奶茶质量标准研究

1、 课 程 设 计 说 明 书课程名称： 食品质量与安全控制学 设计题目： 奶茶质量标准研究 院 系： 生物与食品工程学院 学生姓名： 李 换 学 号： 201006020066 专业班级： 2010级食品质量与安全 指导教师： 杜 娟 2013年6月9日15设计题目学生姓名所在院系生物与食品工程学院专业、年级、班10级食品质量与安全（*）班设计要求：1、树立正确的设计指导思想，严谨负责、实事求是、刻苦钻研、勇于探索的作风和学风。2、根据所给资料，按照任务书中提出的范围和要求按时独立完成，不得延误，不得抄袭他人成果。3、说明书应字迹清楚文字通顺，并附有各项设计成果表，摘引其他书籍或杂志的材料必须

2、注明出处。4、设计标准要求规范、实用、切合实际。5、设计应严格按有关设计规范进行。6、设计结束后，以个人为单位提交设计说明书一份（后附流程图）。学生应完成的工作：1、明确设计标准适用的范围，给出产品以清晰明确的定义。2、确定引用标准和技术要求，确定特定的理化指标及标准。3、确定理化指标所采用的测定方法，一般首选国标或公认经典方法。新方法需经多试验或单一实验法验证。4、给出检验规则。5、对产品的外观、流通保藏过程中操作给出规范。参考文献阅读：工作计划：2013.5.27-2013.5.30 接受设计任务，查阅相关文献。2013.5.30-2013.6.3 整理文献资料，进行产品标准的应用设计。2

3、013.6.3-2013.6.9 整理设计内容，完成课程设计报告。任务下达日期： 2013年5月27日 任务完成日期： 2013年6月9日指导教师（签名）： 学生（签名）： 奶茶质量标准研究摘 要：本设计针对奶茶行业标准的缺失进行设计，通过对产品范畴的界定，本标准的范围是：奶茶的技术要求、食品添加剂、生产加工过程中的卫生要求及试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存要求和保质期。关键词：奶茶 质量标准 指标制定目 录1.设计背景31.1奶茶及其质量安全现状31.2质量标准概述31.3质量标准在我国食品生产中的应用32.设计方案42.1奶茶的特性描述42.2由奶茶的特性来确定标准中要求的

4、项目42.3实验方法的确定43.方案实施53.1标准前言53.2范围53.3要求53.4试验方法63.5检验规则64.结果与结论64.1范围64.2引用标准64.3技术要求74.4试验方法84.5检验规则114.6标志、标签、包装、运输、贮存114.7运输124.8贮存125.收获与致谢126.参考文献131.设计背景1.1奶茶及其质量安全现状牛奶与茶的融合，就产生了奶气茶香的奶茶。在中国、印度、英国、新加坡、马来西亚、以及台湾、香港、澳门等世界各地都有奶茶的芳香。如印度奶茶，以加入玛萨拉的特殊香料闻名；香港奶茶则以丝袜奶茶著称；台湾的珍珠奶茶也独具特色。奶茶兼具牛奶和茶的双重营养，是家常美食

5、之一，风行世界。近几年，随着消费者对时尚、方便饮料的热捧，奶茶店遍地开花,成了街上一道靓丽的风景线。近日，随着国内媒体对奶茶行业的披露越来越详细，不少消费者了解到奶茶里面根本不含奶。针对这一问题，相关专业人士表示，由于奶茶制作标准缺失，奶茶中添加剂的含量是否超标没有判断标准，最终导致奶茶的质量监管处于真空状态。因此亟需制定一个行业标准。1.2质量标准概述随着食品行业的发展，行业标准化将成为规范行业发展的重要议题，特别是食品行业，企业的标准化生产、行业的标准化管理，是食品安全的最重要的保障。制定标准的目的是表示“产品、过程或服务在具体条件下适合规定用途的能力”。要考虑标准是否满足生产的需要，是否

6、贴近市场的需求，是否适当地采用了先进技术，是否通过多方参与和广泛协商。1.3质量标准在我国食品生产中的应用国家食品卫生标准，一般包括感官指标、理化指标和微生物指标，按食品和农副产品加工行业分为几十个专业，分别制定，以确保食品无毒、无害，符合应有的营养要求，并具有相应的色、香、味等感官性状。质量标准的应用主要有：保证食品的食用安全性；是国家管理食品行业的依据；是食品企业科学管理的基础；促进生产，推动贸易。32. 设计方案2.1奶茶的特性描述奶茶中的茶多酚是茶中多酚类物质的总称，也是茶叶中含量最多的活性物质，具有抗氧化作用，能够帮助减少自由基，减轻细胞受到氧化损伤。砷是毒性非常强的污染物，它的氧化

