁 七种元素七种元素。 在人体内含量小于人体质量的0.01% 5 l第一类为第一类为人体必需微量元素人体

2、必需微量元素: : 铜铜Cu Cu 、钴、钴Co Co 、铬、铬Cr Cr 、铁、铁Fe Fe 、锌、锌ZnZn、碘、碘 I I、锰、锰MnMn、钼、钼Mo Mo 、硒、硒SeSe、氟、氟F ;F ; l第二类为第二类为可能必需微量元素可能必需微量元素: : 硅硅SiSi、镍、镍NiNi、硼、硼B B和钒和钒V;V; l第三类为第三类为有潜在毒性微量元素有潜在毒性微量元素: : 铅铅PbPb、镉、镉CdCd、汞、汞HgHg、砷、砷AsAs、铝、铝AlAl、锡、锡SnSn和和 锂锂Li.Li. 6 必需微量元素必需微量元素(essential trace elements) 定义定义:元素在组织

3、中浓度不超过元素在组织中浓度不超过 250g/g (体内含量小于体重体内含量小于体重0.01 ) ,若其摄入量减少到低于某一限若其摄入量减少到低于某一限 值值,总会导致一种重要生理功能的损总会导致一种重要生理功能的损 伤伤,或该元素是机体内生物活性物质或该元素是机体内生物活性物质 有机结构的组成成分。有机结构的组成成分。 7 生理剂量与中毒剂量范围较窄生理剂量与中毒剂量范围较窄* 吸收、利用上存在拮抗-协同作用 体内不生成 也不消失 必需经膳食补充 体内分布极不均匀 随年龄而 但元素间比例变动不大 2无机盐的代谢特点 8 磷与钙磷与钙 高磷膳食对钙代谢有所影响。同时高磷膳食对钙代谢有所影响。同

4、时 高磷摄入还会促使人体与年龄相关的骨丢失高磷摄入还会促使人体与年龄相关的骨丢失, , 因此要注意膳食磷不宜过高。因此要注意膳食磷不宜过高。 镁与钙和钾镁与钙和钾 镁缺乏时镁缺乏时, ,同时会引起低血钙同时会引起低血钙 和低血钾和低血钾, ,补镁后补镁后, ,钙、钾水平亦恢复正常。钙、钾水平亦恢复正常。 9 钠与钙钠与钙 钠与钙在肾小管内的重吸收过程发钠与钙在肾小管内的重吸收过程发 生竞争生竞争, ,故钠摄入量高时故钠摄入量高时, ,会相应减少钙的重吸会相应减少钙的重吸 收收, ,而增加尿钙排泄。因尿钙丢失约为钙潴留而增加尿钙排泄。因尿钙丢失约为钙潴留 的的50%，故高钠膳食对骨丢失有很大影响

5、。，故高钠膳食对骨丢失有很大影响。 钠与钾钠与钾 钾可促进尿钠排泄。钾可促进尿钠排泄。 钙与铁和锌钙与铁和锌 钙可明显抑制铁的吸收钙可明显抑制铁的吸收, ,膳膳 食铁摄入量低时食铁摄入量低时, ,高钙膳食会危及机体铁高钙膳食会危及机体铁 状况。高钙膳食可降低锌的生物利用率。状况。高钙膳食可降低锌的生物利用率。 10 构成人体的重要组成 调节组织细胞的渗透压 维持体液的酸碱平衡 3无机盐的生理功能 维持细胞的生理状态 参与体内的生物化学反应 11 矿物质缺乏的主要原因: （1）地球环境中各种元素的分布不均衡 （2）食物中含有天然存在的矿物质拮抗剂 （3）食物加工过程中造成的损失 （4）摄入量不足

6、或不良饮食习惯 （5）生理上有特殊需求的人群 12 中国居民缺乏矿物质钙吗中国居民缺乏矿物质钙吗? 13 一、钙（calcium,Ca） 成人体内含钙量约成人体内含钙量约10001200mg (占体重占体重 的的1.5-2.0% )。 人体内元素中排第人体内元素中排第5位位,是含量最多的无机元素。 14 199%以羟磷灰石结晶3Ca3(PO4)(OH)2形式和 部分磷酸钙形式集中在骨骼、牙齿,是钙的储存 库。 2其余1%,有一半与柠檬酸螯合或与Pro结合;另 一半则以离子形式存在于软组织、细胞外液、 血液等组织中组成混溶钙池（混溶钙池（miscible calcium pool）,与骨骼钙维持

