七大营养素基础知识

1、婴幼儿营养量及其计算一、七大营养素基础知识(一) 七大营养素：1、蛋白质三大营养素2、脂类3、碳水化合物产热营养素4、膳食纤维5、无机盐6、水7、维生素(二) 七大营养素的概念和功能及食物来源1、蛋白质概念：它是由氨基酸组成的具有一定构架的高分子化合物，是生命活动中最基本的和最重要的物质，可以说没有蛋白质就没有生命。功能： 构成组织和细胞的重要成分，其含量约占人体总固体量的45%； 用于更新的修补组织细胞，并参与物质代谢及生理功能的控制； 提供能量。人体每天所需能量大约有10-15%来自蛋白质。食物来源：各种食物蛋白质含量以大豆类最高（30%-40%）肉类次之（12%-20%），粮谷类最低（1

2、0%）。当然，不同食物蛋白质的消化率是略有差异的，一般动物蛋白质的消化率高于植物蛋白质，如蛋类为80%，乳类为97%-98%，大豆为60%。蛋白质在被消化后被人体利用即蛋白质生物学价值又不同，见下表：常用食物蛋白质的生物学价值蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值鸡蛋黄90牛肉76玉米60全鸡蛋94白菜76花生59鸡蛋白83猪肉74绿豆58牛奶90小麦67小米57鱼83豆腐65生黄豆57大米77熟黄豆64高粱56由上表可知，我们身边很普通的鸡蛋、牛奶是最优质的蛋白质。2、脂类概念：脂类是脂肪酸及类脂的总称，是机体的重要组成部分。功能： 氧化提供能量； 某些激素的合成前体； 促进脂溶性

3、营养素的吸收。食物来源：动、植物油。3、碳水化合物概念：碳水化合物是由C、H、O三种元素组成，每两个H有一个“O”，这个比数和水相同，故名碳水化合物。而低分子的碳水化合物有甜味，故碳水化合物又称糖类。功能： 供能。人体所需能量的70%左右由碳水化合物供应； 构成细胞和组织，每个细胞都有碳水化合物分布在Cell膜、Cell浆及Cell间质中； 与蛋白质、脂类等形成活性万分。食物来源：碳水化合物的来源有五大类：谷物、蔬菜、水果、奶、糖。注：所有动物性食物中只有奶能提供一定数量的碳水化合物。4、维生素概念：维生素（Vitamin）又名维他命，是维持人体生命活动必需的一类有机物，也是保持人体健康的重要

4、活性物质，它分为水溶性和脂溶性，脂溶性维生素在食物中与脂类共存，人体吸收后存在肝脏、脂肪中，水溶性维生素在消化道被吸收又易从汗腺排出，体内仅存有少量。它们不能在体内合成或所合成的量难以满足机体需要，故必须由食物供应。功能：它是多种酶的活性成分，参与物质和能量代谢，它在体内含量较少，但在人体生长、代谢过程中发挥着重要作用。我们可以粗浅的了解一些生活中常见的维生素所致疾病：缺乏维生素所致疾病VA暗视力下降夜盲症、干眼病、皮肤角化症VE动脉粥样硬化、Ca症、白内障、老年性退行性疾病、习惯性流产、早衰VK出血性疾病VC坏血疾VM（叶酸）巨幼RBC性贫血、孕早期缺乏易至胎儿神经管畸形VB1脚气VB2口角

5、炎、唇炎、舌炎、睑缘炎维生素的种类及食物来源：种 类来 源脂溶性维生素VA动物肝脏、牛乳、鱼肝油、胡萝卜等VD动物肝脏、鱼肝油、蛋黄类以及通过紫外线照射皮肤等VK动物肝脏、蛋类、豆类、蔬菜以及肠内细菌的合成等VE麦胚油、豆类、蔬菜水溶性维生素VB1米糠、麦麸、豆类、花生、酵母等VB2动物肝脏、蛋类、乳类、蔬菜、酵母等VB6酵母、动物肝脏、瘦肉、谷物、卷心菜等VB12的无动物肝脏、肾脏、肉类等VC各种水果、新鲜蔬菜等VM(叶酸)各种食物、绿叶蔬菜、动物肝脏、肾脏、酵母等5、无机盐概念：无机盐即无机化合物中的盐类，也称矿物质，人体需要的无机盐分为：常量元素：Ca、P、K、S、Na、Cl、Mg，维量