7、物即是人们常说的砒霜，对环境和人体的危害要比铜和锌大得多。铅会损伤大脑中枢及周围神经系统，引起儿童多动、注意力不集中、学习困难、任性冲动、脾气急躁；破坏造血系统，阻碍血红素的合成，导致贫血；影响消化系统功能，导致孩子厌食、异食癖、味觉丧失或错乱等；抑制生长激素的合成与释放，使孩子发育迟缓； 抑制免疫系统功能，使孩子体质差，感冒、感染机率增加；影响身体对其他金属元素的吸收、代谢,导致进补铁、锌、钙等无效或吸收少； 对生殖器官,尤其是对肾脏损害极大，引起肾功能障碍。影响心脏正常运转，引发心肌损伤。因此，奶茶中总砷含量和铅含量是消费者比较关心的问题。12.2由奶茶的特性来确定标准中要求的项目奶茶的基

8、本原料为白砂糖、植脂末、全脂乳粉、茶粉。对于饮料，在加工贮藏过程中会有微生物的进入，同时，该产品由于在色泽、防腐方面的要求，需要加入相应食品添加剂，因此，我们确定质量标准中要求的项目包括：原料与辅料的标准要求、感官指标、理化指标、微生物指标，重点是理化指标。2.3实验方法的确定奶茶现在没有国家标准，行业标准也比较混乱。所以制定企业标准是很有必要的，我们在制定标准时依据有关茶饮料类产品的国家标准：GB7101固体饮料卫生标准；GB/T21733茶饮料；GB317白砂糖；GB5410全脂乳粉；Q/YLC002植脂末；GB/T13738.2 第二套红碎茶；GB/T13738.4第四套红碎茶；GB27

9、60食品添加剂使用卫生标准；GB/T4789.21食品卫生微生物学检验 冷冻饮品、饮料检验；GB/T5009.3食品中水分的测定方法；GB/T5009.11食品中总砷的测定；GB/T5009.12 食品中铅的测定；GB/T5009.140饮料中乙酰磺胺酸钾的测定；GB12695饮料企业良好生产规范；GB7718预包装食品标签通则；国家质检总局令第75号（2005）定量包装商品计量监督管理办法。通过参考茶饮料国标，我们确定了该类产品标准的具体指标有：原料中的白砂糖、植脂末、全脂乳粉、茶粉；外观、色泽、溶解性、气味、滋味等感官指标；水分、茶多酚、总砷、铅等理化指标；菌落总数、大肠菌群、霉菌、致病菌

10、（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）等微生物指标；食品添加剂；食品生产加工中的卫生要求。重点是理化指标。3. 方案实施3.1标准前言本标准是在GB7101固体饮料卫生标准、GB/T21733茶饮料、GB/T13738.2 第二套红碎茶、GB/T13738.4第四套红碎茶、GB2760食品添加剂使用卫生标准、GB/T4789.21食品卫生微生物学检验 冷冻饮品、饮料检验、GB12695饮料企业良好生产规范的基础上制定的，确定为强制执行的行业标准，由安阳工学院生物与食品工程学院杜娟老师发起，学生潘龙飞和李换起草的。33.2范围本标准规定了生产奶茶的技术要求、食品添加剂、生产加工过程中的卫生要求及

11、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存要求和保质期。本标准适用于生产以植脂末、奶粉、白砂糖、茶粉为主要原料，经粉碎、混合、包装工艺加工而成的、水分含量不高于4.0%的奶茶产品。3.3要求奶茶作为现在大街小巷比较风靡的饮料，商家为了通过味道赢得消费者的青睐，人为的加入食品添加剂或是出现其他指标不达标的现象，因此，在我们制定本标准的过程中，确定选用以下指标：原料中的白砂糖、植脂末、全脂乳粉、茶粉；外观、色泽、溶解性、气味、滋味等感官指标；水分、茶多酚、总砷、铅等理化指标；菌落总数、大肠菌群、霉菌、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）等微生物指标；食品添加剂；食品生产加工中的卫生要

