西式面点 复习题 (7)

1、 复习题八1、打发动物脂奶油打至软峰出现，奶油细腻如膏即可。（ ）A.正确 B.错误2、冷冻甜食都是通过冷冻搅拌制的的食品。（ ） A.正确 B.错误3、制作意大利黄油酱时，向蛋清里倒糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在转动的抽子上。（ ） A.正确 B.错误4、在制作面包时酵母的用量要根据面粉的面筋品质和制品需要而定。（ ） A.正确 B.错误5、软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为主要原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺制成的膨胀松软的制品。（ ）A.正确 B.错误6、果冻的一般用料是果汁，结力，牛奶，水，香精和食用色素等。（ ）A.正确 B.错误7、蛋黄不含蛋

2、白中的胶体物质，无法保留住空气，不利于保存拌入的空气。（ ）A.正确 B.错误8、油面调制法就是先把油脂和糖一同放入搅拌缸内，用高速搅拌几分钟，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。（ ）A.正确 B.错误9、结力多用于鲜果点心的保鲜，装饰及胶冻类的甜食制品。（ ）A.正确 B.错误10、成本核算就是成本计算。（ ）A.正确 B.错误11、在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。（ ）A.正确 B.错误12、混酥面的酥松主要是由面团的蛋白质性质决定的。（ ）A.正确 B.错误13、果冻液的调制方法，根据所用凝固原料不同，常见的有使用果冻粉调制和使用结力调制两种。（ ）A.正确 B.

3、错误14、不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。（ ）A.正确 B.错误15、道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（ ）A.正确 B.错误16、制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜的鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕坯的膨松性。（ ）A.正确 B.错误17、天使蛋糕的基本用料是全蛋、糖、面粉及少量的盐、香料和塔塔粉等。（ ）A.正确 B.错误18、如果调制面包面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗。（ ）A.正确 B.错误19、在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（ ）A.正确 B.错误20

4、、面团面筋质是面包制品形成膨胀松软特点的重要条件。（ ）A.正确 B.错误21、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，无法保留住空气，不利于保存拌入的空气。（ ）A.正确 B.错误22、烘烤成熟的混酥制品需待完全冷却后才能取下模具，以防脱模不好，使制品粘连，影响成品的色泽和质量。（ ）A.正确 B.错误23、在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才加入到黄油中。（ ）A.正确 B.错误24、糖可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，是供给酵母能量的来源。（ ）A.正确 B.错误25、道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。（ ）A.正确 B.错误26、某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为

5、3250克。（ ）A.正确 B.错误27、清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（ ）A.正确 B.错误28、布丁是通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。（ ）A.正确 B.错误29、在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的酥松性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（ ）A.正确 B.错误30、在用烤盘盛装蛋糕糊之前，应在烤盘中垫一层纸或刷一次油。（ ）A.正确 B.错误31、打发动物脂奶油所用的时间比植物脂奶油所需要的时间稍短一些，且每次打发的量也比较大。（ ）A.正确 B.错误32、混酥面的酥松只要是由于面团中的蛋白质的性质决定的。（ ）A.正确 B.错误33、某料购进价12元/千克，加工后单位成本2

6、0元/千克，此料的成本系数是0.6。（ ）A.正确 B.错误34、调制糖水黄油酱时，为较容易加工黄油，应提前将黄油从冰箱中取出解冻，并化软后再搅打。（ ）A.正确 B.错误35、面团面筋质是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。（ ）A.正确 B.错误36、面包根据其本身的质感划分为脆皮面包和松质面包两大类。（ ）A.正确 B.错误37、出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（ ）A.正确 B.错误38、社会舆论是指新闻媒介的评论。（ ）A.正确 B.错误39、水可以促进淀粉酶对淀粉的分解，帮助酵母生长繁殖。（ ）A.正确 B.错误40、软质面包成品内部应该是组织松软，蜂窝均匀。（

