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1、会计学1烹调工艺学传热学的基本原理和火候的烹调工艺学传热学的基本原理和火候的运用运用第1页/共64页第2页/共64页第3页/共64页第4页/共64页白切鸡 清蒸鱼 第5页/共64页烤乳猪 烤鸡 烤鸭 第6页/共64页第7页/共64页第8页/共64页第9页/共64页第10页/共64页第11页/共64页第12页/共64页第13页/共64页第14页/共64页第15页/共64页第16页/共64页第17页/共64页第18页/共64页第19页/共64页第20页/共64页第21页/共64页不利于菜肴色泽蒸汽作为传热介质，限制了焦糖化反应第22页/共64页第23页/共64页第24页/共64页第25页/共64页

2、第26页/共64页第27页/共64页第28页/共64页第29页/共64页第30页/共64页第31页/共64页第32页/共64页第33页/共64页第34页/共64页第35页/共64页第36页/共64页第37页/共64页第38页/共64页第39页/共64页第40页/共64页第41页/共64页第42页/共64页第43页/共64页油温高达180鱼表面温度也达100左右鱼的内部温度6070第44页/共64页第45页/共64页第46页/共64页第47页/共64页第48页/共64页第49页/共64页第50页/共64页第51页/共64页第52页/共64页第53页/共64页第54页/共64页第55页/共64页第56页/共64页第57页/共64页第58页/共64页第59页/共64页2、从传热介质判断火候 油为传热介质的原则水为传热介质原则蒸汽为传热介质原则第60页/共64页水为传热介质原则 软嫩强烈沸腾水短时间加热较烂微沸的水长时间加热第61页/共64页第62页/共64页4、根据原料在加热

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