营养配餐与食谱

1、营养配餐与食谱营养配餐与食谱1营养配餐与食谱编制营养配餐与食谱编制营养配餐与食谱营养配餐与食谱2人类生存的第一营养物人类生存的第一营养物营养配餐与食谱营养配餐与食谱3其二是脂类营养配餐与食谱营养配餐与食谱4三是碳水化合物三是碳水化合物营养配餐与食谱营养配餐与食谱5四是维生素四是维生素营养配餐与食谱营养配餐与食谱6五是水五是水营养配餐与食谱营养配餐与食谱7六是盐类六是盐类营养配餐与食谱营养配餐与食谱8七是膳食纤维七是膳食纤维营养配餐与食谱营养配餐与食谱9营养素组合为动、植物性食营养素组合为动、植物性食物物营养配餐与食谱营养配餐与食谱10中国人的饮食模式中国人的饮食模式营养配餐与食谱营养配餐与食谱

2、11现代人营养现状很重要现代人营养现状很重要营养配餐与食谱营养配餐与食谱12一个人的健康状态更重要一个人的健康状态更重要营养配餐与食谱营养配餐与食谱13进行必要的膳食管理或干预！进行必要的膳食管理或干预！营养配餐与食谱营养配餐与食谱14一、概 论1 1、营养配餐的概念：、营养配餐的概念： 营养配餐，就是按人们身体的需要，根营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物维生素和矿物质等几大营脂肪、碳水化合物维生素和矿物质等几大营养素比例合

3、理，即达到平衡膳食。养素比例合理，即达到平衡膳食。 营养配餐与食谱营养配餐与食谱15营养配餐要具备的知识点：营养配餐要具备的知识点： 1 1、人体结构基本知识人体结构基本知识 2 2 、基础营养知识基础营养知识* * * * 3 3、动、植物食物各自的营养特点、动、植物食物各自的营养特点 4 4、中国居民营养膳食指南。、中国居民营养膳食指南。营养配餐与食谱营养配餐与食谱16二、营养配餐的目的和意义二、营养配餐的目的和意义1 1 营养配餐可以将各类人群的膳食营养素参考摄入营养配餐可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能

4、按需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。素或能量的过高摄入。 2 2 可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经营条件和厨房烹饪水平，合的品种、生产季节、经营条件和厨房烹饪水平，合理选择各种食物，达到平衡膳食。理选择各种食物，达到平衡膳食。 3 3 通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。膳食，并且有利于成

5、本核算。营养配餐与食谱营养配餐与食谱17中中国国营营养养学学会会营养配餐与食谱营养配餐与食谱18三、营养配餐的理论依据三、营养配餐的理论依据 营养配餐需要以一系列营养理论为指导。营养配餐需要以一系列营养理论为指导。1、中国居民膳食营养素参考、中国居民膳食营养素参考摄入量摄入量(DRIs) 包括平均需要量包括平均需要量(EAR)、推荐摄入量推荐摄入量(RNI)、 适宜摄入量适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量和可耐受最高摄入量(UL)。2、中国居民膳食指南和平衡、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔膳食宝塔 3、食物成分表、食物交换表、食物成分表、食物交换表 4、营养平衡理论营养平衡理论*营养配餐与食

6、谱营养配餐与食谱19 a. 膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例 蛋白质占蛋白质占15%15%，脂肪占，脂肪占25%25%，碳水化合物占，碳水化合物占60%60%。 b. 膳食中优质蛋白质与一般蛋白质一定的比例膳食中优质蛋白质与一般蛋白质一定的比例 保证优质蛋白质占蛋白质总量的保证优质蛋白质占蛋白质总量的1/31/3以上以上。 c. 饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸间的平衡饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸间的平衡 饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸是饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸是1 1：1.51.5推荐的膳食指南推荐的膳食指南营养配餐与食谱营养配餐与食谱20必需氨基酸必需氨基酸 必需