7、）A.正确 B.错误41、制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后，宜适当多搅拌几分钟，让面粉充分搅拌均匀。（ ）A.正确 B.错误42、下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是（ ）。A. 将一天的食物分配到全天各餐中去，且比例适当，间隔合理B. 将一天的食物分配到全天各餐中去，且比例适当C. 将一天的食物分配到一日三餐中去，且比例适当D. 将一天的食物分配到一日三餐中去43、卫生技术的目的是改善劳动条件、（ ）。A.预防食物中毒 B.减少不必要的浪费 C.预防职业病的发生 D.减少伤亡事故的发生44、构图时要考虑食品造型与（ ）的关系，才能最完美的表达出食品造型的主题，才能完整展现食品的价值。A.用料

8、 B.色彩 C.使用者的愿望 D.餐具容器的配备45、蛋品是生产西点的重要原料，常见的蛋品主要包括（ ）。A.鲜鸡蛋、冰蛋、冻蛋和蛋粉 B.鲜鸡蛋、冻蛋和蛋黄粉 C.鲜鸡蛋、冰蛋和蛋粉 D.鲜鸡蛋、速冻蛋和冰蛋46、炭疽杆菌不耐热，60即可被杀死，但形成芽孢后在（ ）才能被杀死。A.160 B.140 C.120 D.10047、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降至（ ）。A.612% B.15.5% C.1313.5% D.1015%48、（ ）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性是最大的。A.两相触电 B.单相触电 C.接触电压触电 D.跨步电压触电49、一位女教师30岁，身高

9、160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需要（ ）60-90克。A.糖类 B.脂肪 C.蛋白质 D.维生素50、姜中的挥发油所不含的成分是（ ）。A.姜酸 B.姜醇 C.姜烯 D.姜酚51、如果带手布油污比较多，在将带手布放入开水中煮时，可在水中放适量的（ ）。A.碱面 B.醋 C.柔顺剂 D.洗衣粉52、一般混合食物在胃中的停留时间是（ ）小时。A.34 B.23 C.45 D.653、白酒中所含（ ）增加，不仅烈性增高，而且有灼烧感觉，对人体健康不利。A.醛酸 B.醇 C.酒精 D.酯54、某些奶油在加工使用前须解冻，但不能在（ ）解冻，否则会破坏奶油的品质。A.冷藏冰箱内

10、 B.温水或室温 C.冰水上 D.恒温冰箱内55、在制作各种重油蛋糕、香蕉面包、松饼等甜点时，往往是加入适量的（ ）。A.熬制好的奶油 B.未加工的液体奶油 C.打发好的奶油 D.加热好的奶油56、重要宴会的甜点盘，一般都是直径在25厘米左右，多为西式（ ）或欧式的花圆盘。A.圆形银盘 B.白瓷圆盘 C.大镜盘 D.方形瓷盘57、下列不属于糖在西点中的作用的是（ ）。A.调节面团发酵速度 B.防腐作用 C.改善点心的色泽，装饰美化点心的外观 D.改进制品内部组织状态58、下列描述中属于陈蛋的是（ ）。A.鸡蛋打破后，蛋黄蛋清系带完整的各居其位 B.蛋壳纹路清晰，手摸发涩 C.蛋壳表面洁净而有天

11、然光泽D.蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽59、某些奶油在加工使用之前需要解冻，但不可在（ ），否则会破坏奶油的品质。A.恒温冰箱内 B.冰水上 C.温水中或室温 D.冷藏冰箱内60、盛装醋的容器最好选用（ ）的器皿。A.塑料 B.铜 C.铁 D.玻璃61、烘烤清蛋糕制品之前，一定要提前（ ）。A.将烤箱预热 B.了解烤箱的性能 C.了解清蛋糕的属性和性质 D.了解烤炉的温度情况62、引起食物中毒的残余食品应在煮沸15分钟后（ ）。A.存入冰箱 B.存入库房 C.销毁 D.食用63、我国规定棉籽油中的游离棉酚的含量不能超过（ ）。A.0.03% B.0.05% C.0.2% D.0.5%64、下

12、列中，在（ ）的条件下触电的危险性最大。A.低频电流，潮湿环境，触电时间较长 B.高频电流，潮湿环境，触电时间较长C.低频电流，干燥环境，触电时间较长 D.高频电流，干燥环境，触电时间较长65、“can opener”是罐头容器的意思。A.正确 B.错误66、某毛料2500克，损耗率80%，此料的损耗重量为3250克。（ ）A.正确 B.错误67、在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。（ ）A.正确 B.错误68、某产品成本30元，销售毛利率是60%，其成本率应为40%。（ ）A.正确 B.错误69、面点间员工取得健康证以后即可上岗。（ ）A.正确 B.错误70、原