12、求。重点是理化指标。3.4试验方法在实习这两周时间中，我们查阅了大量文献资料以及相关国家标准，奶茶的理化指标的检验中，茶叶中的茶多酚类物质能与亚铁离子形成紫蓝色络合物，用分光光度计法测定其含量；总砷，按GB/T5009.11规定的方法进行；铅，按GB/T5009.12规定的方法检验。3.5检验规则奶茶进行工业化生产时，产品的数量比较大，因此我们选用出厂检验和型式检验来确保产品的质量。判定规则是：出厂检验项目或型式检验项目全部符合本标准判为合格品。4.结果与结论4.1范围本标准规定了生产奶茶的技术要求、食品添加剂、生产加工过程中的卫生要求及试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存要求和保

13、质期。本标准适用于生产以植脂末、奶粉、白砂糖、茶粉为主要原料，经粉碎、混合、包装工艺加工而成的、水分含量不高于4.0%的奶茶产品。4.2引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。GB7101 固体饮料卫生标准GB/T21733 茶饮料GB317 白砂糖GB5410 全脂乳粉Q/YLC002 植脂末GB/T13738.2 第二套红碎茶GB/T13738.4 第四套红碎茶GB2760 食品添加剂使用卫生标准GB/T4789.21 食品卫生微生物学检验 冷冻饮品、饮料检

14、验GB/T5009.3 食品中水分的测定方法GB/T5009.11 食品中总砷的测定GB/T5009.12 食品中铅的测定GB/T5009.140 饮料中乙酰磺胺酸钾的测定GB12695 饮料企业良好生产规范 GB7718 预包装食品标签通则JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质检总局令第75号（2005）定量包装商品计量监督管理办法4.3技术要求4.3.1原料要求白砂糖应符合GB317的规定。植脂末应符合Q/YLC002的规定。全脂乳粉应符合GB5410的规定。茶粉应符合GB/T13738.2第二套红碎茶、GB/T13738.4第四套红碎茶的规定。4.3.2感官要求应符合表4.

15、1中的规定。表4.1项 目要 求外 观疏松的颗粒和粉末状，较均匀色 泽茶粉造粒为咖啡色，其它为乳白色溶解性加入90以上热水，搅拌1分钟，全部溶解气味、滋味具有明显的奶香味和茶香味，对应相应的水果香味、无异味杂 质无肉眼可见的外来杂质4.3.3理化指标应符合表4.2的规定。表4.2项 目指 标水分/（g/100g） 4.0茶多酚/(g/100g) 0.15总砷（以As计）/(mg/kg) 0.5铅（Pb）/(mg/kg) 1.04.3.4微生物指标应符合表4.3的规定。表4.3项 目指 标菌落总数/(cfu/g ) 1000大肠菌群/(MPN/100g ) 30霉菌/(cfu/g ) 40致病菌

16、(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)不得检出4.3.5净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。4.3.6食品添加剂食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定,详见表4.4。表4.4添加剂名称功能GB2760规定最大使用量（g/kg）实际使用量（g/kg）乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）甜味剂2.1（按固体饮料稀释7倍计算）1羧甲基纤维素钠增稠剂按生产需要适量使用 1.5香兰素调味剂按生产需要适量使用3乙基麦芽酚调味剂按生产需要适量使用24.3.7食品生产加工中的卫生要求应符合GB12695的规定。4.4试验方法4.4.1感官要求取5g左右的被测样品置于一洁净的白瓷盘中，在自然光线充足处用

17、肉眼观察被测样品的光泽、外观形态，在一透明的玻璃烧杯内用80以上的蒸馏水冲溶稀释后，立即嗅其香气，辨其滋味，静置2min后，看烧杯底部有无杂质。4.4.2理化指标 （1）水分按GB/T5009.3的规定执行。 （2）茶多酚茶饮料中茶多酚的检测方法： 方法提要茶叶中的茶多酚类物质能与亚铁离子形成紫蓝色络合物，用分光光度计法测定其含量。 仪器和试剂仪器：分析天平（感量0.001g）、分光光度计试剂：所用试剂均为分析纯（AR）；试验用水应符合GB/T6682中的三级水规格。酒石酸亚铁溶液：秤取硫酸亚铁0.1g和酒石酸钾钠0.5g，用水溶解并定容至100mL(低温保存有效期10天)。PH7.5磷酸缓冲