7、脂肪酸必需脂肪酸赖赖异亮异亮亮亮笨笨蛋蛋色色苏苏亚油酸亚油酸亚麻酸亚麻酸花生四烯酸花生四烯酸EPADHA营养配餐与食谱营养配餐与食谱21三、三、 科学的膳食制度科学的膳食制度1、食物的搭配要合理、食物的搭配要合理 成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食、杂粮与精成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食、杂粮与精 粮、荤与素等食物的平衡搭配。粮、荤与素等食物的平衡搭配。2、膳食制度要合理、膳食制度要合理 应定时定量进餐，成人一日三餐，儿童三餐以外再加一应定时定量进餐，成人一日三餐，儿童三餐以外再加一 次点心，老人也可在三餐之外加点心。次点心，老人也可在三餐之外加点心。 a 、照顾饮食习惯，注意

8、饭菜的口味、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。注意烹调方法，做到色香味美、质地宜人、形状优雅。惯。注意烹调方法，做到色香味美、质地宜人、形状优雅。 b、 考虑季节和市场供应情况考虑季节和市场供应情况 主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。 c 、兼顾经济条件、兼顾经济条件 既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受 能力，才会使食谱有实际意义。能力，才会使食谱有实际意义。 营养

9、配餐与食谱营养配餐与食谱22四、营养食谱的编制四、营养食谱的编制一、保证营养平衡一、保证营养平衡 按照按照中国居民膳食指南中国居民膳食指南的要求，膳食应满的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。质和维生素。 各营养素之间的比例要适宜各营养素之间的比例要适宜 食物的搭配要合理食物的搭配要合理 膳食制度要合理。膳食制度要合理。营养配餐与食谱营养配餐与食谱23五、营养食谱的制定方法五、营养食谱的制定方法 1、成本的核算法：成本的核算法： 例：土豆烧牛肉：例：土豆烧牛肉： 牛肉牛肉 125g(38元/kg)、土豆土豆 50g(

10、2.9元/kg) 姜姜 10g(6.0元/kg)、大葱大葱 10g(4.6元/kg)、 酱油酱油 5g(5.0元/kg) 、玉米油玉米油 10g(7.0元/kg) 算一算这盘菜要多少钱？算一算这盘菜要多少钱？营养配餐与食谱营养配餐与食谱24 2、标准体重标准体重的计算方法：的计算方法： 标准体重的计算：标准体重的计算： 女性身高（身高女性身高（身高cm-100）= 体重体重Kg + -10% 男性身高（身高男性身高（身高cm-105）= 体重体重Kg + -10% 49岁以上者（身高岁以上者（身高cm-100）= 体重体重Kg *0.9 营养配餐与食谱营养配餐与食谱25 BMI 指数：（体质指

11、数）指数：（体质指数） 是国际上对体格评价的通用指标。是评是国际上对体格评价的通用指标。是评价营养状况的最普便和最重要的方法价营养状况的最普便和最重要的方法 。也是。也是肥胖的判定方法之一。肥胖的判定方法之一。 公式公式 = = 体重体重kg /kg /身高身高m m2 2 东方成人的标准：东方成人的标准：18.5 18.5 22.9922.99 低于低于17 17 为消瘦为消瘦 高于高于25 25 为肥胖为肥胖营养配餐与食谱营养配餐与食谱263、配餐法：、配餐法： 重量配餐法重量配餐法 能量配餐法能量配餐法 食物交换份法食物交换份法 营养配餐与食谱营养配餐与食谱27重量配餐法重量配餐法 以膳

12、食宝塔为依据：以膳食宝塔为依据： 注意性别注意性别 注意季节注意季节 注意成本注意成本 注意配餐对象的体质特点注意配餐对象的体质特点营养配餐与食谱营养配餐与食谱28谷类一天谷类一天250*- 400g* 分解到一日三餐（女）分解到一日三餐（女）早早50 中中100 晚晚100 中中150 晚晚50 水水 早早 600ml 午午300* 晚晚300*营养配餐与食谱营养配餐与食谱29蔬菜蔬菜 300g-500g* 叶类叶类 100-150g 瓜茄类瓜茄类 50-100g 根茎类根茎类 50g 菌藻类菌藻类50g 豆类豆类 50g水果：水果： 因时令因时令 体质而定体质而定 营养配餐与食谱营养配餐与