7、着动态平衡，是 维持细胞正常生理状态所必需 钙的分布钙的分布 15 （一）钙的生理功能 1构成骨骼和牙齿的主要成分 2维持神经与肌肉活动 3促进体内某些酶的活性 4参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡 以及细胞内胶质稳定性及毛细血管渗透压等 16 （二）吸收与代谢 1食物钙吸收、影响因素* 主要在小肠吸收 17 18 （2 2）影响钙吸收的因素）影响钙吸收的因素 促进因素促进因素 VDVD 膳食中蛋白质膳食中蛋白质 糖类促进钙吸收糖类促进钙吸收: : 乳糖葡萄糖蔗糖果糖半乳糖乳糖葡萄糖蔗糖果糖半乳糖 食物中适宜的钙、磷比例食物中适宜的钙、磷比例 19 不利于钙吸收的因素不利于钙吸收的因素

8、l 植酸植酸 l 草酸草酸 l 过多脂肪过多脂肪 l 食物纤维过多食物纤维过多 l 钙吸收与年龄有关钙吸收与年龄有关, ,随年龄增长其吸随年龄增长其吸 l 收率下降收率下降。 经常有科普杂志、报刊介 绍“菠菜、空心菜、折耳 根等蔬菜与高钙食物豆腐 同食会影响钙的吸收。” 你认为正确吗? WHY ? 20 草酸* 主要存在于一些蔬菜和水果中,可与钙、铁 等形成不被人体分解的螯合物 可用在开水中焯的方法去除部分或大部分 21 以以100g豆腐为基础豆腐为基础,在豆腐菠菜为在豆腐菠菜为1 2.5时时,将菠菜焯水将菠菜焯水 不同时间不同时间,然后测定豆腐菠菜中可溶性钙的含量，结果然后测定豆腐菠菜中可溶

9、性钙的含量，结果: 随着焯水时间延长，可溶性钙含量逐渐升高，随着焯水时间延长，可溶性钙含量逐渐升高， 2min后增幅趋于平缓，焯水后增幅趋于平缓，焯水4min时可溶性钙含时可溶性钙含 量增加了近量增加了近3 倍。倍。 菠菜在沸水中焯水同时，菠菜中其他水溶性的营养物质菠菜在沸水中焯水同时，菠菜中其他水溶性的营养物质 也会有所损失，因此菠菜焯水以也会有所损失，因此菠菜焯水以2min为宜。为宜。 焯水焯水降低草酸含量的方法降低草酸含量的方法 22 23 2钙的排泄 钙营养状况良好时,成人的钙排泄量肠吸收量 1）体内钙大部分经肠粘膜上皮细胞的脱落、消化 液的分泌排入肠道,其中一部分被重吸收,其余由粪

10、中排出（内源性粪钙，约125-180mg/d） 2）钙从尿中的排出量约为摄入量的20%左右（约 100-200 mg/d） 3）汗液也是钙的排泄途径，但个体差异较大， 如高温作业者经汗丢失钙可高达1g/d 24 4）乳母通过乳汁约排出钙150-300mg/d 5）在整个妊娠期,约30g的钙由母亲转运给胎儿 25 3钙的储留 钙在体内的储留受膳食供给水平所左右,人体对钙 的需要程度也有影响 高磷膳食对钙储留的影响不大 高钠摄入可钙在骨骼中的储留,并骨密度 氟骨症、糖尿病均对钙代谢有不利影响 26 4钙缺乏* 主要影响骨骼发育和结构,表现为 儿童佝偻病 成人骨质软化症 老年人骨质疏松症 其他如骨质

11、增生、抽搐等 27 骨龄与骨密度变化 0 20 40 60 80 100 120 0520 35 4050 55 6070 80 年龄 骨密度示意值 28 高峰骨高峰骨 质质量质质量 低峰骨低峰骨 质质量质质量 骨质质骨质质 量危险区量危险区 骨质骨质 疏松疏松 骨质质量增加骨质质量增加 人体一生骨质质量的变化情况人体一生骨质质量的变化情况 30岁 60岁70岁 29 l骨密度降低到一定程度时骨密度降低到一定程度时, ,就不能保持骨就不能保持骨 骼结构的完整骼结构的完整, ,甚至压缩变形甚至压缩变形, ,以致在很以致在很 小外力下即可发生骨折，小外力下即可发生骨折，此即为骨质疏此即为骨质疏 松

12、症松症。补救措施也只限于减缓骨质丢失，补救措施也只限于减缓骨质丢失， 而不能达到骨质的复原。因此，根本的而不能达到骨质的复原。因此，根本的 问题是预防。特别要注意对青春发育期问题是预防。特别要注意对青春发育期 到到4040岁前后的妇女，即形成骨密度高峰岁前后的妇女，即形成骨密度高峰 期的妇女，要摄入足够的钙，关键的预期的妇女，要摄入足够的钙，关键的预 防措施是提高奶制品的摄入量。防措施是提高奶制品的摄入量。 30 Photograph of Sectioned Bone. 2003 Wadsworth, a division of Thomson Learning, Inc. Thomson