13、材料加工处理技术相同，规格不同，出材率也有差异。（ ）A.正确 B.错误71、以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。（ ）A.正确 B.错误72、道德分为社会公德，家庭婚姻道德，职业道德三种，这三种道德是独立的，各成体系。（ ）。A.正确 B.错误73、无机盐不构成身体组织。（ ）A.正确 B.错误74、道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。（ ）A.正确 B.错误75、动物油营养价值比植物油营养价值高。（ ）A.正确 B.错误76、面点间员工要求男不留胡须，女不染指甲。（ ）A.正确 B.错误77、蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类和大豆。（ ）A.正确 B

14、.错误78、毛利额与成本之间的比率称为成本毛利率。（ ）A.正确 B.错误79、讲究质量要求必须是绝对高的质量。（ ）A.正确 B.错误80、用带手布或板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面。A.正确 B.错误81、“divider”的意思是醒发箱。（ ）A.正确 B.错误82、任何条件下，成本毛利率和销售毛利率都存在着换算关系。A.正确 B.错误83、市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合性型的核黄素的损失。（ ）A.正确 B.错误84、“dough mixer”和“sponge mixer”都是和面机的意思。（ ）A.正确 B.错误85、制作混酥类面坯时，

15、当面坯加入面粉后，宜适当多搅拌几分钟，让面粉充分搅拌均匀。（ ）A.正确 B.错误86、职业工作的行为覆盖全社会，就决定了职业的广泛性和多样性。（ ）A.正确 B.错误87、竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（ ）A.正确 B.错误88、札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。（ ）A.正确 B.错误89、维生素D具有延缓衰老的作用。（ ）A.正确 B.错误90、商业从业售货员的“货真价实，公平交易”是其行业职业道德的具体要求。（ ）A.正确 B.错误91、判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。（ ）A.正确 B.错误92、随着年龄的增长，膳食中钙

16、和磷的构成比例应逐渐减少。（ ）A.正确 B.错误93、跑油是指面坯中的油脂从水面皮层溢出的现象。（ ）A.正确 B.错误94、将带手布洗净后，就可以直接投入使用。（ ）A.正确 B.错误95、在销售价格与耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在着换算关系。（ ）A.正确 B.错误96、核桃的英文名称是“nut”。（ ）A.正确 B.错误97、大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制机体吸收胆固醇的作用。（ ）A.正确 B.错误98、大蒜中的蒜辣素对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。（ ）A.正确 B.错误99、无机盐可维持神经和肌肉的正常功能。（ ）A.正确 B.错误100、廉洁奉公是餐饮从

17、业人员必须具备的道德品质。（ ）A.正确 B.错误101、某成本18元，毛利额12元，此产品销售毛利率66%。（ ）A.正确 B.错误102、西点分类的方法有多种，其中按厨房分工的分类方法是较普遍运用于行业及教学中。（ ）A.正确 B.错误103、某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6.（ ）A.正确 B.错误104、搅打蛋白时，过分搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使其保持气体的能力下降。（ ）A.正确 B.错误105、未成熟的西红柿不能生吃，因其含有毒物质“番茄碱”。（ ）A.正确 B.错误106、确定定价目标的目的是使客人接受产品的价格。（ ）A.正确 B.

18、错误107、社会主义市场经济的发展，有力的促进了职业道德建设的进一步发展。（ ）A.正确 B.错误108、某厨房原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么本月实际耗用原料成本4000元。（ ）A.正确 B.错误109、食物中的脂肪在口腔和胃内基本上不被消化。（ ）A.正确 B.错误110、派的口味一般只有咸味。（ ）A.正确 B.错误111、清蛋糕用途极广，常用作西式各类奶油甜点、黄油甜点及生日蛋糕的坯料。（ ）A.正确 B.错误112、猕猴桃的英文名称是“Ginger”。（ ）A.正确 B.错误113、面点间员工应每天按卫生分工区域做好班后清洁工作。（ ）A.正确