13、食谱30畜肉类及鱼虾类畜肉类及鱼虾类各各50g蛋类蛋类 50g蛋类在蛋类在-早上早上畜肉在中午畜肉在中午畜肉的种类取决畜肉的种类取决于个人的生活于个人的生活习惯和体质。习惯和体质。营养配餐与食谱营养配餐与食谱31奶类一般在早上奶类一般在早上和晚上。和晚上。豆类及其制品在豆类及其制品在下午餐下午餐油尽量是素油油尽量是素油早上早上2g中午中午15g下午下午5-10g盐：早盐：早 1g 午午2g 晚晚1g营养配餐与食谱营养配餐与食谱32 营养配餐与食谱营养配餐与食谱33重量配餐法 简单简单 易行易行 方便方便 直观直观 初学者操作初学者操作 只有重量，忽视了能量只有重量，忽视了能量 不够精确。不够精

14、确。营养配餐与食谱营养配餐与食谱34能量配餐法 程序：程序： 计算标准体重计算标准体重 确定日能量供应量确定日能量供应量 分配到三种产能营养素各应有的能量分配到三种产能营养素各应有的能量 换算成三种能量营养素的重量换算成三种能量营养素的重量 三餐能量及重量的适宜分配三餐能量及重量的适宜分配 （自己确定食材、查食物成分表、确定食部（自己确定食材、查食物成分表、确定食部 搭配三餐搭配三餐 、核查配餐对象的健康状况）核查配餐对象的健康状况） 营养配餐与食谱营养配餐与食谱35 例：例： 一个客户年龄一个客户年龄40岁岁 身高身高172cm 体重体重68Kg 从事中等体力活动从事中等体力活动 标准体重标

15、准体重 = 172-105 = 67Kg BMI 指数指数 = 68/（1.72*1.72）=23（正常）（正常） 查表：人每日能量供给量查表：人每日能量供给量 35 Kcal/KgKcal/Kg 日能量日能量供应量供应量= 67*35 =2345 KcalKcal（24002400） 日能量供应量日能量供应量= =标准体重标准体重* *单位标准体重能量单位标准体重能量 的需要量（的需要量（Kcal/KgKcal/Kg） 营养配餐与食谱营养配餐与食谱36成年人每日能量供给量成年人每日能量供给量（Kcal/Kg标准体重）标准体重） 体型体型 体力活动量体力活动量极轻体力活动极轻体力活动 轻体力活

16、动轻体力活动 中体力活动中体力活动 重体力活动重体力活动消瘦消瘦 30 35 40 40-45正常正常 20-25 30 35 40肥胖肥胖 15-20 20-25 30 35营养配餐与食谱营养配餐与食谱37、计算营养素全日应提供的能量、计算营养素全日应提供的能量 人体三种产能营养素各应提供的能量人体三种产能营养素各应提供的能量 标准值：标准值： 蛋白质蛋白质 2400kcal 15% = 360kcal 脂肪脂肪 2400kcal 25% = 600kcal碳水化合物碳水化合物 2400kcal 60% = 1440kcal 营养配餐与食谱营养配餐与食谱38 、算出三种能量营养素需要量如下：

17、、算出三种能量营养素需要量如下： 蛋白质蛋白质 360kcal 4kcal = 90g 脂肪脂肪 600kcal 9kcal = 66g 碳水化合物碳水化合物 1440kcal 4kcal = 360g 每分子碳水化合物氧化分解可生成每分子碳水化合物氧化分解可生成4kcal能量能量 每分子蛋白质氧化分解可生成每分子蛋白质氧化分解可生成4kcal能量能量 每分子脂肪氧化分解可生成每分子脂肪氧化分解可生成9kcal能量能量 （ 能量系数的计算）能量系数的计算） 营养配餐与食谱营养配餐与食谱39 、三餐能量的适宜分配比例为：三餐能量的适宜分配比例为： 早餐占早餐占30%30%，午餐占，午餐占40%4