13、Learning is a trademark used herein under license. 31 Losses of Trabecular Bone 2003 Wadsworth, a division of Thomson Learning, Inc. Thomson Learning is a trademark used herein under license. 有小梁的 32 Loss of Height in Woman Due to Osteoporosis 2003 Wadsworth, a division of Thomson Learning, Inc. Tho

14、mson Learning is a trademark used herein under license. 33 钙缺乏钙缺乏 长期缺乏钙和维生素长期缺乏钙和维生素D D可导致儿童生可导致儿童生 长发育迟缓、骨软化及骨骼变形长发育迟缓、骨软化及骨骼变形, ,严重者可导严重者可导 致致佝偻病佝偻病, ,中年人尤其是孕妇易患中年人尤其是孕妇易患骨质软化症骨质软化症, , 老年人尤其是绝经后的女性易患老年人尤其是绝经后的女性易患骨质疏松症骨质疏松症。 钙缺乏者牙齿质量不高，易患钙缺乏者牙齿质量不高，易患龋齿龋齿。 佝偻病（佝偻病（OO型腿伴膝外翻）型腿伴膝外翻） 34 35 钙过量 增加肾结石肾

15、结石危险性;持 续摄入大量钙会使降钙素分泌增 多,以及发生骨硬化骨硬化。 36 （三）钙的适宜摄入量（AI） 成年男女均为800mg/d 孕 早 期 8 0 0 m g / d , 孕 中 期 （ 4 - 6 M ） 1000mg/d ,孕晚期（7-9M）1200mg/d 乳母为1200mg/d UL 2000mg/d 37 成人成人儿儿 童童 特殊特殊 人人 800/800/ 12001200毫毫 克克 800800毫毫 克克 1200/1200/ 15001500毫毫 克克 儿童每日需要补充多少钙儿童每日需要补充多少钙? 成人每日需要补充多少钙成人每日需要补充多少钙? 特殊人群每日需要补充

16、多少特殊人群每日需要补充多少 钙钙? 38 （四）食物来源* 良好来源:乳及乳制品 酪蛋白磷酸肽酪蛋白磷酸肽（CPP） 主要来源:虾皮、海带、发菜、大豆、黑豆等也虾皮、海带、发菜、大豆、黑豆等也 含有较高的钙含有较高的钙;蔬菜中如蔬菜中如:油菜、芹油菜、芹 菜叶、雪里蕻的钙含量也较多。菜叶、雪里蕻的钙含量也较多。 39 经常有科普杂志、报刊 介绍骨头汤可以补钙, 加几滴醋效果更好。 你认为正确吗? WHY ? 40 41 42 43 补钙应注意的问题补钙应注意的问题 t 对每日钙的摄入量,要控制在2000mg/d （UL)以下以下。非食物来源的钙补充剂,应至多 是其一半,即每天不超过1000m

17、g。而就吸收率 看，试验表明在500mg以下时，吸收率最高。 44 在我们每日摄入的天然食物中在我们每日摄入的天然食物中, ,有很多可有很多可 以达到增加钙质的目的以达到增加钙质的目的, ,只要合理膳食只要合理膳食, ,是可是可 以达到对钙的摄入量。比起钙片，这些食品以达到对钙的摄入量。比起钙片，这些食品 存在着价格便宜、食用方便等特点，应为补存在着价格便宜、食用方便等特点，应为补 钙首选。除了日常的食物调整以外，如果还钙首选。除了日常的食物调整以外，如果还 不能达到身体需要，采用营养素补充剂或强不能达到身体需要，采用营养素补充剂或强 化食品也是解决微量营养素摄入不足的手段化食品也是解决微量营

18、养素摄入不足的手段 之一。之一。 45 某些厂商为了增加产品销量、扩大知名某些厂商为了增加产品销量、扩大知名 度度,在广告中加入不切实际、夸大其词的言语在广告中加入不切实际、夸大其词的言语 和数据。和数据。专家称专家称:正常情况下正常情况下,钙剂对于钙剂对于 人体的吸收率大致在人体的吸收率大致在30%左右左右。这显然这显然 与某些商业广告中所宣传的吸收率高达与某些商业广告中所宣传的吸收率高达90% 有很大出入。还有一些厂家把在动物身上获有很大出入。还有一些厂家把在动物身上获 得的实验结果写在产品说明书中。得的实验结果写在产品说明书中。 46 各种钙剂中的钙含量各种钙剂中的钙含量: 碳酸钙40、