18、溶液。23.87g/L磷酸氢二钠：秤取磷酸二氢钠23.87g，加水溶解后定容至1L。9.08g/L磷酸二氢钾：秤取经110烘干2h的磷酸二氢钾9.08g，加水溶解后定容至1L。取上述磷酸氢二钠85mL和磷酸二氢钾溶液15mL混合均匀。 分析步骤a 试液制备b 较透明的样液（如果味茶饮料等）将样液充分摇匀后，备用。c 较浑浊的样液（如果汁茶饮料、奶茶饮料等）秤取充分混匀的样液25.00g于50mL容量瓶中，加入95%乙醇15mL，充分混匀，放置15min后，用水定容至刻度。用慢速定量滤纸过滤，滤液备用。d 含碳酸气的样液量取充分混匀的样液100.00g于250mL烧杯中，秤取其总质量，然后置于电

19、炉上加热至沸，在微沸状态下加热10min，将二氧化碳气排除。冷却后，用水补足其原来的质量。摇匀后，备用。4 测定精确秤取上述制备完成的样液1g5g于25mL容量瓶中，加水4mL、酒石酸亚铁溶液5mL，充分摇匀，用PH7.5磷酸缓冲溶液定容至刻度。用10mm比色皿，在波长540nm处，以试剂空白作参比，测定其吸光度（A1）。同时秤取等量的试液于25mL容量瓶中，加水4mL，用PH7.5磷酸缓冲溶液定容至刻度测定其吸光度（A2），以试剂空白作参比。样品中茶多酚的含量按以下公式计算。X=(A1-A2)1.9572K1000m式中：X样品中茶多酚的含量，单位为毫克每千克（mg/kg）；A1试液显色后的

20、吸光度；A2试液底色的吸光度；1.957用的10mm比色皿，当吸光度等与0.50时，1mL茶汤中茶多酚的含量相当于1.957mg；K稀释倍数；测定时秤取试液的质量，单位为克（g）。 允许差同一样品的两次平行测定结果之差，不得超过平均值的5%。2 （3）总砷按GB/T5009.11规定的方法进行。5 （4）铅按GB/T5009.12规定的方法检验。4.2.3微生物指标按GB/T4789.21规定的方法检验。4.2.4乙酰磺胺酸钾按GB/T5009.140中规定的方法测定。4.2.5净含量检验按JJF1070规定的方法进行。4.5检验规则4.5.1出厂检验每批产品出厂前，须由质检部门按标准进行检验

21、，合格后方可出厂。出厂检验项目包括：感官、水分、净含量、菌落总数、大肠菌群。4.5.2型式检验项目为本标准中的所有项目。正常情况下，6个月进行一次，遇有下列情况之一时，也应进行形式检验： （1）新产品投产鉴定、定型时； （2）原料和加工工艺有重大改变可能影响产品性能时； （3）停产一年以上恢复生产时； （4）国家质量监督检验检疫行政主管部门提出检验要求时。4.5.3组批与抽样以同一次投料、同一班次、同一品种为一批。具体抽样件数见表4.5。表4.5每批生产包装件数（指基本包装箱）抽样件数（指基本包装箱）2000（含2000）以下32001-800048001320006

22、32000以上74.5.4判定规则检验项目全部符合本标准要求时，判为该批产品合格；除微生物指标外，检验项目如不符合本标准要求时，对不合格项目从该批产品中加倍抽样复检，复检结果仍有一项不合格，判定该批产品为不合格品；微生物指标不符合本标准时，判定该批产品为不合格品，并不得复检。4.6标志、标签、包装、运输、贮存4.6.1标志、标签应符合GB7718预包装食品标签通则的规定，并注明生产许可证编号和标志。4.6.2包装 （1）包装形式分为箱包装、纸包装、袋包装及盒包装。 （2）包装材料应符合相应的卫生标准和有关规定。 （3）大包装产品应使用清洁、干燥、无异味的食品专用箱，产品不得外露。 （4）袋包规格为44g/袋或其它，加水300ml溶解或其它。4.7运输 （1）运输方式：运输工具应清洁、卫生、干燥，符合食品卫生要求。 （2）运输条件：运输时须轻装、轻卸，不得重压。并有防雨、防晒措施。 （3）运输注意事项：运输时不得与有毒、有害、有污染物混装、混运。4.8贮存 （1）仓库应通风、阴凉、清