18、0%，晚餐占，晚餐占30%30% 早餐：蛋白质早餐：蛋白质 90g 30% = 27g 脂肪脂肪 66g 30% = 20g 碳水化合物碳水化合物 360g 30% = 108g 午餐：蛋白质午餐：蛋白质 90g 40% = 36g 脂肪脂肪 66g 40% = 26g 碳水化合物碳水化合物 360g 40% = 144g 晚餐：蛋白质晚餐：蛋白质 90g 30% = 27g 脂肪脂肪 66g 30% = 20g 碳水化合物碳水化合物 360g 30% = 108g营养配餐与食谱营养配餐与食谱40计算到此为止！计算到此为止！下来用到自己的膳食调查下来用到自己的膳食调查*素材：素材： 确定食材（

19、主食、蔬菜、水果等）确定食材（主食、蔬菜、水果等） 确定种类（根据本人健康状况而定）确定种类（根据本人健康状况而定） 确定食部（科学搭配、平衡膳食）确定食部（科学搭配、平衡膳食） 正确使用食物成分表。正确使用食物成分表。营养配餐与食谱营养配餐与食谱41练习配餐练习配餐1、一男性：一男性： 高级白领高级白领 身高身高1.78 体重体重80Kg 标准体重标准体重 = 178-105 = 73Kg* BMI 指数指数 = 80/（1.78*1.78）= 25* 查表：人每日能量供给量查表：人每日能量供给量 30 Kcal/KgKcal/Kg 日能量日能量供应量供应量= 73*30=2200 Kcal

20、Kcal 营养配餐与食谱营养配餐与食谱42 蛋白质蛋白质 2200kcal 15% = 330 kcal 脂肪脂肪 2200kcal 25% = 550kcal碳水化合物碳水化合物 2200kcal 60% = 1320kcal 计算营养素全日应提供的能量计算营养素全日应提供的能量营养配餐与食谱营养配餐与食谱43 算出三种能量营养素需要量如下：算出三种能量营养素需要量如下： 蛋白质蛋白质 330kcal 4kcal = 83g 脂肪脂肪 550kcal 9kcal = 61g 碳水化合物碳水化合物 1320kcal 4kcal = 330g 营养配餐与食谱营养配餐与食谱44 三餐能量的适宜分配

21、比例为：三餐能量的适宜分配比例为： 早餐占早餐占30%30%，午餐占，午餐占40%40%，晚餐占，晚餐占30%30% 早餐：早餐： 蛋白质蛋白质 83g 30% = 25 脂肪脂肪 61g 30% = 18g 碳水化合物碳水化合物 330g 30% = 99g 午餐：蛋白质午餐：蛋白质 83g 40% = 33g 脂肪脂肪 61g 40% = 24g 碳水化合物碳水化合物 330g 40% = 132g 晚餐：蛋白质晚餐：蛋白质 83g 30% = 25g 脂肪脂肪 61g 30% = 18g 碳水化合物碳水化合物 330g 30% = 99g营养配餐与食谱营养配餐与食谱45膳食调查膳食调查及

22、及健康评价结果健康评价结果： 经询问调查法及健康评价的体检报告：此客户经询问调查法及健康评价的体检报告：此客户身材偏胖。腰围较大，腰臀比大于身材偏胖。腰围较大，腰臀比大于0.9.体检报告中体检报告中血中甘油三脂偏高，血压血中甘油三脂偏高，血压90/150mmHg. 确定食材（主食：粳米、燕麦、小米、确定食材（主食：粳米、燕麦、小米、95粉）粉） （蔬菜：芹菜、洋葱、南瓜、油菜）（蔬菜：芹菜、洋葱、南瓜、油菜） 确定蛋白质种类确定蛋白质种类（根据本人的爱好、民族而定）根据本人的爱好、民族而定） 确定食部（确定食部（科学搭配、平衡膳食）科学搭配、平衡膳食） 根据根据食物重量折算参照表：食物重量折算