6、元素：Fe、Zn、Se、Co、I等。几种常量元素的功能及食物来源：种类主要功能来源钙人体骨骼、牙齿的主要组成分，维持心脏机能，促进血液凝固乳酷、杏仁、芹菜、海藻、乳制品等磷人体骨骼、牙齿的主要组成成分，促进肌肉活动肉类、豆类、谷物、乳类等镁人体骨骼、肝脏、肌肉生长和代谢所需的养分，调节细胞渗透压和体内酸碱平衡，调节神经紧张状态，预防酒精中毒和糖尿病谷类、豆类、干果、肉类、乳类等钾构成细胞浆的要素，维持体液酸碱平衡，调节神经肌肉活动果汁、紫菜、乳类、肉类等钠、氯调节人体体液的酸碱平衡，调节水分交换，保持细胞渗透压平衡食盐、蛋类等6、水概念：水是人体内体液的主要成分，约占成人体重的60%，儿童80

7、%，是一切生命所必须的物质，是饮食中的基本成分。功能： 人体构造的主要成分； 营养物质的溶剂和运输载体； 调节体温和润滑组织； 世界上最廉价的“药”，如感冒、发热时，多喝开水能帮助发汗、退热，冲淡血液中病菌所产毒素；同时，小便增多，加速毒素排出。人体内水的来源：水主要来源于我们每天所饮用的水及从食物中得到的一部分。7、膳食纤维概念：一是植物性食物进入人体后，不能被消化和吸收的成分。它不能为人体提供能量，但却是维持健康不可缺少的元素，被营养学家喻为“绿色清道夫”，并列为“第七大营养素”。功能：不溶性膳食纤维能吸收水分，使大便变软，刺激肠蠕动，防止便秘；可溶性膳食纤维有排除体内毒素的功能，并能降低

8、血脂、胆固醇。膳食纤维来源：麦麸、黄豆、玉米、胡萝卜等。二、婴幼儿营养需求(一) 婴幼儿对热量的需求婴幼儿由于生长发育较快，每天对热量的需要量与成人不同，年龄越小需要量相对越高： 婴儿期每天约需热量100-200kcal/kg； 1-3岁每天约需热量100kcal/kg； 学龄儿期每天约需热量50-80kcal/kg；婴幼儿所需热量主要有以下用途：1、基础代谢的需要。基础代谢所需热量是指在清醒安静状态下，维持人体功能所需要的最低热量，包括各个器官及组织的基本生理功能，如心跳、呼吸、肠胃运动等。2、活动的需要。婴幼儿进行身体活动和脑力活动时需要热量。3、生长发育的需要。生长发育所需的热量与生长发

9、育速度成正比，生长发育速度越快所需要的热量越多。4、排泄消耗的需要。有一部分食物未经消化利用便排出体外，约占10%的食物丢失在排泄物中。5、进食消耗的需要。人体进食会额外消耗部分热量。以上几方面所需热量一般由食物中的糖、脂肪、蛋白质供给。(二) 婴幼儿对产能营养素的需求1、蛋白质：婴幼儿对蛋白质的需求：a、母乳喂养儿每天蛋白质需要量约为2g/kg；b、牛奶喂养儿约为3-4g/kg；c、幼儿约需3-3.5g/kg。主要以乳类、蛋类、肉、鱼和豆类供给。2、脂肪：婴幼儿需要各种脂肪酸和脂类。初生时脂肪所供热量占身体所需总热量的45%，随月龄的增加，逐渐减少到30%-40%。3、碳水化合物。碳水化合物

10、为婴幼儿机体生长所必需。新生儿除淀粉外，对其他糖类都能消化；4个月左右时能较好地消化淀粉食品。婴幼儿期碳水化合物所提供热量以占总热量的50%-55%为宜。(三) 婴幼儿对非产能营养素的需求1、维生素：根据中国营养学会的推荐，婴幼儿每日膳食中维生素日供给量如下表：维生素种类膳食供给量6个月前6个月-1岁1-4岁4-7岁VB10.2mg0.3mg0.6mg0.7mgVB20.4mg0.5mg0.6mg0.7mgVC40mg50mg60mg70mgVD7岁前10g正常母乳含有婴幼儿所需的各种维生素，因此，除维生素D供给量低以外，母乳维生素的供给量一般均为正常。2、无机盐各种无机盐是婴幼儿身体生长必需