19、 B.错误114、制作混酥面坯时，宜选用溶点低的油脂，以增强制品的松酥性。（ ）A.正确 B.错误115、某产品毛利额30元，成本毛利率150%，此产品的售价是75元。（ ）A.正确 B.错误116、“rye bread”的中文意思是花辫面包。（ ）A.正确 B.错误117、制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成形和烘烤后产品的质量。（ ）A.正确 B.错误118、触电者脱离电源后，应立即进行（ ）的检查。A.创伤和心跳 B.呼吸和脉搏 C.脉搏和心跳 D.呼吸和心跳119、装饰造型类 具有食用和（ ）的双重价值。A.营养 B.美观 C.艺术 D.欣赏120、一般

20、以（ ）为主的人群，两餐间隔以4-5小时为宜。A.混合食物 B.动物原料 C.肉类 D.植物原料121、冰蛋由于采用速冻，使蛋液中的（ ）很少受到破坏，从而保留了鸡蛋的工艺特性。A.营养特性 B.胶体特性 C.物理特性 D.卵磷脂特性122、清蛋糕制品出炉后，应（ ），使表面朝下，这样可以防止蛋糕过度收缩。A.立即放入冷藏条件下 B.立即放在温度较低的环境中 C.立即从模具中取出来 D.立即翻转过来123、厨房消防设备主要由（ ）和化学灭火设备组成。A.干粉灭火器 B.消防给水系统 C.物理灭火设备 D.供水管路124、-1左右，保存5-14天的鱼称为（ ）。A.冷冻鱼 B.冷却鱼 C.鲜鱼

21、D.冰鲜鱼125、影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面，一是（ ），二是烘烤时间。A.烘烤温度 B.烘烤湿度 C.制品材料性质 D.烤箱大小126、（ ）是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。A.捏 B.成型 C.擀 D.分割127、下列燃料中，（ ）的毒性较大。A.天燃气 B.干馏煤气 C.液化石油气 D.煤气128、鸡蛋有乳化性，蛋白的起泡性和（ ）作用。A.渗透 B.黏结 C.吸湿 D.结晶129、厨房常用的化学灭火设备有（ ）、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器。A.二氧化硫灭火器 B.1211灭火器 C.泡沫灭火器 D.干粉灭火器130、结力是（ ）的音译。A.keli B.jelly C

22、.kely D.julie131、（ ）是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。A.垂刀切 B.推拉切 C.直刀切 D.斜刀切132、卵磷脂具有亲水性和亲油性的双重性质，是非常有效的（ ）。A.松酥剂 B.起泡剂 C.乳化剂 D.溶剂133、茶叶中含有多种矿物质元素，其中（ ）比一般植物含量高。A.钙和铁 B.氟和碘 C.氟和锰 D.铁和氟134、在构图时，应以简洁明快、主题突出为原则，在食品造型过程中不可（ ）。A.只有一个主题 B.主次不分 C.太繁琐 D.忽略食品的风味135、以下不属于食品添加剂使用目的的是（ ）。A.提高营养价值 B.控制微生物的繁殖 C

23、.改变食品的感官性状 D.满足食品加工工艺需求136、我国规定硝酸盐在食品中的最大使用量是（ ）g/kg。A.0.1 B.0.2 C.0.3 D.0.5137、如果蛋糕糊中油脂含量较高，选择模具时（ ）。A.模具可被选择的范围广泛 B.可以选择较深的模具 C.不宜选择过大的模具 D.可以选择大的模具138、选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（ ）。A.固定的食物载体 B.多种食物载体 C.适宜的食物载体 D.有针对性的食物载体139、下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其他蛋糕高，烘烤时间短的是（ ）。A.油脂蛋糕 B.天使蛋糕 C.全蛋海绵蛋糕 D.蜂蜜蛋糕140、在重要宴会上，（ ）往往与