23、参照表：进行配餐！进行配餐！营养配餐与食谱营养配餐与食谱46配早餐（陕西籍）配早餐（陕西籍）蛋白质：蛋白质： 25g 脂肪脂肪:18g 碳水化合物：碳水化合物：100g主食：小米主食：小米20g 红豆红豆10g 95粉粉80G 小花卷小花卷2个个 副食：凉拌芹菜副食：凉拌芹菜 20g+ 海带丝海带丝10g + 鸡蛋鸡蛋 植物油植物油5g（水煮鸡蛋（水煮鸡蛋20g左右）盐左右）盐.1g 营养配餐与食谱营养配餐与食谱47w蛋白质：蛋白质：33g 脂肪脂肪:24g 碳水化合物：碳水化合物：130gw主食：面粉（馒头主食：面粉（馒头2个：120g）w蔬菜：洋葱、菜椒、油菜、香菇、黑木耳蔬菜：洋葱、菜椒

24、、油菜、香菇、黑木耳 （洋葱（洋葱30g+菜椒菜椒30g+瘦肉瘦肉30g) 植物油：植物油：20g （油菜（油菜30g+香菇香菇10g+黑木耳黑木耳10g) 盐：盐：3gw肉食：牛肉、猪肉肉食：牛肉、猪肉w 汤：汤： 西红柿、鸡蛋紫菜汤、香油西红柿、鸡蛋紫菜汤、香油1到到2滴。滴。营养配餐与食谱营养配餐与食谱48蛋白质：蛋白质： 25g 脂肪脂肪:18g 碳水化合物：碳水化合物：100g主食：八宝粥主食：八宝粥20g、95粉粉80G 青菜豆腐包子青菜豆腐包子2个个（青菜（青菜40g)+豆腐豆腐20g 副食：蒸南瓜副食：蒸南瓜 （酸辣土豆丝）（酸辣土豆丝）50g 植物油：植物油：15g 盐：盐：

25、1-2g 营养配餐与食谱营养配餐与食谱49能量配餐法能量配餐法优点：优点： 科学、准确。科学、准确。缺点：缺点： 有难度。有难度。营养配餐与食谱营养配餐与食谱50 根据膳食指南将营养素分为五大类：根据膳食指南将营养素分为五大类： 、谷类和薯类、谷类和薯类 、动物性食物、动物性食物 、豆类及食品、豆类及食品 “进行交换代量表进行交换代量表” 、蔬菜和水果、蔬菜和水果 P38.39.40 、纯能量食物、纯能量食物 食物交换份法食物交换份法营养配餐与食谱营养配餐与食谱51 食品分为四个组共九类：食品分为四个组共九类： 每类食品交换份所含的食品能量相似每类食品交换份所含的食品能量相似 （一般定为（一般

26、定为90kcal） 每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、 碳水化合物等营养素含量相似。碳水化合物等营养素含量相似。 因此，在制定食谱时同类的各种食品可以因此，在制定食谱时同类的各种食品可以 相互交换。相互交换。营养配餐与食谱营养配餐与食谱52各类食品交换份的营养价值各类食品交换份的营养价值组别组别类别类别每份每份 能量能量（kcal）蛋白质蛋白质 脂肪脂肪 碳水化合物碳水化合物（g）主要提供营养素主要提供营养素谷薯组谷薯组谷薯类谷薯类25g90 2.0 20.0 碳水、膳食纤维碳水、膳食纤维蔬果组蔬果组蔬菜类蔬菜类500g90 5.017.0无机盐、维生素无