19、磷酸钙39%和29%、 醋酸钙22、柠檬酸钙21、 乳酸钙13、苏糖酸钙13、 葡萄糖酸钙9、泛酸钙8%、 各种牦牛骨钙10。 47 l日常饮食是关键日常饮食是关键: :提倡人人要喝奶提倡人人要喝奶, ,一生要喝奶一生要喝奶 1ml 1ml 1mg1mg钙钙; ;虾皮、海带、豆类、坚果虾皮、海带、豆类、坚果 l避免不利钙吸收的因素避免不利钙吸收的因素 烹调时放点醋促进钙溶解烹调时放点醋促进钙溶解 不不hehe富含草酸的食物同吃（菠菜富含草酸的食物同吃（菠菜+ +豆腐）豆腐） l增加户外运动、多晒太阳增加户外运动、多晒太阳 l积极防治慢性胃肠道疾病积极防治慢性胃肠道疾病, ,保护肝肾保护肝肾 l

20、避免过量避免过量 800mg/d800mg/d（成人）（成人）, ,上限上限2g/d2g/d l根据需要适当补充钙剂根据需要适当补充钙剂 48 小敏是个7岁的乖巧女孩,平时父母对其 严格要求,放学就关在家里做作业和兴趣爱好 的培训,最近小敏出现汗多、睡眠不好、情绪 不稳、抵抗力下降等症状，到医院检查发现 血钙偏低，家长诉平时每天都给孩子吃很多 虾和肉，也喝牛奶，孩子为什么缺钙? 49 虾皮挂面 麻酱拌面条 春芽拌豆腐 虾皮番茄烩豆腐 富钙膳食富钙膳食: : 50 小知识问答小知识问答: * 人体中钙含量是多少? * 钙元素在各种钙剂中含量最高 的是哪一种? * 钙在人体中百分之几存在于骨 骼和

21、牙齿？其他的存在于哪里？ * 请说出3种以上的缺钙现象。 51 51 52 二、铁（iron,Fe） 体内必需微量元素中含量最多,总量约4-5g 有两种存在形式有两种存在形式: : “功能性铁功能性铁”(70-75%)(70-75%), ,是铁的主要存在形式，其是铁的主要存在形式，其 中血红中血红 蛋白占总铁量的蛋白占总铁量的60607575，3 3在肌红在肌红 蛋蛋 白，白，2 2为含铁酶类。为含铁酶类。 “贮存铁贮存铁”(25%-30%)(25%-30%)，是以，是以铁蛋白铁蛋白和和含铁血黄素含铁血黄素 形形 式存在于肝、脾与骨髓中，约占体内总铁的式存在于肝、脾与骨髓中，约占体内总铁的 2

22、5253030。 53 （一）生理功能 1参与体内氧的运送和组织呼吸过程参与体内氧的运送和组织呼吸过程 2、维持正常的造血功能、维持正常的造血功能 铁铁+原卟啉原卟啉血红素血红素+珠蛋白珠蛋白Hb 3、参与其他重要功能、参与其他重要功能 与免疫功能相关与免疫功能相关,缺少会造成淋巴细胞减少缺少会造成淋巴细胞减少; 促进嘌呤与胶原合成促进嘌呤与胶原合成; 促进胡萝卜素转化为促进胡萝卜素转化为VA。 54 （二）吸收与代谢 平均吸收率10% 牛肉为牛肉为22% 牛肝为牛肝为1416% 鱼肉为鱼肉为11% 玉米、大米、大豆、小麦中的铁吸收率只有玉米、大米、大豆、小麦中的铁吸收率只有15%。 影响铁吸

23、收利用的因素影响铁吸收利用的因素 食物中铁存在形式食物中铁存在形式 铁吸收利用铁吸收利用 膳食成分膳食成分/因素因素 机体水平机体水平 55 食物中铁的存在形式及吸收影响因素 * 56 1 1）食物中的存在形式）食物中的存在形式: : 非血红素铁非血红素铁或称为离子铁或称为离子铁: :Fe(OH)3Fe(OH)3的络合物形的络合物形 式式, ,存在于植物性食品中。存在于植物性食品中。 （吸收率 25%25%） 57 l2）膳食因素）膳食因素 l 非血红素铁吸收的抑制因素非血红素铁吸收的抑制因素: l植酸盐和草酸盐植酸盐和草酸盐:与铁形成不溶性的盐与铁形成不溶性的盐,影响铁的吸影响铁的吸 收。谷

24、类植物含量高收。谷类植物含量高,铁的吸收率低于铁的吸收率低于1%。 l膳食纤维膳食纤维:摄入过多摄入过多,膳食纤维能够结合阳离子的铁、膳食纤维能够结合阳离子的铁、 钙等，可以干扰铁的吸收。钙等，可以干扰铁的吸收。 l多酚类化合物：多酚类化合物：在茶、咖啡中含有的某些多酚类在茶、咖啡中含有的某些多酚类 化合物能抑制铁的吸收。化合物能抑制铁的吸收。 l卵黄高磷蛋白：卵黄高磷蛋白：蛋类中含有的一种磷酸糖蛋白蛋类中含有的一种磷酸糖蛋白 卵黄高磷蛋白能抑制铁的吸收。卵黄高磷蛋白能抑制铁的吸收。 l其他矿物质：其他矿物质：中等剂量的中等剂量的钙钙能促进铁的吸收，但能促进铁的吸收，但 大剂量的钙则不利。无机