24、其汁分开上桌，这样的好处是可以不影响甜点的造型及色彩。A.苹果卷 B.泡芙 C.热苏芙力 D.巴菲141、在用机器给干果磨粉时，应注意不要使用（ ）运转磨碎。A.快速 B.中速 C.打碎 D.慢速142、比较合理的用餐数量分配是：午餐的输了占全天总数量的（ ）。A.40% B.35% C.50% D.30%143、在食品造型创作中，应以（ ）为基础，并在此基础上加以造型和装饰。A.食品是特点、形状、色泽 B.食品的特点、味道、软硬度 C.食品的味道、色泽、形状D.食品的质地、色泽、风味144、制作法式苹果塔、红酒烩梨时，所用的水果原料采用（ ）加工方法。A.切割成所需形状大小 B.磨碎后制成配

25、汁 C.利用加工工具挖出所需形状大小 D.雕刻成所需形状大小145、下列都属于装饰造型类制品的是（ ）。A.巧克力糖棍、面包蓝、糖粉盒 B.面包蓝、动物模型巧克力、糖粉盒C.巧克力糖棍、马司板花、果冻 D.马司板花、巧克力排、糖粉盒146、雷电的形成是由于雷云中（ ）。A.电子积累 B.电流过大 C.电荷积累 D.电压过高147、在西点制作中，通常情况下（ ）都归入了干果类。A.开心果、板栗、腰果、葡萄干 B.花生、西梅干、杏、樱桃C.花生、杏仁、松子、荔枝 D.核桃仁、无花果、葡萄干、菠萝罐头148、工作接地就是将电力系统的（ ）接地。A.某一面 B.某一点 C.整体 D.某两点149、动物

26、脂奶油不能放在（ ）存放，否则会破坏奶油的品质。A.通风干燥处 B.室温 C.冷冻冰箱内 D.冷藏冰箱内150、热源的温度超过（ ）就会造成烧伤与烫伤。A.30 B.45 C.60 D.80151、含有维生素B1丰富的食物主要有：麦芽、花生、酵母和动物肝脏。（ ）A.正确 B.错误152、食用昆虫食品对人体健康有害而无益。（ ）A.正确 B.错误153、防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。（ ）A.正确 B.错误154、非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。（ ）。A.正确 B.错误155、蛋白质摄入过多，会造成营养不良性水肿。（ ）A.正确 B.错误156、中华人民共和国食品卫生法第一章就规定了

27、违法本法要承担的法律责任。（ ）A.正确 B.错误157、柠檬汁、醋、番茄汁等酸性物质能破坏结力的凝胶力，使果冻的成品弹性降低。（ ）A.正确 B.错误158、原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。（ ）A.正确 B.错误159、含饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态的。（ ）A.正确 B.错误160、膳食中缺少维生素A将引起夜盲症。（ ）A.正确 B.错误161、脂肪的日供给量为50克是指食物中的用油总量。（ ）A.正确 B.错误162、蛋白质最好的食物来源是豆类、硬果、菌类和藻类。（ ）A.正确 B.错误163、膳食中缺少维生素A会引起夜盲症。（ ）A.正确 B.错误164、食物

28、搭配的种类越少，越有利于提高食物蛋白质的营养价值。（ ）A.正确 B.错误165、结力又称为琼脂、鱼胶。（ ）A.正确 B.错误166、“饮酒应限量”是中国居民膳食指南的内容之一。（ ）A.正确 B.错误167、酒精对结核杆菌杀灭作用强，但对肝炎病毒杀灭效果较差。（ ）A.正确 B.错误168、肉汤中含氮浸出物越多，味道越差。（ ）A.正确 B.错误169、防治蟑螂的原则是：搞好厨房、餐厅、仓库的室内卫生，经常进行搬家式大扫除。（ ）A.正确 B.错误170、维生素K具有促进凝血的作用。（ ）A.正确 B.错误171、为方便职工，可在工余时间，用面点间的和面盆洗衣服。（ ）A.正确 B.错误172、打发动物脂奶油所用的时间比植物脂奶油所用的时间稍短一些，且每次的打发较量大。（ ）A.正确 B.错误173、蹄筋中的蛋白质可以促进胶原蛋白的合成，因而它属于完全性蛋白质。（ ）A.正确 B.错误174、为了节约食品原料，烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用特殊方法烹制成可食品。（ ）A.正确 B.错误175、动物脂奶油是从鲜牛奶中分离而成的乳制品。（ ）A.正确 B.错误176、防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。（