27、机盐、维生素水果类水果类200g90 1.021.0 膳食纤维膳食纤维肉蛋组肉蛋组大豆类大豆类25g90 9.04.04.0 蛋白质蛋白质奶类奶类 160g90 5.05.06.0 蛋白质蛋白质肉蛋类肉蛋类50g90 9.06.0 蛋白质蛋白质供热组供热组硬果类硬果类15g90 4.07.02.0 脂肪脂肪油脂类油脂类10g9010.0 脂肪脂肪纯糖类纯糖类20g9020.0 碳水化合物碳水化合物营养配餐与食谱营养配餐与食谱53谷类食物互换表谷类食物互换表（相当于（相当于100克米、面的谷类食物）克米、面的谷类食物）食物名称食物名称重量（克）重量（克）食物名称食物名称重量（克）重量（克）大米、

28、糯米大米、糯米 小米小米 100烧饼烧饼140富强粉、标准粉富强粉、标准粉 100烙饼烙饼150玉米面、玉米糁玉米面、玉米糁 100馒头、花卷馒头、花卷160挂面挂面 100窝头窝头140面条（切面）面条（切面） 120鲜玉米（市品）鲜玉米（市品）750-800面包面包120-140饼干饼干100营养配餐与食谱营养配餐与食谱54豆类食物互换表豆类食物互换表（相当于（相当于40克大豆的豆类食物）克大豆的豆类食物）食物名称食物名称重量（克）重量（克） 食物名称食物名称重量（克）重量（克）大豆（黄豆）大豆（黄豆）40豆腐干、熏干、豆腐泡豆腐干、熏干、豆腐泡80腐竹腐竹35素干尖、素鸡、素火腿素干尖、

29、素鸡、素火腿80豆粉豆粉40素什锦素什锦100青豆、黑豆青豆、黑豆40北豆腐北豆腐120-160膨化豆粕（大豆蛋白）膨化豆粕（大豆蛋白）40南豆腐南豆腐200-240蚕豆（炸、烤）蚕豆（炸、烤）50内脂豆腐（盒装）内脂豆腐（盒装）280五香豆豉、千张、豆腐丝五香豆豉、千张、豆腐丝（油）（油）60豆奶、酸豆奶豆奶、酸豆奶600-640豌豆、绿豆、芸豆豌豆、绿豆、芸豆65豆浆豆浆640-800豇豆、红小豆豇豆、红小豆70营养配餐与食谱营养配餐与食谱55乳类食物互换表乳类食物互换表（相当于（相当于100克鲜牛奶的乳类食物）克鲜牛奶的乳类食物）食物名称食物名称重量重量（克）（克）食物名称食物名称重量重

30、量（克）（克）鲜牛奶鲜牛奶100酸奶酸奶100速溶全脂奶粉速溶全脂奶粉13-15奶酪奶酪12速溶脱脂奶粉速溶脱脂奶粉13-15奶片奶片25蒸发淡奶蒸发淡奶50乳饮料乳饮料300炼乳（罐头、甜）炼乳（罐头、甜）40营养配餐与食谱营养配餐与食谱56肉类互换表肉类互换表食物名称食物名称重量（克）重量（克）食物名称食物名称重量（克）重量（克）瘦猪肉瘦猪肉100酱牛肉酱牛肉65猪肉松猪肉松50牛肉干牛肉干45叉烧肉叉烧肉80瘦羊肉瘦羊肉100香肠香肠85酱羊肉酱羊肉80大腊肠大腊肠100兔肉兔肉100蛋青肠蛋青肠160鸡肉鸡肉100大肉肠大肉肠170鸡翅鸡翅160小红肠小红肠170白条鸡白条鸡150小泥