25、大剂量的钙则不利。无机锌锌与无机铁之间有较强的与无机铁之间有较强的 竞争作用，比例相差过大时可相互干扰。竞争作用，比例相差过大时可相互干扰。 58 非血红素铁吸收的促进因素非血红素铁吸收的促进因素 VC 、B12 乳糖乳糖 胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等氨基酸胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等氨基酸 有机酸（柠檬酸、果酸、醋酸）有机酸（柠檬酸、果酸、醋酸） 3）机体水平）机体水平 血红素铁与非血红素铁吸收血红素铁与非血红素铁吸收,都受体内铁贮存量都受体内铁贮存量 的影响的影响, 当铁贮存量多时当铁贮存量多时,吸收率降低吸收率降低;贮存量减少时，需贮存量减少时，需 要量增加，吸收率亦增加。要量增加，吸收率亦增加

26、。 59 铁减少期 ( iron decreasing,ID ) 血清铁蛋白血清铁蛋白生成缺铁期 ( iron deficiency erythrocyte,IDE ) 缺铁性贫血期 ( iron deficiency anemia,IDA ) 分为三个阶段 铁缺乏 高发人群 早产儿 婴幼儿 青春期少年 妊娠后半期 严重寄生虫感染个体 （三）铁缺乏及缺铁性贫血 我国我国7 7岁以下儿童贫岁以下儿童贫 血平均患病率高达血平均患病率高达 57.657.6, ,其中其中1 13 3岁岁 的幼儿患病率最高。的幼儿患病率最高。 孕妇贫血率平均为孕妇贫血率平均为 3030, ,孕末期更高孕末期更高 60

27、铁缺乏症状 缺铁性贫血 智力和行为改变 工作能力 抗感染力 耐寒能力 食欲减退 面色苍白面色苍白 心慌心慌 气短气短 头晕头晕 眼花眼花 注意力差等注意力差等 缺铁会出现哪些缺铁会出现哪些 症状呢症状呢? 61 铁铁营养与健康营养与健康 据据WHOWHO统计：全球约统计：全球约2020亿人存在不同程度亿人存在不同程度 贫血；贫血；20022002年我国居民贫血患病率平均为年我国居民贫血患病率平均为15.2%15.2%。 铁缺乏铁缺乏 2002年全国营养调查 贫血患病率贫血患病率(%) (%) 13.4 10.6 23.3 17.0 15.4 12.9 20.818.9 u 5%5%7%7%的的

28、6060岁以上岁以上老年人存在铁缺乏症和缺铁性贫血老年人存在铁缺乏症和缺铁性贫血 61 62 缺铁性贫血缺铁性贫血 正常正常 成年人血红蛋白成年人血红蛋白:130g/L（男性）（男性） 无机硒;溶解度大 低 代谢后的硒大部分尿排出,少数 肠道、汗液、 肺排出 114 硒缺乏 克山病重要病因 缺硒地区肿瘤发病率明显较高 生长迟缓 白内障患者补硒后视觉功能有改善 可能大骨节病发生率 硒过量水土 食物硒含量过高中毒 （三）硒缺乏、过量 115 中国是世界上土壤缺硒最严重的地区中国是世界上土壤缺硒最严重的地区 你听说过你听说过1935年中国的年中国的“克山病克山病”吗吗? 116 亚硒酸钠 117 缺

29、硒也被认为是大骨节病的重要原因缺硒也被认为是大骨节病的重要原因,该该 病主要是发生在病主要是发生在青少年时期青少年时期的一种骨关节疾的一种骨关节疾 病。病。 缺硒可影响机体抗氧化能力和免疫功能。缺硒可影响机体抗氧化能力和免疫功能。 118 119 可引起中毒可引起中毒,中国中国恩施地区恩施地区水土中含硒水土中含硒 量高量高,以致生长的植物中含大量的硒。以致生长的植物中含大量的硒。 居民因从膳食中平均每天摄入硒居民因从膳食中平均每天摄入硒4.99 毫克毫克而发生中毒。其中中毒症状为而发生中毒。其中中毒症状为头发和指头发和指 甲脱落甲脱落,皮肤损伤及神经系统异常，如肢端皮肤损伤及神经系统异常，如肢