11、的元素，尤其是钙、铁、锌等矿物质。 婴幼儿身体生长发育迅速，对钙的需求量较大，可适当服用含钙口服液或钙片； 铁元素为婴幼儿健康成长所必需。婴幼儿体内铁元素不足时易引起缺铁性贫血，可多食富含铁的食物，也可适当补充铁剂。 锌元素摄入不足时，婴幼儿会出现头发枯黄等症状。3、水正常人每日水需要大约为75-100mg/kg，婴幼儿由于新陈代谢较快，肾脏、肺和皮肤丢失水分较多，相对较大的儿童 成人，更容易发生脱水，因此，需要经常饮水。建议： 1岁以内的婴幼儿每天饮水150ml/kg左右； 2岁前每天饮水120ml/kg左右； 3-6岁每天饮水100ml/kg左右。婴幼儿饮水应注意以下问题： 不宜多喝纯净水

12、； 多喝开水，不喝生水； 要喝新鲜开水； 注意饮水温度。婴幼儿喝水时，水的温度应尽量接近体温；4、膳食纤维成人每天摄入膳食纤维的推荐量为20-30g，婴幼儿的摄入量可适当减少。三、幼儿园一周营养食谱1、幼儿园一周带量食谱表时间星期一星期二星期三星期四星期五早餐牛奶 蛋糕奶粉 30 蛋糕60小米大米粥馒头 肉末榨菜丝小米5大米20面粉50 肉末10榨菜5葱花卷玉米糊面粉50玉米粉50葱10面包牛奶面包70奶粉30三鲜面片面片50肉沫20鸡蛋20青菜50 午餐米饭蚂蚁上树西红柿蛋汤大米65粉条50肉末50西红柿 50鸡蛋20米饭五彩肉元大米65香菇10 猪肉50青菜40 西红柿40米饭黄瓜木耳炒肉

13、紫菜青菜蛋汤大米65黄瓜100 木耳5猪肉50紫菜5鸡蛋20 青菜30米饭汆汤鱼丸大米65草鱼100猪肉20白菜80粉丝20西红柿30米饭排骨炖海带大米70 排骨100海带80午点好吃点20豆奶粉25米果30香蕉60芝麻饼30奶粉25橙子60仙贝30苹果120晚餐米粉香菇豆干炒肉菠菜蛋汤大米60香菇20豆干80肉50芹菜15菠菜50鸡蛋25米饭土豆烧肉生菜蛋汤大米65 土豆100猪肉50生菜50鸡蛋20 米饭冬瓜香菇炖鸡酱黄豆大米60冬瓜100香菇10鸡肉80黄豆20烧麦西红柿蛋汤面粉50猪肉50糯米10 豆干20 西红柿50鸡蛋20什锦饭冬瓜银鱼汤大米50火腿肠10黄瓜20肉沫30冬瓜60银

14、鱼52、实例参考 南方医科大学幼儿园一周食谱及营养分析 单位：克星期餐次 星期一(2009-10-26)星期二(2009-10-27)星期三(2009-10-28)星期四(2009-10-29)星期五(2009-10-30)早餐牛奶 提子蛋糕牛乳250全麦面馒头 咸菜 青菜肉末粥 荞麦10杂豆浆 面包黄豆10葱油卷 咸蛋 黑米粥小麦粉60牛奶 点心牛乳250白砂糖10玉米面20花生仁5细香葱15白砂糖10小麦粉10小麦粉20核桃仁5咸鸭蛋35点心75鸡蛋20猪瘦肉10面包50黑米30白砂糖20咸菜10提子5小白菜10猪瘦肉10香大米10午餐木须肉 大骨青菜汤饭米70红萝卜、海带 黄豆、煲排骨

15、炒青菜红萝卜100西红柿炒鸡蛋 萝卜干蒸肉饼西红柿75粉蒸肉 清炒莴笋片 玉米淮山 芸豆脊骨汤蒸肉粉50红烧鸡块 香菇冬瓜片鸡75猪肉50黄豆5鸡蛋70猪肉75香菇5木耳10猪小排75猪肉50莴苣笋100冬瓜100鸡蛋75小白菜100萝卜干20玉米10米饭70韭黄10米饭75米饭75山药20花生油3豆腐干35花生油3花生油3芸豆5猪大骨20海带10脊骨20小白菜10米饭75花生油3花生油3午点青菜肉末通心粉通心面50水果 鸡蛋水果100大骨菜心粥香大米20酸奶 茶包酸奶125南瓜糖水 饼干南瓜75小白菜10鸡蛋75猪大骨25茶包70白砂糖3猪肉10白菜苔20饼干40营养素类别 能量蛋白质脂肪碳水化合物钙