31、肠小泥肠180鸭肉鸭肉100猪排骨猪排骨160-170酱鸭酱鸭100瘦牛肉瘦牛肉100盐水鸭盐水鸭110营养配餐与食谱营养配餐与食谱57交换原则交换原则 调整食谱时可适当更换个别食物品调整食谱时可适当更换个别食物品 种，也可同种类食物的更换，即以粮种，也可同种类食物的更换，即以粮 换粮、以豆换豆、以蔬菜换蔬菜、以换粮、以豆换豆、以蔬菜换蔬菜、以 畜鱼禽肉换另一种相应的禽鱼畜肉等。畜鱼禽肉换另一种相应的禽鱼畜肉等。营养配餐与食谱营养配餐与食谱58 一般是同类食品进行交换。一般是同类食品进行交换。 在四组食品内部亦可互换，但若跨组进行在四组食品内部亦可互换，但若跨组进行 交换将影响到平衡膳食原则。

32、交换将影响到平衡膳食原则。 水果一般不和蔬菜交换，因水果含糖量水果一般不和蔬菜交换，因水果含糖量 高，故不能用水果代替蔬菜。高，故不能用水果代替蔬菜。 硬果类脂肪含量高，如食用少量硬果可减硬果类脂肪含量高，如食用少量硬果可减 少烹调用油使用量。少烹调用油使用量。营养配餐与食谱营养配餐与食谱59食物交换份法食物交换份法营养配餐与食谱营养配餐与食谱60练习配餐练习配餐2、某幼儿园大班、某幼儿园大班50人，男孩人，男孩25人，女孩人，女孩25人人 平均年龄平均年龄5岁，计算其一日食谱岁，计算其一日食谱. P1:172 查表，可知查表，可知5岁儿童，每日能量推荐摄入量岁儿童，每日能量推荐摄入量为男性为

33、男性1600kcal/d，女性，女性1500 kcal/d。 能量需要总量能量需要总量 =（160025+150020） /50=1550kcal/d营养配餐与食谱营养配餐与食谱61 宏量营养素的供给比例：蛋白质占宏量营养素的供给比例：蛋白质占15 脂肪占脂肪占25，碳水化合物占，碳水化合物占60 蛋白质摄入量蛋白质摄入量=1550kcal15 /4kcal/g=58.1g脂肪摄入量脂肪摄入量=1550kcal25/9kcal/g=43g碳水化合物摄入量碳水化合物摄入量 =1550kcal60/4kcal/g=232.5g营养配餐与食谱营养配餐与食谱62 早餐占总能量的早餐占总能量的30，午餐

34、占总能量的，午餐占总能量的40晚餐占总能量的晚餐占总能量的30 早餐：早餐： 能量能量=1550kcal30= 465kcal 蛋白质蛋白质=58.1g30= 17.43g 脂肪脂肪=43g30= 12.9g 碳水化合物碳水化合物=232.5g30= 69.75g 午餐：午餐： 能量能量=1550kcal40=620kcal 蛋白质蛋白质=58.1g40=23.24g 脂肪脂肪=43g40=17.2g 碳水化合物碳水化合物=232.5g40=93g营养配餐与食谱营养配餐与食谱63一日食谱制定一日食谱制定5岁儿童一日食谱岁儿童一日食谱早餐早餐 小米粥小米小米粥小米1000g面包面包 面包面包 2

35、000g番茄炒蛋番茄炒蛋 食部：番茄食部：番茄 2500g 鸡蛋鸡蛋 1500g加餐加餐 牛奶牛奶 1000ml 饼干饼干 750g 营养配餐与食谱营养配餐与食谱64午餐午餐 米饭 青菜炒豆腐青菜炒豆腐 肉片炒青椒胡萝卜肉片炒青椒胡萝卜 粳米3500g 食部：食部：青菜2500g 豆腐1500g 瘦猪肉1500g 青椒3500g 胡萝卜1500g加点加点 橘子橘子5000g 蛋糕蛋糕2500g营养配餐与食谱营养配餐与食谱65晚餐晚餐 花卷花卷 红烧带鱼红烧带鱼 蚝油西兰花蚝油西兰花 炒莴苣丝炒莴苣丝 面粉面粉3500g 食部：食部： 带鱼带鱼2500g 西兰花西兰花3750g 莴苣丝莴苣丝25