30、端 麻木、抽搐等，严重者可致死亡麻木、抽搐等，严重者可致死亡。 硒过量硒过量 120 121 122 （四）食物来源及供给量 RNI 50 g UL 400 g 123 年龄年龄 硒硒 年龄年龄 硒硒 0- 15 18- 50 0.5- 20 50- 50 1- 20 孕妇孕妇 4- 25 早期早期 50 7- 35 中期中期 50 11- 45 晚期晚期 50 14- 50 乳母乳母 65 硒的供给量与食物来源硒的供给量与食物来源 124 良好来源良好来源:海产品和动物内脏是硒的良好食海产品和动物内脏是硒的良好食 物来源。物来源。 如如:鱼子酱、海参、牡蛎、哈蛎和猪肾。鱼子酱、海参、牡蛎、哈

31、蛎和猪肾。 哪些食物含有丰富的硒呢哪些食物含有丰富的硒呢? 125 食物食物 含量含量 食物食物 含量含量 食物食物 含量含量 鱼子酱鱼子酱 203.09 青鱼青鱼 37.69 瘦牛肉瘦牛肉 10.55 海参海参 150.00 泥鳅泥鳅 35.30 干蘑菇干蘑菇 39.18 牡蛎牡蛎 86.64 黄鳝黄鳝 34.56 小麦胚粉小麦胚粉 65.20 蛤蛎蛤蛎 77.10 鳕鱼鳕鱼 24.80 紫花豆紫花豆 74.06 鲜淡菜鲜淡菜 57.77 猪肾猪肾 111.77 白果白果 14.50 鲜赤贝鲜赤贝 57.35 卤猪肝卤猪肝 28.70 豌豆豌豆 41.80 蛏子蛏子 55.14 羊肉羊肉 3

32、2.20 扁豆扁豆 32.00 章鱼章鱼 41.68 猪肉猪肉 11.97 甘肃软梨甘肃软梨 8.43 含硒较高的食物（微克含硒较高的食物（微克/100/100克）克） 126 127 17971797年法国化学家沃克兰年法国化学家沃克兰 (L.N.Vauquelin)(L.N.Vauquelin)在西伯利亚红铅矿在西伯利亚红铅矿 （铬铅矿）中发现一种新元素（铬铅矿）中发现一种新元素, ,次年次年 用碳还原用碳还原, ,得金属铬。因为铬能够生得金属铬。因为铬能够生 成美丽多色的化合物成美丽多色的化合物, ,根据希腊字根据希腊字 chromachroma（颜色）命名为（颜色）命名为chromiu

33、mchromium。 128 129 l铬是人和动物必不可少的微量元素之一铬是人和动物必不可少的微量元素之一,人体含铬甚人体含铬甚 微微,仅仅6mg ,铬的活性形式是三价铬铬的活性形式是三价铬。 l人体对无机铬的吸收利用率极低，不到人体对无机铬的吸收利用率极低，不到1%;人体对人体对 有机铬的利用率可达有机铬的利用率可达10-25%。 l铬的适宜摄入量（铬的适宜摄入量（AI）为）为50g/d。 l铬的丰富来源为肉类、整粒谷类和豆类，啤酒酵母、铬的丰富来源为肉类、整粒谷类和豆类，啤酒酵母、 黑胡椒、肝脏、红糖等也是铬的良好来源。黑胡椒、肝脏、红糖等也是铬的良好来源。 130 1.体内葡萄糖耐量因

34、子（glucose tolerance factor,GTF）的重要组成成分 2.促进蛋白质代谢和生长发育(丝AA,G甘 AA, 蛋AA) 3.影响脂类代谢 （预防动脉硬化） 131 l 提起近视提起近视,许多人将常归咎于不良用眼许多人将常归咎于不良用眼,如看书距离如看书距离 不当不当,光太暗，持久用眼等。但近年医学研究表明，饮光太暗，持久用眼等。但近年医学研究表明，饮 食不当也是诱发青少年近视的原因之一。食不当也是诱发青少年近视的原因之一。 l美国纽约大学研究员贝兰博士对大量青少年近视美国纽约大学研究员贝兰博士对大量青少年近视 病例进行之后指出，体内缺乏微量元素铬与近视的形病例进行之后指出，

35、体内缺乏微量元素铬与近视的形 成有一定的关系。铬元素在人体中与球蛋白结合，为成有一定的关系。铬元素在人体中与球蛋白结合，为 球蛋白正常代谢必需。在糖与脂肪的代谢中，铬协助球蛋白正常代谢必需。在糖与脂肪的代谢中，铬协助 胰岛素发挥重要的生理作用。处于生长发育旺盛时期胰岛素发挥重要的生理作用。处于生长发育旺盛时期 的青少年，铬的需求比成人大。铬主要存在于粗粮、的青少年，铬的需求比成人大。铬主要存在于粗粮、 红糖、蔬菜及水果等食物中，红糖、蔬菜及水果等食物中，有些家长不注意食物有些家长不注意食物 搭配，长期给孩子吃一些精细食物，从而造成搭配，长期给孩子吃一些精细食物，从而造成 缺铬，眼睛晶体渗透压的

