第三章 各类食物的营养价值

1、第三章第三章 各类食物的营养价值各类食物的营养价值 内容：内容： 第一节第一节 食物营养价值的评价及意义食物营养价值的评价及意义 第二节第二节 各类食物的营养价值各类食物的营养价值 第三节第三节 食物营养价值的影响因素食物营养价值的影响因素 第四节第四节 食物成分数据库食物成分数据库 第一节第一节 食物营养价值的评价及意义食物营养价值的评价及意义 一、食物营养价值的评价及常用指标一、食物营养价值的评价及常用指标 （一）营养素的种类及含量（一）营养素的种类及含量 （二）营养素质量（二）营养素质量 食品分类食品分类 n中国居民膳食指南中国居民膳食指南（2007版）中将版）中将 食物分为五大类食物分

2、为五大类 n第一类为谷类及薯类第一类为谷类及薯类 n第二类为动物性食物第二类为动物性食物 n第三类为豆类和坚果第三类为豆类和坚果 n第四类为蔬菜、水果和菌藻类第四类为蔬菜、水果和菌藻类 n第五类为纯能量食物第五类为纯能量食物 食品的营养价值食品的营养价值 (nutritional value) n是指某种食物所含营养素和能量满足人是指某种食物所含营养素和能量满足人 体营养需要的程度。食物营养价值的高体营养需要的程度。食物营养价值的高 低取决于其所含营养素的种类是否齐全；低取决于其所含营养素的种类是否齐全； 数量及相互比例是否适宜；是否易被人数量及相互比例是否适宜；是否易被人 体消化吸收和利用。

3、体消化吸收和利用。 营养质量指数营养质量指数(INQ)：即营养素密度（某营养素占供即营养素密度（某营养素占供 给量的比）与能量密度（该食物所含能量占供给量给量的比）与能量密度（该食物所含能量占供给量 的比）之比。公式如下：的比）之比。公式如下： 能量参考摄入量）能量密度（所产生能量 该营养素参考摄入量）素含量某营养素密度（某营养 / / INQ （二）营养素质量（二）营养素质量 nINQ=1，表示该食物营养素与能量的供给能力平，表示该食物营养素与能量的供给能力平 衡相当；衡相当； nINQ1，表示该食物营养素的供给能力高于能量；，表示该食物营养素的供给能力高于能量； nINQ1和和INQ=1的

4、食物营养价值高，的食物营养价值高， INQ矿物质蛋白质、脂肪和碳水化物 营养素保留率营养素保留率 食物成分数据研究中最重视烹饪对维生素维生素影响： 维生素保留因子（vitamin retention factor, VRF)： 表观保留率（apparent retention, AR)； 真实保留率(true retention, TR ) AR%未计算烹饪后食物重量变化，一般来说AR% 较TR%更易高估营养素保留情况。 重量变化因子重量变化因子 对食物“重量”估计影响食物营养素摄入量估计 食物重量变化因子（ weight change factor, WCF) 反映烹调过程中食物总重量变化，

5、实际上WCF将直 接影响VRF变化。 VRF和和WCF研究意义研究意义: 为营养学研究、营养调查、营养素摄入量研究提供 真实基础数据，特别对营养调查、VRF数据库建立 将可减少调查结果与实际情况之间的出入，可更为 科学反映膳食调查结果； VRF和WCF作为参考数值，计算得到的各食物在烹 调后维生素含量也更准确。 溶胀率溶胀率 反映干食物实际食用时重量变化的重要指标； 准确提供食物状态（含水多少，鲜、干），并对食物 计算溶胀率，才能进行食物重量转换； 溶胀作用程度，与原料分子间内部结合强度、溶液 pH和渗透压、原料浸泡时间、环境因素等条件有关。 5.食物成分表出版和编辑研究食物成分表出版和编辑研

6、究 食物成分表编辑出版是数据应用的重要内容； 根据 FAO/INFOODS指导建议，一部国家食物成分 表至少应包括使用说明、一般营养成分表、其他成 分表和附录等几个部分。 中国食物成分表2012 n使用说明使用说明：对全书数据的解释； n食物成分表基本结构食物成分表基本结构 ： 包括一般营养成分表、其他成分表（如氨基酸数据 表、脂肪酸数据表、食物血糖生成指数数据表等）； c. 食物分类和编码食物分类和编码 ： 例：例：编码为“071005”食物（毛核桃）即 07 1 005 第7类食物 第1亚类 第005条食物 d. 数值表达数值表达： 分析数值；计算值；估计值；借用值；缺失值；零。 四、四、食物成分数据应用食物成分数据应用 常见领域常见领域 食谱设计 膳食调查 科学研究和教学 公共政策促进 食品加工和营养标签 营养科普教育 局限性及注意事项局限性及注意事项 食物成分随地区、季节等有变异性，数据库中任 何一个食物成分数据并不能被准确认为是当地同 样食物的成分水平。因此，尽管可利用食物成分 表设计膳食或食物供应，但营养素含量仍是“估 计”数值； 对加工食品中食物成分数据的