36、00g营养配餐与食谱营养配餐与食谱66 孕妇一日食谱孕妇一日食谱早餐早餐 米粥米粥 大米大米 50克克 薄饼薄饼 面粉面粉 100克克 葱葱 适量适量 酱黄豆酱黄豆 25克克 牛奶牛奶 220克克 鸡蛋鸡蛋35-45克克午餐午餐 米饭米饭 大米大米 150克克 炒青菜炒青菜 青菜青菜100克克 荠菜肉末豆腐羹荠菜肉末豆腐羹 荠菜荠菜 100克克 肉末肉末 50克克 豆腐豆腐 100克克 加点心加点心 水果水果 芦柑芦柑 1个个 燕麦片羹燕麦片羹 30克克 晚餐晚餐 米饭米饭 大米大米 125克克 青鱼片青鱼片 100克克 青椒青椒100克克 葱姜葱姜 适量适量 水芹菜水芹菜 100克克 腿肉腿

37、肉 25克克 黑木耳黑木耳5克克 烹调用油烹调用油 30克、食糖克、食糖20克、食盐及调味料适量克、食盐及调味料适量营养配餐与食谱营养配餐与食谱67低胆固醇低胆固醇一日食谱一日食谱 早餐早餐 粥粥 粳米粳米 50克克 薄饼薄饼 面粉面粉 100克克 豆腐干豆腐干 50克克午餐午餐 米饭米饭 粳米粳米 125克克 红烧带鱼红烧带鱼 带鱼带鱼 150克克 卷心菜卷心菜 150克克 炒芹菜炒芹菜 芹菜芹菜 100克克 食油食油 10克克 食盐食盐 2克克 调味料适量调味料适量晚餐晚餐 米饭米饭 粳米粳米 125克克 蘑菇炒青菜蘑菇炒青菜 青菜青菜 150克克 蘑菇蘑菇 25克克 肉丝豆腐羹肉丝豆腐羹

38、 瘦猪肉瘦猪肉 50克克 豆腐豆腐 125克克 食油食油 5克克 食盐食盐 2克克 苹果苹果 125克克 营养配餐与食谱营养配餐与食谱68练习营养配餐与食谱营养配餐与食谱69一、控制富含胆固醇食物的摄入量一、控制富含胆固醇食物的摄入量 不吃动物脑、内脏以及蚌、螺、蟹黄等。不吃动物脑、内脏以及蚌、螺、蟹黄等。 二、控制脂肪的摄入量二、控制脂肪的摄入量 羊油、牛油、猪油羊油、牛油、猪油 、鸡油少吃。、鸡油少吃。三、合理供给蛋白质三、合理供给蛋白质 。四、摄入必需的微量元素四、摄入必需的微量元素 钾钾 镁镁 锌不能少。锌不能少。五、限制食盐的摄入五、限制食盐的摄入 * *六、摄入足够的维生素六、摄入

39、足够的维生素* * 七、注意增加含膳食纤维素多的食物七、注意增加含膳食纤维素多的食物* * 营养配餐与食谱营养配餐与食谱705、计算出每日能量需求量计算出每日能量需求量* * 6、确定食材及种类（成分表）确定食材及种类（成分表） 7 7、配餐。、配餐。营养配餐与食谱营养配餐与食谱71 1、糖尿病患者的日常饮食，一定要选择多吃糖尿病患者的日常饮食，一定要选择多吃 鱼类、牛肉保证高质量的优质蛋白。鱼类、牛肉保证高质量的优质蛋白。 2 2、蔬菜，如包心菜、苦瓜、南瓜、洋葱，菜、蔬菜，如包心菜、苦瓜、南瓜、洋葱，菜 花、四季豆都是很好的选择。花、四季豆都是很好的选择。 3 3、豆制品中的豆干、豆腐、豆浆等食品也可、豆制品中的豆干、豆腐、豆浆等食品也可 经常食用。经常食用。营养配餐与食谱营养配餐与食谱72低血糖生成指数食物低