36、变化，使晶状体变凸，缺铬，眼睛晶体渗透压的变化，使晶状体变凸， 屈光度增加，产生近视。屈光度增加，产生近视。 132 七、铜（copper,Cu） 人体内铜含量约100-150mg 其中约有其中约有5070存在于肌肉和骨骼中存在于肌肉和骨骼中,20在在 肝中肝中,510在血液中，少量存在于铜酶中。在血液中，少量存在于铜酶中。 133 （一）生理功能* 主要以含铜金属酶形式发挥作用。如 铜蓝蛋白 超氧化物歧化酶 *(superoxide dismutase, SOD) 细胞色素氧化酶（cytochrome oxidase） 酪氨酸酶 多巴-羟化酶 赖氨酰氧化酶等 134 1维持正常的造血功能 血

37、浆中只有Fe3+才能与运铁蛋白结合。血浆铜蓝 蛋白催化Fe2+氧化为Fe3+,并促进运铁蛋白的生成; 铜蓝蛋白可能与细胞色素氧化酶一起参与促进血 红蛋白的合成 2蛋白交联（crosslinking） 含铜的赖氨酰氧化酶含铜的赖氨酰氧化酶促进骨骼、血管和皮肤胶原 和弹性蛋白的交联,促进骨骼、血管和皮肤健康 135 3抗氧化作用 是超氧化物歧化酶（SOD）的成分。具有SOD活 性的酶有脑铜蓝蛋白（cerebrocuprein）、红细胞铜蛋白 （erythrocuprein）和肝铜蛋白（hepatocuprein）等 这些酶催化超氧离子氧+过氧化氢,从而保护细胞 免受毒性很强的超氧离子的毒害 136

38、 4维持中枢神经系统的完整性 酪氨酸酶与儿茶酚胺的生物合成有关,细胞色素氧 化酶能促进神经髓鞘的形成 5保护毛发正常的色素和结构保护毛发正常的色素和结构 络氨酸可分别被多巴胺-羟化酶、酪氨酸酶催化 为多巴胺（dopamine,DA）及黑色素（melanin） 137 （二）吸收、代谢 在胃和小肠上部吸收,吸收率约40% 铜在体内不是储存金属,其内环境的稳定主要是通 过排泄作用维持 （三）缺乏与过量 铜普遍存在于各种食物中,一般不易缺乏 138 缺乏缺乏 l1、缺乏的原因、缺乏的原因:多见于早产儿、长期腹泻、长多见于早产儿、长期腹泻、长 期完全肠外营养、铜代谢障碍等情况。期完全肠外营养、铜代谢障

39、碍等情况。 l2、铜缺乏的主要表现、铜缺乏的主要表现:缺铜性贫血、白细胞减缺铜性贫血、白细胞减 少、少、SOD 活性下降、血浆铜蓝蛋白含量下降活性下降、血浆铜蓝蛋白含量下降, 心律不齐、深井变性、胆固醇升高、皮肤毛发心律不齐、深井变性、胆固醇升高、皮肤毛发 脱色和骨质疏松等。脱色和骨质疏松等。 139 l过量中毒过量中毒 l 人体急性铜中毒主要是由于人体急性铜中毒主要是由于误食铜盐误食铜盐 或食用与铜容器或铜管接触的食物或饮或食用与铜容器或铜管接触的食物或饮 料料。大剂量铜的急性毒性反应包括。大剂量铜的急性毒性反应包括:口腔口腔 有金属味、流涎、上腹疼痛、恶心呕吐有金属味、流涎、上腹疼痛、恶心

40、呕吐 及严重腹泻。及严重腹泻。 140 （四）食物来源、供给量 WHOWHO最近报道最近报道, ,考虑个体之间及环境各种影响因素考虑个体之间及环境各种影响因素, ,建建 议人群每天安全摄入量下限为议人群每天安全摄入量下限为1.25mg1.25mg是适宜的。是适宜的。 中国营养学会于中国营养学会于20002000年制定了不同年龄各人群铜的年制定了不同年龄各人群铜的 AIAI值值, ,成年人为每人每天成年人为每人每天2mg2mg。 我国居民可耐受最高摄入量值我国居民可耐受最高摄入量值(UL)(UL)成年人为成年人为8mg8mgd d 141 一般食物均含铜一般食物均含铜 牡蛎牡蛎, ,贝类海产品食

