江苏餐饮服务与管理（主编郭敏文、樊平 高教版）复习教案：4.2酿造酒

1、第二节 酿造酒【学习目标】掌握酿造酒的特点及其饮用服务方法。【重点难点】酿造酒的特点及其饮用服务方法。【课时安排】2课时【教学方法】紧扣考纲，重点提取；师生合作，共同探究。【自主梳理】一、导入新知二、检查自主梳理情况1.本节主要讲了那几方面的问题？你觉得哪些问题是重点？ 2.有哪些问题需要共同解决？（归类相关问题，小问题当场解决，疑难问题转入课堂探究）【课堂探究】（课堂小组交流讨论、展示结论、提出问题、解决问题）一、葡萄酒（wine）1酿造葡萄酒的葡萄品种2葡萄酒的分类3葡萄酒的酿造（1）白葡萄酒 （2）红葡萄 （3）玫瑰葡萄酒 （4）葡萄汽酒、香槟酒二、其他水果酿造酒 三、谷物酿造酒1啤酒（

2、1）啤酒地“度” （2）啤酒的营养 （3）啤酒的分类 （4）中外啤酒简介2黄酒（1）浙江绍兴加饭酒 （2）福建龙岩沉缸酒3日本清酒典型例题【例1】 简答题：白葡萄酒与红葡萄酒的区别。【分析】 简答题采用一问一答的方式较多，白葡萄酒与红葡萄酒的区别可用表格的方式进行归纳总结，这样答题形式干练，思路清析。【解】 本题答案为区别白葡萄酒红葡萄酒原料处理用青葡萄或紫葡萄去籽、去皮后压榨取汁用紫葡萄连皮一起压榨取汁贮陈年限2-5年4-10年酒色较淡，呈淡黄绿色呈红色品味甜、半干、干强烈、味浓和清淡饮用温度8-12 室温下饮用斟酒量3/4杯1/2杯服务方式放在冰桶中呈上放在酒篮中呈上配饮的西菜与海鲜、贝类

3、配饮更佳和肉类配饮最佳产地法国勃艮地出产的白葡萄酒，清冽爽口，被誉为“葡萄酒之王”法国波尔多地区生产的红葡萄酒优雅甜润，被称为“葡萄酒之女王”【点拨】 主要从原料处理、贮陈年限、酒色、品味、饮用温度、斟酒量、服务方式、配饮的西菜、最佳产地等方面区别。【例2】 多项选择题：下列有关啤酒叙述正确的是 （ ） a啤酒通常是以麦芽烘烤程度衡量其口味与颜色。b啤酒一般需冷藏后饮用，或加冰块饮用，最佳饮用温度为8-10。c熟啤酒口味鲜美，但稳定性较差，极易变质。d判断啤酒质量最简单的方法有两种：一种是酒液有无混浊或沉淀，二是看酒液泡沫。【分析】 本节有关啤酒的知识点比较多，啤酒的名词、啤酒的度、啤酒的营养

4、、啤酒的分类和中外啤酒简介。“a啤酒通常是以麦芽烘烤程度衡量其口味与颜色”是错误的，啤酒应该是以麦芽汁浓度来衡量其口味与颜色，另外，啤酒的颜色也受麦芽烘烤程度的影响。麦芽烘烤仅仅影响啤酒的颜色。所以a是错误的。冷藏后或加冰块饮用，啤酒风味更佳，最佳饮用温度为8-10。所以b选项是正确的。“c熟啤酒口味鲜美，但稳定性较差，极易变质”。在口味鲜美、营养程度上，熟啤酒都不如生啤酒，由于生啤酒没经过加热杀菌而直接入桶密封，所以稳定性较差，极易变质。而熟啤酒是经过杀菌处理的瓶（罐）装，稳定性较好，不易变质。所以 c是错误的。d判断啤酒质量最简单的方法有两种：一种是酒液有无混浊或沉淀，优质啤酒是清澈透明的

5、，如有混浊或沉淀物，则表示啤酒已过期或变质；二是看酒液泡沫，优质啤酒应是泡沫丰富、洁白、持续时间较长、酒液能挂杯。所以d选项是正确的。【解】 本题答案为bd【点拨】 多记多理解，巧用排除法找出配错题的选项。巩固练习一、名词解释酿造酒二、填空题1酿造酒的乙醇含量一般不超过_（v/v），主要由原材料_决定。2在欧美宴会中，_是必备酒品。3酿酒学家认为，影响葡萄酒质量的因素有四个：即土壤、气候、葡萄品种和人。其中最为重要的是_，其次是_。三、单项选择题白葡萄酒是用_，经过自然发酵而成的。 （ ）a.紫葡萄连皮一起压榨 b.紫青葡萄混合在一起榨汁 c.青葡萄或紫葡萄去籽、去皮后再压榨取汁 d.紫葡萄榨汁连皮一起发酵并在发酵中除去葡萄皮四、多项选择题配任何菜肴饮用的酒水是 ( )a.鸡尾酒 b.红葡萄酒 c.香槟酒 d.玫瑰葡萄酒五、辨析题（正确的请在括号内打“” ，错误的打“”，请用线条标出，改正错误部分，并说明理由。） 1香槟酒和汽酒含糖量越高越好。 （ ） 2黄酒冰镇后饮用