41、物以及坚果类是铜的良好贝类海产品食物以及坚果类是铜的良好 来源来源（含量约为（含量约为0.32 mg/100g0.32 mg/100g食物）食物）, ,其次其次 是动物脏肝、肾组织是动物脏肝、肾组织, ,谷类发芽部分，豆类等谷类发芽部分，豆类等 次之（含量约次之（含量约0.10.10.3mg0.3mg100g100g食物），植物食物），植物 性食物并决定于其生长土壤的铜含量，以及加性食物并决定于其生长土壤的铜含量，以及加 工方法。工方法。 奶类和蔬菜含量最低（奶类和蔬菜含量最低（0.1mg0.1mg100g100g食物食物) )。 142 143 l 成年人体内含氟约为23g,氟在人体内 的分

42、布主要集中在骨骼、牙齿、指甲和 毛发中,尤以牙釉质中含量最多,人的内脏、 软组织、血浆中含氟量较低。 144 l预防龋齿预防龋齿 l增强骨骼增强骨骼,预防骨质疏松症预防骨质疏松症 145 l在缺氟情况下,牙釉质中坚硬而又耐酸的氟磷灰石 形成较少,使牙齿更易受损,导致龋齿的发生;此外机 体缺氟是也会干扰钙、磷的利用而影响骨骼的健康。 l氟又是一种累积性毒素，在饮水、食物与空气中汲 入过量的氟可以引起机体不同程度的代谢异常和中 毒表现。除了急性中毒外，也可造成慢性氟中毒。 如:氟骨症和氟斑牙氟骨症和氟斑牙 146 Fluorosis 2003 Wadsworth, a division of Th

43、omson Learning, Inc. Thomson Learning is a trademark used herein under license. 氟中毒 147 To prevent fluorosis, young children should not swallow toothpaste. 2003 Wadsworth, a division of Thomson Learning, Inc. Thomson Learning is a trademark used herein under license. 148 l适宜摄入量（适宜摄入量（AI）为）为1.5mg/d,可

44、耐受最高摄入量可耐受最高摄入量 （UL）为）为3.0 mg/d。 l氟的主要来源是饮用水氟的主要来源是饮用水,一般饮用水中氟的含量为一般饮用水中氟的含量为 0.21.0mg/kg,软水中不存在氟，而有些硬水中氟可高达软水中不存在氟，而有些硬水中氟可高达 10 mg/kg，对牙齿的最适量为，对牙齿的最适量为1 mg/kg。 l食品中氟的含量一般很低，约低于食品中氟的含量一般很低，约低于1 mg/kg，但，但海鱼海鱼中中 含量非常丰富，可高达含量非常丰富，可高达510mg/kg。另一富含氟的资源。另一富含氟的资源 为为茶叶茶叶，尤其是中国茶，如在干旱地区的茶中氟的含量，尤其是中国茶，如在干旱地区的

45、茶中氟的含量 可高达可高达100mg/kg。一般情况下，每日从饮水中摄取的氟。一般情况下，每日从饮水中摄取的氟 约占约占65%，其余从食物中摄入。，其余从食物中摄入。 149 l正常人体内含磷600600700g700g,每kg无脂肪组 织约含磷12g左右。 l体内磷的85.7集中于骨和牙,其余散在分布 于全身各组织及体液中,其中一半存在于肌肉 组织。 150 （一）磷的生理功能（一）磷的生理功能 磷的生理功能除一方面构成骨及牙构成骨及牙的重 要成分外,另方面也参与大分子的组成参与大分子的组成(如核酸 和蛋白质)和体内的重要代谢体内的重要代谢过程,是机体很重 要的一种元素。 151 （二）磷的

46、缺乏（二）磷的缺乏: : l一般不会由于膳食原因引起营养性磷缺乏,只有在一些 特殊情况下才会出现。如早产儿在若仅喂以母乳如早产儿在若仅喂以母乳, , 因人乳含磷量较低因人乳含磷量较低, ,不足以满足早产儿骨磷沉不足以满足早产儿骨磷沉 积的需要，可发生磷缺乏积的需要，可发生磷缺乏，出现佝偻病样骨骼异 常。磷缺乏也可见于使用静脉营养过度未补充磷的病 人。 l症状可包括厌食、贫血、肌无力、骨痛、佝偻病和骨 软化、全身虚弱、对传染病的易感性增加、感觉异常 共济失调、精神错乱甚至死亡。 152 （三）磷的过量（三）磷的过量: : l过量的磷可引起高磷血症（低血钙症）高磷血症（低血钙症）, , 导致神经兴奋性增强,手足抽搐和惊阙。 l高磷血症(hyperphosphatemin),可能造成下列几方面 的危害: （1）影响调节钙的激素 （2）转移性钙化作用 （3）骨骼多孔性病变 （4）对钙吸收